roteiros

Três dias em Porto Alegre

/ Cristiana Beltrão / Deixe um comentário
Deco, sócio da Komka, a mais tradicional churrascaria de Porto Alegre

KOMKA

A graça que a idade costuma tirar da gente, empresta aos restaurantes antigos. Entrei no Komka, em Porto Alegre, como quem chega na casa de um amigo de toda a vida.

Edesio Komka, o Deco, sujeito alto e simpático, com pais vindos do leste europeu, tem a mais tradicional churrascaria e galeteria da cidade, desde 1967.

No seu bairro, São Geraldo, mais de 4.000 empresas sofreram com as enchentes. Deco perdeu máquinas e outros bens, viu seus funcionários passarem por dificuldades e fez vaquinha para ajudar, mas os horrores da cheia só reforçaram o sentido de “família” de quem frequenta o local, atrás de um bom “xixo”.

xixo de alcatra, salsichão, porco e legumes e picanha no espeto

Me senti abraçada pelo pé direito alto, pelo ladrilho azul que cobria as paredes até a metade, as cristaleiras e aparadores antigos, as pás dos ventiladores girando pelo teto, os galheteiros sobre as mesas, os saleiros de vidro, as travessas de inox. Um alívio num mundo de storytellig.

Me projetei morando ali, indo com a família aos fins de semana, cumprimentando os vizinhos de mesa. Assim faz o casal Flavia Mu e Marcelo Schambeck, do restaurante Capincho, que frequenta o Komka com os filhos, atrás da polenta frita, sequinha – que polvilham com parmesão-, ou das carnes, corações e galetos deliciosos; do amarguíssimo radiche com bacon; ou ainda do incontornável sagu embebido em vinho colonial sobre um flan viciante. É sério, que eu podia pedir 15 daqueles potes. Cada colherada é mais um passo no teletransporte para a infância.

flan, sagu e vinho colonial – uma passagem relâmpago para a infância gaúcha que eu nunca tive
bar do Komka

Talvez eu devesse, agora, fazer uma pausa para explicar que radiche é a nossa chicória; vinho colonial é o de agricultura familiar, da Serra Gaúcha; e “xixo” é o nosso “espeto” de churrascaria, que ali no Komka é gigantesco e pode vir com alcatra, salsichão, porco e legumes.  

Estive em Porto Alegre, este mês. Um destino que nunca considerei “de fim de semana”, com tantas opções, culturais e gastronômicas mais próximas, mas penso sinceramente em voltar e voltar para essa surra de hospitalidade e civilidade que despejo aqui.

detalhes do salão da Komka

Churrascaria Komka

WILLIAM & SONS COFFEE CO.

Ficar no bairro de Moinhos de Vento torna a vida mais fácil.

Dá para acordar e caminhar até o Williams & Sons, para o (meu) tradicional meio litro de café de qualidade no coador V-60, que consigo mais facilmente em casa do que pelo mundo.

Ramon Brisotto

Ali, você pode encontrar o animado barista Ramon Brissotto, um homem grande, acelerado e de colorido viking, que descreve lindamente a curadoria dos produtores de café e explica as últimas técnicas para melhorar a bebida, como gotinhas de minerais que modulam a água, um dos principais componentes da boa xícara. Provei um ótimo café de Haroldo Barcelos, da Fazenda São Lourenço, de Carmo da Parnaíba, primeiro lugar no Concurso dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro e, de quebra, comi o um pão de queijo, a única comida que servem na casa e, felizmente, tão gostoso que inibe qualquer outra vontade.

William & Sons Coffee Co Porto Alegre

CAPINCHO

Todas as dicas que trago aqui vieram de Flavia, Marcelo e Fred, do restaurante Capincho. E o que falar do Capincho?

De cara, existe uma intersecção de almas, de um casal que fundou o Instituto Identidade RS, tão parecido em propósito quanto o meu próprio Instituto Bazzar. O trabalho é manter viva a cultura gaúcha, suas tradições, as receitas de pai para filho, valorizando ingredientes do bioma do Pampa e da Mata Atlântica, que habitam o seu Estado. Com trabalhos em cantinas de escola a palestras, eventos e outros, vão espalhando essa semente tão difícil de germinar, que é a de valorizar o que é nosso.

O restaurante é de um bom gosto ímpar (mãos de Flavia), com ambientes internos e externos, distribuídos por dois andares aquecidos pelos tijolos das paredes, numa casa de 1930.

É indispensável reservar um tempo para morar no bar, que merecia muito mais litragem do que pude dedicar numa noite. Fred Muller, sócio da casa, apresenta uma das coquetelarias mais elegantes em muito, muito tempo. Não tem nada sobrando ali, seja na apresentação ou no sabor, e suas bases – gins, whiskies, sakês, cachaças, vodcas… – bitters e ingredientes, são todos muito bem escolhidos, com a preocupação adicional de usar coisas da região e da estação.  

Como exemplos, o rum da destilaria Alba, em Monte Belo do Sul, que passa por fermentações longas (ao contrário da nossa cachaça) de 30 a 90 dias, com dupla destilação, o que lhe dá profundidade. Ou ainda, o licor Pacomienne, produzido artesanalmente com 40 ervas, sementes e raízes de horto próprio pela Granja Santo Antonio, fundada por irmãos Maristas, que chegaram ao Sul em 1904.

No balcão do Fred, tomei um delicioso Figo Fashion, com Bourbon (uma das minhas bases favoritas), licor de folha de figo, xarope de figo e angostura. Elegantíssimo aos olhos, equilibrado na boca. Sorri ao lembrar que estou a duas horas de avião entre minha vontade de tomar outra dose, agora.

Ainda no balcão, vem Marcelo Schambeck, o chef, com “algo” de Carlos Barbosa (adoro os nomes…). É nessa cidade da Serra Gaúcha que está instalada a Charcutaria Zampa Grigia, que produz o porco moura, nativo, com salames desenvolvidos em parceria com o Capincho.

Num salame comum, a gordura é moída junto com a carne. Ali, a carne é temperada com erva doce e pimenta e depois se acrescenta a gordura do toucinho, que vem em bolinhas cremosas e amanteigadas, prensadas em fatias finíssimas cortadas na hora, como asas de borboleta transparentes que se desfazem na boca. O chef não descarta o mofo branco que envolve a carne, para emprestar aquele gostinho de queijo brie. Produto de uma leveza ímpar. Também no bar, provamos a tradicional copa lombo sulista com sua deliciosa gordura e, por fim, azeitonas gaúchas de Livramento que demoram um ano depois de colhidas para chegar ao ponto, marinadas com laranja, ervas e azeite.

Passando pela vitrine da cozinha, que dá para o salão, vi um balde cheio de macela aguardando o momento de perfumar a marinada de um cordeiro. Fiquei emocionada. A gramínea nativa – que lembra camomila – eu só conhecia pelos sachês perfumados e livros de Monteiro Lobato da infância, já que recheava a boneca Emília. Só podia ser prenúncio de um bom jantar.

Os pratos, servidos à la carte, foram devorados na mesa mais lindinha da casa, num canto junto à janela. Não houve nada “mais ou menos”.

Começamos com um prato vegano com gosto de mar: um tartare feito de pepinos e melões levemente assados, ainda firmes, com óleo de algas cultivadas na Universidade Federal de Santa Catarina – que pesquisa novas fontes de alimento – com pó de tomates. Flores desidratadas da família Bellé polvilhadas por cima, junto com um pouco de gergelim. Adorei.

Em seguida, um caqui fresco – que ali se diz “cáqui” – com coalhada de iogurte, lâminas de caqui chocolate – que é mais firme – com hortelã, manjericão e vinagrete de maracujá para dar contraste, num todo bem picante. A estrela, sem dúvida, é o coquinho de butiá que gosto, mesmo, de coco queimado. Lembrança afetiva do chef que catava os coquinhos caídos das árvores, na infância. Quebrava com pedras e ficava roendo. Eu fiz questão de roer o prato todo.

Gostei muito, e particularmente, da ideia de levar um coração de galinha, comida simples do Sul, para a alta gastronomia. Aliás, os chefs costumam ir a um bar para comer sanduíche de coração com queijo, maionese, cebola e tomate, no fim do turno. No Capincho, vinha salteado, malpassado (nham!) com ervilhas e seu creme ácido como vinagrete, além de um pouco de óleo de salsa. Acompanhando esse todo, um challah na parrilla bem lambuzado com manteiga de alho.

Então, um camarão vermelho argentino na brasa com óleo de pimenta, amendoim e molho de coentro, com tupinambo assado por baixo (tubérculo de outono), dando textura. Por cima, e para a nossa sorte, um trevo roxo e outro, de quatro folhas.

Ainda pegamos lulas, agora no fim da estação, salteadas, com creme de queijo colonial forte e bem curado, com bottarga da tradicional região de Tramandaí. A cidade tem até festa anual da tainha, devorada assada na taquara estendida, com fogo no chão. Para comer junto, um pão tostado com uva e tomate.

O prato de peixe era uma pescada branca, bem suave e fresca, de Santa Catarina. Vinha com batata yacon assada em cubinhos, um quiabo passado na frigideira, com algas – além da salicórnia da UFSC, um alecrim do mar, alga salina potente e crocante. Por fim, shiso com molho de limão e óleo de pimentão.

E não seria o Sul, não houvesse carnes na brasa. A bochecha de porco vinha laqueada com molho à base de demiglace e tomate, sobre purê de mandioquinha branca plantada em Antonio Prado (mais um nome que adoro). Vale dizer que a mandioca amarela não suporta frio. A branca aguenta bem as geadas e tem sabor que mistura coco e salsão. Por cima, folhas de mostarda e vinagrete de pêra pau, a variedade durinha gaúcha.

Estava tudo tão bom que ainda partimos para uma costela do dianteiro assada por 16hs, com manjerona e broto de girassol trazendo um pouco de leveza ao molho potente. Acompanhava uma moranga coração assada (uma variedade de abóbora crioula resgatada pela família Stefanoski, em Cerro Grande), com suas sementes, creme de queijo de ovelha de Santana do Livramento, vinagrete de casca de laranja e folha de aipo. Uma farofa de mandioca acompanhava a costela que foi raspada em lascas que se desfaziam no prato.

costela assada de Angus, por 16hs do dianteiro, laqueada no forno, do Frigorífico Coqueiro, com gado ali do Rio Grande do Sul. Gosta da costela mais alta, não do novilho, com mais nível de gordura entranhada

A gula também deu conta de um prato de 3 queijos de vaca (Madrugueiro, Geada e Origem) e um Santana, de ovelha. Tudo foi regado por mais um drink de whisky turfado com água de flor de laranjeira, vodca, creme de leite e clara de ovo, criado por Fred Muller.

O doce desfecho veio no sorvete de folha de figo infusionada no leite, figo fresco e sua calda, com amendoim tostado.

sorvete de folha de figo

Uma sobremesa bem sazonal (e deliciosa) foi a de abóbora pescoço em sorbet sobre creme de chocolate 70%, de amêndoas amazônicas temperadas pela Magian cacau, ali de POA, com tuille de especiarias.

E ainda, uma sobremesa clássica de merengues que varia conforme a estação. A base é um merengue ácido com vinagre de framboesa, morango, baunilha e raspas de framboesa fresca, com jeito de raspadinha, com quatro suspiros: puro; com calda do morango e baunilha; de cacau com pimenta; e com pó de hibiscos (na estação!) da feira do Rafa do Sítio Capororoca (uma pequena zona rural bem no meio da cidade).

Essa imensa descrição da refeição veio é culpa da pena de abandonar qualquer prato.

Retirem meu excesso de explicação, que existe por necessidade didática. É realmente uma experiência deliciosa e sem afetamento, com muito sabor e isso basta.

