A esquina de casa – Parcelles, Paris

A cada viagem que faço, procuro o “restaurante da esquina” ideal; uma espécie de gênio da lâmpada do meu estômago, que merecia morar sempre perto de casa. 

Tombe a fome para saladas ou gordices, a ‘esquina’ está sempre lá, perfeita. Não tem rococós, pinguinhos calculados, esculturas comestíveis ou utensílios caríssimos; só qualidade. Ali, o serviço é eficiente e quase invisível, elucidativo sem ser afetado e, nem preciso dizer, a sala de estar da minha alegria orbita em torno do vinho. 

O ponto já era ímã desde os tempos do Taxi Jaune, restaurante fundado em 1934 onde artistas e outras figuras de importância iam atrás da famosa carne de cavalo. Em lugares afetivos como esse, saudades não são facilmente substituíveis, mas não havia ninguém melhor do que Sarah Michielsen, com seus 20 anos de experiência (dirigiu o Gusto, também o Le Temps au Temps e conseguiu uma estrela Michelin no seu antigo Itinéraires) para comprar o antigo restaurante e ainda fazer o público voltar com força, fazendo do Parcelles um dos bistrôs mais queridos do momento, uma unanimidade em guias de todas as cores.

A passagem do ponto se deu no auge da pandemia (um bom momento para se livrar das amarras de uma cozinha estrelada). O movimento incluiu também a abertura de uma adega-épicerie do outro lado da rua, com patês, terrines, rillettes, além de um sotaque espanhol nos jamóns, morcillas e chorizos para levar, junto com uma ótima seleção de vinhos predominantemente orgânicos, biodinâmicos e naturais. 

Aquela apreensão que me acomete a cada novo restaurante, passou na primeira espiada na prateleira ao lado: tinha um Selosse, um Cappellano, um Échezaux do Dujac, um Hermitage do Jean-Louis Chave… Pas mal. Apesar das garrafas-estrela, a carta de Bastien Fidelin tem vinhos para todos os bolsos, com a equipe preparada para conversas sobre harmonização ou estilos que combinam com cada cliente. 

A comida de Julien Chevallier é a que chamam de “bourgeoise” (cozinha-conforto-caseira-de-classe-média) com apresentação descomplicada, mas que ali vem com segredos que fazem toda a diferença: um vinagrete de tozazu, aqui, um nabo japonês hinona kabu, ali. E os preços não assustam, para os padrões franceses: entradas e sobremesas em torno de 13 euros e principais em torno de 25, com a adição, todos os dias, de um prato vegetariano . 

Fui de beterrabas com folhas de vinagreira, sabayon de estragão e meu adorado queijo de ovelha dos Pirineus: o tomme de brebis. Segui com um abraço na forma de repolho cozido recheado com porco de Clavisy, foie gras, pistaches e caldo de carne (invejei vieiras e mollejas vizinhas). Terminei com torta de figos de Solliès, que estavam na época, montados sobre uma base de mascarpone que me fez sentar no colo da avó francesa que nunca tive. 

Não sei bem o que faz do restaurante um cenário agradável, talvez a rua histórica e calma, talvez a luz bonita que entra pelas janelas. Quem sabe a fórmula tenha sido não mexer no time que já estava ganhando no restaurante anterior: lindo balcão de zinco art-déco com um neon retrô acima do bar e, ainda, as paredes de pedra e mosaicos no chão do prédio do século XVIII. 

Não bastasse tudo isso, tive ótima companhia (o melhor tempero que há). Sugeri o almoço certa que ia surpreender um casal de amigos que tudo conhece (Álvaro Loureiro e Pedro Figueiredo). 

Foi surpresa? Não. Quem sabe, sabe…

www.parcelles-paris.fr/

le menu

Arbois. Por quoi pas?

Uma boa sugestão do sommelier: um vinho feito de Mondeuse na Savóia, para rimar com toda a bagunça da mesa

uma boa sugestão do sommelier: um vinho feito de Mondeuse na Savóia, para rimar com toda a bagunça da mesa

salada de beterrabas com vinagreira, sabayon de estragão e queijo tomme de brebis

mollejas com sálvia do vizinho

repolho recheado com porco de Clavisy, foie gras, pistaches e caldo de carne (bomba calórica – leve, de verdade – fantasiada de saudável)

torta de figos de Solliès com mascarpone

a prateleira da inveja

Com ou sem som? Dois bistrôs em Paris

Meu metabolismo e eu nos separamos há algum tempo e estou virando uma daquelas pessoas que, se pudesse, jantava às 17:30hs, o último horário em que o corpo aceita trabalhar, sem reclamar. Ali, a casa só abria às 19hs, mas dez minutos antes já estava à porta lançando um olhar mendicante à recepcionista. 

