Com ou sem som? Dois bistrôs em Paris

Meu metabolismo e eu nos separamos há algum tempo e estou virando uma daquelas pessoas que, se pudesse, jantava às 17:30hs, o último horário em que o corpo aceita trabalhar, sem reclamar. Ali, a casa só abria às 19hs, mas dez minutos antes já estava à porta lançando um olhar mendicante à recepcionista. 

Gosto de ser a primeira a entrar e da energia que vem com a montagem do primeiro prato do turno, quando a equipe ainda não está estressada ou cansada. Sim, se come melhor. Este pequeno preambulo, como queríamos demonstrar, só prova que estou velha e ranzinza.  

O KGB, filhote do Ze Kitchen Galerie (daí se chamar Kitchen Galerie Bis) não é nenhuma novidade e faz sucesso desde 2009. Nunca experimentei o filho porque adoro o restaurante-mãe e acho mais seguro voltar, mas graças à morte do meu metabolismo, decidi arriscar. Talvez o filho menos importante não me faça sentir obrigada a provar o cardápio inteiro – pensei. E o demônio sentado no meu ombro esquerdo gritou: “Brava! Viva a falácia que sempre acompanha as derrotas na sua balança!”. 

Clop, clop, clop: “Madame, bonsoir!”. Pegou casaco e tal e me encaminhou – clop, clop, clop, clop, clop, clop- até a salinha anexa ao salão principal. Posso ver o menu? Claro! Clop, clop, clop…

Há alguns meses, depois de mergulhar numa pesquisa sobre o assunto, decidi escrever sobre o impacto da música ambiente em restaurantes, na minha coluna da Veja Rio (aqui). Na coluna, discorri sobre as conclusões da pesquisa, mas nunca tinha chegado a uma conclusão sobre mim. Pois bem, no KGB não havia música e, dentre todas as vezes que saí sozinha, nunca me senti tão só. 

E de resto? 

Comecei com os ‘zors d’oeuvres’, o trio de entradinhas-surpresa do chef. Os da semana eram um peixe do dia com coalhada e folhas que faziam um interessante contraste de sabor terroso; um caldo de carne riquíssimo com pimenta Sichuan, toque de funcho, cogumelos e um baconzinho para arredondar; por fim, alhos-poró com tarama (pasta de ovas de peixe salgadas e defumadas) e ovas de truta numa deliciosa marinada de soja. 

É claro que fui de pombo de Mesquer (Vale do Loire). Quem nunca comeu e fez cara de “eca” para a tela, não sabe o que perde. Tinha o cozimento perfeito e um fundo também de soja e vinha com milho doce, abóbora, cebola roxa e azeitonas. Como sobremesa, uma delicada dacquoise com creme de flor de laranjeira, sorvete de pistache, praliné de abóbora e tangerina tatsuma.

A comida do chef Martin Maumet capricha em tudo que gosto: raízes, legumes e ervas frescas. A carta é espetacular e o serviço também foi impecável, mas marcado pelo barulho dos saltos e solas por todo o salão, ampliado pelas superfícies frias e sem toalhas que fazem com que aquilo tudo ecoe e os clientes sussurrem para que o vizinho não participe da conversa. Eu sabia exatamente quando um cliente entrava, quando saía ou quando fazia o caminho até o banheiro, já reconhecia os passos do commis e, lá pela sobremesa, sabia distinguir o loafer da garçonete do da sommelière. 

Na mesma semana fui ao LIQUIDE, inaugurado no ano passado, filho do estrelado restaurante Substance, de Matthias Marc. Como sempre, a primeira a entrar, mas no caminho desde a recepção até a mesa colada na cozinha, fui acompanhada por Sultans of Swing e cheguei ao meu assento bem na passagem para Heart of Glass. 

A casa ainda estava vazia, como de início no outro restaurante, mas fiquei animada ali de frente para o show, vendo os cozinheiros liderados pelo jovem chef Jarvis Scott picarem, escaldarem, assarem e fatiarem todo o menu, sacudindo a cabeça e cantando baixinho, como eu.

Comecei matando a saudade do aipo rábano que quase não se vê no Brasil. É bulbo adorável, mas bem “mastigudo”, de dar câimbra no maxilar. Vinha em mil folhas, com castanhas (estão na época) e coberto com espuma de parmesão. 

Pedi o canard colvert (aquele pato selvagem lindinho, o mais comum, de pescoço verde) que tem a carne mais firme que a das outras espécies, mas muito mais saborosa. Como todo animal de caça, obviamente só pode ser vendido na temporada e vinha, ali, com a coxa empanada e o peito (maturado por uma semana) absolutamente macio. A escolta eram cogumelos cèpes, marmelo e um caldo impecável e denso do próprio pato. Muito bom.

Pedi o INESQUECÍVEL savagnin ouillé do Fumey Chatelain para fazer um ton sur ton com “Yellow Brick Road”, na caixa de som (copos lindos da Riedel, a propósito). Obedeci à música “Don’t stop me now” e segui garrafa abaixo, mas me controlei e parei, apesar dos protestos de “Don’t leave me this way”. 

A conclusão é que música ambiente é algo pessoal e intransferível. Mais fácil escolher um vinho do que uma trilha que agrade a uma mesa de 4. Ambos os bistrôs são filhos mais jovens, baratos e despojados que seus pais estrelados, com comida e serviço de muita qualidade. O problema é que, sem a música, fiquei só comigo… e, né? Como estou velha e ranzinza, foi chato. 

Fica aqui a promessa de voltar acompanhada a um e ao outro. Quem sabe mudo de ideia?

zekitchengalerie.fr/restaurant/kitchen-galerie-bis

www.liquide.paris

pombo e suas lindas cores de Outono, no KGB
dacquoise com creme de flor de laranjeira, sorvete de pistache, praliné de abóbora e tangerina tatsuma
mil folhas de aipo-rábano com castanhas e creme de parmesão
pato selvagem (colvert), do Liquide

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