E, antes tarde do que nunca, Capincho é o nome que se dá à capivara, no Rio Grande do Sul

Capincho Restaurante

PÂTISSIER – POR MARCELO GONÇALVES

Um lugar que me encantou, absolutamente, foi o Pâtissier. Um bistrô, confeitaria e imenso armazém de coisas lindas, como quadros, móveis, objetos e livros, garimpados ao longo da vida de Marcelo Gonçalves, em ferros-velhos e feiras de antiguidades. Seria ótimo, só “viver” o espaço, não fosse também um clássico da boa mesa de Porto Alegre.

tudo aqui é abraço

Passamos à tarde para um café, uma dose de cachaça e sua confeitaria generosa e afetiva, mas também há pratos salgados, para outros momentos do dia.

o banco feito de embalagens de ovos

Marcelo, sentado num banco – que concebeu, por acaso, a partir das embalagens de 3030 ovos e foi parar numa exposição de arte – conta que achou manuscritos com receitas de sua mãe, que se foi, no ano passado. Do caderninho, provei um naco da divina torta de coco queimado com baba de moça, que só mães e avós sabem fazer.

Também pedimos o mil-folhas de bergamota, de perfume bem intenso. Aliás, peçam tudo de bergamota na cidade. A fruta ali, é outra estória.

torta de coco queimado com baba de moça – impossível dizer “chega”

Pâtissier, por Marcelo Gonçalves

BENJAMIN OSTERIA MODERNA

Por fim, falo do Benjamin Osteria Moderna, um projeto arquitetônico grandioso que surge “assim” meio inesperado, por trás da fachada de um prédio comercial. E não é qualquer prédio. O restaurante é homenagem dos filhos Bruno, Mauro e Fernanda Zaffari ao pai, que batiza a casa: João BENJAMIN Zaffari. O restaurante fica no JBZ, sede do conglomerado gaúcho que comanda supermercados, shoppings, empresas de logística e outros negócios, de uma das famílias mais icônicas da cidade.  

A casa, de pé direito altíssimo, começa com um bar imponente que se desdobra num salão imenso com quadros em preto e branco, cabines em couro, toalha nas mesas e projeto de Sid Bergamin. Um ambiente que chama um jantar mais elegante ou almoço de negócios.

chef Bruno Hoffmann

O chef é o paulista Bruno Hoffmann, que trabalha os clássicos da cozinha italiana, usando ingredientes locais. Gostei particularmente da conserva de berinjela, balsâmico e castanhas (da época, sempre busque o da época), e do cavatelli com semolina, camarões e lagostas com creme de açafrão e limão siciliano. Delicado, redondo e bem feito. A torta cremosa de queijos regionais e compota de laranjas (é tempo de cítricos) também estava muito saborosa.

A carta tem predominância de vinhos clássicos convencionais, especialmente italianos, com um ou outro natural, entre rótulos estrangeiros e estrelas da região. Provamos o tinto da família, o João Benjamin, feito de cabernet sauvignon, merlot e tannat, para rimar com o lugar.

Vale pedir os ótimos queijos regionais com compota de araçá (viva a Mata Atlântica!), incluindo o TUNA, da Queijaria Tempo (“a menor do mundo”, de Mariana Guarienti e Rodrigo Polidoro), que tem apenas 3 vacas Jersey criadas lindas, leves e soltas, em plena zona rural de Porto Alegre.

E assim termino meus 3 dias na cidade.

Se esse post lhe pareceu longo, foi a saudade.

Benjamin Osteria Moderna

Londres, em garfo, faca e copo

/ Cristiana Beltrão / 11 Comentários

Londres é um esculacho: tem muito de tudo, sempre cheio, para todo lado e na sua cara. 

Sejam livros, peças de teatro, shows, museus ou comida, a cidade dá uma surra de cinto no turista, que sai com as dores certeiras de quem nunca mais verá tanta pujança ou variedade. 

Escolher um restaurante na cidade significa abandonar outros tantos e ter a certeza de que, na volta, sempre haverá um infeliz a dizer: “ah! Mas não comeu ‘sei lá onde’? Era o melhor!”.

Danem-se! Fui feliz.

Queria escrever um texto para cada restaurante, como fiz com o BEHIND [aqui], mas esse blog vive o drama de quem trabalha. Com 25 lugares visitados – e mesmo dispensando os que não gostei –, talvez só terminasse o capítulo londrino em dois anos. Decidi, portanto, espremer a lista em um texto só como quem pariu um filho de 4,5kg (aliás, esse foi meu peso, ao nascer – prenúncio de uma vida balofa). 

Nasce a criança, na forma de um guia nada definitivo dos lugares que mais gostei em Londres.

OS DELICIOSAMENTE DESPOJADOS

Começo com o THE SEA, THE SEA, uma peixaria onde comeria todos os dias, feito de umas 7 mesinhas, lá fora, e uns 6 bancos, lá dentro. 

“Explique aos clientes, antes de tudo, que não temos um forno, um microondas, um fogão”, dizia Tiago, um português engraçado e rápido que treinava, aparentemente, três pessoas novas no salão. 

Aquele trecho adorável de Chelsea parecia atrair toda a população da Grã-Bretanha, mas eu cheguei cedo. 

O balcão da peixaria que atende alguns dos melhores restaurantes de Londres, virou imediatamente um dos meus lugares preferidos para comer na cidade. Tudo fresco, simples, com um fio de azeite aqui, um limãozinho, uma erva ali. O pescado chega na loja em até 6 horas, é sustentável, rastreável e, mais importante, de sabor impecável nas criações do chef Leandro Carreira, um português de Leiria.

Simplicidade com qualidade. Não dá para ser mais feliz que isso.

https://theseathesea.net

Em seguida, preciso falar do BRAT, sem dúvida um dos preferidos da viagem, numa das áreas mais vibrantes da gastronomia londrina: Shoreditch.  

Não sabia que o País de Gales tinha sido um dos que mais recebeu refugiados bascos depois da Guerra Civil espanhola, e foi justamente isso que inspirou o chef Tomos Parry. 

BRAT é o termo inglês antigo para ‘linguado’ e, também, significa ‘avental’, em galês. Parecia o termo perfeito para um lugar que usa técnicas de preparo tão bascas, como cozinhar um peixe inteiro sobre carvão.

Naquele antigo bar de pole-dancing, as mesas enfileiradas são separadas por, talvez, 3 dedos de distância, umas das outras. Tampos de madeira sem toalhas, pequenos pratos espetaculares, serviço rápido e ótima seleção a copo, são a fórmula redonda que levou a casa a ganhar uma estrela Michelin e entrar no radar do 50Best Discovery. 

Bebi um delicioso grüner veltliner (ou veltlinski zelene) tcheco, da Ota Ševčík, 2019 e, para não perder o hábito, um savagnin ouillé do Domaine de La Pinte. É incrível, de verdade, a qualidade dos vinhos a copo. 

Amei, especialmente, o pão árabe inflado e recheado de vento, coberto por anchovas e um fio de azeite. Ainda na memória, o caldo que sobrou de um prato de mackerel com pepino grelhado (a cavala portuguesa) que poderia me hidratar pela vida inteira. Morri de amores, também, pela codorna assada com blood pudding, toque de mel, vinho e alecrim. Macia até não poder mais…

https://bratrestaurant.co.uk

Outra incrível descoberta no bairro, foi a fórmula de almoço do LEROY.

Amei a música, o ambiente simples e o serviço incrível, talvez um pouco rápido demais, mas que parece atender bem o público executivo da região. 

Podia morar numa simples salada que, até hoje, não me sai da cabeça. Era só alface-de-cordeiro – comum na Europa, mas não vemos muito no Brasil) – toranja (grapefruit) e um queijo de ovelha de Essex. Tão perfeitamente temperada que (salivo enquanto digito) foi capaz de colocar a casa em outra prateleira da minha despensa mental. Era parte do menu executivo do dia, que tem pouquíssimas opções e pode ser de 2 ou 3 pratos. 

Também pedi um vitello tonnato na torrada de pão feito na casa e, como prato principal, fui de opção vegetariana: pimentão recheado com orzo, abobrinhas e queijo pecorino. Delicioso. Ficou claro porque o chef Simon Shand é conhecido pela simplicidade elegante. Concordo, assino embaixo e carimbo em 3 vias. A sobremesa também foi simples e divina: um naco de loquat (um fruto com algo de pêssego), sorvete de ricota e bolinho de manteiga queimada.

Há quem ache as porções pequenas (aviso), mas para mim foram perfeitas. Tive vontade de voltar no jantar, para o menu harmonizado com vinhos naturais ou convencionais e a excelente seleção de discos de vinil da casa.  

O salão que vi vazio ao meio-dia, estava abarrotado às 13hs, entre executivos e casais, em partes iguais.

https://www.leroyshoreditch.com/ 

Ainda em Shoreditch, revisitei o LYLE’S, sobre quem já escrevi há muitos anos, no antigo blog, aqui. 

https://crisbeltrao.blogspot.com/2015/06/hipster-melhor-quem-hipster-por-ultimo.html

A visita ali ainda vale, por todos os motivos: seja a cozinha, a carta, ou o serviço atencioso.

https://www.lyleslondon.com

Também numa tarde de sol fui ao ELYSTAN STREET. A rua toda vale o passeio, com seus restaurantes lindinhos, além de um belo açougue e loja de vinhos que desembocam em praça adorável. Tive vontade de comer absolutamente todas as entradas. Por isso mesmo, pedi duas: uma sopa de amêndoas que podia entornar em baldes, e a massa com coelho muito bem feita (apesar do ponto inglês de cozimento). O serviço é simpático, mas distraído, do tipo que bate papo e esquece de trazer o pão, que vem depois das entradas, mas o ambiente é claro, agradável, espartano, numa combinação de elegância e informalidade que atrai gente de todas as idades.

https://www.elystanstreet.com

ALMOÇO DE NEGÓCIOS 

Ainda no capítulo “almoço”, fui no WILD HONEY ST. JAMES, que eu escolheria para um momento de trabalho. 

O chef Anthony Demetre, o primeiro a fazer pegar na Inglaterra o termo “bistronomy” adora méis, daí o nome do restaurante que fez sucesso por 12 anos em Mayfair e há alguns anos se mudou para o saguão imponente de um hotel, em St.James. Não sou fã do ambiente, mas a comida é irretocável. 

Comi cavala na brasa com cebolas tropea (a rainha das cebolas calabresas, extremamente doce); vieiras balofas da ilha de Orkney, catadas a mão, com fricassé de ervilhas e favas e sabayon de missô; um coelho de gritar de bom, com feijões crocantes e molho de avelãs, com aquele acompanhamento que eles chamam de “torta” (cottage pie) e eu chamo de “deliciosice”: um purê ultra cremoso de batatas soterrando mais carne de coelho cozida em seu suco, com legumes. Muito, muito bom; e por fim, pedi um incontornável english custard (torta de natas) com passas, pignoli e manteiga salgada. 

https://www.sofitelstjames.com/en/wildhoneystjames.html

ÓTIMAS COMIDA, CARTA E SERVIÇO DE VINHOS

Um serviço impecável com comida excelente, experimentei no HIDE, que recebe seus clientes com uma escada Escheriana e um salão generoso – repleto de asiáticos – com janelas com vista para a agitada Picadilly e o Green Park.  

Provei um ótimo siri mole (soft shell crab) e fiquei impressionada com a salada roubada do marido, divinamente temperada. Dentre os principais, um porco parecia reunir tudo que amo no universo: mostarda de frutas, amendoim, uma morcela bem temperada e até um nabo que tinha lugar no céu, limpando o palato entre uma dentada e outra. Tudo no ponto perfeito de cocção, acidez e doçura. Fiz um flight de vinhos do Porto, outro de queijos e ainda um de cafés, porque não estava ali para brincar.

A Hedonism Wines é parceira do restaurante e, não à toa a carta é ótima, mas as outras bebidas não ficam atrás. Londres não tem muita oferta de cafés coados, em restaurantes. Quando falo café, pense sempre num espresso. 

https://hide.co.uk

Para quem gosta de um salão menor, intimista e elegantíssimo, com serviço clássico, pompa e circunstância na medida, o CORE BY CLARE SMYTH é incontornável. O serviço de vinhos foi, disparado, o melhor que vi e merece, por todos os motivos, suas 3 estrelas Michelin e a presença no 50 Best. Queria um Barolo, não muito caro, e o sommelier acertou, em cheio, com o Corini-Pallaretta Le Strette 2016, pronto para beber. Apesar da pouca idade, ficou na memória.  

