Autor: Cristiana Beltrão

Cinco Dias no Valle de Guadalupe

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O FAUNA

O salão do Fauna, antes do jantar. Ambiente ímpar.

“Rancho” não é termo que circule tanto, pelo Brasil. 

Tentando entender o que esperar, vinham umas referências de filme americano. Talvez umas imensas costeletas com molho de churrasco; uma cozinha carnívora, certamente. Minha imaginação não alcançava um lugar tão perto do mar, muito menos com uma vinícola dentro e, ainda por cima, no México.

Assim, sem a menor pista, chegava ao FAUNA, um restaurante que fica dentro do hotel/vinícola BRUMA, no Valle de Guadalupe. 

Falar de vinhos é fundamental para entender o vale, responsável por 90% da produção do país. E falar da região é fundamental para entender Lulu Ojeda, a “ultra-cool” e competente enóloga da BRUMA. 

Lulu Ojeda

Lulu é bicho da terra, mas passou dez anos em Bordeaux como parte da equipe de Henri Lurton – isso não é pouca bobagem.

Ali, tudo a anima: as três gotas de água que caem por ano que permitem esperar o ponto de maturidade das uvas sem ter que lidar com o estresse das chuvas, como via na Europa; a acidez natural que dá elegância e sutileza aos vinhos, o clima agradável e não “tropicaloso”, como diz, que empresta frescor e a nota de jalapeño ao seu sauvignon blanc, que aliás, parece ter achado um lar na Baja California.

A moça quer que seus vinhos rimem com o mar, portanto 70% de sua produção é de brancos e rosados, com pouca ou nenhum uso da madeira (graças a Deus) o que faz muito mais sentido numa vinícola que é parte de um conceito “farm to table”. 

Provei bons espumantes, um viognier cheio de personalidade, com aromas florais e de manga; um excelente cabernet franc (menos vegetal, mais frutado) de baixíssima produção justamente porque busca frescor, menos álcool e mais acidez; um interessante Petit Syrah, esse varietal meio sem dono que Lulu chama de elo entre as duas “Californias” (a Baja e a outra) e quer chamar de seu. Ali, sem tanta extração das cascas, dá origem a um produto aveludado e elegante. 

E o que você acha que é o traço mais marcante do terroir?, perguntei. “Todo mundo só fala do solo e do clima. Eu gosto de falar das pessoas”. 

David Hussong (chef do Fauna) e Maribel Aldaco (chef de confeitaria), o casal adorável que nos guiou pelo Valle de Guadalupe

E assim se entende tudo. Se existe uma verdade naquele canto mágico do país, é que as pessoas são o mais importante, sem pieguice. São elas que fazem a diferença na agilidade dos caminhos que segue, o que fez com que a Bruma deixasse de ser consumida apenas no complexo hotel/restaurante e conquistasse um lugar de excelência nas boas cartas do país.

E segui meus dias com pessoas que davam o tempero, faziam a festa, mudavam o clima. Não esperava a HOSPITALIDADE (assim mesmo, em bold e maiúsculas) dos empresários, chefs e enólogos do Valle, em grupos organizados por David Hussong, sócio e chef do Fauna. 

Nunca vi um clima tão grande de família, em que um indica o outro. Tem sempre uma tia, um primo que tem uma loja, cozinha ou faz vinho. Não há rivalidade. São amigos que se encontram entre abraços e cachorros, conversas compridas, cigarros, tequila, música e mezcal. E o Fauna era a nave-mãe, de onde o grupo partia em incursões aos restaurantes e vinícolas da região, como nuvens migratórias de pássaros animados. 

No deserto há pouco teto, pouca parede. Afinal, se não chove… para quê?

Há inúmeros ambientes do hotel BRUMA feitos de sofás, chaises, mesas e cadeiras à sombra de árvores. É assim no Wine Garden, um dos restaurantes do hotel: uma imensa tripa de mesas ao ar livre, diante dos vinhedos e atrás de uma horta. Enquanto o Fauna tem uma cozinha regional e mais autoral, o filhote Wine Garden é programa perfeito desde o brunch até o jantar, com uma cozinha mais internacional, feita com ingredientes e vinhos dali, engolidos diante das videiras.

Conheci vários momentos do Fauna: uma manhã, em que tivemos a aula com o oceanólogo Ezequiel Hugo Zúñiga que nos impressionou com a variedade dos frutos do Pacífico; uma noite, com jantar a quatro mãos de David Hussong e Pia León; e, por fim, um almoço em torno do mar. 

Durante o dia, a luz é linda. Um sol manso e dourado, que parece encomendado por um cinegrafista, ilumina cactos, oliveiras, rochas, a horta, ressalta o amarelo das flores de rúcula selvagem e o roxo dos arbustos de lavanda. 

Xales, botas, chapéus: o código não escrito do Valle de Guadalupe

O almoço é palco para mesas imensas de famílias e amigos, assim como do vai e vem dos chapéus, botas e xales, o código não escrito de quem passeia pelos restaurantes do Valle do Guadalupe. À noite já se vê mais casais, mesas menores e uma iluminação intimista. Tudo estupidamente bonito. 

À mesa, aguachile de abalone (molusco) com sementes; ostras com água de tomate; um peixe lindo (rocote) ao forno, impecável!, abatido com a técnica ikejime e servido com maionese de chiles; pepinos e cebola assada; amêijoa-chocolata (aprendi a amar) com chimichurri de ervas da horta; divinas vieiras puxadas em manteiga caramelizada com berinjela em tinta de lulas e um polvo com tomates assados e torresmo de vaca.

Comida de rancho pode ser comida do mar

No jantar com Pia León, a chef convidada, a parte de David foram codornas, mollejas, carnes que rimavam com meu rancho imaginário, em preparações simplesmente perfeitas, vindas de fornos encapsulados em imensos casulos de barro, maiores que eu. E preciso, ainda, fazer uma pausa dramática para as sobremesas de Maribel Aldaco, sua mulher: poesias como o mashua negro (um tubérculo de gosto suave, delicioso) com manga e cabuya, uma suculenta mexicana, ou ainda uma de mel com cristais de caramelo salgado, sorvete de leite e purê de milho azul, entre outras tantas, inesquecíveis.

salivação obrigatória ao postar: mollejas
mashua negro, manga e cabuya
O Fauna visto do jardim, no jantar

Enfim, minhas definições de rancho foram atualizadas e, dificilmente serão superadas.

Abaixo, as visitas aos demais restaurantes da região. Se voltasse, faria tudo igualzinho, sem tirar nem pôr.

ANIMALÓN

Em geral, o restaurante “acontece” debaixo de um carvalho de 200 anos, mas na estação das chuvas se muda para uma área coberta cercada de videiras, cachorros e simpatia.

Me senti em casa na companhia do chef Javier Plascencia – que tem fama e restaurantes por toda parte – de sua linda filha Lauren e do marido Oscar, o chef executivo da casa.

ostras com carne assada, um troço sensacional

“Preparamos algo norteño e casual para o frio”. Por trás da introdução despretensiosa, muita técnica, equilíbrio impecável e ingredientes surpresa. Jamais casaria ostras com carne assada, mas tenho absoluta certeza, agora, que são um “match made in heaven”,

carnitas de porco e churrasco de cordeiro marinado em cerveja

Algumas lembranças ainda cutucam as saudades do estômago, como o delicioso bao de mole negro doce com frango com picles de cebola e coentro nativo. Podia comer uns 5. Ou quem sabe o maravilhoso aguachile à moda da Baja Califórnia (camarões, vieiras, polvo, abacate) ou ainda o delicado atum bluefin com lâminas de pera, pepino e morango verde com molho de azedinha. Muito bom.

Na categoria simples e maravilhosa havia salada verde com rabanetes, molho de ervas e torradinhas, que levaram o toque fenomenal de uvas defumados a frio. Como se não bastasse, fumegantes carnitas de porco, churrasco de cordeiro marinado em cerveja e 3 salsas para brincar de todo jeito com legumes variados.

