“Aqui na Inglaterra, não crescemos comendo bons peixes”, comentava Andy.
Fish & chips (peixe empanado com batata frita) é prato que se encontra em qualquer canto da Grã-Bretanha, mas surgiu sem pretensão de estar associado à qualidade. Nasceu há mais de 160 anos, como comida popular, barata e prática de uma classe trabalhadora cercada pelo Atlântico Norte.
A frase aqui do início foi do chef Andy Benon, a estrela mais rápida do Oeste. Explico: Andy conseguiu merecer sua primeira estrela Michelin com apenas 20 dias de funcionamento do BEHIND, seu balcão de peixes e frutos do mar, em Hackney. E imagino exatamente como aconteceu…
Andy Beynon e o melhor espumante inglês que já bebi
Entendi que o jogo ali era outro no momento em que dei o primeiro gole em um caldo de camarão límpido e perfeito – de outro planeta – que abria o menu degustação. Tomei de olhinhos fechados, alternando dentadas no pão de erva-doce e na deliciosa tartelette de ervilhas, quando chega o chef com um espumante inglês nas mãos.
você pode achar amuse bouche um detalhe, mas voltaria mil vezes por esse caldo de camarões
Mas preciso começar do início.
Hackney, uma das áreas mais pobres de Londres nos anos 80, passou por um processo de gentrificação e animadas mudanças até ser eleito agora, em 2023, como o bairro mais “cool” da capital. “Badaladices” à parte, é ali que fica o BEHIND, o balcão de 18 lugares de onde se pode avistar a cozinha com distância suficiente para não defumar os cabelos e a roupa, funcionando em apenas dois turnos: um no almoço e um no jantar.
Posso dizer sem medo que foi uma das melhores refeições do ano, e já estamos na segunda metade do jogo. Ao contrário da cansada fórmula de soterrar peixes e frutos do mar com uma quantidade absurda de manteiga (gordura vende), o restaurante valoriza os elementos, a acidez e o sabor puro das coisas. Em vez de usar mais sal na comida, por exemplo, prefere achar ingredientes naturalmente mais salinos, como algas.
O espumante que abriu os trabalhos foi o melhor dos 6 que provei no país. Era o Langham Corallian Classic Cuvée, sem tanto açúcar residual como seus pares e perfeito para acompanhar o cardápio, já que tem boa nota cítrica e as uvas plantadas perto do mar e emprestam muita salinidade ao vinho.
Falando em sabores puros, impressionante a ideia de combinar a untuosidade das vieiras de Orkney com a acidez dos morangos da estação. Dois elementos e um resultado equilibradíssimo.
vieiras de Orkney, o arquipélago escocês, com morangos da estação
Poderia falar de vários pratos, mas destaco:
1) a truta curada com método japonês (himono) e cozida em salicornia, pesto concentrado de abobrinha e um brioche de limão com amêndoas, de gritar;
2) o divino monkfish da Cornualha com 3 pimentas (verdes, em salmoura, pimenta rosa e do reino fresca) e molho caprichado no colágeno (combinou perfeitamente com um St.Aubin);
3) um ótimo drink do meio do caminho feito de ruibarbo, maçã e espuma de maçãs granny smith, sem nenhuma adição de açúcar;
o drink de ruibarbo e o prato de queijos
4) a INESQUECÍVEL mousse de chocolate branco com pistache, cerejas frescas e hortelã por cima, sorbet de cereja amarga e gergelim.
Tudo equilibrado, de cabo a rabo, num menu criativo de tamanho palatável.
Andy Beynon pode até não ter crescido com bons peixes, mas todos os peixes que provei cresceram, e muito, com Andy Beynon. Espero que a próxima estrela chegue… e rápido.
Do lado de lá, a estrada. Afinal, a casa já foi um entreposto dos Correios no século XVII. Do outro, a paz.
Com 9 quartos de frente para o verde, há ciprestes, o jardim, uma pequena horta, a piscina que só abre quando o frio não mergulha e, se andarmos um tanto para a esquerda, o cobiçado círculo de concreto chamado Observatório: um chalé isolado com vista espetacular o vale.
a vista do Observatório
O Jura costuma ser endereço de vários projetos de sonho, como o de Nicolas e Laurence Zugno, o casal adorável que faz absolutamente tudo por ali, inclusive ganhar 5 estrelas para o seu hotel, este ano. Num modelo meio “Feitiço de Áquila”, avistávamos Laurence pela manhã, no serviço de café, e Nicolas, à noite, coordenando o jantar. A intersecção dos dois acontece com o lindo filho Mattéo e os cachorros silenciosos na área privada do casal, que divide o térreo com a recepção, o bar e o restaurante.
Aqui, exibo minha incrível vocação para fotos tortas
A posição, ali, é estratégica (sempre escolhi hotéis que fiquem a dois passos dos caprichos do meu estômago). Poligny, a capital do queijo Comté, com bons restaurantes, lojas e café, fica a 5 minutos de carro; Arbois, capital dos vinhos do Jura, a 17; Port-Lesney e seu Relais e Chateaux sobre o qual já escrevi aqui, a 26 minutos; Château Chalon e seus incríveis vin jaune, a 15; a Suíça a pouco mais de uma hora de estrada; e a incrível vista de Baume des Messieurs, com suas cachoeiras e trilhas para digerir a comilança, a 21 minutos do hotel. Não sou besta, não.