As duas entradas estavam ímpares: uma era um foie gras em geleia de vinho Madeira e a outra, um pato confit defumado em seu caldo profundo e delicado, acompanhado dos cogumelos morilles e chaga, fungo que não conhecia e adorei. Não estaria na Inglaterra se não pedisse um cordeiro de Herdwick. Eram costeleta e barriga em seu próprio caldo, com bacon de cordeiro crocante, coalhada de ovelha, ervas “vindas das montanhas por onde passeia o cordeiro”, além de ervilhas e menta. 

Fiquei particularmente impressionada com as sobremesas: um parfait de limonada feito de tangerina e limão siciliano, com iogurte de ovelha e sorbet de limão. Por cima de tudo, uma telha de mel Rhug, orgânico, do País de Gales, que fez toda a diferença. Excelente. Também linda foi uma sobremesa inspirada num doce “afetivo” chamado Eton Mess – uma espécie de pavlova de morangos estrambelhada – que ali vinha sofisticadíssima, com morangos selvagens da época, delicados discos de merengue e toque de verbena. 

www.corebyclaresmyth.com

GASTROPUB

Para não dizer que não falei dos pubs, fui ao HARWOOD ARMS, que já habitava minha lista de desejos, há 15 anos. A anacrônica cabeça de um veado pregada na parede e o lustre coberto com plumas de avestruz, com certeza assustam a nova geração, mas só reforçam a idade do restaurante (2009) e os valores ingleses, um país devorador de carne e com grande amor pela caça. 

Pausei para comentar comigo mesma: “nada mais típico que abrir com pães feitos com centeio e Guiness”. Muito bons. O cardápio é curto e acho um alívio. Ponto altíssimo para o muntjac – como um cervo de sabor muito delicado e absurdamente macio – com  cogumelos enoki, um purêzinho de um tubérculo que esqueci de investigar e molho da carne, com vinho. Espetacular. Só esse prato justificaria, para mim, a estrela Michelin da casa. Bebi cerveja, claro. 

harwoodarms.com

QUANDO A FOME É DE UM CLÁSSICO

Era um domingo azul de Verão, como deveriam ser todos os domingos londrinos, e pareceu boa ideia passar o dia em Turnham Green, antiga vila medieval que fica em Chiswick, nos arredores da cidade. 

Caminhamos por coisas lindas: o gramado do parque, a igreja de 1843, a rua principal com bares, livrarias, floriculturas e tal, até chegar ao LA TROMPETTE, um clássico de bairro há 23 anos, com gente de todas as idades e trajes.

O sommelier só precisou de meia dúzia de palavras sobre meu gosto para me ler como ninguém e trazer o melhor vinho branco inglês da viagem, pinçado da carta que tinha tudo: um chardonnay de Essex, cheio de casca de cítricos, mineral como nenhum (ostras!!!), toque de maçã, melão, camomila e nota oxidativa adorável. 

Tudo que comi foi perfeito e, como diz o guia Michelin que deu uma estrela à casa, sem adornos desnecessários. 

Hábito de muitos anos, decidi comer duas entradas: um vitelo tonnato com aspargos da estação, feijões e pecorino envelhecido e um tortellini recheado com vieiras de Orkney e caranguejo, em bisque com manjericão e gengibre; tudo para caber a sobremesa, um torta de morangos com baunilha, pimenta kampot e pistache.

Casa deliciosa, serviço impecável.

https://www.latrompette.co.uk

Também para um momento clássico, já na capital, vá com alegria ao LOCANDA LOCATELLI, elegante, mas acolhedor no serviço. Voltei para uma salada de favas, rúcula e pecorino e um talharim com verduras e bottarga. De sobremesa, uma pannacota de coco, abacaxi, pêssego e sorbet de morango. Um bom restaurante italiano é sempre um abraço no estômago, antes de seguir viagem. Ótima carta.

https://www.locandalocatelli.com

CAFÉ & CHÁ

Ter um Royal Warrant não é pouca coisa. Melhor mesmo anunciar no letreiro, na correspondência, na propaganda e no site a honra de ser um comerciante de confiança da família real.

É assim com a H.R.HIGGINS, loja londrina de cafés e chás, fundada em 1942 e considerada “ponta firme”pela Rainha Elizabeth II, desde 1979.

A loja do térreo é uma graça e ainda tem no porão um pequeno salão com bebidas bem tiradas. 

Luiz Horta , o dono da dica, conta que frequentava o lugar no fim dos anos 90 e os Higgins já faziam torra mais clara e selecionavam grãos de qualidade, muito antes da “terceira onda” de cafés especiais.

Recomendo o delicioso Silver Needles White Fujian chinês.

https://www.hrhiggins.co.uk

WINE BARS

Está cada vez mais difícil fugir de restaurantes de rede, que em geral não são a minha escolha, mas quando a rede e a do FRENCHIE, vale muitíssimo a pena, inclusive pela qualidade dos vinhos em taça. Já que está lá, peça vinhos ingleses como o Sov’ran, de Kent, feito com a uva ortega, que tem um nariz entre sauvignon blanc e muscat. Leve, delicado, bom para abrir a refeição. Ou, quem sabe, um Albariño laranja de pequeníssima produção (1.000 garrafas) do País de Gales. Ótimas escolhas do sommelier Charlie – que parece ter 12 anos -, um rapaz inglês do Norte do país.

Curiosamente, foi ali que provei o melhor ponto de massa da cidade, um delicioso papardelle de cordeiro bem temperado, com um bom vinho base engrossando o caldo. 

Uma entrada de beterraba branca parecia ter um gosto bem perfumado, de rosas. Aliás, às vezes, beterraba branca parece querer ter nascido pêra. Vinha com sorrel, prima da azedinha, também aromática e picante na boca, com toque de harissa.

Na sobremesa, fui de bannoffee, aquela gordice despretensiosa e nada chique, que me fez querer voltar com olhos de dependente química. Era feita de um creme etéreo, uns suspiros, outro creme de banana gelado, um biscoitinho bom de cereais …  Engoli com um Tokaji.

frenchiecoventgarden.com

Voltaria sempre ao NOBLE ROT, tanto pelo ambiente quanto pelas infindáveis opções a copo. Lá, podemos tomar um Cédric Bouchard Roses de Jeanne Les Ursules, como se nada fosse. A cozinha ali é despretensiosa e correta, mas a grande estrela são indubitavelmente os vinhos. A comida tem um quê de maionese onipresente, mas havia uma boa vitela e um rabanete maravilhoso, com caviar. Mas boa, mesmo, foi a companhia do Danilo Nakamura. Um upgrade no que já era ótimo.

https://noblerot.co.uk

BAR 

E por falar em Danilo, fundamental a dica de ir ao BAR TERMINI para drinks pré-almoço. Ali, ninguém fala que Negroni ou Bloody Mary são datados. Ao contrário, são os carros-chefe da casa e altamente recomendados. 

A casa, que esteve no World’s 50Best Bars por 3 anos seguidos, também serve ótimos cafés e confeitaria.

https://bar-termini-soho.com

MERCADO DE RUA

“Uma rua que funciona 365 dias no ano”. Assim é o slogan do BROADWAY MARKET, em Hackney, uma das melhores descobertas gastronômicas de Londres.

Com 120 barraquinhas cadastradas, ali se acha de tudo (de bom e barato), aos sábados: queijos, vinhos, ostras, pães ou doces. Em 1883, já era importante mercado de vegetais, frutas, flores, ovos, estanho, tecido e outros, transportados para a capital até o início do século XIX, através dos canais, tributários do Tâmisa.

Com o advento das rodovias e, em seguida, a Segunda Guerra, o mercado perdeu sua importância, mas voltou com tudo, desde 2004, e é muito animado, especialmente no Verão.

Ruas com nomes como “das Ovelhas” ou “dos Cordeiros” dão a pista de sua importância na venda de alimentos para a capital, no passado.

broadwaymarket.co.uk

QUEIJARIA

Não poderia fechar esse texto sem dizer que voltei ao LA FROMAGERIE e foi amor à décima quinta vista, já que recomendo a casa desde o século passado (meu primeiro texto foi em 2009 – aqui).

Lembro do melhor momento da primeira visita, quando perguntei ao mestre queijeiro qual era o seu queijo preferido. A resposta: “queijos são como sapatos: alguns se ajustam à gente, outros não”.

E é assim, com qualquer dica desse blog. 

https://lafromagerie.co.uk

Aproveitem Londres!

Maison Zugno – Jura

/ Cristiana Beltrão / Deixe um comentário

Do lado de lá, a estrada. Afinal, a casa já foi um entreposto dos Correios no século XVII. Do outro, a paz.   

Com 9 quartos de frente para o verde, há ciprestes, o jardim, uma pequena horta, a piscina que só abre quando o frio não mergulha e, se andarmos um tanto para a esquerda, o cobiçado círculo de concreto chamado Observatório: um chalé isolado com vista espetacular o vale.   

a vista do Observatório

O Jura costuma ser endereço de vários projetos de sonho, como o de Nicolas e Laurence Zugno, o casal adorável que faz absolutamente tudo por ali, inclusive ganhar 5 estrelas para o seu hotel, este ano. Num modelo meio “Feitiço de Áquila”, avistávamos Laurence pela manhã, no serviço de café, e Nicolas, à noite, coordenando o jantar. A intersecção dos dois acontece com o lindo filho Mattéo e os cachorros silenciosos na área privada do casal, que divide o térreo com a recepção, o bar e o restaurante.   

Aqui, exibo minha incrível vocação para fotos tortas

A posição, ali, é estratégica (sempre escolhi hotéis que fiquem a dois passos dos caprichos do meu estômago). Poligny, a capital do queijo Comté, com bons restaurantes, lojas e café, fica a 5 minutos de carro; Arbois, capital dos vinhos do Jura, a 17; Port-Lesney e seu Relais e Chateaux sobre o qual já escrevi aqui, a 26 minutos; Château Chalon e seus incríveis vin jaune, a 15; a Suíça a pouco mais de uma hora de estrada; e a incrível vista de Baume des Messieurs, com suas cachoeiras e trilhas para digerir a comilança, a 21 minutos do hotel. Não sou besta, não.  

Na Maison Zugno, começava e terminava meus dias, recheando o intervalo com esses pequenos trajetos. Então jantava, ao som de um jazz impecável, um menu surpresa de 3 ou 5 etapas criado diariamente a partir do que há de fresco no mercado pelo chef Quentin Defert e serviço do simpático Thibault.  

Vista lateral do restaurante

A cozinha do hotel é bastante particular, para quem gosta de especiarias e combinações ousadas e – podem ter certeza – é bem mais leve que a média local. Num dia qualquer a surpresa pode ser um bolinho de queijo comté com trigo sarraceno e beterraba como amuse bouche; quem sabe uns cogumelos de paris crus com lascas de comté, emulsão de morilles, pozinho de cèpes e óleo de nozes; uma truta com batatas dauphine e molho feito com vin jaune e farinha de milho; talvez uma sobremesa de morangos frescos e suspiros, para arrematar.   


cogumelos de paris crus com lascas de comté, emulsão de morilles, pozinho de cèpes e óleo de nozes

Nicolas se encarrega pessoalmente da carta ótima, que – como manda a região – é recheada de vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais.   

No dia de nossa chegada, não quisemos jantar e o casal improvisou um prato de queijos no quarto, com gelatina de vin jaune, pães de fermentação natural e uma taça de Château Chalon. E eu pergunto: há algo mais 5 estrelas que isso? 

Zerlina 2018, do Octavin. Babando a lembrança…

Maison Zugno

https://www.maison-zugno.com/fr/

Cinco Dias no Valle de Guadalupe

/ Cristiana Beltrão / Deixe um comentário

O FAUNA

O salão do Fauna, antes do jantar. Ambiente ímpar.

“Rancho” não é termo que circule tanto, pelo Brasil. 