Em torno de tudo, as incontornáveis tortillas de farinha, típicas da região, e outras de milho, como manda a tradução mexicana e, por fim, a sobremesa preferida foi um bolo de milho assado com blueberries, sorvete de creme fraiche e creme inglês de milho assado.

no norte do país, as tortillas são de farinha

Aqui e ali, Lauren recomenda vinhos locais, como um bom sauvignon blanc de Tecate e o ótimo Tempranillo biodinâmico Ananda da Santos Brujos.

O serviço? Impecável. E ainda termina com um mezcal provocante e delicioso chamado “la última y nos vamos”. Sei…

Seguramente, se voltar na Primavera e me mudar pra debaixo daquela árvore, não saio mais.

VILLA TORÉL

Um pedacinho do paraíso chamado Villa Torél, restaurante debruçado sobre os vinhedos da Bodegas de Santo Tomás, a primeira vinícola da Baja California, fundada em 1888.

A cozinha é sorridente e acolhedora como o chef Alfredo Villa Nueva e sua mulher, Denise. Ali, produtos da horta, do rancho ou dos pescadores vêm frescos, em preparações sem invencionices e lindamente apresentadas, para a minha alegria.

Provamos vinhos muito corretos (de novo, achei acho que a sauvignon blanc é muito feliz no México) e gostei especialmente do Barbera, com fruta direta e felizinha, que acompanhou um pato em seu próprio suco, como há muito não comia.

Destaco alguns dos meus momentos preferidos:

* Mexilhões em escabeche, salsa macha (de diversos chiles) e a nota crocante e aromática da formiga chicatana. Na mesma foto, escabeche de ovas de cavala e amêijoa generosa (o molusco gigante do outro post, absolutamente obrigatório).

* Um impecável atum bluefin que vinha com ruibarbo, – toque genial para emprestar acidez – e emulsão de gergelim.


* A simples cenoura com caldo do pato e manteiga caramelizada, que roubou meu coração.

* Delicioso arroz de coelho (como adoro coelho!) e vegetais, com gostinho de grelha.

* O pato em seu suco e folhas de azeda, que veio com o barbera.


* Enquanto todos se deliciavam com a torta de chocolate com caramelo salgado (ótima), podia comer um balde da delicada massa phyllo crocante com creme de jocoque, mel e pistaches.

Assim como aconteceu no Animalón, o restaurante se mudou para o interior por conta das chuvas, mas em geral, acontece do lado de fora. Faça chuva ou sol, o Villa Torel é incontornável. Quem nega um abraço?

LUNARIO RESTAURANTE

Fernando Perez Castros (sócio La Lomita e Finca la Carrodilla) e a adorável Valentina Monasterio,
um retrato do espírito alegre de todo o grupo)

Aberto dois meses antes da pandemia, o restaurante passou pelo confinamento vendendo tamales, que não pagavam sequer a conta de luz, mas cuidavam da cabeça da equipe que começou cheia de energia e ao menos tinha o que fazer. Assim nos contou Fernando Perez Castros, o sócio, anfitrião de vinhos e refeição memoráveis em seu Lunario, último projeto da propriedade La Lomita,no Valle de Guadalupe.

A propriedade comprada pelos pais há 20 anos virou vinícola – a primeira ali com certificação orgânica da região – e em seguida restaurante, onde reina a pequena e poderosa Sheyla Alvarado, um sorriso ambulante que me encantou com a elegância minimalista na montagem de pratos e sua excelente cozinha.

De novo, em benefício de um post mais curto, escolho alguns.

o adorável menu na parede / acima de nós, uma linda claraboia

A região é a maior fornecedora de frutos do mar para o resto do México e Sheila aproveita muito bem o que tem. Houve camarões deliciosos como amuse-bouche, ostras que ali vinham com molho de tutano e queijo de ovelha e ainda jocoque (primo da coalhada) com tomates e mexilhões. Achei delicadíssimo o crudo de callo (molusco de casca comprida, mais firme que a vieira) com melão, uma poesia.

divino crudo de callo

Outro ponto alto foi o simples e elegante tamal (pamonha) de plátano e recado negro (uma mistura de especiarias e ervas socadas com chiles quase carbonizadas) e ainda o cabrito tenro com beterraba e laranja. Por fim, “já que estavam tão doces”, disse a chef, deliciosas ervilhas emprestaram originalidade, textura e sabor ao creme morangos. Genial.

pamonha de plátano e recado negro

Sigo impressionada com a qualidade dos vinhos mexicanos. Um salto imenso nos últimos 20 anos.

Bebemos tanto os Lomita como os Finca la Carrodilla, a vinícola irmã, dos mesmos sócios. Meus preferidos de uma e de outra foram o garnacha da La Lomita e o ótimo cab sauvignon 2018 da Finca La Carrodilla. Aliás, os rótulos dos Lomita são todos lindíssimos, com ilustrações do artista Jorge Tellaeche, que também se espalham por murais na propriedade.

os lindos rótulos da La Lomita

O restaurante fica nos jardins do vinhedo, diante da cozinha e embaixo de uma linda claraboia da qual pude avistar a lua. Enfim, mais uma surpresa nesse Valle adorável, feito de gente, comida e vinhos que fazem querer voltar.

CASA DE PIEDRA

sala de degustação da Casa de Piedra

No início, as pessoas dali sabiam o que faziam médicos ou engenheiros, mas um enólogo?

Depois de buscar sua formação no exterior, foi difícil para Hugo d’Acosta achar trabalho na Baja California, região que tinha só umas 7 vinícolas em 1997, paisagem bem diferente das 130 de hoje.

O sonho romântico de fazer vinhos próprios já existia, mas a aventura começou quando compraram uma casa grande demais e veio a ideia: “por que não construir a vinícola aqui, na casa em que moramos?”. Era curioso, às vezes divertido, conta a filha Daniela d’Acosta, morar num lugar em que quartos eram divididos por barricas, com a cozinha atrás dos tanques de fermentação.

E assim, num projeto em família, nasceu a Casa de Piedra, pioneira nos vinhos de alta qualidade do México.

Em degustação conduzida por Dani, provamos alternadamente os vinhos de seu pai e do irmão, Lucas, que há 6 anos dirige a Aborigen, uma vinícola-laboratório de investigação da região e suas possibilidades.

a didática, adorável e competente Dani d’Acosta

Enquanto a Casa de Piedra tem 8 rótulos, feitos com uvas plantadas e colhidas por eles, a Aborigen tem 76, e pode trabalhar com uvas de terceiros, abraçando estilos (e rótulos) menos tradicionais, de baixa intervenção.

Sinceramente, fiquei espantada com a qualidade média dos produtos, tanto dos convencionais quanto dos de baixa intervenção, que vieram absolutamente sem defeitos. Me parece que a Baja está encontrando sua personalidade.

O novo, convivendo em harmonia com os rótulos clássicos da casa

Provei várias coisas mas gostei especialmente do EP + bb Espuma de Piedra, espumante feito com chardonnay, chenin blanc e sauvignon Blanc. Delicioso. Na sequência, também achei muito leve e divertido o pet nat produzido em Querétaro, um chenin blanc com moscatel. O Vino de Piedra branco 2021 também foi ótimo e fresco, um chardonnay sem barrica, com notas de abacaxi, super fresco e mineral com uma nota oxidativa e uma “gordura”. Os três têm um nariz marcado de levedura.

Esse foi o primeiro grande vinho do México, que provei há anos atrás.
Segue uma referência de qualidade, até hoje

Provamos o tinto Vino de Piedra 2019 e também o excelente Casa de Piedra tinto 2014, o melhor dos tintos, para mim, com muita fruta madura e bela nota vegetal.

Se estiver pela região, é programa que não pode faltar.

Os sites:

Bruma (Hotel e Vinícola), Fauna e Wine Garden

Animalón

Villa Torél

Lunario

Casa de Piedra

Para mais fotos do local e pratos da viagem, veja os destaques do meu instagram, aqui.