Na Maison Zugno, começava e terminava meus dias, recheando o intervalo com esses pequenos trajetos. Então jantava, ao som de um jazz impecável, um menu surpresa de 3 ou 5 etapas criado diariamente a partir do que há de fresco no mercado pelo chef Quentin Defert e serviço do simpático Thibault.
Vista lateral do restaurante
A cozinha do hotel é bastante particular, para quem gosta de especiarias e combinações ousadas e – podem ter certeza – é bem mais leve que a média local. Num dia qualquer a surpresa pode ser um bolinho de queijo comté com trigo sarraceno e beterraba como amuse bouche; quem sabe uns cogumelos de paris crus com lascas de comté, emulsão de morilles, pozinho de cèpes e óleo de nozes; uma truta com batatas dauphine e molho feito com vin jaune e farinha de milho; talvez uma sobremesa de morangos frescos e suspiros, para arrematar.
cogumelos de paris crus com lascas de comté, emulsão de morilles, pozinho de cèpes e óleo de nozes
Nicolas se encarrega pessoalmente da carta ótima, que – como manda a região – é recheada de vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais.
No dia de nossa chegada, não quisemos jantar e o casal improvisou um prato de queijos no quarto, com gelatina de vin jaune, pães de fermentação natural e uma taça de Château Chalon. E eu pergunto: há algo mais 5 estrelas que isso?
É fácil ler sobre o assunto; difícil é aprender na pele. A primeira lição daquela ilha/país do tamanho da Zona Oeste do Rio é que “um lugar na linha do Equador” não é um conceito abstrato. Qualquer roupa parece muita roupa, nenhum tecido é fino o suficiente e não há 4 estações. Existem 30 graus o ano inteiro e cada um deles parece entrar em você, cheio de empolgação e umidade.
Evitei o reflexo da vitrine onde percebi o imenso estrago da curta caminhada (cabelo colado na testa, roupa colada no corpo). Era hora de entrar no coreano Nae:UM.
O salão, pequeno, claro, simpático e sem excessos, me recebeu como um céu, em temperatura e serviço.
Comida coreana faz muito sucesso em Singapura e vários de seus restaurantes estrelados são de lá. Aliás, por ser o menor país do mundo em área, é um ótimo showroom de ingredientes de países próximos. Muitos frutos do mar vêm da Austrália, vários peixes e frutas vêm da Malásia, Filipinas ou Indonésia, o wagyu vem do Japão, chás da China e por aí vamos.
Bastou a dentada num dos amuse bouche: um tartare de madai (o pargo vermelho asiático) marinado em soja picante, daikon fermentado, merengue de dashi e pó de kimchi para entender que estava num excelente restaurante.
[Um detalhe: derrubei acidentalmente o merengue no prato, que despencou todo desarrumado. Catei pedacinhos e comi mesmo assim, claro, só que em segundos a equipe atenta me trouxe outro. Assim se faz estrelas e o Nae:UM, sem trocadilhos, tem uma]
Continuei devorando a barquinha de ervilhas com aioli de endro defumado em madeira de macieira e gemi com a versão compacta de um churrasco coreano: era o tteokgalbi, um pacotinho de wagyu marinado e amarrado em folha de shisô e pimentão com bolinhas de quinoa ao lado e caviar siberiano por cima, mergulhado em um molho de pinhão com infusão de óleo de cebolinha. Não sei dizer qual dos canapés estava melhor (e estão todos na foto acima).
O prato de bonito estava absolutamente maravilhoso. Vinha com groselha, melão e flor de gengibre sobre uns noodles camuflados lá embaixo que sugavam todo o caldo delicado feito de artic char (peixe) com alho poró.
A barriga de kurobuta (um porco de grande pedigree) ficou leve e refrescante naquele somyeon. Um zaru soba (massa fria de trigo sarraceno) com kimchi branco, pepino em picles e tobiko (ovas de peixe-voador). Mar e montanha numa de suas melhores versões.
Em seguida, o raro camarão azul (obsiblue) da Nova Caledônia escaldado e servido frio sob ouriço de Hokkaido e uma lâmina de vieira gigante. Tudo em caldo defumado bem láááá no fundo. Uma poesia.
Houve também um salmonete com toque de pimentão e, em seguida, um barbecue de wagyu com banchan (diversos acompanhamentos): purê de salsão, cogumelos com salada de daikon e pimentão verde e batata doce com ervas.
Na Ásia, é comum terminar a refeição com um prato de arroz. O da casa veio fresco e aromático com 3 tipos de grãos de arroz, cenoura, cebolas, gergelim, porco desfiado e umas trufas que eu nem sabia que existiam na Austrália. Ao lado, extra molho do porco, kimchi e legumes em picles. Delicioso.
No Nae:UM só há menus degustação (um maior e um menor) e o cardápio de cada estação do ano é tratado como uma série de TV. O nome da temporada que eu devorei era algo como “churrasco no quintal” e dou um sneak peek da próxima: “comidas que a equipe devora depois do trabalho”.
O calorão de Singapura é capaz de tirar o apetite e foi muita comida, eu sei… mas ingredientes que traziam acidez, textura, brincavam com a temperatura ou equilibravam a gordura e me faziam ir sempre adiante. Eis o segredo de um bom menu-degustação.