Tentando entender o que esperar, vinham umas referências de filme americano. Talvez umas imensas costeletas com molho de churrasco; uma cozinha carnívora, certamente. Minha imaginação não alcançava um lugar tão perto do mar, muito menos com uma vinícola dentro e, ainda por cima, no México.

Assim, sem a menor pista, chegava ao FAUNA, um restaurante que fica dentro do hotel/vinícola BRUMA, no Valle de Guadalupe. 

Falar de vinhos é fundamental para entender o vale, responsável por 90% da produção do país. E falar da região é fundamental para entender Lulu Ojeda, a “ultra-cool” e competente enóloga da BRUMA. 

Lulu Ojeda

Lulu é bicho da terra, mas passou dez anos em Bordeaux como parte da equipe de Henri Lurton – isso não é pouca bobagem.

Ali, tudo a anima: as três gotas de água que caem por ano que permitem esperar o ponto de maturidade das uvas sem ter que lidar com o estresse das chuvas, como via na Europa; a acidez natural que dá elegância e sutileza aos vinhos, o clima agradável e não “tropicaloso”, como diz, que empresta frescor e a nota de jalapeño ao seu sauvignon blanc, que aliás, parece ter achado um lar na Baja California.

A moça quer que seus vinhos rimem com o mar, portanto 70% de sua produção é de brancos e rosados, com pouca ou nenhum uso da madeira (graças a Deus) o que faz muito mais sentido numa vinícola que é parte de um conceito “farm to table”. 

Provei bons espumantes, um viognier cheio de personalidade, com aromas florais e de manga; um excelente cabernet franc (menos vegetal, mais frutado) de baixíssima produção justamente porque busca frescor, menos álcool e mais acidez; um interessante Petit Syrah, esse varietal meio sem dono que Lulu chama de elo entre as duas “Californias” (a Baja e a outra) e quer chamar de seu. Ali, sem tanta extração das cascas, dá origem a um produto aveludado e elegante. 

E o que você acha que é o traço mais marcante do terroir?, perguntei. “Todo mundo só fala do solo e do clima. Eu gosto de falar das pessoas”. 

David Hussong (chef do Fauna) e Maribel Aldaco (chef de confeitaria), o casal adorável que nos guiou pelo Valle de Guadalupe

E assim se entende tudo. Se existe uma verdade naquele canto mágico do país, é que as pessoas são o mais importante, sem pieguice. São elas que fazem a diferença na agilidade dos caminhos que segue, o que fez com que a Bruma deixasse de ser consumida apenas no complexo hotel/restaurante e conquistasse um lugar de excelência nas boas cartas do país.

E segui meus dias com pessoas que davam o tempero, faziam a festa, mudavam o clima. Não esperava a HOSPITALIDADE (assim mesmo, em bold e maiúsculas) dos empresários, chefs e enólogos do Valle, em grupos organizados por David Hussong, sócio e chef do Fauna. 

Nunca vi um clima tão grande de família, em que um indica o outro. Tem sempre uma tia, um primo que tem uma loja, cozinha ou faz vinho. Não há rivalidade. São amigos que se encontram entre abraços e cachorros, conversas compridas, cigarros, tequila, música e mezcal. E o Fauna era a nave-mãe, de onde o grupo partia em incursões aos restaurantes e vinícolas da região, como nuvens migratórias de pássaros animados. 

No deserto há pouco teto, pouca parede. Afinal, se não chove… para quê?

Há inúmeros ambientes do hotel BRUMA feitos de sofás, chaises, mesas e cadeiras à sombra de árvores. É assim no Wine Garden, um dos restaurantes do hotel: uma imensa tripa de mesas ao ar livre, diante dos vinhedos e atrás de uma horta. Enquanto o Fauna tem uma cozinha regional e mais autoral, o filhote Wine Garden é programa perfeito desde o brunch até o jantar, com uma cozinha mais internacional, feita com ingredientes e vinhos dali, engolidos diante das videiras.

Conheci vários momentos do Fauna: uma manhã, em que tivemos a aula com o oceanólogo Ezequiel Hugo Zúñiga que nos impressionou com a variedade dos frutos do Pacífico; uma noite, com jantar a quatro mãos de David Hussong e Pia León; e, por fim, um almoço em torno do mar. 

Durante o dia, a luz é linda. Um sol manso e dourado, que parece encomendado por um cinegrafista, ilumina cactos, oliveiras, rochas, a horta, ressalta o amarelo das flores de rúcula selvagem e o roxo dos arbustos de lavanda. 

Xales, botas, chapéus: o código não escrito do Valle de Guadalupe

O almoço é palco para mesas imensas de famílias e amigos, assim como do vai e vem dos chapéus, botas e xales, o código não escrito de quem passeia pelos restaurantes do Valle do Guadalupe. À noite já se vê mais casais, mesas menores e uma iluminação intimista. Tudo estupidamente bonito. 

À mesa, aguachile de abalone (molusco) com sementes; ostras com água de tomate; um peixe lindo (rocote) ao forno, impecável!, abatido com a técnica ikejime e servido com maionese de chiles; pepinos e cebola assada; amêijoa-chocolata (aprendi a amar) com chimichurri de ervas da horta; divinas vieiras puxadas em manteiga caramelizada com berinjela em tinta de lulas e um polvo com tomates assados e torresmo de vaca.

Comida de rancho pode ser comida do mar

No jantar com Pia León, a chef convidada, a parte de David foram codornas, mollejas, carnes que rimavam com meu rancho imaginário, em preparações simplesmente perfeitas, vindas de fornos encapsulados em imensos casulos de barro, maiores que eu. E preciso, ainda, fazer uma pausa dramática para as sobremesas de Maribel Aldaco, sua mulher: poesias como o mashua negro (um tubérculo de gosto suave, delicioso) com manga e cabuya, uma suculenta mexicana, ou ainda uma de mel com cristais de caramelo salgado, sorvete de leite e purê de milho azul, entre outras tantas, inesquecíveis.

salivação obrigatória ao postar: mollejas
mashua negro, manga e cabuya
O Fauna visto do jardim, no jantar

Enfim, minhas definições de rancho foram atualizadas e, dificilmente serão superadas.

Abaixo, as visitas aos demais restaurantes da região. Se voltasse, faria tudo igualzinho, sem tirar nem pôr.

ANIMALÓN

Em geral, o restaurante “acontece” debaixo de um carvalho de 200 anos, mas na estação das chuvas se muda para uma área coberta cercada de videiras, cachorros e simpatia.

Me senti em casa na companhia do chef Javier Plascencia – que tem fama e restaurantes por toda parte – de sua linda filha Lauren e do marido Oscar, o chef executivo da casa.

ostras com carne assada, um troço sensacional

“Preparamos algo norteño e casual para o frio”. Por trás da introdução despretensiosa, muita técnica, equilíbrio impecável e ingredientes surpresa. Jamais casaria ostras com carne assada, mas tenho absoluta certeza, agora, que são um “match made in heaven”,

carnitas de porco e churrasco de cordeiro marinado em cerveja

Algumas lembranças ainda cutucam as saudades do estômago, como o delicioso bao de mole negro doce com frango com picles de cebola e coentro nativo. Podia comer uns 5. Ou quem sabe o maravilhoso aguachile à moda da Baja Califórnia (camarões, vieiras, polvo, abacate) ou ainda o delicado atum bluefin com lâminas de pera, pepino e morango verde com molho de azedinha. Muito bom.

Na categoria simples e maravilhosa havia salada verde com rabanetes, molho de ervas e torradinhas, que levaram o toque fenomenal de uvas defumados a frio. Como se não bastasse, fumegantes carnitas de porco, churrasco de cordeiro marinado em cerveja e 3 salsas para brincar de todo jeito com legumes variados.

Em torno de tudo, as incontornáveis tortillas de farinha, típicas da região, e outras de milho, como manda a tradução mexicana e, por fim, a sobremesa preferida foi um bolo de milho assado com blueberries, sorvete de creme fraiche e creme inglês de milho assado.

no norte do país, as tortillas são de farinha

Aqui e ali, Lauren recomenda vinhos locais, como um bom sauvignon blanc de Tecate e o ótimo Tempranillo biodinâmico Ananda da Santos Brujos.

O serviço? Impecável. E ainda termina com um mezcal provocante e delicioso chamado “la última y nos vamos”. Sei…

Seguramente, se voltar na Primavera e me mudar pra debaixo daquela árvore, não saio mais.

VILLA TORÉL

Um pedacinho do paraíso chamado Villa Torél, restaurante debruçado sobre os vinhedos da Bodegas de Santo Tomás, a primeira vinícola da Baja California, fundada em 1888.

A cozinha é sorridente e acolhedora como o chef Alfredo Villa Nueva e sua mulher, Denise. Ali, produtos da horta, do rancho ou dos pescadores vêm frescos, em preparações sem invencionices e lindamente apresentadas, para a minha alegria.

Provamos vinhos muito corretos (de novo, achei acho que a sauvignon blanc é muito feliz no México) e gostei especialmente do Barbera, com fruta direta e felizinha, que acompanhou um pato em seu próprio suco, como há muito não comia.

Destaco alguns dos meus momentos preferidos:

* Mexilhões em escabeche, salsa macha (de diversos chiles) e a nota crocante e aromática da formiga chicatana. Na mesma foto, escabeche de ovas de cavala e amêijoa generosa (o molusco gigante do outro post, absolutamente obrigatório).

* Um impecável atum bluefin que vinha com ruibarbo, – toque genial para emprestar acidez – e emulsão de gergelim.


* A simples cenoura com caldo do pato e manteiga caramelizada, que roubou meu coração.

* Delicioso arroz de coelho (como adoro coelho!) e vegetais, com gostinho de grelha.

* O pato em seu suco e folhas de azeda, que veio com o barbera.


* Enquanto todos se deliciavam com a torta de chocolate com caramelo salgado (ótima), podia comer um balde da delicada massa phyllo crocante com creme de jocoque, mel e pistaches.

Assim como aconteceu no Animalón, o restaurante se mudou para o interior por conta das chuvas, mas em geral, acontece do lado de fora. Faça chuva ou sol, o Villa Torel é incontornável. Quem nega um abraço?

LUNARIO RESTAURANTE

Fernando Perez Castros (sócio La Lomita e Finca la Carrodilla) e a adorável Valentina Monasterio,
um retrato do espírito alegre de todo o grupo)

Aberto dois meses antes da pandemia, o restaurante passou pelo confinamento vendendo tamales, que não pagavam sequer a conta de luz, mas cuidavam da cabeça da equipe que começou cheia de energia e ao menos tinha o que fazer. Assim nos contou Fernando Perez Castros, o sócio, anfitrião de vinhos e refeição memoráveis em seu Lunario, último projeto da propriedade La Lomita,no Valle de Guadalupe.

A propriedade comprada pelos pais há 20 anos virou vinícola – a primeira ali com certificação orgânica da região – e em seguida restaurante, onde reina a pequena e poderosa Sheyla Alvarado, um sorriso ambulante que me encantou com a elegância minimalista na montagem de pratos e sua excelente cozinha.

De novo, em benefício de um post mais curto, escolho alguns.

o adorável menu na parede / acima de nós, uma linda claraboia

A região é a maior fornecedora de frutos do mar para o resto do México e Sheila aproveita muito bem o que tem. Houve camarões deliciosos como amuse-bouche, ostras que ali vinham com molho de tutano e queijo de ovelha e ainda jocoque (primo da coalhada) com tomates e mexilhões. Achei delicadíssimo o crudo de callo (molusco de casca comprida, mais firme que a vieira) com melão, uma poesia.

divino crudo de callo

Outro ponto alto foi o simples e elegante tamal (pamonha) de plátano e recado negro (uma mistura de especiarias e ervas socadas com chiles quase carbonizadas) e ainda o cabrito tenro com beterraba e laranja. Por fim, “já que estavam tão doces”, disse a chef, deliciosas ervilhas emprestaram originalidade, textura e sabor ao creme morangos. Genial.

pamonha de plátano e recado negro

Sigo impressionada com a qualidade dos vinhos mexicanos. Um salto imenso nos últimos 20 anos.