Uma cliente sem filtro – Café ao Leu

/ Cristiana Beltrão / 3 Comentários

Pois é… agora dei para almoçar num lugar e tomar café no outro.

Lembro com saudade do café “globinho”, aquele laboratório portátil inventado na Alemanha de 1830, que parecia saído das minhas aulas de química. Achava lindo! Vinha o garçom com água, pó, fogo e pluft! Produzia a bebida magicamente. Por sorte, ignorava que o produto daquele tempo era péssimo. 

Desde que as cápsulas entraram na vida dos restaurantes, sumiram os globinhos e todo o resto, inclusive a maioria das máquinas de café expresso trabalhadas por baristas. Há cafés de cápsulas corretos, mas o pobre filtrado, antes comum em qualquer canto e minha escolha pessoal em 100% das vezes, passou a ser negligenciado, mesmo nas melhores casas. Virei aquela mulher que resmunga ao fim da refeição. 

O que ouço da maioria dos empresários é que pesquisar bons produtores e grãos, comprar equipamentos e treinar a equipe não é esforço que todo cliente valorize. Mais fácil servir um café de cápsula razoável do que ter mais essa dor de cabeça.

E assim, o café especial filtrado achou seu reduto em lojas especializadas ou é feito em casa. Virou coisa da tribo viciada em qualidade; aquela que não passa sem um café bem passado.

Escrevi sobre o incansável Léo Gonçalves na última coluna da Veja Rio [aqui], especialmente sobre o aspecto sustentável de sua empresa que investe em pequenos produtores e, por isso mesmo, acha fundamental apoiá-los, chova ou faça sol (literalmente). 

Léo acredita que quando se trata de qualquer produto agrícola – com certeza sempre afetado por chuvas, secas, pragas e outros fatores imprevisíveis – mais importante do que comprar um produto apenas quando está espetacular é comprar sempre daquela pessoa que persegue a melhor qualidade, diante de inevitáveis surpresas. O objetivo é manter o produtor vivo para, nos anos possíveis, ter o melhor. 

Pois bem, por culpa dele, ando almoçando mais em Copacabana. 

Seu Café ao Leu, um pequeno balcão com duas mesinhas na Almirante Gonçalves, pertinho do mar, é uma espécie de canto da sereia. Semana passada, antes que me desse conta, estava de pé com os olhos grudados nos movimentos circulares do bule que regava o “café do Clayton”. Bebi Clayton, Renato e, quando já estava na saída, decidi provar o “Filtrado da Casa”.

Do Clayton, um catuaí vermelho e amarelo do Alto Caparaó, delicado, complexo e aromático e o igualmente delicioso Renato, um catucaí 144, cereja descascado da Chapada Diamantina. Ambos no V60, com Felipe ao fundo.

Além de vender lotes específicos torrados na casa, como os “rapazes” que bebi e tantos outros, Léo também cria seus blends. Podem ser misturas de vários produtores, regiões ou ainda de cafés de uma só origem, mas sempre têm altíssima qualidade. O mais interessante? Ficam ali, bonitinhos, numa garrafa térmica.

A opinião do barista é que a garrafa térmica costuma ser vista como um vilão, mas não é. “Vilão é café de baixa qualidade que a pessoa coloca na garrafa que, rapidamente, fica com um sabor insuportável. Quando se trabalha com bons cafés, o método de preparo é só mais um detalhe e, ainda que esfrie, continuará com qualidade. Você pode até coar um Café ao Leu numa meia, que ele vai estar bom de beber. Claro que o importante é que a garrafa térmica esteja bem higienizada e, é claro, a meia também” – disse, brincando, e eu adorei.

Essa estória da garrafa térmica me encheu de esperança. Vou sugerir aos donos de restaurantes que não custa deixar uma ali num cantinho, com um ótimo café filtrado do Léu antes do turno, sem desviar a atenção das equipes na hora do show, com serviço rápido, sem estresse. Quem sabe?

Afinal, antes um bom filtrado na garrafa térmica do que eu, essa cliente sem filtro, resmungando no fim da refeição. 

website e pedidos, aqui

Instagram: cafeaoleu

lote de catuaí vermelho de José Alexandre Lacerda, vindo de uma saca esquecida na lavoura que fermentou espontaneamente emprestando aromas incríveis à bebida. Um dos vários lotes em edição limitada que aparecem por lá.

Angá Ateliê Culinário

/ Cristiana Beltrão / 9 Comentários

Achava linda, a pitanga, fruto que prometia tanta coisa com aquele vermelho sedutor e seus gomos arredondados que lembravam os de uma balinha, decerto cheia de açúcar. 

Promessas, promessas… 

A admiração platônica rendeu até minha mãe me enfiar uma delas, goela adentro. Encrespei o rosto e me tremi toda com o queixo empurrado para trás e olhinhos fechados, como quem quer dar marcha-ré no gosto estacionado na boca. 

Ecaaa! Que troço mais ácido!.

Foram três anos em Petrópolis, dos meus 9 aos 11 de idade, com almoços animados para 20 ou 30 pessoas, organizados pela minha mãe, mensalmente. Eram tardes de cantoria com meu pai no violão, seu inseparável negroni, sanduíches de pepino e muito papo em torno da piscina.

Ainda salivo com a lembrança da primeira dentada bem dada num bife à Wellington, que engolia com a maionese de batatas, o bacalhau com azeite e um tanto de porco bem gordo que vinha com 50 versões de farofa que precediam a goiabada cascão derretida com sorvete de queijo minas da Leiteria Brasil e um manjar de coco com ameixas. Todos parte de um cardápio para convidados que pouco variava (e pouco ligávamos). 

Foi uma infância balofa, em que tudo era frito: pão frito, queijo frito, banana frita, ovo frito; o lanchinho da tarde era brigadeiro. Sabe-se lá como sobrevivi. 

A casa, e a rotina dos almoços, nos acompanhou por muito tempo até sua venda, há uns 15 anos. Passei bom tempo evitando a Serra, por conta das saudades, mas tudo voltou à cabeça e com muita força, na tarde de ontem. 

Lydia Gonzalez se formou em Gastronomia, viveu 3 anos na Europa, estagiou em 12 restaurantes e trabalhou em alguns estrelados antes de se dedicar à cozinha brasileira, sua paixão. 

Minha chegada em seu Angá Ateliê Culinário, em Nogueira, veio com o cheiro de terra molhada, mato e hortênsias, como no jardim de casa. 

Conheci a chef num evento recente, em que eu e ela tentávamos aprender um tanto sobre os meles de abelhas nativas brasileiras. Suas perguntas e comentários me fizeram reconhecer alguém que, como eu, estuda e se apaixona por causas várias que cercam o que a gente come, e brotou bem ali a vontade de conhecer seu restaurante. 

Sorte a minha.

Já no couvert, me deparei com um patê de aves, como aquele que não podia faltar nos sábados da minha infância. Ao seu lado, o quê? Uma chimia de pitanga, palavra derivada do alemão “schmier” (passar algo em outra coisa), que muito fala da cultura deixada pelos imigrantes de Petrópolis. 

Ao provar a compota, não fiz careta, nem nada. A mistura fez um contraste perfeito com o cremosíssimo Morro Azul, um queijo de vaca com mofo branco, que espalhei em cima do polvilho feito com grãos dos diversos pães da casa.

Então, Lydia nos traz um pratinho com jiló fatiado e explica que era uma das comidas preferidas de seu pai, que já não está entre nós. Vinha com banana passa – até hoje, um dos doces favoritos de minha mãe – numa combinação inusitada e viciante. Pensei com carinho nos nossos pais faltantes e comidas que não podiam lhes faltar. Bastou para aquele jiló ter gosto de colo. 

berinjela defumada com iogurte de amendoim, farofinha com cacau cabruca da Bahia
atum com queijo fresco de vaca e bolinho de arroz anã

Houve uma delicadíssima berinjela defumada com iogurte de amendoim, ao lado da farofinha grossa com pedaços de cacau cabruca, que emprestou causa e sabor ao prato. Depois um atum com queijo fresco e bolinho de arroz anã, variedade cultivada às margens do Rio Paraíba do Sul, que ainda margeia boa parte da minha vida. E ainda testemunhei a ótima ideia que foi regar com mate e limão um lombo de porco com abóbora. Por fim, a poesia que foi uma sobremesa de “verdes” (pepino, maçã verde, uvas e melão) com sorvete de queijo Boursin.