Voltando… A última etapa do almoço foi apresentada pelo próprio chef Louis Han que explicou que um bom churrasco coreano se encerra com frutas e soju, o destilado de arroz. Assim, decidiu terminar o “episódio” com um sorbet de melão e limão verde sobre iogurte de baunilha e xarope de melão. Por cima, granita de soju com melão.
O nome do restaurante quer dizer “uma fragrância que evoca memórias”. Achei muito acertado para um lugar que deixou belas lembranças no estômago e me fez desejar outra temporada na companhia do filhote, que decidiu estudar lá no outro lado do mundo.
Pé ante pé, virando a cabeça rapidamente, com aquele olhar paranoico que só galináceos sabem ter, não se assustam com predadores habituais como os gambás, gaviões e tal; têm os olhos pregados nas estrelas Michelin do restaurante do outro lado do jardim. Será que amanhã é dia de coq au vin jaune?
Há muito que as circunstâncias acabaram com a pompa. Para se conseguir uma estrela Michelin ou posição no guia 50Best, ninguém precisa mais de 200 cabeças no salão, toalhas nas mesas, maîtres de paletó, guardanapos de tecido ou talheres infinitos, mas se há algum lugar no mundo em que fazem sentido, é ali.
O antigo pavilhão de caça do Marquês de Germigney, do século XVIII, com seus jardins infinitos, lagos, bosques, só poderia virar um elegante Relais & Chateaux, que só poderia abrigar o duplamente estrelado Maison Jeunet, o mais puro suco de pompa e circunstância.
Hoje em dia, alguns destes cenários parecem um filme de época com erro de continuista, que deixou passar o sujeito de tênis, a mulher de camiseta surrada e eu, com giga-bolsa a tiracolo, câmera e bloco de notas inadequados espalhados pela mesa, já que caminham sozinhos.
O melhor daquele ambiente elegante e equipe idem era a falta de afetação: o maître foi talvez o mais gentil em muito, muito tempo, atento a tudo e todos com seriedade sorridente; o garçom afegão, figura esguia e alta, era simpático e didático na explicação dos pratos; e a sommelière novinha, com seu olhar concentrado, fez um bom serviço de vinhos, predominantemente de orgânicos e biodinâmicos, a começar por um crémant du Jura, absolutamente delicioso, do Pignier.
Os pães são um capítulo à parte e valem a viagem, especialmente o de farinha antiga, feita em moinho de pedra. Um “very amusing bouche” de trufa do Périgord com toquezinho de aipo estava muito equilibrado e a manteiga de calêndula vinha com um pratinho de pimentas que era uma reunião da ONU: Vietnam, Madagascar, Indonésia e um pouco de França: um parque de diversões aromático.
O menu era o que eu esperava, a feliz junção dos ingredientes da estação com vinhos locais (ai ai…) regando as receitas.
das vantagens de beber produtores locais
Aipo em diferentes texturas com espuma de vin jaune;
Batata com alho selvagem, cebolas e caldo quente de cebolas;
Delicadíssimo féra, um salmonídeo do Lago Leman que vinha pochê com couve-rábano e caldo defumado de peixe com manteiga de savagnin.
Queijo de ovelhas em duas versões: a telha com o queijo mais maturado e a emulsão com queijo mais jovem, sobre o pistou de rúcula (o pesto francês, sem queijo) e radicchio;
Um delicadíssimo sorbet de beterraba selvagem, naquele lugar perfeito de não ser doce ou salgado.
Um filé absurdamente macio, maturado pelo açougueiro loca Thomas Bessete, com espinafres de Primavera e amêndoas.
Mil folhas de farinha de milho com purê de maçã, sorvete de baunilha e açafrão do Jura, com farinha de milho salpicada no topo. Muito bom.
Esse, acreditem, era o cardápio menor.
Apesar da quantidade de pratos, o menu leve e baseado em vegetais ainda teve a digestão facilitada pela caminhada pela propriedade, ao final. Não pesou em nada.
Cruzei o imenso jardim e fui ter com o galo, que lamentou a existência de um outro menu (coxas, peito, miúdos e tal), feito com as espetaculares aves de Bresse da fazenda vizinha, de Rachel Voissard.
Me olhou com os olhos tranquilos de quem sabe que o salvo conduto diário só chega ao fim da preparação do almoço, quando recebe as cascas de legumes da cozinha para ciscar, sem que tenha sido parte do mis-en-place.
O salão do Fauna, antes do jantar. Ambiente ímpar.
“Rancho” não é termo que circule tanto, pelo Brasil.
Tentando entender o que esperar, vinham umas referências de filme americano. Talvez umas imensas costeletas com molho de churrasco; uma cozinha carnívora, certamente. Minha imaginação não alcançava um lugar tão perto do mar, muito menos com uma vinícola dentro e, ainda por cima, no México.
Assim, sem a menor pista, chegava ao FAUNA, um restaurante que fica dentro do hotel/vinícola BRUMA, no Valle de Guadalupe.
Falar de vinhos é fundamental para entender o vale, responsável por 90% da produção do país. E falar da região é fundamental para entender Lulu Ojeda, a “ultra-cool” e competente enóloga da BRUMA.
Lulu Ojeda
Lulu é bicho da terra, mas passou dez anos em Bordeaux como parte da equipe de Henri Lurton – isso não é pouca bobagem.