Gosto de ser a primeira a entrar e da energia que vem com a montagem do primeiro prato do turno, quando a equipe ainda não está estressada ou cansada. Sim, se come melhor. Este pequeno preambulo, como queríamos demonstrar, só prova que estou velha e ranzinza.  

O KGB, filhote do Ze Kitchen Galerie (daí se chamar Kitchen Galerie Bis) não é nenhuma novidade e faz sucesso desde 2009. Nunca experimentei o filho porque adoro o restaurante-mãe e acho mais seguro voltar, mas graças à morte do meu metabolismo, decidi arriscar. Talvez o filho menos importante não me faça sentir obrigada a provar o cardápio inteiro – pensei. E o demônio sentado no meu ombro esquerdo gritou: “Brava! Viva a falácia que sempre acompanha as derrotas na sua balança!”. 

Clop, clop, clop: “Madame, bonsoir!”. Pegou casaco e tal e me encaminhou – clop, clop, clop, clop, clop, clop- até a salinha anexa ao salão principal. Posso ver o menu? Claro! Clop, clop, clop…

Há alguns meses, depois de mergulhar numa pesquisa sobre o assunto, decidi escrever sobre o impacto da música ambiente em restaurantes, na minha coluna da Veja Rio (aqui). Na coluna, discorri sobre as conclusões da pesquisa, mas nunca tinha chegado a uma conclusão sobre mim. Pois bem, no KGB não havia música e, dentre todas as vezes que saí sozinha, nunca me senti tão só. 

E de resto? 

Comecei com os ‘zors d’oeuvres’, o trio de entradinhas-surpresa do chef. Os da semana eram um peixe do dia com coalhada e folhas que faziam um interessante contraste de sabor terroso; um caldo de carne riquíssimo com pimenta Sichuan, toque de funcho, cogumelos e um baconzinho para arredondar; por fim, alhos-poró com tarama (pasta de ovas de peixe salgadas e defumadas) e ovas de truta numa deliciosa marinada de soja. 

É claro que fui de pombo de Mesquer (Vale do Loire). Quem nunca comeu e fez cara de “eca” para a tela, não sabe o que perde. Tinha o cozimento perfeito e um fundo também de soja e vinha com milho doce, abóbora, cebola roxa e azeitonas. Como sobremesa, uma delicada dacquoise com creme de flor de laranjeira, sorvete de pistache, praliné de abóbora e tangerina tatsuma.

A comida do chef Martin Maumet capricha em tudo que gosto: raízes, legumes e ervas frescas. A carta é espetacular e o serviço também foi impecável, mas marcado pelo barulho dos saltos e solas por todo o salão, ampliado pelas superfícies frias e sem toalhas que fazem com que aquilo tudo ecoe e os clientes sussurrem para que o vizinho não participe da conversa. Eu sabia exatamente quando um cliente entrava, quando saía ou quando fazia o caminho até o banheiro, já reconhecia os passos do commis e, lá pela sobremesa, sabia distinguir o loafer da garçonete do da sommelière. 

Na mesma semana fui ao LIQUIDE, inaugurado no ano passado, filho do estrelado restaurante Substance, de Matthias Marc. Como sempre, a primeira a entrar, mas no caminho desde a recepção até a mesa colada na cozinha, fui acompanhada por Sultans of Swing e cheguei ao meu assento bem na passagem para Heart of Glass. 

A casa ainda estava vazia, como de início no outro restaurante, mas fiquei animada ali de frente para o show, vendo os cozinheiros liderados pelo jovem chef Jarvis Scott picarem, escaldarem, assarem e fatiarem todo o menu, sacudindo a cabeça e cantando baixinho, como eu.

Comecei matando a saudade do aipo rábano que quase não se vê no Brasil. É bulbo adorável, mas bem “mastigudo”, de dar câimbra no maxilar. Vinha em mil folhas, com castanhas (estão na época) e coberto com espuma de parmesão. 

Pedi o canard colvert (aquele pato selvagem lindinho, o mais comum, de pescoço verde) que tem a carne mais firme que a das outras espécies, mas muito mais saborosa. Como todo animal de caça, obviamente só pode ser vendido na temporada e vinha, ali, com a coxa empanada e o peito (maturado por uma semana) absolutamente macio. A escolta eram cogumelos cèpes, marmelo e um caldo impecável e denso do próprio pato. Muito bom.

Pedi o INESQUECÍVEL savagnin ouillé do Fumey Chatelain para fazer um ton sur ton com “Yellow Brick Road”, na caixa de som (copos lindos da Riedel, a propósito). Obedeci à música “Don’t stop me now” e segui garrafa abaixo, mas me controlei e parei, apesar dos protestos de “Don’t leave me this way”. 