Lydia, porco com abóbora e molho de mate com limão e couve, o mato preferido de minha mãe

Um casal na mesa ao lado disse aos amigos, ao chegar: “Falei para eles que esse é o melhor restaurante da Serra!”, mas Lydia respondeu, prontamente: “Me diga depois do almoço porque o pior inimigo de um cozinheiro é a expectativa e o melhor amigo é a fome”. 

Bem, aqui estou eu, contrariando a chef e elevando expectativas, mas saí dali leve e feliz, com vontade de bater no liquidificador um tanto da minha infância com aquele almoço, só para dar um considerável upgrade gastronômico nas minhas memórias. 

Assim me senti: voltando para casa, sem nunca ter estado lá.

Encomende um dia de sol e vá. 

Contato do Angá Ateliê Culinário, aqui

para mais fotos e pratos, veja o destaque no meu intagram, aqui

sobremesa de verdes e sorvete de queijo de cabra
da carta de vinhos predominantemente locais, de baixa intervenção e pequenos produtores, um ótimo riesling renano da Cão Perdigueiro, do Rio Grande do Sul

Arkhe, um desafio filosófico

/ Cristiana Beltrão / 2 Comentários

“E esse tupinambo, não tem alma?”

Sempre que vou a Lisboa, sejam 3 dias ou um mês, considero obrigatória ao menos uma refeição no Arkhe. No almoço, de preferência, porque como costumo dizer, meu metabolismo e eu nos divorciamos há alguns anos e, infelizmente, umas 5 horas da tarde é o último horário em que ele aceita trabalhar sem reclamar.

Quando recomendo o restaurante, me sinto tentada a dizer que não é vegetariano. Nunca consegui mentir, mas há quem torça o nariz, o que é simplesmente lamentável. Perder essa experiência por falta de carne é um grande desperdício.

O lugar é a feliz junção de duas personalidades totalmente distintas: João Ricardo Alves, o chef brasileiro instrospectivo de movimentos contidos, que adora ficar nos bastidores, e Alejandro Chávarro, o sommelier colombiano de currículo impecável (Alain Senderens, David Toutain, Quique Dacosta etc), expansivo de gestos dramáticos, que se ocupa do salão. Sócios (e gênios) tão diferentes quanto absolutamente complementares, cada um no seu quadrado.

Vi a casa crescer e se aprimorar lentamente, desde o mês da inauguração. Investiu em decoração, mobiliário e serviço; um caminho de quem se prepara para as estrelas que merece, com uma cozinha absolutamente sustentável e alinhada com os tempos, sem que, para dar conta do discurso, tenha de abrir mão de sabor.

Posso garantir que a última das refeições no Arkhe foi a mais espetacular entre todas as feitas em qualquer outro restaurante, no ano passado. Uma sinfonia de vegetais em ponto perfeito, texturas, contrastes sutis, equilíbrio.

Começou com um folheado de couve-flor, maçã verde, avelãs e mostarda. Uma poesia. Passamos ao inesquecível tupinambo com cogumelos da estação, batata e caldo defumado dos próprios cogumelos e terminamos com chocolate, missô e avelãs, não sem antes chutar o balde, bem chutado, com um delicioso prato de queijos, que considero etapa imperdível.  Nas fotos abaixo (são muitas, mas tenho centenas mais), faço uma amálgama dos pratos e vinhos citados, com os de outras visitas, apenas nesse Inverno.

Um tupinambo com cogumelos da estação e caldo defumado dos próprios cogumelos. Inesquecível.

Os vinhos são orgânicos e biodinâmicos, partido que sigo com entusiasmo, especialmente quando pinçados por Alejandro, que também guarda algumas joias a sete chaves em sua cave, como investimento para os anos de ápice. Jamais escolhi uma garrafa, ali. Deixo em suas mãos, de olhos fechados.

Da última vez, houve um champagne nature Fidèle, da Vouette e Sourbée, que considero um dos melhores custo-benefício da região e, também, uma kombucha da Ama Brewery Hiru feita com folhas de chá Malawi Green e peônias brancas, sinceramente espetacular. Em seguida, um (respirem porque o nome é grande) Eremitas, do Douro Superior Paulo de Tebas Mateu Nicolas de Almeida 2017, de solo xistoso, maravilhoso, com notas de pêssego e bem mineral. E, ainda, um Véu de Xisto do Luiz Seabra, envelhecido sob flor (delícia). Como se não bastasse, um finíssimo e fresco Jura cuvée Special do Phillipe Butin com suas notas de avelã e raspas de cítrico. 

O cardápio muda a cada Estação, como deve ser, mas eu não. Estou por lá, do Inverno à Primavera. 

Aristóteles foi um dos primeiros filósofos a abandonar o consumo de carnes, já que acreditava na transmutação de almas. Eu, que gosto de um bom embate, se pudesse voltar no tempo convidaria o filósofo para um jantar no Arkhe e, em seguida, perguntaria: E agora, Aristóteles? Vai dizer que esse tupinambo não tem mais alma do que muita gente?

Mais informações, aqui: Arkhe

Couve-flor com maçã verde, avelãs, mostarda e funcho, um prato delicado e perfumado
Carbonara de raiz de aipo, fonduta de parmesão e gema curada
Excepcional e cheia de nuances e texturas na boca, essa beterraba com rábano picante, tapioca e dashi
O segundo salão, mais intimista
chocolate com missô e avelãs
Das belezas que acompanharam meus queijos

Magnolia Bistrot & Wine Bar

/ Cristiana Beltrão / 2 Comentários

“Esse lugar tem Feng Shui”, disse uma amiga. “Sempre gostei de tudo que existiu aqui”. 

Fui obrigada a concordar.

Por acaso estivera ali, um dia antes, olhando minha praça preferida através da janela do bistrô e achando a cena encantadora. 

Tenho foto da Praça das Flores em cada uma das estações do ano, mas sempre pela manhã, quando vou até o Copenhagen Coffe Lab para o abastecimento regular dos meus cafés especiais, depois de atravessar a rua com o meu pão preferido: o de trigo barbela da Marquise. 

Pela primeira vez peguei o entardecer visto da janela do Magnolia, como num enquadramento de filme. Fazia 9 graus e o azul profundo do céu lisboeta despencava lentamente, enquanto a praça começava a se iluminar. 

Talvez o mérito do cenário bem pensado seja do fotógrafo belga Yves Callewaert, que junto com a chef brasileira Camila Martins montou o espaço em maio do ano passado. Não saberia dizer, só sei que foi ótima ideia deixar o lindo afresco da antiga padaria Renascente no teto, que me rendeu um torcicolo de admiração. 

o afresco da antiga padaria Renascente

A casa é uma graça e feita para “morar”, com um cardápio cheio de pequenos pratos despretensiosos, leves e divertidos: há uma couve-de-bruxelas assada com tahine; camembert com mel de tomilho; aspargos grelhados com páprica defumada, cominho e raspas de limão; três tipos de “buns”, petiscos coisa e tal. Gostei muito da couve-flor assada com tahine, ervas frescas e cebola crocante e das almôndegas de borrego com iogurte de hortelã.

A carta de vinhos de baixa intervenção é curta, mas muito correta e a equipe é muito gentil (com brasileiros, na maioria, dominando a cena). Ah! E antes que me esqueça, a música é ótima.

Um lugar daqueles de bairro, para ir a toda hora. Longa vida ao Magnolia, mais uma linda flor na “minha” praça. 

couve-flor assada com tahine, ervas e cebolas crocantes
almôndegas de cordeiro com iogurte de hortelã e pistaches
brioche de pescada com iogurte temperado, molho de shoyu e mel e wasabi crocante
uma vista de dia
uma vista à noite

Instagram: @magnolia_lisboa

Para mais imagens e videos, veja o destaque do meu instagram sobre o Magnolia, aqui.