Ali, tudo a anima: as três gotas de água que caem por ano que permitem esperar o ponto de maturidade das uvas sem ter que lidar com o estresse das chuvas, como via na Europa; a acidez natural que dá elegância e sutileza aos vinhos, o clima agradável e não “tropicaloso”, como diz, que empresta frescor e a nota de jalapeño ao seu sauvignon blanc, que aliás, parece ter achado um lar na Baja California.
A moça quer que seus vinhos rimem com o mar, portanto 70% de sua produção é de brancos e rosados, com pouca ou nenhum uso da madeira (graças a Deus) o que faz muito mais sentido numa vinícola que é parte de um conceito “farm to table”.
Provei bons espumantes, um viognier cheio de personalidade, com aromas florais e de manga; um excelente cabernet franc (menos vegetal, mais frutado) de baixíssima produção justamente porque busca frescor, menos álcool e mais acidez; um interessante Petit Syrah, esse varietal meio sem dono que Lulu chama de elo entre as duas “Californias” (a Baja e a outra) e quer chamar de seu. Ali, sem tanta extração das cascas, dá origem a um produto aveludado e elegante.
E o que você acha que é o traço mais marcante do terroir?, perguntei. “Todo mundo só fala do solo e do clima. Eu gosto de falar das pessoas”.
David Hussong (chef do Fauna) e Maribel Aldaco (chef de confeitaria), o casal adorável que nos guiou pelo Valle de Guadalupe
E assim se entende tudo. Se existe uma verdade naquele canto mágico do país, é que as pessoas são o mais importante, sem pieguice. São elas que fazem a diferença na agilidade dos caminhos que segue, o que fez com que a Bruma deixasse de ser consumida apenas no complexo hotel/restaurante e conquistasse um lugar de excelência nas boas cartas do país.
E segui meus dias com pessoas que davam o tempero, faziam a festa, mudavam o clima. Não esperava a HOSPITALIDADE (assim mesmo, em bold e maiúsculas) dos empresários, chefs e enólogos do Valle, em grupos organizados por David Hussong, sócio e chef do Fauna.
Nunca vi um clima tão grande de família, em que um indica o outro. Tem sempre uma tia, um primo que tem uma loja, cozinha ou faz vinho. Não há rivalidade. São amigos que se encontram entre abraços e cachorros, conversas compridas, cigarros, tequila, música e mezcal. E o Fauna era a nave-mãe, de onde o grupo partia em incursões aos restaurantes e vinícolas da região, como nuvens migratórias de pássaros animados.
No deserto há pouco teto, pouca parede. Afinal, se não chove… para quê?
Há inúmeros ambientes do hotel BRUMA feitos de sofás, chaises, mesas e cadeiras à sombra de árvores. É assim no Wine Garden, um dos restaurantes do hotel: uma imensa tripa de mesas ao ar livre, diante dos vinhedos e atrás de uma horta. Enquanto o Fauna tem uma cozinha regional e mais autoral, o filhote Wine Garden é programa perfeito desde o brunch até o jantar, com uma cozinha mais internacional, feita com ingredientes e vinhos dali, engolidos diante das videiras.
Conheci vários momentos do Fauna: uma manhã, em que tivemos a aula com o oceanólogo Ezequiel Hugo Zúñiga que nos impressionou com a variedade dos frutos do Pacífico; uma noite, com jantar a quatro mãos de David Hussong e Pia León; e, por fim, um almoço em torno do mar.
Durante o dia, a luz é linda. Um sol manso e dourado, que parece encomendado por um cinegrafista, ilumina cactos, oliveiras, rochas, a horta, ressalta o amarelo das flores de rúcula selvagem e o roxo dos arbustos de lavanda.
Xales, botas, chapéus: o código não escrito do Valle de Guadalupe
O almoço é palco para mesas imensas de famílias e amigos, assim como do vai e vem dos chapéus, botas e xales, o código não escrito de quem passeia pelos restaurantes do Valle do Guadalupe. À noite já se vê mais casais, mesas menores e uma iluminação intimista. Tudo estupidamente bonito.
À mesa, aguachile de abalone (molusco) com sementes; ostras com água de tomate; um peixe lindo (rocote) ao forno, impecável!, abatido com a técnica ikejime e servido com maionese de chiles; pepinos e cebola assada; amêijoa-chocolata (aprendi a amar) com chimichurri de ervas da horta; divinas vieiras puxadas em manteiga caramelizada com berinjela em tinta de lulas e um polvo com tomates assados e torresmo de vaca.
Comida de rancho pode ser comida do mar
No jantar com Pia León, a chef convidada, a parte de David foram codornas, mollejas, carnes que rimavam com meu rancho imaginário, em preparações simplesmente perfeitas, vindas de fornos encapsulados em imensos casulos de barro, maiores que eu. E preciso, ainda, fazer uma pausa dramática para as sobremesas de Maribel Aldaco, sua mulher: poesias como o mashua negro (um tubérculo de gosto suave, delicioso) com manga e cabuya, uma suculenta mexicana, ou ainda uma de mel com cristais de caramelo salgado, sorvete de leite e purê de milho azul, entre outras tantas, inesquecíveis.
salivação obrigatória ao postar: mollejasmashua negro, manga e cabuyaO Fauna visto do jardim, no jantar
Enfim, minhas definições de rancho foram atualizadas e, dificilmente serão superadas.