A conclusão é que música ambiente é algo pessoal e intransferível. Mais fácil escolher um vinho do que uma trilha que agrade a uma mesa de 4. Ambos os bistrôs são filhos mais jovens, baratos e despojados que seus pais estrelados, com comida e serviço de muita qualidade. O problema é que, sem a música, fiquei só comigo… e, né? Como estou velha e ranzinza, foi chato. 

Fica aqui a promessa de voltar acompanhada a um e ao outro. Quem sabe mudo de ideia?

zekitchengalerie.fr/restaurant/kitchen-galerie-bis

www.liquide.paris

pombo e suas lindas cores de Outono, no KGB
dacquoise com creme de flor de laranjeira, sorvete de pistache, praliné de abóbora e tangerina tatsuma
mil folhas de aipo-rábano com castanhas e creme de parmesão
pato selvagem (colvert), do Liquide

Chile en Nogada – México

– Cheguei à conclusão de que sou a agnóstica mais apaixonada pela imagem de N.Sra.de Guadalupe, que existe. – Escrevi para a irmã.

– Curioso você falar isso… Joana Mariani, a diretora do documentário “Marias”, comentou certa vez que há 70% de católicos no México, mas 100% de devotos de Nossa Senhora de Guadalupe.

– Bom… não sou mexicana, mas já entrei para a fila.

E por falar em Independência, tudo parecia normal no restaurante – copo de vinho, mesa de madeira, água e tal – até o momento em que fiz meu pedido. De repente, e só para a minha mesa, vem chegando lá de longe um carrinho cheio de salamaleques. Voa uma toalha preta como a capa de um toureiro, acendem uma vela (ao meio-dia) num recipiente de vidro cor-de-rosa esculpido em forma de flor, metem um vaso de porcelana com um gigantesco pompom vermelho num canto e um copinho de tequila bem na minha frente. Por um instante, temi que chegassem mariachis.

Me senti meio ridícula, ali no centro do salão, como quem descobre que foi vendida para um circo, junto com o homem-elefante e a mulher barbada. Todos à volta me olhavam e a culpa era do chile en nogada.

Como pode um prato tão emblemático ter passado despercebido na viagem anterior?

Claro! Estive no país em maio, mas só no fim de agosto começa a colheita das nozes que batizam a receita (en nogada, ahá!), daí estar sendo sugerido por todo canto, dessa vez. O país é um imenso consumidor de nozes – quase um quilo per capita por ano – e o quinto maior produtor mundial. São plantadas principalmente ao Norte, inclusive na cidade de Puebla, de onde vem a versão mais famosa da origem do prato, que é parcialmente verdadeira.

Essa versão afirma que o prato foi inventado em 1821 pelas monjas do Convento de Santa Mônica, em honra a Agostinho I (Agustín de Iturbide), um militar que teve participação fundamental na independência mexicana e a quem foi oferecido um banquete na casa do bispo, em sua visita à cidade.

A receita, na verdade, é de origem barroca, como afirma o Eduardo Joárez, do Instituto Nacional de Antropologia e História de Puebla. Era uma sobremesa que já aparecia em livros de culinária desde o século 18 e foi criada décadas antes da chegada de Agostinho na cidade. É certo, no entanto, que foi oferecida como parte do menu em sua homenagem, quando Iturbide passou pela cidade em direção a Veracruz, onde firmou os tratados onde a Espanha aceitava a Independência do México.

Os mariachis não apareceram, mas meu chile (uma pimenta grande como um pimentão, pouco ardida, da variedade “poblano”) veio recheado com o importante simbolismo da Independência e enfeitado com fitas nas cores da bandeiram espetadas numa de suas extremidades. O que fez a fama das monjas não foi a receita, mas colocar salsa e romã salpicadas sobre o todo, como reforço ao colorido do estandarte. O menu da casa do bispo, aliás, tinha 14 pratos – faça aqui seu sinal da cruz.

E a Santa?

Nossa Senhora de Guadalupe também era padroeira do exército insurgente, daí a história.

Não se sabe ao certo o momento em que alguém adicionou carne moída à receita, fazendo a sobremesa entrar na caixinha de prato principal. Há inúmeras variações do chile en nogada, mas a tradicional, com pimentão, carne moída, frutas secas, leite, queijo, nozes e romãs, tudo junto e misturado é uma alegria só.

Fiquei pensando na sobremesa que virou prato. Faz sentido… No México, sejam santos ou receitas, nada, nunca, será sem sal.