O Hotel e a fábrica de burel

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Manteigas no nevoeiro

“Como não me apaixonar por um lugar chamado Manteigas?”

Disse a frase logo que pus os pés na pequena vila portuguesa, na Serra da Estrela, sob a premissa falsa de que se trataria de um batismo vindo da comida. Não foi.

Ali, se produzia pequenas mantas, mantecas. Daí a virar Manteigas, foi um pulo.

Passeando de jipe pela Serra, cruzei com um pastor adolescente, muito entediado, é claro. Afinal, o pastoreio foi atividade que perdeu muito interesse ao longo dos anos. Que diabos estou fazendo aqui no alto, cuidando de um bando de animais, sem folgas ou sinal de telefone?

No passado, o pastoreio e o esforço hercúleo de criar aqueles socalcos com a enxada para viabilizar a agricultura nas montanhas era a única forma de pôr pão na boca das famílias que moravam no alto da Serra da Estrela, já que as terras baixas eram dos ricos. Havia opção? Não. Hoje, poucos parecem querer abraçar essa vida.

Amigas daquela gente, mesmo, eram as ovelhas bordaleiras que transformavam os pastos cheios de ervas secas em leite, carne, lã e adubo. Para proteger do frio, chuva, neve ou calor enquanto acompanhavam as bichinhas, lá estava a manta de BUREL pendurada no ombro dos pastores, um tecido impermeável, muito resistente e barato, usado desde o século XI.

O antigo burel, de preto, branco e bege – as cores da lã das ovelhas – hoje tem padrões, formatos e cores lindos

Para quem não sabe, escolher e fiar a lã, colocar os fios um a um no tear, juntar a teia e a trama para depois prensar o tecido é a atividade artesanal mais antiga de Portugal.

A crise de 2008 levou ao fechamento sucessivo de quase todos os lanifícios da região, mas Isabel Costa e João Tomás viram ali uma oportunidade. O casal comprou a antiga fábrica Império, já em processo de insolvência, e fez dela a Burel Factory que preservou a história, modernizou os processos, criou estampas, objetos de decoração e hoje exporta para vários países lindas peças em burel feitas com preceitos sustentáveis.

Aí vem a grande confusão: agendamos uma visita à Burel Factory no hotel e acabamos na Ecolã, uma fábrica super colada, ao lado. Na entrada, informamos que a visita tinha sido agendada e ninguém nos disse que estávamos no local errado. Tudo foi muito bonito e a visita, muito agradável, mas… não é? Quem for na certa, me conte.

Além do lanifício, a família é dona dos hotéis Casa das Penhas Douradas e da Casa de São Lourenço, onde me hospedei. E foi lá, da varanda do meu quarto e aquecida pela minha manta quentinha de burel, que avistei o cobertor denso de nuvens deitado sobre a pequena Vila de Manteigas.

O Salão da Casa de São Lourenço

Quem me conhece sabe que não ligo para SPAs ou frescuras; meu maior interesse é e, sempre será, comida boa e com identidade local, de preferência com boa carta de vinhos. Tinha tudo isso, ali. Uma cozinha de montanha com muita qualidade e pouca invencionice (graças a Deus!).

Do café da manhã ao jantar, tudo no restaurante da Casa de São Lourenço, com vista espetacular debruçada sobre a Manteigas, foi muito bom: houve uma profusão de bolos, pão de centeio, ótimos iogurtes do leite denso dali, baldes de queijo Serra da Estrela e outros tantos de cabra e ovelha; também comi uma salada de beterrabas com aspargos frescos, pinhões e mentrasto que ficou na memória; uma truta de Manteigas que vinha crocante e empanada com escabeche, cenourinhas avinagradas e a típica broa de milho; um caldo aveludado de castanhas com fio de vinho do Porto que estava tão delicioso que fiz questão de repetir; e um cabrito de Campo Romão (então!…) que vinha com arroz pingado de assadeira, caldo defumado e o tradicional esparregado. Todo o cardápio muda de acordo com as estações, como deve ser, e o chefe de sala e sommelier José Reis soube me orientar nas escolhas dos vinhos locais que não conhecia.

Cabrito de Campo Romão com arroz pingado de assadeira, caldo defumado e o tradicional esparregado

Não soube escolher entre as delícias de Manteigas e a beleza das “mantecas”. Só sei que o programa casado, sem dúvida, vale a viagem.

A visita à Ecolã não requer marcação.

Veja mais sobre o hotel Casa de São Lourenço [aqui].

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Uma viagem feita de coisas que não fiz

/ Cristiana Beltrão / Deixe um comentário
Castelo “inventado” de Folgosinho

– Tá vendo aquela ovelha? É a mais velha, tem o chocalho maior. Em breve, vira chanfana.

– Porcos? Antigamente não havia aqui no topo simplesmente porque não pastam. Disputavam a comida com a gente e o suprimento aqui no alto é escasso.

– Sabe aquela única árvore no meio dos arbustos? Quando há um verde mais vivo ou árvores é porque ali existe uma linha d’água. Aquele rio que não tem nome porque não dura: no Verão está seco, no Inverno corre água.

– A planta que cresce primeiro, logo após um incêndio, é o “feto”. E fetos são dourados.

Falar com a gente dali e aprender pequenas coisas ajuda a entender a Serra da Estrela. “Não vá no Inverno, especialmente depois dos incêndios!”, me disseram. Pois fui, a filha queria ver a neve, que não compareceu. E daí? Adorei. É boa época para ler entrelinhas e entender as dificuldades históricas, quando a vegetação exuberante não ofusca todo o resto.

Claro que deve ser lindo o lilás das urzes e o amarelo e branco das giestas, na Primavera. Dizem que o Outono no Covão d’A Ametade é espetacular. Não vi nada disso. Bastou eu sair de lá, aliás, para cair o primeiro “nevão”. Ao que parece, Folgosinho coberta de branco ficou um encanto.

Não se sabe ao certo qual foi o rei de Portugal (Afonso Henriques ou Sancho I) que teria dito: “Descansemos aqui e vamos tomar um folgosinho de ar”, daí o batismo da aldeia. A lenda varia, mas não importa; essas folgozices fazem a graça de Portugal.

Nos dois dias em que lá estive, logo depois do Natal, ainda ardiam os “madeiros”, tradição antiga nas aldeias e uma espécie de rito de passagem para a idade adulta: os rapazes, no último ano antes de cumprirem o serviço militar deveriam subir a serra e buscar os troncos de carvalho ou azinheira mais grossos que achassem e levar até o adro da igreja ou praça maior, na noite de Natal. As meninas se encarregavam de enfeitar carroças e bois com fitas e flores. Como esse tipo de madeira costuma queimar por vários dias, a roda virava ponto de encontro dos jovens.

Era dia 27 e o monte de lenha queimada, perto da hora do almoço, abria o apetite.

A ideia era comer n’O Albertino, lugar simples de comida típica (queijo de ovelha, cabritos, javalis, arroz doce e tal). Acreditem se quiser, por 19 euros se faz a farra com 3 entradas, 4 pratos e mais 3 sobremesas, com vinho da casa e pão. Eu juro. É muita comida. Adorei tudo que espiei ali, mas estava lotado.

O Albertino fica estacionado na minúscula praça, lindinha, que estava ainda mais prosa naquele dia com as fitas de crochê coloridas enroladas nos troncos e umas bolas de Natal, de palha crua ou pintadas de vermelho, penduradas nos galhos. Aliás, quase não encontramos vaga na aldeia porque uma dúzia de carros ocupava todas as disponíveis. Nunca esteve tão cheia – disseram – é o turismo! E apontaram para umas placas em inglês aqui e ali pelas casas, oferecendo quartos.  

a melhor versão de árvore de Natal que já vi

Decidimos que o almoço ia virar piquenique.