Abaixo, as visitas aos demais restaurantes da região. Se voltasse, faria tudo igualzinho, sem tirar nem pôr.
ANIMALÓN
Em geral, o restaurante “acontece” debaixo de um carvalho de 200 anos, mas na estação das chuvas se muda para uma área coberta cercada de videiras, cachorros e simpatia.
Me senti em casa na companhia do chef Javier Plascencia – que tem fama e restaurantes por toda parte – de sua linda filha Lauren e do marido Oscar, o chef executivo da casa.
ostras com carne assada, um troço sensacional
“Preparamos algo norteño e casual para o frio”. Por trás da introdução despretensiosa, muita técnica, equilíbrio impecável e ingredientes surpresa. Jamais casaria ostras com carne assada, mas tenho absoluta certeza, agora, que são um “match made in heaven”,
carnitas de porco e churrasco de cordeiro marinado em cerveja
Algumas lembranças ainda cutucam as saudades do estômago, como o delicioso bao de mole negro doce com frango com picles de cebola e coentro nativo. Podia comer uns 5. Ou quem sabe o maravilhoso aguachile à moda da Baja Califórnia (camarões, vieiras, polvo, abacate) ou ainda o delicado atum bluefin com lâminas de pera, pepino e morango verde com molho de azedinha. Muito bom.
Na categoria simples e maravilhosa havia salada verde com rabanetes, molho de ervas e torradinhas, que levaram o toque fenomenal de uvas defumados a frio. Como se não bastasse, fumegantes carnitas de porco, churrasco de cordeiro marinado em cerveja e 3 salsas para brincar de todo jeito com legumes variados.
Em torno de tudo, as incontornáveis tortillas de farinha, típicas da região, e outras de milho, como manda a tradução mexicana e, por fim, a sobremesa preferida foi um bolo de milho assado com blueberries, sorvete de creme fraiche e creme inglês de milho assado.
no norte do país, as tortillas são de farinha
Aqui e ali, Lauren recomenda vinhos locais, como um bom sauvignon blanc de Tecate e o ótimo Tempranillo biodinâmico Ananda da Santos Brujos.
O serviço? Impecável. E ainda termina com um mezcal provocante e delicioso chamado “la última y nos vamos”. Sei…
Seguramente, se voltar na Primavera e me mudar pra debaixo daquela árvore, não saio mais.
VILLA TORÉL
Um pedacinho do paraíso chamado Villa Torél, restaurante debruçado sobre os vinhedos da Bodegas de Santo Tomás, a primeira vinícola da Baja California, fundada em 1888.
A cozinha é sorridente e acolhedora como o chef Alfredo Villa Nueva e sua mulher, Denise. Ali, produtos da horta, do rancho ou dos pescadores vêm frescos, em preparações sem invencionices e lindamente apresentadas, para a minha alegria.
Provamos vinhos muito corretos (de novo, achei acho que a sauvignon blanc é muito feliz no México) e gostei especialmente do Barbera, com fruta direta e felizinha, que acompanhou um pato em seu próprio suco, como há muito não comia.
Destaco alguns dos meus momentos preferidos:
* Mexilhões em escabeche, salsa macha (de diversos chiles) e a nota crocante e aromática da formiga chicatana. Na mesma foto, escabeche de ovas de cavala e amêijoa generosa (o molusco gigante do outro post, absolutamente obrigatório).
* Um impecável atum bluefin que vinha com ruibarbo, – toque genial para emprestar acidez – e emulsão de gergelim.
* A simples cenoura com caldo do pato e manteiga caramelizada, que roubou meu coração.
* Delicioso arroz de coelho (como adoro coelho!) e vegetais, com gostinho de grelha.
* O pato em seu suco e folhas de azeda, que veio com o barbera.
* Enquanto todos se deliciavam com a torta de chocolate com caramelo salgado (ótima), podia comer um balde da delicada massa phyllo crocante com creme de jocoque, mel e pistaches.
Assim como aconteceu no Animalón, o restaurante se mudou para o interior por conta das chuvas, mas em geral, acontece do lado de fora. Faça chuva ou sol, o Villa Torel é incontornável. Quem nega um abraço?
LUNARIO RESTAURANTE
Fernando Perez Castros (sócio La Lomita e Finca la Carrodilla) e a adorável Valentina Monasterio, um retrato do espírito alegre de todo o grupo)
Aberto dois meses antes da pandemia, o restaurante passou pelo confinamento vendendo tamales, que não pagavam sequer a conta de luz, mas cuidavam da cabeça da equipe que começou cheia de energia e ao menos tinha o que fazer. Assim nos contou Fernando Perez Castros, o sócio, anfitrião de vinhos e refeição memoráveis em seu Lunario, último projeto da propriedade La Lomita,no Valle de Guadalupe.
A propriedade comprada pelos pais há 20 anos virou vinícola – a primeira ali com certificação orgânica da região – e em seguida restaurante, onde reina a pequena e poderosa Sheyla Alvarado, um sorriso ambulante que me encantou com a elegância minimalista na montagem de pratos e sua excelente cozinha.