Bebemos tanto os Lomita como os Finca la Carrodilla, a vinícola irmã, dos mesmos sócios. Meus preferidos de uma e de outra foram o garnacha da La Lomita e o ótimo cab sauvignon 2018 da Finca La Carrodilla. Aliás, os rótulos dos Lomita são todos lindíssimos, com ilustrações do artista Jorge Tellaeche, que também se espalham por murais na propriedade.

os lindos rótulos da La Lomita

O restaurante fica nos jardins do vinhedo, diante da cozinha e embaixo de uma linda claraboia da qual pude avistar a lua. Enfim, mais uma surpresa nesse Valle adorável, feito de gente, comida e vinhos que fazem querer voltar.

CASA DE PIEDRA

sala de degustação da Casa de Piedra

No início, as pessoas dali sabiam o que faziam médicos ou engenheiros, mas um enólogo?

Depois de buscar sua formação no exterior, foi difícil para Hugo d’Acosta achar trabalho na Baja California, região que tinha só umas 7 vinícolas em 1997, paisagem bem diferente das 130 de hoje.

O sonho romântico de fazer vinhos próprios já existia, mas a aventura começou quando compraram uma casa grande demais e veio a ideia: “por que não construir a vinícola aqui, na casa em que moramos?”. Era curioso, às vezes divertido, conta a filha Daniela d’Acosta, morar num lugar em que quartos eram divididos por barricas, com a cozinha atrás dos tanques de fermentação.

E assim, num projeto em família, nasceu a Casa de Piedra, pioneira nos vinhos de alta qualidade do México.

Em degustação conduzida por Dani, provamos alternadamente os vinhos de seu pai e do irmão, Lucas, que há 6 anos dirige a Aborigen, uma vinícola-laboratório de investigação da região e suas possibilidades.

a didática, adorável e competente Dani d’Acosta

Enquanto a Casa de Piedra tem 8 rótulos, feitos com uvas plantadas e colhidas por eles, a Aborigen tem 76, e pode trabalhar com uvas de terceiros, abraçando estilos (e rótulos) menos tradicionais, de baixa intervenção.

Sinceramente, fiquei espantada com a qualidade média dos produtos, tanto dos convencionais quanto dos de baixa intervenção, que vieram absolutamente sem defeitos. Me parece que a Baja está encontrando sua personalidade.

O novo, convivendo em harmonia com os rótulos clássicos da casa

Provei várias coisas mas gostei especialmente do EP + bb Espuma de Piedra, espumante feito com chardonnay, chenin blanc e sauvignon Blanc. Delicioso. Na sequência, também achei muito leve e divertido o pet nat produzido em Querétaro, um chenin blanc com moscatel. O Vino de Piedra branco 2021 também foi ótimo e fresco, um chardonnay sem barrica, com notas de abacaxi, super fresco e mineral com uma nota oxidativa e uma “gordura”. Os três têm um nariz marcado de levedura.

Esse foi o primeiro grande vinho do México, que provei há anos atrás.
Segue uma referência de qualidade, até hoje

Provamos o tinto Vino de Piedra 2019 e também o excelente Casa de Piedra tinto 2014, o melhor dos tintos, para mim, com muita fruta madura e bela nota vegetal.

Se estiver pela região, é programa que não pode faltar.

Os sites:

Bruma (Hotel e Vinícola), Fauna e Wine Garden

Animalón

Villa Torél

Lunario

Casa de Piedra

Para mais fotos do local e pratos da viagem, veja os destaques do meu instagram, aqui.

O Hotel e a fábrica de burel

/ Cristiana Beltrão / Deixe um comentário
Manteigas no nevoeiro

“Como não me apaixonar por um lugar chamado Manteigas?”

Disse a frase logo que pus os pés na pequena vila portuguesa, na Serra da Estrela, sob a premissa falsa de que se trataria de um batismo vindo da comida. Não foi.

Ali, se produzia pequenas mantas, mantecas. Daí a virar Manteigas, foi um pulo.

Passeando de jipe pela Serra, cruzei com um pastor adolescente, muito entediado, é claro. Afinal, o pastoreio foi atividade que perdeu muito interesse ao longo dos anos. Que diabos estou fazendo aqui no alto, cuidando de um bando de animais, sem folgas ou sinal de telefone?

No passado, o pastoreio e o esforço hercúleo de criar aqueles socalcos com a enxada para viabilizar a agricultura nas montanhas era a única forma de pôr pão na boca das famílias que moravam no alto da Serra da Estrela, já que as terras baixas eram dos ricos. Havia opção? Não. Hoje, poucos parecem querer abraçar essa vida.

Amigas daquela gente, mesmo, eram as ovelhas bordaleiras que transformavam os pastos cheios de ervas secas em leite, carne, lã e adubo. Para proteger do frio, chuva, neve ou calor enquanto acompanhavam as bichinhas, lá estava a manta de BUREL pendurada no ombro dos pastores, um tecido impermeável, muito resistente e barato, usado desde o século XI.

O antigo burel, de preto, branco e bege – as cores da lã das ovelhas – hoje tem padrões, formatos e cores lindos

Para quem não sabe, escolher e fiar a lã, colocar os fios um a um no tear, juntar a teia e a trama para depois prensar o tecido é a atividade artesanal mais antiga de Portugal.

A crise de 2008 levou ao fechamento sucessivo de quase todos os lanifícios da região, mas Isabel Costa e João Tomás viram ali uma oportunidade. O casal comprou a antiga fábrica Império, já em processo de insolvência, e fez dela a Burel Factory que preservou a história, modernizou os processos, criou estampas, objetos de decoração e hoje exporta para vários países lindas peças em burel feitas com preceitos sustentáveis.

Aí vem a grande confusão: agendamos uma visita à Burel Factory no hotel e acabamos na Ecolã, uma fábrica super colada, ao lado. Na entrada, informamos que a visita tinha sido agendada e ninguém nos disse que estávamos no local errado. Tudo foi muito bonito e a visita, muito agradável, mas… não é? Quem for na certa, me conte.

Além do lanifício, a família é dona dos hotéis Casa das Penhas Douradas e da Casa de São Lourenço, onde me hospedei. E foi lá, da varanda do meu quarto e aquecida pela minha manta quentinha de burel, que avistei o cobertor denso de nuvens deitado sobre a pequena Vila de Manteigas.

O Salão da Casa de São Lourenço

Quem me conhece sabe que não ligo para SPAs ou frescuras; meu maior interesse é e, sempre será, comida boa e com identidade local, de preferência com boa carta de vinhos. Tinha tudo isso, ali. Uma cozinha de montanha com muita qualidade e pouca invencionice (graças a Deus!).

Do café da manhã ao jantar, tudo no restaurante da Casa de São Lourenço, com vista espetacular debruçada sobre a Manteigas, foi muito bom: houve uma profusão de bolos, pão de centeio, ótimos iogurtes do leite denso dali, baldes de queijo Serra da Estrela e outros tantos de cabra e ovelha; também comi uma salada de beterrabas com aspargos frescos, pinhões e mentrasto que ficou na memória; uma truta de Manteigas que vinha crocante e empanada com escabeche, cenourinhas avinagradas e a típica broa de milho; um caldo aveludado de castanhas com fio de vinho do Porto que estava tão delicioso que fiz questão de repetir; e um cabrito de Campo Romão (então!…) que vinha com arroz pingado de assadeira, caldo defumado e o tradicional esparregado. Todo o cardápio muda de acordo com as estações, como deve ser, e o chefe de sala e sommelier José Reis soube me orientar nas escolhas dos vinhos locais que não conhecia.

Cabrito de Campo Romão com arroz pingado de assadeira, caldo defumado e o tradicional esparregado

Não soube escolher entre as delícias de Manteigas e a beleza das “mantecas”. Só sei que o programa casado, sem dúvida, vale a viagem.

A visita à Ecolã não requer marcação.

Veja mais sobre o hotel Casa de São Lourenço [aqui].

Para mais fotos, veja o destaque no meu instagram, aqui.

Um Bolhão e uma Beltrão

/ Cristiana Beltrão / 9 Comentários

Fui cutucada para fora da cama por um fuso trocado. Olhei o relógio sem qualquer preguiça e caminhei, pantufa e robe do hotel, até a sacada ainda molhada pela tempestade do dia anterior. Esperava o frio muito frio do Norte, mas senti gostosos 13 graus enquanto a (ainda) noite das 7:15hs se transformava em dia, pontualmente às 7:29 da manhã, com um coro de gaivotas anunciando a transição.

A vista é “brutal!”, me disseram. E era.

O Porto é mesmo lindo.

Não foi uma ou duas vezes que ouvi de amigos que moram por lá: “mas a Cristiana nunca vem aqui?”. Burramente, brasileiros têm a memória de distâncias muito grandes entre Norte e Centro Sul, mas são três horas que voam, especialmente para quem lê ou trabalha, no trem veloz que parte de Lisboa. Com wifi decente, carro restaurante e vista, me perguntava por que nunca tinha ido antes.

Mercado do Bolhão

Aliás, faria a viagem de novo e com gosto só para caminhar por entre as barracas e placas ‘mui ordenadas’ do MERCADO DO BOLHÃO, que funciona na Baixa desde 1839, quando ainda era um mercado de rua aberto. Naquele tempo, era zona enlameada atravessada por um regato que, bem ali, teimava em formar um…bolhão de água (eureca!). Desde 1924, com a Câmara Municipal tentando organizar a bagunça, é estrutura fechada, pavimentada, limpa e bem iluminada, com cobertura das galerias e tal.

“Maria do Álvaro”, “Temos Lata”, “As Irmãs Araújo”, “Inês das Plantas”, “Salsicharia Lindinha”, “Rosinha Florista”… As barracas são poesia auto-explicativa e conseguiram arrancar um sorriso a cada parada. Além da venda de grãos, frutas, legumes, carnes e peixes, embutidos, flores ou conservas, come-se muito bem por ali, em mesinhas espalhadas pelas laterais com direito a cerveja, copo de vinho e o melhor ponto final que conheço: a doçaria portuguesa.

Salão do Euskalduna

Quando marquei a viagem ao Porto, assim meio de surpresa, recorri aos amigos da área. Três deles me indicaram o EUSKALDUNA como melhor restaurante da cidade que, aliás, acaba de ganhar sua primeira estrela Michelin. A casa é feita de um balcão de 12 lugares e duas mesas de 4. Tudo muito bom, mas convém estar preparado para as quase 4 horas do menu de 10 passos. Dentre todos, uma lula gigante dos Açores que ganhou meu coração. Na base, os tentáculos em creme feito com arroz koji, echalotas e malagueta; o corpo vem no centro com uma espécie de beurre blanc feito com vermute no lugar do vinho branco e, por fim, um pó de tinta de choco e a raspa de um cítrico japonês. Recomendo fortemente a harmonização feita de vinhos menos tradicionais de pequenos produtores e gostei particularmente do espumante rosé de pinot noir da Quinta do Rol, 7 anos sobre as borras. Perlage delicinha. Essa vinícola de Lourinhã, aliás, é famosa por suas aguardentes de fazer inveja a qualquer Cognac (mas esse é outro texto).

Lula e Nage era o nome do prato perfeito

Salão do Almeja

Perto do Bolhão e para quem quer uma ótima cozinha à la carte, recomendo fortemente o ALMEJA (dica de Miguel Pires), estacionado naquele ponto perfeito entre o gourmet e o gostoso, em geral tidos como rivais. Não são e ali se pode provar. Tudo bem feito, elegante e bem montado, mas provoca algo mundano de “quero mais”.

Cabeça de Xara muito delicada – queria comer três

Todas as salas são acolhedoras de um jeito simples e retrô, mas fiquei no salão mais claro, ao fundo, que prometi revisitar no Verão. O menu e carta de vinhos são curtos, mas precisos. Tudo que provei (6 pratos porque, claro, ataquei o do vizinho…) estava delicioso. Destaco a tosta de cabeça de xara, escabeche e maçãs, linda e equilibrada. Em seguida, um imperdível arroz de cabrito e miúdos, cheio de colágeno, daqueles feitos com um caldo impecável, de estalar a língua. Para terminar, o bolo de tangerina com creme de limão, granizado de kalamansi (um cítrico do sudeste asiático) e soro de leite. Leve e ótimo, generoso, divertido. Uma pausa dramática para dizer que há outros dois menus de almoço, sendo que um deles custa 9,90 euros – espiei e parecia delicioso. O serviço de sala foi impecável (mérito de José Pedro): eficiente, discreto, mas também muito bem-humorado. Aliás, toda a gente do Porto é imensamente gentil.