Além daquele desenho comum às aldeias vizinhas, feito da igreja, pracinha, lojinha e uma tripa de casas à volta, Folgosinho tem um castelo “inventado”, um castelo de ninguém. Na verdade, parece uma torre vigia. Dizem que Viriato, herói da Lusitânia no tempo dos romanos, teria lançado as primeiras pedras para poder avistar o perigo de longe. Dizem…

Partimos para Sabugueiro que nos recebeu com a placa “a aldeia mais alta de Portugal”. Há pelo menos duas outras que disputam o título, mas o importante é que ali, todos acreditam.

Paramos no Café Estrela d’Alva, que ninguém chama assim. É a “Casa das Marias”, da Maria de Lourdes, mãe, e da Maria, filha. A loja tem toldo verde e letreiro “bom queijo – presunto – enchido” com adesivos coloridos pregados no vidro, além das peles e moletons na entrada que dificilmente me atrairiam, não tivesse sido levada por um amigo que jurou que ali acharia o serviço mais simpático das aldeias. Não mentiu.

Lenço na cabeça e vestido longo preto, D.Maria de Lourdes é uma aldeã caricata de bochechas rosadas, tão idosa quanto simpática, que me alimentou sem parar. Seguindo a minha filosofia de que comer em pé não engorda, aceitei tudo sem qualquer resistência: licor de sabugueiro, de medronheiro, ginjinha, chouriço, paio… Entre um naco enfiado em minha boca e outro, tombei de amores pelo Serra da Estrela Velho.

O queijo da Serra, feito de leite cru de ovelhas da raça bordaleira ou Churra Mondegueira, sal e cardo, vocês já conhecem, mas nunca tinha provado o “Velho” [adoro a falta de sutileza], que é maturado por mais de 120 dias.

A casca não é boa de comer, mas linda de ver, feita quase sempre com colorau e azeite. O que comi tinha uns 150 dias. O odor era intenso, o sabor forte, a textura era macia e quase nada granulosa. Era frutado e um pouco picante, por isso se serve com alguma compota ou fruta fresca para limpar o palato e o “punch” do bicho. Levei dois.

Comprei também os típicos BISCOITOS DE AZEITE, que têm gosto de bolo branco comum com açúcar cristalizado em cima, com a surpresa de levar aguardente na massa. O MEL DE URZE, também indispensável, é feito do arbusto abundante na região. Denso, viscoso e escuro e tem um fundo amargo, como já notei nos méis de outros arbustos de regiões bem secas. O LICOR DE SABUGUEIRO, que batiza a aldeia, é muito aromático e delicioso. Levei também, claro, além da ginjinha feita ali na Serra. Só não levei D.Maria de Lourdes “coisa-mais-doce” comigo, porque a filha ficaria enciumada.

Catamos uma cesta de piquenique no hotel e juntamos aqueles achados a outros típicos dali: um Quinta da Passarella A Descoberta, uns enchidos, uma geleia de CEREJAS DO FUNDÃO – as preferidas em todo o mundo – um PÃO DE URTIGA e paramos para o piquenique diante da barragem e junto às dez capelas que compõem o Santuário de Nossa Senhora do Desterro (erguidas ao longo de mais de 200 anos – entre 1650 e 1892) nas margens do rio Alva.

Afinal, não teve neve, não teve o restaurante na aldeia, sei lá se Viriato viveu em Folgosinho e Sabugueiro não é a aldeia mais alta, mas tinha todos os motivos para levantar as mãos para o céu e agradecer.

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Um Bolhão e uma Beltrão

/ Cristiana Beltrão / 9 Comentários

Fui cutucada para fora da cama por um fuso trocado. Olhei o relógio sem qualquer preguiça e caminhei, pantufa e robe do hotel, até a sacada ainda molhada pela tempestade do dia anterior. Esperava o frio muito frio do Norte, mas senti gostosos 13 graus enquanto a (ainda) noite das 7:15hs se transformava em dia, pontualmente às 7:29 da manhã, com um coro de gaivotas anunciando a transição.

A vista é “brutal!”, me disseram. E era.

O Porto é mesmo lindo.

Não foi uma ou duas vezes que ouvi de amigos que moram por lá: “mas a Cristiana nunca vem aqui?”. Burramente, brasileiros têm a memória de distâncias muito grandes entre Norte e Centro Sul, mas são três horas que voam, especialmente para quem lê ou trabalha, no trem veloz que parte de Lisboa. Com wifi decente, carro restaurante e vista, me perguntava por que nunca tinha ido antes.

Mercado do Bolhão

Aliás, faria a viagem de novo e com gosto só para caminhar por entre as barracas e placas ‘mui ordenadas’ do MERCADO DO BOLHÃO, que funciona na Baixa desde 1839, quando ainda era um mercado de rua aberto. Naquele tempo, era zona enlameada atravessada por um regato que, bem ali, teimava em formar um…bolhão de água (eureca!). Desde 1924, com a Câmara Municipal tentando organizar a bagunça, é estrutura fechada, pavimentada, limpa e bem iluminada, com cobertura das galerias e tal.

“Maria do Álvaro”, “Temos Lata”, “As Irmãs Araújo”, “Inês das Plantas”, “Salsicharia Lindinha”, “Rosinha Florista”… As barracas são poesia auto-explicativa e conseguiram arrancar um sorriso a cada parada. Além da venda de grãos, frutas, legumes, carnes e peixes, embutidos, flores ou conservas, come-se muito bem por ali, em mesinhas espalhadas pelas laterais com direito a cerveja, copo de vinho e o melhor ponto final que conheço: a doçaria portuguesa.

Salão do Euskalduna

Quando marquei a viagem ao Porto, assim meio de surpresa, recorri aos amigos da área. Três deles me indicaram o EUSKALDUNA como melhor restaurante da cidade que, aliás, acaba de ganhar sua primeira estrela Michelin. A casa é feita de um balcão de 12 lugares e duas mesas de 4. Tudo muito bom, mas convém estar preparado para as quase 4 horas do menu de 10 passos. Dentre todos, uma lula gigante dos Açores que ganhou meu coração. Na base, os tentáculos em creme feito com arroz koji, echalotas e malagueta; o corpo vem no centro com uma espécie de beurre blanc feito com vermute no lugar do vinho branco e, por fim, um pó de tinta de choco e a raspa de um cítrico japonês. Recomendo fortemente a harmonização feita de vinhos menos tradicionais de pequenos produtores e gostei particularmente do espumante rosé de pinot noir da Quinta do Rol, 7 anos sobre as borras. Perlage delicinha. Essa vinícola de Lourinhã, aliás, é famosa por suas aguardentes de fazer inveja a qualquer Cognac (mas esse é outro texto).

Lula e Nage era o nome do prato perfeito

Salão do Almeja

Perto do Bolhão e para quem quer uma ótima cozinha à la carte, recomendo fortemente o ALMEJA (dica de Miguel Pires), estacionado naquele ponto perfeito entre o gourmet e o gostoso, em geral tidos como rivais. Não são e ali se pode provar. Tudo bem feito, elegante e bem montado, mas provoca algo mundano de “quero mais”.

Cabeça de Xara muito delicada – queria comer três

Todas as salas são acolhedoras de um jeito simples e retrô, mas fiquei no salão mais claro, ao fundo, que prometi revisitar no Verão. O menu e carta de vinhos são curtos, mas precisos. Tudo que provei (6 pratos porque, claro, ataquei o do vizinho…) estava delicioso. Destaco a tosta de cabeça de xara, escabeche e maçãs, linda e equilibrada. Em seguida, um imperdível arroz de cabrito e miúdos, cheio de colágeno, daqueles feitos com um caldo impecável, de estalar a língua. Para terminar, o bolo de tangerina com creme de limão, granizado de kalamansi (um cítrico do sudeste asiático) e soro de leite. Leve e ótimo, generoso, divertido. Uma pausa dramática para dizer que há outros dois menus de almoço, sendo que um deles custa 9,90 euros – espiei e parecia delicioso. O serviço de sala foi impecável (mérito de José Pedro): eficiente, discreto, mas também muito bem-humorado. Aliás, toda a gente do Porto é imensamente gentil.