De novo, em benefício de um post mais curto, escolho alguns.
o adorável menu na parede / acima de nós, uma linda claraboia
A região é a maior fornecedora de frutos do mar para o resto do México e Sheila aproveita muito bem o que tem. Houve camarões deliciosos como amuse-bouche, ostras que ali vinham com molho de tutano e queijo de ovelha e ainda jocoque (primo da coalhada) com tomates e mexilhões. Achei delicadíssimo o crudo de callo (molusco de casca comprida, mais firme que a vieira) com melão, uma poesia.
divino crudo de callo
Outro ponto alto foi o simples e elegante tamal (pamonha) de plátano e recado negro (uma mistura de especiarias e ervas socadas com chiles quase carbonizadas) e ainda o cabrito tenro com beterraba e laranja. Por fim, “já que estavam tão doces”, disse a chef, deliciosas ervilhas emprestaram originalidade, textura e sabor ao creme morangos. Genial.
pamonha de plátano e recado negro
Sigo impressionada com a qualidade dos vinhos mexicanos. Um salto imenso nos últimos 20 anos.
Bebemos tanto os Lomita como os Finca la Carrodilla, a vinícola irmã, dos mesmos sócios. Meus preferidos de uma e de outra foram o garnacha da La Lomita e o ótimo cab sauvignon 2018 da Finca La Carrodilla. Aliás, os rótulos dos Lomita são todos lindíssimos, com ilustrações do artista Jorge Tellaeche, que também se espalham por murais na propriedade.
os lindos rótulos da La Lomita
O restaurante fica nos jardins do vinhedo, diante da cozinha e embaixo de uma linda claraboia da qual pude avistar a lua. Enfim, mais uma surpresa nesse Valle adorável, feito de gente, comida e vinhos que fazem querer voltar.
CASA DE PIEDRA
sala de degustação da Casa de Piedra
No início, as pessoas dali sabiam o que faziam médicos ou engenheiros, mas um enólogo?
Depois de buscar sua formação no exterior, foi difícil para Hugo d’Acosta achar trabalho na Baja California, região que tinha só umas 7 vinícolas em 1997, paisagem bem diferente das 130 de hoje.
O sonho romântico de fazer vinhos próprios já existia, mas a aventura começou quando compraram uma casa grande demais e veio a ideia: “por que não construir a vinícola aqui, na casa em que moramos?”. Era curioso, às vezes divertido, conta a filha Daniela d’Acosta, morar num lugar em que quartos eram divididos por barricas, com a cozinha atrás dos tanques de fermentação.
E assim, num projeto em família, nasceu a Casa de Piedra, pioneira nos vinhos de alta qualidade do México.
Em degustação conduzida por Dani, provamos alternadamente os vinhos de seu pai e do irmão, Lucas, que há 6 anos dirige a Aborigen, uma vinícola-laboratório de investigação da região e suas possibilidades.
a didática, adorável e competente Dani d’Acosta
Enquanto a Casa de Piedra tem 8 rótulos, feitos com uvas plantadas e colhidas por eles, a Aborigen tem 76, e pode trabalhar com uvas de terceiros, abraçando estilos (e rótulos) menos tradicionais, de baixa intervenção.
Sinceramente, fiquei espantada com a qualidade média dos produtos, tanto dos convencionais quanto dos de baixa intervenção, que vieram absolutamente sem defeitos. Me parece que a Baja está encontrando sua personalidade.
O novo, convivendo em harmonia com os rótulos clássicos da casa
Provei várias coisas mas gostei especialmente do EP + bb Espuma de Piedra, espumante feito com chardonnay, chenin blanc e sauvignon Blanc. Delicioso. Na sequência, também achei muito leve e divertido o pet nat produzido em Querétaro, um chenin blanc com moscatel. O Vino de Piedra branco 2021 também foi ótimo e fresco, um chardonnay sem barrica, com notas de abacaxi, super fresco e mineral com uma nota oxidativa e uma “gordura”. Os três têm um nariz marcado de levedura.
Esse foi o primeiro grande vinho do México, que provei há anos atrás. Segue uma referência de qualidade, até hoje
Provamos o tinto Vino de Piedra 2019 e também o excelente Casa de Piedra tinto 2014, o melhor dos tintos, para mim, com muita fruta madura e bela nota vegetal.
Se estiver pela região, é programa que não pode faltar.
Pois é… agora dei para almoçar num lugar e tomar café no outro.
Lembro com saudade do café “globinho”, aquele laboratório portátil inventado na Alemanha de 1830, que parecia saído das minhas aulas de química. Achava lindo! Vinha o garçom com água, pó, fogo e pluft! Produzia a bebida magicamente. Por sorte, ignorava que o produto daquele tempo era péssimo.
Desde que as cápsulas entraram na vida dos restaurantes, sumiram os globinhos e todo o resto, inclusive a maioria das máquinas de café expresso trabalhadas por baristas. Há cafés de cápsulas corretos, mas o pobre filtrado, antes comum em qualquer canto e minha escolha pessoal em 100% das vezes, passou a ser negligenciado, mesmo nas melhores casas. Virei aquela mulher que resmunga ao fim da refeição.
O que ouço da maioria dos empresários é que pesquisar bons produtores e grãos, comprar equipamentos e treinar a equipe não é esforço que todo cliente valorize. Mais fácil servir um café de cápsula razoável do que ter mais essa dor de cabeça.