Arroz de miúdos e cabrito – uma delícia

E assim terminou mais um dia feito de Bolhão, comilança e Beltrão com a (já) saudade embarcando comigo, na estação. Rimei.

https://mercadobolhao.pt/

http://www.euskaldunastudio.pt/

https://www.almejaporto.com/

Veja mais fotos do Bolhão e dos restaurantes, no destaque do Instagram [aqui].

Conheça Nina

/ Cristiana Beltrão / 1 comentário
Nina e a flor da cammelia sinensis

O que dizer de Nina Gruntkowski, uma alemã que podia ser “só linda”, mas fala várias línguas, inclusive japonês e o português ‘Brasileiro’, estudou geografia e etnologia, foi radialista, morou na Namíbia, luta capoeira e, de quebra, decidiu criar uma das marcas de chá mais emblemáticas de Portugal?

Olhando para seus 12 mil pés de chá, sob a chuva, comenta: “Hoje, olhando para isso tudo, tenho uma grande alegria, mas foi uma luta grande, lembro que esse terreno era uma selva”, e então aponta para os corredores de plantas com alturas crescentes como quem lembra das dificuldades de se criar vários filhos: “Essa tem 1, aquela 2, 3 anos… e aquela ali é fileira mais antiga, com 6 anos de idade”.

Não havia referência alguma do que seria plantar ali, nem de onde conseguir as mudas ou qual seria o manejo ideal. Nada. A produção de chá em território português só existia nos Açores, e apesar da cultura no Continente ter acontecido aqui e ali, especialmente no Minho e no Alentejo, ninguém conseguiu ter escala suficiente para fazer daquilo um negócio. Bem, isso até Nina querer que fosse. 

Cultivar chás, sobretudo de forma orgânica, não é decisão fácil até porque a primeira colheita só acontece 5 anos depois. Ainda assim, decidiu ir adiante e começar o cultivo numa vinha abandonada, preparando o terreno todo a mão para evitar o impacto de equipamentos pesados. Começou em 2014 e só em 2019 teve a primeira planta com maturidade para a produção. 

Brindamos aos anos difíceis com uma Kombu Green, kombucha feita de chá verde em parceria com a HomeLab, de Bel Augusta, co-anfitriã do dia. Realmente deliciosa e fresca, assim como a minha preferida, feita de rosas cultivadas ali mesmo.  

Faltava pouco para o Natal e Nina falava dos próximos passos: em uma semana faria a poda das plantas e depois trataria de esperar ansiosa pela Primavera e os rebentos da primeira colheita do ano. Então sorri, se levanta e começa a preparar cadas um de seus maravilhosos chás. 

KINTSUGI CHÁ

Kintsugi, para quem não sabe, é a arte japonesa de consertar uma porcelana quebrada emendando as partes com ouro, prata ou platina, realçando as rachaduras como parte da “história” do objeto e não como algo a se disfarçar. 

Nina contou que durante uma de suas viagens, uma valiosa panela de ferro fundido para a produção de chás oferecida pela família Morimoto – seus parceiros japoneses em alguns produtos – se partiu. Conseguiram soldá-la e, a partir de então, o chá da primeira colheita é feito sempre ali, como um símbolo de renovação.

O Kintsugi Chá é feito das folhas da pré-colheita, as primeiras folhinhas que nascem depois da planta adormecer no Inverno, apanhadas a mão. O chá mais valioso do ano só sai em quantidades bem limitadas e tem mais doçura, complexidade e frescor.

O bule levou mais folhas que o habitual para dar conta de 3 ou mais infusões, como no método oriental. Como convém, as xícaras são menores para se provar cada uma das etapas: as duas primeiras ficaramem infusão por 3 minutos a 80 graus e a terceira por 4 minutos, a 85 graus. 

Pareciam 3 chás absolutamente diferentes. A bebida evoluiu de uma versão mais tímida para outra mais complexa e elegante, à medida que as folhas se desenrolam no bule e liberam mais e mais aromas com a reidratação. Aguenta até 5 infusões e tem notas doces, frescas e cheias de “umami”.

FLORCHÁ

Um exemplo de sustentabilidade, aproveitamento total da planta e, ainda, a bebida mais linda de se servir. 

A flor da camellia sinensis não tem cafeína, como a planta. Quer atrair e não afastar as abelhas, para que possa se propagar, claro. A infusão da flor desidratada tem um sabor sério, com notas de vagem e pólen e foi preparada a 90 graus por tempo que esqueci de registrar porque estava aparvalhada com a beleza das flores.

SENCHÁ ROSA

Isabel Teixeira cultiva flores comestíveis em Arnoia de Basto (perto de Amarante) e decidiu plantar uma variedade muito perfumada e rica em óleos essenciais dentro da propriedade da Camélia, poeticamente instaladas à sombra de um kiwizeiro. 

As flores inteiras são secas ao ar livre e usadas nesse blend de chá verde japonês da família Morimoto com as pétalas de rosa da propriedade e um toque de cidreira. Um chá delicadíssimo. Como a composição libera rápido os aromas foi preparado a 70 graus, por 1 minuto e meio.

PIPACHÁ

A ideia nasceu de uma viagem feita com o marido – Dirk Niepoort é um dos produtores de vinho mais respeitados e inovadores da Europa – à Coreia do Sul, em que visitaram um produtor de oolong que estagiava seus chás em madeira de cedro. 

Nascia ali a ideia de fazer algo ainda mais original: aproveitar afinar um oolong orgânico em barricas usadas para se fazer vinho do Porto. Estive na cave da Niepoort, no dia seguinte, onde vi as gavetas de secagem, as barricas cobertas onde o chá descansava e pegava notas deliciosas de fruta e chocolate. Um produto absolutamente incrível, não bastase o oolong ser um dos meus estilos preferidos. 

O chá foi servido com uma espécie de pastel doce de feijão, delicadíssimo e (nada a ver com isso) descobri que chás escuros combinam muito bem com queijos.

Aliás e por fim… 

Enquanto caminhávamos em direção ao recém-inaugurado salão de degustações no interior da casa, Nina decide parar e arrastar uma mesa pesadíssima – onde normalmente as provas são feitas em dias de sol – para protegê-la da chuva insistente. Antes daquilo, já que nosso trem até o Porto teve a partida atrasada por duas horas e meia por conta das chuvas, Nina decidiu fazer a gentileza de nos buscar na estação, onde comecei meu aprendizado sobre os chas Camélia com ela no volante. Também foi Nina que fez o tour conosco pela plantação, nos serviu kombucha, lavou os copos, esquentou a água, aqueceu uma refeição deliciosa (porque poderíamos estar com fome depois do atraso), montou a mesa, serviu os chás e os pastéis de feijão que o acompanharam. 

Nina tem uma grande equipe, claro, mas percebe-se o quanto é incansável, simples e “mão na massa”, em cada um de seus pequenos gestos, sempre acompanhados de um sorriso encantador.

Ninguém chega até por acaso.

Clique [aqui] para todos os stories no meu instagram sobre os Chás Camélia

[visitas podem ser agendadas. veja em https://chacamelia.com]

Seis dias em José Ignacio

/ Cristiana Beltrão / 2 Comentários

[Um roteiro gastronômico-cultural]

Não gosto de confessar preconceitos, mas sou da contramão. Li num site, por exemplo, que Comporta era “os Hamptons dos anos 70, St.Barths dos anos 80 e Trancoso dos anos 2000’ e dei um bocejo profundo, daqueles de ficar com câimbra no maxilar. Se já não conhecesse a cidade, deixava de ir bem ali, no fim dessa frase.

O lugar “da vez” raramente me pega; até porque quando vira “da vez” já perdeu a identidade e encareceu por todos os motivos errados.

O primeiro sintoma é um resort, que se diz “exclusivo”, devora um belo naco da paisagem e blinda os hóspedes de tudo aquilo que fez do lugar um destino adorável, lá no princípio. Depois, some o comércio local, vêm as lojas de grife que nada dizem daquela cultura, a música lounge, vendedores trilíngues e o antigo restaurante pé na areia vira aquela coisa pasteurizada, trufada e com vinhos milionários de quem escolhe pela coluna da direita.

O problema do pré-julgamento é que a exceção te põe o dedo no nariz e diz: eu não disse que valia a pena?

Há uns 20 anos, em breve passagem por Montevideo, esbarrei em José Ignacio, a “cidade da vez” do Uruguai. Nem deu tempo de vestir o preconceito porque, quando me dei conta, já estava encantada com aquele farol no meio do nada, com as casinhas espalhadas (que não podem ultrapassar 6 metros de altura), com a vegetação rasteira e florida das dunas à beira-mar, um leão marinho ocasinal, as ruas batizadas com o nome dos pássaros e o cheiro de lenha queimada dos restaurantes.

Já sabia, então, que a pequena vila de pescadores era pouso de uruguaios e argentinos endinheirados, mas antes que eu pudesse entortar a boca e dizer “humpf!”, já estava no avião pela segunda vez.

José Ignacio tem a escala uruguaia como vantagem. O país de 3 milhões de habitantes segue, felizmente, ainda um pouco fora do radar mundial, com 98% dos seus turistas chegando de países vizinhos, o que não bagunça tanto a identidade. Além disso, os quase 800 habitantes permanentes ainda conseguem conter os impulsos destrutivos dos 40 ou 50 mil visitantes de alta temporada.

Mesmo tendo aparecido no NYTimes e Condé-Nast como o destino incontornável, conserva um charme meio Búzios dos anos 50, em que havia (claro) o globe-trotter rico, mas também uma cena artística muito forte com Lygia Clark, Helio Oiticica e tal.

A comida de José Ignacio é simples e adorável como no resto do país e pode ser traduzida numa palavra: assados. São legumes, carnes, muitos peixes, queijos feitos na brasa, além do leite denso e gordo que faz o incontornável dulce de leche, e tudo isso regado a muito vinho. Não sei o que acham, mas eu não preciso de muito mais.

Os jantares começam a partir de 21hs e há quem chegue, na alta temporada, para uma refeição à meia-noite.

Pelas ruas, não há pistas da quantidade de pessoas na cidade que, felizmente, consegue ser animada de um jeito muito silencioso e elegante. Mas ao entrar nos restaurantes, sempre pensava: onde se esconde toda essa gente?

ONDE COMER

LA HUELLA

O La Huella não é uma novidade. É, sim, um porto seguro em José Ignácio, desde 2001. Ali não há luxo (que bom!), só a qualidade dos peixes frescos e outras coisas do mar num amplo deck coberto com madeira e mantas distribuídas pelas cadeiras, para quando o vento gelado bater.

Podia viver só das divinas amêijoas, mas vale pedir um “lisa” (peixe untuoso local, primo distante do bacalhau) que ali vem cru, com gema de ovo. Para fomes maiores, recomendo a corvina branca, simplesmente na brasa e um inevitável flan para terminar, já que é pecado rejeitar ‘dulces’ na terra de bons ‘leches’.

SOLERA BAR DE VINOS Y TAPAS

Num canto improvável – assim meio escondido atrás de um posto de gasolina – plantaram uma semente de sucesso com dois containers emparelhados e uma lona estendida entre eles. Com o tempo, o espaço ganhou um teto, um chão, melhor iluminação e foi assim, sendo construído pela adorável Soledad Bassini e Fernando Rodriguez, que comemoraram 5 anos do Solera, agora em dezembro.

O lugar foi uma surpresa e uma delícia: um bar de vinhos e tapas de inspiração espanhola e ingredientes locais com gente bonita que não pára de chegar. Na alta temporada, há quem só consiga jantar só à meia noite.