Arroz de miúdos e cabrito – uma delícia

E assim terminou mais um dia feito de Bolhão, comilança e Beltrão com a (já) saudade embarcando comigo, na estação. Rimei.

https://mercadobolhao.pt/

http://www.euskaldunastudio.pt/

https://www.almejaporto.com/

Veja mais fotos do Bolhão e dos restaurantes, no destaque do Instagram [aqui].

A parcela dos anjos e a outra, dos nem tanto

/ Cristiana Beltrão / 4 Comentários

Sou péssima fisionomista, terrível com nomes, mas jamais me esqueço do que comi ou bebi. Não falo isso com qualquer orgulho. Não serve para muita coisa, além de evitar que gaste um bom dinheiro em algo que não presta ou de ganhar mais peso (ainda) com comida ruim. Trocava por habilidades sociais mais úteis.

Era 2014 e estava num almoço de trabalho no Ferreira Café, um restaurante de comida portuguesa em Montreal, quando provei um espetacular Coche 2010, de Dirk Niepoort. Um bom vinho tem sempre a virtude de me calar (anotem, pode ser útil). Acho que é o momento em que minha cabeça desmemoriada se ocupa de achar a gavetinha de “informações a guardar, para sempre” e decide desligar as demais funções do meu corpo.

O primeiro gole abriu outro compartimento mental e lembrou de uma taça do Niepoort Navazos 2009 que bebi num menu degustação no extinto Oud Sluis, na Holanda, e decidi que um sujeito capaz de fazer ‘isso e aquilo’ merecia, sem dúvida, uma pesquisa mais profunda.  

Desde Montreal, portanto, me encarreguei de conhecer absolutamente todos os rótulos da Niepoort que consegui encontrar, baratos ou caros. Talvez por isso, quando finalmente recebi Dirk e seu filho Daniel no meu restaurante, em 2018, eu exibisse um sorrisinho daqueles de terapeuta, como quem conhece os segredos do paciente. Foi um almoço adorável, feito dos belos vinhos levados por eles e, até por isso, de grandes silêncios de minha parte.

Edgar Alendouro, ótimo leitor de sedes alheias

Apesar da proximidade etílica com Dirk, fui parar na Cave Niepoort a convite de Nina, sua mulher, produtora de chás e personagem do último post, com quem estivera um dia antes. A ideia era ver as gavetas de secagem de seus oolong orgânicos e as pipas usadas de Porto que perfumam seu Pipachá, encerrando com chave de ouro a visita à plantação, no dia anterior.

“Edgar está pronto para lhe receber”, disse Nina.

Quando o portão se abriu, Marcela Lebl nos esperava diante de dois imensos tanques de aço com um astronauta e um foguete pintados, obra de João Noutel, um artista do Porto. E assim começou o tour às Caves Niepoort da Serpa Pinto, em Vila Nova de Gaia.

Enoturismo é um departamento novo na empresa; os armazéns e as velhas caves do século XIX só foram abertas à visitação no fim de 2021.

Mais que um passeio, é uma viagem no tempo que começa com aquele empilhado de barricas gigantes de todas as épocas sobre o chão de terra batida e desemboca no antigo escritório/laboratório da vinícola, lindo e congelado no tempo, com suas amostras, pipetas, notas e fotos da família pelas paredes.

No fundo, um grande salão cinza une o passado, no armazém com pé direito alto, paredes úmidas e janelas escuras e o presente, feito das prateleiras elegantemente iluminadas de um bar, sala de degustações e loja. Em vários nichos e estantes distribuídas pelo espaço, vinhos próprios ou de parceiros como a Equipo Navazos, além daqueles que importa com exclusividade da França, Alemanha ou Itália.

O bar/loja/sala de degustação

Cheio de ótimas intenções, lá estava Edgar Alendouro, antigo sommelier-fundador do Euskalduna (considerado como um dos melhores restaurantes do Porto), com passagem também pelo Mugaritz, que agora se encarrega das visitas técnicas, do clube de vinhos, da loja, dos chás e dos eventos privados da Niepoort.

– Que estilo de vinhos você gosta?, perguntou.

Falei “assim”o básico:

– De Portugal, vinhos de regiões mais frias ou Madeira… de resto: Borgonha, Piemonte, Jura, Jerez, sei lá…

– A vantagem desse espaço – disse Edgar – é que cada degustação pode ser única e adaptável ao gosto do cliente.

E é verdade. Afinal, a Niepoort tem de tudo, tanto de estilos quanto de regiões: faz coisas no Minho, Vinhos Verdes, Douro, Dão, Bairrada, Alentejo (sem mencionar os vinhos que produz fora de Portugal).

Ótimo leitor de desejos, Edgar começa a abrir coisas perfeitas. Poderia falar de várias delas (provamos dez), mas destaco algumas:

  1. Vinhas Velhas Bairrada (Bical e Maria Gomes) 2018 – com nota oxidativa, é fresco, mineral, salino, com boa acidez e o solo de argila calcária mostrando ao que veio. As vinhas são velhas, de 80/90 anos e o vinho envelhece em foudres (de 1.000 litros) usadas por mais de 30 anos, do Mosel. Vinha os foudres, que equilibram a madeira num mundo que, infelizmente, ainda parece viciado nela!
  2. O Ururabo (significa “flor”em Bantu), um vinho feito em botas antigas de Jerez. Produzido pela primeira vez em 2019, no Douro, é 100% gouveio (casta subestimada que funcionou perfeitamente bem para esse estilo de vinho). Vinificado com um branco normal, com a vantagem de ter desenvolvido a “flor” emprestada pela ‘bota’ (tonel de 500 litros) cedida por um amigo espanhol. Doze lindos meses com ela. Um vinho com muita fruta (viva a gouveio!) e complexidade.
  3. Já tinha provado várias safras do Conciso (tinto), mas a 2019 foi uma das preferidas, com sua fruta vermelha fresca e nota floral. Feito predominantemente de baga e jaén é um glouglou de pura alegria. Ainda jovem, mas com futuro promissor.
A bateria do dia e marido ao fundo

Quando pensei que não era possível melhorar algo ótimo, foi.

Não se sabe ao certo o que levou o avô de Dirk a comprar os imensos garrafões esverdeados, de 8 a 11 litros, de uso farmacêutico. A hipótese mais provável foi a alta do preço do vidro, à época, daí ninguém ter pensado na evolução do vinho, e sim na economia: o jeito era engarrafar o maior volume de vinho no menor número de garrafas.

O lindo Demijhon do Porto que bebi

Nascia ali um estilo, inaugurado pela vinícola: os Garrafeira do Porto [que já existiam na Madeira, em vidros de 20 a 25 litros].

Os Garrafeira começam como um Porto estilo ruby (passando de 4 a 6 anos em pipas) e, ao final do estágio em madeira, são envasados na ‘demijohn’, o tal garrafão. Para a minha sorte e por incrível generosidade de Dirk, bebi um Garrafeira 1977 (feito em 1972) que abrira com amigos no dia anterior. Sim, um vinho de 50 anos no meu copo.

Garrafeiras são muito raros e caros (os da Niepoort, mais ainda) até porque só recentemente foram regulamentados. Para quem tem o Ruby como referência, garanto que esse é “outro bicho”; também frutado no aroma, mas bem mais aberto e mais fresco que os outros estilos, com ótimo equilíbrio entre fruta e dulçor. O gole daquele 77 veio cheio de damascos e figos secos. Um privilégio.

E não parou por aí.

Um dos cantos da adega

Descendo mais um nível, conheci um espaço ímpar reservado para os “N Collectors”, um clube de 872 membros admitidos por convite, que tem acesso a vinhos raros que podem ser degustados ali. O número é uma alusão ao ano de fundação da empresa e naquela seção da cave histórica, que abriga também uma linda coleção de abridores de garrafas da família, foi montada uma cozinha com equipamentos modernos (a turma do Mugaritz já cozinhou ali) para dar apoio às degustações conduzidas por Edgar.