E assim, o café especial filtrado achou seu reduto em lojas especializadas ou é feito em casa. Virou coisa da tribo viciada em qualidade; aquela que não passa sem um café bem passado.
Escrevi sobre o incansável Léo Gonçalves na última coluna da Veja Rio [aqui], especialmente sobre o aspecto sustentável de sua empresa que investe em pequenos produtores e, por isso mesmo, acha fundamental apoiá-los, chova ou faça sol (literalmente).
Léo acredita que quando se trata de qualquer produto agrícola – com certeza sempre afetado por chuvas, secas, pragas e outros fatores imprevisíveis – mais importante do que comprar um produto apenas quando está espetacular é comprar sempre daquela pessoa que persegue a melhor qualidade, diante de inevitáveis surpresas. O objetivo é manter o produtor vivo para, nos anos possíveis, ter o melhor.
Pois bem, por culpa dele, ando almoçando mais em Copacabana.
Seu Café ao Leu, um pequeno balcão com duas mesinhas na Almirante Gonçalves, pertinho do mar, é uma espécie de canto da sereia. Semana passada, antes que me desse conta, estava de pé com os olhos grudados nos movimentos circulares do bule que regava o “café do Clayton”. Bebi Clayton, Renato e, quando já estava na saída, decidi provar o “Filtrado da Casa”.
Do Clayton, um catuaí vermelho e amarelo do Alto Caparaó, delicado, complexo e aromático e o igualmente delicioso Renato, um catucaí 144, cereja descascado da Chapada Diamantina. Ambos no V60, com Felipe ao fundo.
Além de vender lotes específicos torrados na casa, como os “rapazes” que bebi e tantos outros, Léo também cria seus blends. Podem ser misturas de vários produtores, regiões ou ainda de cafés de uma só origem, mas sempre têm altíssima qualidade. O mais interessante? Ficam ali, bonitinhos, numa garrafa térmica.
A opinião do barista é que a garrafa térmica costuma ser vista como um vilão, mas não é. “Vilão é café de baixa qualidade que a pessoa coloca na garrafa que, rapidamente, fica com um sabor insuportável. Quando se trabalha com bons cafés, o método de preparo é só mais um detalhe e, ainda que esfrie, continuará com qualidade. Você pode até coar um Café ao Leu numa meia, que ele vai estar bom de beber. Claro que o importante é que a garrafa térmica esteja bem higienizada e, é claro, a meia também” – disse, brincando, e eu adorei.
Essa estória da garrafa térmica me encheu de esperança. Vou sugerir aos donos de restaurantes que não custa deixar uma ali num cantinho, com um ótimo café filtrado do Léu antes do turno, sem desviar a atenção das equipes na hora do show, com serviço rápido, sem estresse. Quem sabe?
Afinal, antes um bom filtrado na garrafa térmica do que eu, essa cliente sem filtro, resmungando no fim da refeição.
lote de catuaí vermelho de José Alexandre Lacerda, vindo de uma saca esquecida na lavoura que fermentou espontaneamente emprestando aromas incríveis à bebida. Um dos vários lotes em edição limitada que aparecem por lá.
Achava linda, a pitanga, fruto que prometia tanta coisa com aquele vermelho sedutor e seus gomos arredondados que lembravam os de uma balinha, decerto cheia de açúcar.
Promessas, promessas…
A admiração platônica rendeu até minha mãe me enfiar uma delas, goela adentro. Encrespei o rosto e me tremi toda com o queixo empurrado para trás e olhinhos fechados, como quem quer dar marcha-ré no gosto estacionado na boca.
Ecaaa! Que troço mais ácido!.
Foram três anos em Petrópolis, dos meus 9 aos 11 de idade, com almoços animados para 20 ou 30 pessoas, organizados pela minha mãe, mensalmente. Eram tardes de cantoria com meu pai no violão, seu inseparável negroni, sanduíches de pepino e muito papo em torno da piscina.
Ainda salivo com a lembrança da primeira dentada bem dada num bife à Wellington, que engolia com a maionese de batatas, o bacalhau com azeite e um tanto de porco bem gordo que vinha com 50 versões de farofa que precediam a goiabada cascão derretida com sorvete de queijo minas da Leiteria Brasil e um manjar de coco com ameixas. Todos parte de um cardápio para convidados que pouco variava (e pouco ligávamos).
Foi uma infância balofa, em que tudo era frito: pão frito, queijo frito, banana frita, ovo frito; o lanchinho da tarde era brigadeiro. Sabe-se lá como sobrevivi.
A casa, e a rotina dos almoços, nos acompanhou por muito tempo até sua venda, há uns 15 anos. Passei bom tempo evitando a Serra, por conta das saudades, mas tudo voltou à cabeça e com muita força, na tarde de ontem.
Lydia Gonzalez se formou em Gastronomia, viveu 3 anos na Europa, estagiou em 12 restaurantes e trabalhou em alguns estrelados antes de se dedicar à cozinha brasileira, sua paixão.
Minha chegada em seu Angá Ateliê Culinário, em Nogueira, veio com o cheiro de terra molhada, mato e hortênsias, como no jardim de casa.
Conheci a chef num evento recente, em que eu e ela tentávamos aprender um tanto sobre os meles de abelhas nativas brasileiras. Suas perguntas e comentários me fizeram reconhecer alguém que, como eu, estuda e se apaixona por causas várias que cercam o que a gente come, e brotou bem ali a vontade de conhecer seu restaurante.