Comi maravilhosos aspargos e outros ingredientes da estação, como os buñuelos de grão de bico, kale e acelga. Além deles, um ótimo cordeiro com pão chato da casa e iogurte, crudos e tal, tudo dentro daquela estória de pequenos pratos para rimar com grandes copos, que me deixou muito feliz. Um lugar para morar.

JUANA

Tem aquele escurinho bem encomendado, mais intimista, bom para um bate papo de perto, beber um copo, namorar, mas funcionou lindamente para a nossa mesa de oito. A alegria se espalha por vários ambientes, salinhas à meia luz, que incluem um adorável jardim com aquela tripa de lâmpadas penduradas, no fundo da casa.

O Juana Cocina Bar foi uma inesperada e excelente novidade, principalmente pela comida local e sazonal, como gosto.

Adorei especialmente o tiradito de peixe rey, o “camembert” uruguaio derretido na panelinha, a corvina com hummus de beterraba, o rack de cordeiro na brasa com polenta crocante, as sobremesas, a carta de vinhos etc etc.

Um lugar para voltar.

RESTAURANTE da BODEGA GARZÓN

“É só a receita clássica, com ojo de bife, azeitonas, cominho e ovos”.

Já provei umas 20 versões de empanadas, mas nenhuma chegou nem perto.

Saída de um forno de barro pelas mãos do talentoso Nicolás Acosta, fiquei com a lembrança espetacular que foi só o início da refeição que começou no assador da Bodega Garzón e terminou igualmente impecável, no salão do restaurante, com as explicações de Francis Mallmann que se sentou ao meu lado (enquanto eu tentava controlar a emoção).

Provei uma língua marinada divina que empatou em alegria com o blinis com caviar uruguaio e o denso creme feito com leite local; depois veio a fainá, a ‘farinata’ piemontesa, uma torta de grão de bico que é preparada no Uruguai desde o início do século passado; em seguida a corvina a la plancha com purê de couve-flor, vegetais e salmoriglio (molho de ervas e limão). Terminei feliz com uma torta de pistaches, limão, ricota e mascarpone. Sem exagero nenhum, das melhores refeições que fizemos na viagem.

De mãe e avó uruguaias, Francis Mallmann conta que passa uns 5 meses por ano naquelas terras, quando se encarrega de supervisionar a cozinha do restaurante da Garzón, sob seu comando.

Para ele, os ingredientes obrigatórios do Pueblo são os cordeiros de Rocha (melhor criação de ovinos do país), a corvina negra, que começa a chegar em outubro e tem a melhor temporada em janeiro, os queijos (cada vez melhores) e especialmente os pêssegos Rey del Monte, que devem ser comidos em janeiro, “mas só se não chover muito”, senão dá tudo errado.

Quem sabe escutar, não precisa de mais nada.

[Viajei a convite da vinícola, mas o leitor que me acompanha sabe que aqui não há viés. Posso garantir que foi a melhor refeição que fiz por lá.]

ONDE FICAR

POSADA TAMARINDO

Foi minha casa por uma semana. Uma casa linda e gentil, com a equipe mais afetuosa e atenta que alguém pode desejar.

Aos quartos, não falta nada. Há muito conforto e elegância.

ESTANCIA VIK

Gostam de chamar de ‘retiro’.

É uma estância em estilo colonial espanhol, com 4 alas mirando os pontos cardeais e um pátio central. Nasceu como casa da família Vik e hoje é um hotel de luxo, silencioso, distante de tudo, onde se pode andar a cavalo, contemplar a natureza e as intervenções de artistas uruguaios em cada canto da propriedade (só a casa, 4.600m2, a propriedade, 50.000m2).

Como meu olhar sempre passa sempre pelo estômago, adorei a refeição tamanho família, feita em uma mesa longa de “hacienda”, como na minha infância. Mario Oliveira, nosso anfitrião, comenta a estrutura de tijolos do salão e mostra que não há argamassa. A estrutura e abóbada são todas de encaixe, reproduzindo o estilo antigo.

Ali, naquele lugar mágico, sobre uma adega idem, comi deliciosos vegetais, bela salada de alcachofras e legumes da estação com couves crocantes e o melhor cordeiro da viagem. Tudo muito bom e regado a 3 tannats da Garzón, que mostram a versatilidade da uva emblemática do Uruguai, que escoltou bem todas as etapas.

Se é para me ‘retirar’, prefiro assim.

O QUE VER

CASAPUEBLO

A cidade conseguiu atrair gente como Carlos Páez Villaró, que não veio na vida a passeio.

Para falar só da Casapueblo, uma incrível construção em cimento branco que começou como seu pequeno ateliê em 1958, em Punta Ballena, e foi crescendo anos a fio numa sucessão de ondas esticadas com desvios, subidas e descidas de uma cabeça loucamente privilegiada até virar a construção grandiosa que é, eu teria que fazer uns 50 textos.

Ali, cada “rincón” é dedicado a um amigo (e que amigos! Vinicius, Picasso, Vargas Llosa etc) e tem um espírito único. Sua coleção colossal de pinturas, cerâmicas, esculturas e murais é reflexo de tantas experiências em países, culturas, religiões, expressões musicais e políticas diferentes que parecem ser a obra de umas cinco vidas.

Mais lindo que isso tudo foi poder conversar com Annette, sua viúva, e visitar os cômodos privados do casal. Um privilégio. Meu e dos 7 gatos, que por ali se esticam. Apesar do tour particular, qualquer espaço aberto à visitação da CasaPueblo vale a viagem. Uma série de celebrações está pensada para os seus 100 anos, que aconteceriam em 2023. A hora é agora.

MACA

A cabeça voou com a linda floresta de eucaliptos que margeava a estrada e só pousou numa construção em madeira de formas onduladas, quilômetros depois: era o novo Museu de Arte Contemporânea do artista Pablo Atchugarry.

A Fundação já tinha em seus jardins o Parque das Esculturas, uns 25 hectares com obras imensas que juntam arte e natureza, mas desde janeiro deste ano ganhou um prédio espetacular de 5.500m2. A ideia nasceu há 15 anos, inspirada justamente na floresta que cerca a propriedade, mas acabou sendo executada somente na pandemia e levou dois anos e meio para ficar pronta.

O interior é impactante, com um teto feito com eucalipto red grandis tratado e moldado na França, cheio de formas geométricas, umas dentro das outras.

O projeto do arquiteto Carlos Ott abriga a coleção permanente da Fundação Atchugarry (Julio le Parc, Carlos Cruz-Diez, Joaquín Torres García, nosso grande Vik Muniz entre outros) e, também, exposições itinerantes de 3 meses como, por exemplo, a dos artistas Christo e León Ferrari, que aconteceu este ano.

A Fundação, que não conta com recursos governamentais, é o grande sonho de um homem só, que pretende tornar a arte acessível para todos. Faz conferências, concertos, oficinas de arte e um belo trabalho junto às escolas. Ano passado, por exemplo, houve um show de Toquinho, que tocou ali para mais de 12 mil pessoas, num espaço de vários cenários simultâneos que incluía também o balé nacional.

Não bastasse tudo aquilo, um outro galpão, menor, me permitiu mergulhar na obra de Pablo Atchugarry e ver as as diferentes cores, tipos de mármore e tratamentos que o artista dá às suas esculturas, sempre esguias, drapeadas e fluidas. Mais adiante, uma capela muito contemporânea com sua versão da Pietà, de Michelangelo.

Este programa imperdível fica exatamente entre Punta del Este e José Ignacio. Não podia ser melhor.

[e é claro – vide foto abaixo – que meu olhar tinha de pousar sobre uma obra feita com madeira de oliveira. Toda a madeira, aliás, usada não só nos prédios como nas obras, é certificada]

OS VINHOS DA GARZÓN

Viajei para o Uruguai a convite da vinícola. Eleita a melhor bodega do Novo Mundo e, também, entre as 5 melhores do Mundo nos últimos 3 anos, com vinhos negociados na Place de Bordeaux, vários deles com pontuações acima de 90 nos principais rankings do mundo, meu pobre texto já chega perdendo.

O que poderia dizer de novo?

Só posso dizer do que vi e provei.

Sentada diante de Alberto Antonini (sou fã absoluta do enólogo consultor, dos mais respeitados do planeta), ao lado de Christian Wylie (Managing Director de uma empresa que está em 50 países) e na diagonal de German_bruzzone (o talentoso enólogo, 3a geração mergulhada em vinhos), pensei: “o melhor que posso fazer é ficar quieta”.

Em 10 minutos, Antonini já tinha falado umas 5 frases antológicas que eu gostaria de ter anotado, não fosse o embaraço de pegar o celular para escrever, no jantar.

Aos vinhos:

Já era fã do Albariño de entrada (que não tem muito da referência espanhola – é “outra” coisa que sempre me dá saudades do Uruguai), mas reforço o côro da querida Cris Neves, que bem representa a marca no Brasil, quando digo que o Cabernet Franc Petit Clos 2018 é coisa espetacular de beber. Me encantei com um fresco e vibrante Marselan 2020 e tive a honra de estar entre as primeiras a provar o icônico Balasto também 2020 (safra histórica da casa) que esperava que causasse algum impacto, mas não tanto.

O nariz é das coisas mais lindas dos últimos tempos, com camadas e camadas de fruta madura, nota herbácea e de chocolate amargo, looongo como se não houvesse amanhã. Uma beleza.

Podia falar de vários outros (foram 6 dias só bebendo Bodega Garzón) mas paro por aqui.

De resto, fico com o encantamento pelo apoio da vinícola às artes plásticas, música, balé, cultura em geral. Uma escolha importante e rara num mundo bagunçado.

Lisa com gema de ovo curada do La Huella

Solera Vinos y Tapas

Juana e seu jardim ao fundo

O quarto adorável da Posada Tamarindo

A elegante Estancia Vik

Casa Pueblo. Incontornável.

Maca. Um mar de esculturas a céu aberto.

O enólogo Germán Bruzzone e os vinhos do dia

Mallmann. Genial, simpático e estiloso.

Minha vida Fontaineblense…

/ Cristiana Beltrão / Deixe um comentário

[os jardins do Castelo de Fontainebleau, grande alegria na pequena cidade]

Gostei dos pães da Boulangerie Dardonville e achei, com facilidade, a insubstituível manteiga Bordier. Havia boas loja de vinhos convencionais e outra ótima de vinhos naturais, adotei uma cafeteria com bons grãos etíopes e um outro canto, com chás. Há bistrôs corretos, queijos espetaculares, excelente confeitaria e, para a hora da saudade, boas pizzas e um bom japonês. 

De resto, boas livrarias, umas galerias de arte, um teatro. Tudo numa cidade do tamanho de Ipanema. É claro. Há o onipresente “peru no pires” em forma de castelo, principal ímã turístico da cidade.

Passei bons dias em Fontainebleau, cidade em que todos vão aos fins de semana para Paris, inclusive meu filho, que agora estuda por lá. 

Paris perde quase 11.000 habitantes por ano para cidades periféricas. Não é má solução, em termos de custo de vida. Casais jovens não acham mais imóveis para alugar na capital (viraram Air BnB) e moram mais tempo com os pais, antes de tomarem a decisão de viver pará lá e para cá, num trem. 

As pequenas cidades se transformam, lentamente, e o adeus aos grandes centros me parece permanente.

Deixo aqui um pequeno guia cheio de afeto, (qualquer lugar onde o filho esteja é o melhor do mundo), para aqueles de passagem.

RESTAURANTES

L’AXEL – Apesar do tamanho de Fontainebleau, coube uma estrela Michelin da cidade. Num pequeno salão intimista e agradável, Kunihisa Goto serve ostras da bacia de Marennes Oléron com emulsao de frutas exóticas, mexilhões de Bouchot do Mont St Michel com curry feito de feijão branco (coco de Paimpol), uma deliciosa vichyssoise de bacalhau e um bom pombo com beterrabas, figos da época, vinagrete de framboesa e cogumelos chanterelles. A carta e o serviço de vinhos foram excelentes.