De repente, um barulho de chaves pesadas e abre-se um portão: “Podem passar”. Era uma espetacular cave/museu com garrafas da família, incluindo uma das cinco demijohns Lalique, lindíssimas, representando cada uma das gerações da família Niepoort. Espiei um nicho cheio de garrafinhas gordinhas de um Colheita 1900, outro com uma de Porto 1869, todas cobertas de pó e umidade, intocadas, com direito à “angel’s share” – as marcas negras da evaporação do álcool das barricas ao longo dos anos – no teto abobadado.

Quando já estava ali naquele “céu”, Edgar apanha uma pipeta e me oferece a amostra de um barril. Era um porto branco 1968, que acabara de ser lançado, definitivamente o copo mais espetacular que bebi no ano, um nariz sóbrio, elegante, com nota cítrica na boca e adoráveis amêndoas e frutos secos de fazer chorar.

Morri? Não. Estou aqui para contar. Em que gaveta mental guardar todos esses vinhos? Num gavetão, meu caixão.

Para quem não teve a experiência que tive no dia anterior – os chás Camélia também podem ser degustados neste espaço num Wine & Tea Tasting.

Os vários modelos de visitas podem ser agendados [aqui].

E mais fotos e vídeos da Cave, no meu Instagram, [aqui]. Boa viagem!

Dirk Niepoort no Bazzar, em 2018

Conheça Nina

/ Cristiana Beltrão / 1 comentário
Nina e a flor da cammelia sinensis

O que dizer de Nina Gruntkowski, uma alemã que podia ser “só linda”, mas fala várias línguas, inclusive japonês e o português ‘Brasileiro’, estudou geografia e etnologia, foi radialista, morou na Namíbia, luta capoeira e, de quebra, decidiu criar uma das marcas de chá mais emblemáticas de Portugal?

Olhando para seus 12 mil pés de chá, sob a chuva, comenta: “Hoje, olhando para isso tudo, tenho uma grande alegria, mas foi uma luta grande, lembro que esse terreno era uma selva”, e então aponta para os corredores de plantas com alturas crescentes como quem lembra das dificuldades de se criar vários filhos: “Essa tem 1, aquela 2, 3 anos… e aquela ali é fileira mais antiga, com 6 anos de idade”.

Não havia referência alguma do que seria plantar ali, nem de onde conseguir as mudas ou qual seria o manejo ideal. Nada. A produção de chá em território português só existia nos Açores, e apesar da cultura no Continente ter acontecido aqui e ali, especialmente no Minho e no Alentejo, ninguém conseguiu ter escala suficiente para fazer daquilo um negócio. Bem, isso até Nina querer que fosse. 

Cultivar chás, sobretudo de forma orgânica, não é decisão fácil até porque a primeira colheita só acontece 5 anos depois. Ainda assim, decidiu ir adiante e começar o cultivo numa vinha abandonada, preparando o terreno todo a mão para evitar o impacto de equipamentos pesados. Começou em 2014 e só em 2019 teve a primeira planta com maturidade para a produção. 

Brindamos aos anos difíceis com uma Kombu Green, kombucha feita de chá verde em parceria com a HomeLab, de Bel Augusta, co-anfitriã do dia. Realmente deliciosa e fresca, assim como a minha preferida, feita de rosas cultivadas ali mesmo.  

Faltava pouco para o Natal e Nina falava dos próximos passos: em uma semana faria a poda das plantas e depois trataria de esperar ansiosa pela Primavera e os rebentos da primeira colheita do ano. Então sorri, se levanta e começa a preparar cadas um de seus maravilhosos chás. 

KINTSUGI CHÁ

Kintsugi, para quem não sabe, é a arte japonesa de consertar uma porcelana quebrada emendando as partes com ouro, prata ou platina, realçando as rachaduras como parte da “história” do objeto e não como algo a se disfarçar. 

Nina contou que durante uma de suas viagens, uma valiosa panela de ferro fundido para a produção de chás oferecida pela família Morimoto – seus parceiros japoneses em alguns produtos – se partiu. Conseguiram soldá-la e, a partir de então, o chá da primeira colheita é feito sempre ali, como um símbolo de renovação.

O Kintsugi Chá é feito das folhas da pré-colheita, as primeiras folhinhas que nascem depois da planta adormecer no Inverno, apanhadas a mão. O chá mais valioso do ano só sai em quantidades bem limitadas e tem mais doçura, complexidade e frescor.

O bule levou mais folhas que o habitual para dar conta de 3 ou mais infusões, como no método oriental. Como convém, as xícaras são menores para se provar cada uma das etapas: as duas primeiras ficaramem infusão por 3 minutos a 80 graus e a terceira por 4 minutos, a 85 graus. 

Pareciam 3 chás absolutamente diferentes. A bebida evoluiu de uma versão mais tímida para outra mais complexa e elegante, à medida que as folhas se desenrolam no bule e liberam mais e mais aromas com a reidratação. Aguenta até 5 infusões e tem notas doces, frescas e cheias de “umami”.

FLORCHÁ

Um exemplo de sustentabilidade, aproveitamento total da planta e, ainda, a bebida mais linda de se servir. 

A flor da camellia sinensis não tem cafeína, como a planta. Quer atrair e não afastar as abelhas, para que possa se propagar, claro. A infusão da flor desidratada tem um sabor sério, com notas de vagem e pólen e foi preparada a 90 graus por tempo que esqueci de registrar porque estava aparvalhada com a beleza das flores.

SENCHÁ ROSA

Isabel Teixeira cultiva flores comestíveis em Arnoia de Basto (perto de Amarante) e decidiu plantar uma variedade muito perfumada e rica em óleos essenciais dentro da propriedade da Camélia, poeticamente instaladas à sombra de um kiwizeiro. 

As flores inteiras são secas ao ar livre e usadas nesse blend de chá verde japonês da família Morimoto com as pétalas de rosa da propriedade e um toque de cidreira. Um chá delicadíssimo. Como a composição libera rápido os aromas foi preparado a 70 graus, por 1 minuto e meio.

PIPACHÁ

A ideia nasceu de uma viagem feita com o marido – Dirk Niepoort é um dos produtores de vinho mais respeitados e inovadores da Europa – à Coreia do Sul, em que visitaram um produtor de oolong que estagiava seus chás em madeira de cedro. 

Nascia ali a ideia de fazer algo ainda mais original: aproveitar afinar um oolong orgânico em barricas usadas para se fazer vinho do Porto. Estive na cave da Niepoort, no dia seguinte, onde vi as gavetas de secagem, as barricas cobertas onde o chá descansava e pegava notas deliciosas de fruta e chocolate. Um produto absolutamente incrível, não bastase o oolong ser um dos meus estilos preferidos. 

O chá foi servido com uma espécie de pastel doce de feijão, delicadíssimo e (nada a ver com isso) descobri que chás escuros combinam muito bem com queijos.

Aliás e por fim… 

Enquanto caminhávamos em direção ao recém-inaugurado salão de degustações no interior da casa, Nina decide parar e arrastar uma mesa pesadíssima – onde normalmente as provas são feitas em dias de sol – para protegê-la da chuva insistente. Antes daquilo, já que nosso trem até o Porto teve a partida atrasada por duas horas e meia por conta das chuvas, Nina decidiu fazer a gentileza de nos buscar na estação, onde comecei meu aprendizado sobre os chas Camélia com ela no volante. Também foi Nina que fez o tour conosco pela plantação, nos serviu kombucha, lavou os copos, esquentou a água, aqueceu uma refeição deliciosa (porque poderíamos estar com fome depois do atraso), montou a mesa, serviu os chás e os pastéis de feijão que o acompanharam. 

Nina tem uma grande equipe, claro, mas percebe-se o quanto é incansável, simples e “mão na massa”, em cada um de seus pequenos gestos, sempre acompanhados de um sorriso encantador.

Ninguém chega até por acaso.

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