GINA – o restaurante italiano, recém-inaugurado (setembro de 22) fica no Hotel La Demeure du Parc, onde tive a sorte de me hospedar (ótimos quartos e serviço). O salão é talvez um dos ambientes mais agradáveis e o menu italiano tem alguns itens cenográficos como uma porchetta imensa, costeleta à milanesa gigante e tal, que causam impacto no serviço feito pela equipe de salão. Gostei particularmente de um menu degustação em torno de frutos do mar. O serviço é simpático e o menu de almoço, apesar de enxuto, tem clássicos eficientes. A casa tem ótimos drinks, mas a carta de vinhos tem rótulos e regiões mais comerciais e com margens “de hotel”.

FUUMI – Tive vontade de voltar. Além dos peixes mais frescos da cidade e um arroz de alho assado que comi compulsivamente, comida japonesa quente de muita qualidade brota do balcão do chef Kenta Iyori, que se ocupa da chapa. Do fogão, um espetacular chawanmushi de bonito e shiitake com alho poró, caranguejo desfiado e camarões de Madagascar. Cobicei ramens vizinhos… Ótimo junmai dai-ginjo Sho Chiku Bai (Shirakabegura) da região de Hyogo, na Ilha de Honshu. O restaurante foi criado por Kunihisa Goto, o chef do vizinho L’Axel, a estrela Michelin da cidade.

LA PETITE ARDOISE – um verdadeiro bistrô, para momentos de comida clássica com foco na procedência dos ingredientes, como os escargots de Pampfou, ovos da Fazenda Laveau 77, coisa e tal. O foco é bem local e, até por isso tem queijos, muitos queijos, numa rua que apelidamos de “A Dias Ferreira” de Fontainebleau.

ANTICA TRATTORIA – um dos restaurateurs mais bem sucedidos da cidade (Enrico Einaudi) estudou no Insead, uma das melhores escolas de negócios do Mundo em torno da qual a cidade também orbita (e meu filho estuda, pausa para uma propaganda nada subliminar). Largou o trabalho de controladoria na cidade grande e decidiu abrir vários restaurantes por ali. De sua Trattoria brotam imensas filas em torno de boas massas, pizzas e um serviço eficiente e simpático.

LE FRANKLIN – não esperava muito da casa com jeito de bar na esquina noturna mais animada da cidade, mas a taberna com comida da região de Aveyron, no sul da França, estava bem gostosa, dentro de um espírito bem carnívoro e de embutidos e gordices como aligot, foie gras e tal. Pedi uma salada para disfarçar a gula, e estava boa.

LE PATTON – gostei especialmente da construção, uma mansão do século XIX que conta com uma varanda coberta muito agradável para almoço ou jantar, com a vista do jardim nos fundos. A ideia, desse restaurante que já tem 12 anos de idade é guardar o espírito da casa que já está na família há 4 gerações. O menu do dia foi boa opção e tinha boudin noir, que não costumo recusar. Tem um jeito (no almoço) de business account.

LE SOMMELIER DU CHÂTEAU – o foco fica na varanda agradável e seus vinhos, que podem ser acompanhados de tapas e outros. Lá dentro, a cozinha é criativa, com ingredientes mais leves que muitos vizinhos (carpaccio de vieiras com maracujá, baunilha e limão ou aspagos grelhados com bottarga e pesto de ail des ours, o alho-selvagem), mas um pouco demorada.

BISTROT DES AMIS – do mesmo dono da Antica Trattoria, o lugar tem a vantagem de estar aberto em dias e horários ingratos e isso (acreditem) vem bem a calhar para um passante. Comi bons ceviches que, pela tradição da região e estranhamento dos brasileiros, sempre levam muitas frutas e flores. Achei algo que adoro: a muxama de atum (fatias finas de atum curadas, como um presunto) que ali vinha com amêndoas, uma das especialidades da casa.

PADARIAS E CONFEITARIAS

BOULANGERIE DARDONVILLE – Era dela a cesta de pães servida no meu hotel e também os reencontrei em alguns dos melhores restaurantes da cidade. Provei de vários grãos, tamanhos, preparações, tanto doces quanto salgadas, com ótima qualidade.

SUZY ET ARLETTE – Descobri que a padaria ganhou o concurso da região do Seine et Marne na categoria pain au chocolat (para quê, meu bom Deus?), mas também adorei outros tantos itens de confeitaria, para a infelicidade dos meus quadris. Tudo delicioso, além do atendimento alegre e divertido.

L’A PÂTISSERIE – KG – sem dúvida, a melhor confeitaria da cidade, pela qual me apaixonei na casa da amiga residente e gourmet Mariana Schapira. Há doces divinos como o de creme de amêndoas com yuzu ou o crocante de caju com frutas vermelhas.

CAFÉS ESPECIAIS

PAUL ET PAULETTE – Há uma boa loja com grãos para quem tem cafeteira em casa. Como não era meu caso, e depois de muito procurar, bati ponto nessa adorável cafeteria, para lattes, expressos e filtrados, com grãos variados de ótimas procedências. Atendimento muito simpático dos proprietários.

CHÁS

CHEZ ELEMIAH – é um salão de chá com comidinhas lindas veganas que não cheguei a provar. Foquei na bebida que tomava antes ou depois de um giro na galeria de arte, à côté.

QUEIJOS

LES TERROIRS DE FRANCE – não se deixe levar por vitrines mais ordenadas, aqui há um mestre queijeiro (a terceira geração na família) que explica com cuidado e carinho cada tipo de queijo e seu momento. Excelente seleção. Não esqueçamos que a região (Seine et Marne) é a terra do queijo brie e do menos conhecido (mas não menos delicioso) coulommiers, de massa mole e feito com leite de vaca. “Fica a dica” e o encantamento com a loja de Christophe Lefebvre e sua mulher.

VINHOS

VIVAVINO – passei por diversas lojas (não necessariamente impressionantes) de vinhos convencionais, mas me encantei, mesmo, pela seleção e atendimento dessa pequena loja de vinhos naturais, que serve comida aos fins de semana. Ótima escolha de produtores e atendimento. Convém chegar cedo se a ideia é sentar num dos 8 ou 10 lugares da casa. Os sócios conhecem profundamente os produtores e seus vinhos.

[para imagens dos lugares citados, procure o destaque Fontainebleau, no meu instagram https://www.instagram.com/crisbeltrao/]

Com ou sem som? Dois bistrôs em Paris

/ Cristiana Beltrão / 8 Comentários

Meu metabolismo e eu nos separamos há algum tempo e estou virando uma daquelas pessoas que, se pudesse, jantava às 17:30hs, o último horário em que o corpo aceita trabalhar, sem reclamar. Ali, a casa só abria às 19hs, mas dez minutos antes já estava à porta lançando um olhar mendicante à recepcionista. 

Gosto de ser a primeira a entrar e da energia que vem com a montagem do primeiro prato do turno, quando a equipe ainda não está estressada ou cansada. Sim, se come melhor. Este pequeno preambulo, como queríamos demonstrar, só prova que estou velha e ranzinza.  

O KGB, filhote do Ze Kitchen Galerie (daí se chamar Kitchen Galerie Bis) não é nenhuma novidade e faz sucesso desde 2009. Nunca experimentei o filho porque adoro o restaurante-mãe e acho mais seguro voltar, mas graças à morte do meu metabolismo, decidi arriscar. Talvez o filho menos importante não me faça sentir obrigada a provar o cardápio inteiro – pensei. E o demônio sentado no meu ombro esquerdo gritou: “Brava! Viva a falácia que sempre acompanha as derrotas na sua balança!”. 

Clop, clop, clop: “Madame, bonsoir!”. Pegou casaco e tal e me encaminhou – clop, clop, clop, clop, clop, clop- até a salinha anexa ao salão principal. Posso ver o menu? Claro! Clop, clop, clop…

Há alguns meses, depois de mergulhar numa pesquisa sobre o assunto, decidi escrever sobre o impacto da música ambiente em restaurantes, na minha coluna da Veja Rio (aqui). Na coluna, discorri sobre as conclusões da pesquisa, mas nunca tinha chegado a uma conclusão sobre mim. Pois bem, no KGB não havia música e, dentre todas as vezes que saí sozinha, nunca me senti tão só. 

E de resto? 

Comecei com os ‘zors d’oeuvres’, o trio de entradinhas-surpresa do chef. Os da semana eram um peixe do dia com coalhada e folhas que faziam um interessante contraste de sabor terroso; um caldo de carne riquíssimo com pimenta Sichuan, toque de funcho, cogumelos e um baconzinho para arredondar; por fim, alhos-poró com tarama (pasta de ovas de peixe salgadas e defumadas) e ovas de truta numa deliciosa marinada de soja. 

É claro que fui de pombo de Mesquer (Vale do Loire). Quem nunca comeu e fez cara de “eca” para a tela, não sabe o que perde. Tinha o cozimento perfeito e um fundo também de soja e vinha com milho doce, abóbora, cebola roxa e azeitonas. Como sobremesa, uma delicada dacquoise com creme de flor de laranjeira, sorvete de pistache, praliné de abóbora e tangerina tatsuma.

A comida do chef Martin Maumet capricha em tudo que gosto: raízes, legumes e ervas frescas. A carta é espetacular e o serviço também foi impecável, mas marcado pelo barulho dos saltos e solas por todo o salão, ampliado pelas superfícies frias e sem toalhas que fazem com que aquilo tudo ecoe e os clientes sussurrem para que o vizinho não participe da conversa. Eu sabia exatamente quando um cliente entrava, quando saía ou quando fazia o caminho até o banheiro, já reconhecia os passos do commis e, lá pela sobremesa, sabia distinguir o loafer da garçonete do da sommelière. 

Na mesma semana fui ao LIQUIDE, inaugurado no ano passado, filho do estrelado restaurante Substance, de Matthias Marc. Como sempre, a primeira a entrar, mas no caminho desde a recepção até a mesa colada na cozinha, fui acompanhada por Sultans of Swing e cheguei ao meu assento bem na passagem para Heart of Glass. 

A casa ainda estava vazia, como de início no outro restaurante, mas fiquei animada ali de frente para o show, vendo os cozinheiros liderados pelo jovem chef Jarvis Scott picarem, escaldarem, assarem e fatiarem todo o menu, sacudindo a cabeça e cantando baixinho, como eu.

Comecei matando a saudade do aipo rábano que quase não se vê no Brasil. É bulbo adorável, mas bem “mastigudo”, de dar câimbra no maxilar. Vinha em mil folhas, com castanhas (estão na época) e coberto com espuma de parmesão. 

Pedi o canard colvert (aquele pato selvagem lindinho, o mais comum, de pescoço verde) que tem a carne mais firme que a das outras espécies, mas muito mais saborosa. Como todo animal de caça, obviamente só pode ser vendido na temporada e vinha, ali, com a coxa empanada e o peito (maturado por uma semana) absolutamente macio. A escolta eram cogumelos cèpes, marmelo e um caldo impecável e denso do próprio pato. Muito bom.

Pedi o INESQUECÍVEL savagnin ouillé do Fumey Chatelain para fazer um ton sur ton com “Yellow Brick Road”, na caixa de som (copos lindos da Riedel, a propósito). Obedeci à música “Don’t stop me now” e segui garrafa abaixo, mas me controlei e parei, apesar dos protestos de “Don’t leave me this way”. 

A conclusão é que música ambiente é algo pessoal e intransferível. Mais fácil escolher um vinho do que uma trilha que agrade a uma mesa de 4. Ambos os bistrôs são filhos mais jovens, baratos e despojados que seus pais estrelados, com comida e serviço de muita qualidade. O problema é que, sem a música, fiquei só comigo… e, né? Como estou velha e ranzinza, foi chato. 

Fica aqui a promessa de voltar acompanhada a um e ao outro. Quem sabe mudo de ideia?

zekitchengalerie.fr/restaurant/kitchen-galerie-bis

www.liquide.paris

pombo e suas lindas cores de Outono, no KGB
dacquoise com creme de flor de laranjeira, sorvete de pistache, praliné de abóbora e tangerina tatsuma
mil folhas de aipo-rábano com castanhas e creme de parmesão
pato selvagem (colvert), do Liquide