Sorte a minha.
Já no couvert, me deparei com um patê de aves, como aquele que não podia faltar nos sábados da minha infância. Ao seu lado, o quê? Uma chimia de pitanga, palavra derivada do alemão “schmier” (passar algo em outra coisa), que muito fala da cultura deixada pelos imigrantes de Petrópolis.
Ao provar a compota, não fiz careta, nem nada. A mistura fez um contraste perfeito com o cremosíssimo Morro Azul, um queijo de vaca com mofo branco, que espalhei em cima do polvilho feito com grãos dos diversos pães da casa.
Então, Lydia nos traz um pratinho com jiló fatiado e explica que era uma das comidas preferidas de seu pai, que já não está entre nós. Vinha com banana passa – até hoje, um dos doces favoritos de minha mãe – numa combinação inusitada e viciante. Pensei com carinho nos nossos pais faltantes e comidas que não podiam lhes faltar. Bastou para aquele jiló ter gosto de colo.
berinjela defumada com iogurte de amendoim, farofinha com cacau cabruca da Bahia
atum com queijo fresco de vaca e bolinho de arroz anã
Houve uma delicadíssima berinjela defumada com iogurte de amendoim, ao lado da farofinha grossa com pedaços de cacau cabruca, que emprestou causa e sabor ao prato. Depois um atum com queijo fresco e bolinho de arroz anã, variedade cultivada às margens do Rio Paraíba do Sul, que ainda margeia boa parte da minha vida. E ainda testemunhei a ótima ideia que foi regar com mate e limão um lombo de porco com abóbora. Por fim, a poesia que foi uma sobremesa de “verdes” (pepino, maçã verde, uvas e melão) com sorvete de queijo Boursin.
Lydia, porco com abóbora e molho de mate com limão e couve, o mato preferido de minha mãe
Um casal na mesa ao lado disse aos amigos, ao chegar: “Falei para eles que esse é o melhor restaurante da Serra!”, mas Lydia respondeu, prontamente: “Me diga depois do almoço porque o pior inimigo de um cozinheiro é a expectativa e o melhor amigo é a fome”.
Bem, aqui estou eu, contrariando a chef e elevando expectativas, mas saí dali leve e feliz, com vontade de bater no liquidificador um tanto da minha infância com aquele almoço, só para dar um considerável upgrade gastronômico nas minhas memórias.
Assim me senti: voltando para casa, sem nunca ter estado lá.
para mais fotos e pratos, veja o destaque no meu intagram, aqui
sobremesa de verdes e sorvete de queijo de cabra
da carta de vinhos predominantemente locais, de baixa intervenção e pequenos produtores, um ótimo riesling renano da Cão Perdigueiro, do Rio Grande do Sul
Sempre que vou a Lisboa, sejam 3 dias ou um mês, considero obrigatória ao menos uma refeição no Arkhe. No almoço, de preferência, porque como costumo dizer, meu metabolismo e eu nos divorciamos há alguns anos e, infelizmente, umas 5 horas da tarde é o último horário em que ele aceita trabalhar sem reclamar.
Quando recomendo o restaurante, me sinto tentada a dizer que não é vegetariano. Nunca consegui mentir, mas há quem torça o nariz, o que é simplesmente lamentável. Perder essa experiência por falta de carne é um grande desperdício.
O lugar é a feliz junção de duas personalidades totalmente distintas: João Ricardo Alves, o chef brasileiro instrospectivo de movimentos contidos, que adora ficar nos bastidores, e Alejandro Chávarro, o sommelier colombiano de currículo impecável (Alain Senderens, David Toutain, Quique Dacosta etc), expansivo de gestos dramáticos, que se ocupa do salão. Sócios (e gênios) tão diferentes quanto absolutamente complementares, cada um no seu quadrado.
Vi a casa crescer e se aprimorar lentamente, desde o mês da inauguração. Investiu em decoração, mobiliário e serviço; um caminho de quem se prepara para as estrelas que merece, com uma cozinha absolutamente sustentável e alinhada com os tempos, sem que, para dar conta do discurso, tenha de abrir mão de sabor.
Posso garantir que a última das refeições no Arkhe foi a mais espetacular entre todas as feitas em qualquer outro restaurante, no ano passado. Uma sinfonia de vegetais em ponto perfeito, texturas, contrastes sutis, equilíbrio.
Começou com um folheado de couve-flor, maçã verde, avelãs e mostarda. Uma poesia. Passamos ao inesquecível tupinambo com cogumelos da estação, batata e caldo defumado dos próprios cogumelos e terminamos com chocolate, missô e avelãs, não sem antes chutar o balde, bem chutado, com um delicioso prato de queijos, que considero etapa imperdível. Nas fotos abaixo (são muitas, mas tenho centenas mais), faço uma amálgama dos pratos e vinhos citados, com os de outras visitas, apenas nesse Inverno.
Um tupinambo com cogumelos da estação e caldo defumado dos próprios cogumelos. Inesquecível.
Os vinhos são orgânicos e biodinâmicos, partido que sigo com entusiasmo, especialmente quando pinçados por Alejandro, que também guarda algumas joias a sete chaves em sua cave, como investimento para os anos de ápice. Jamais escolhi uma garrafa, ali. Deixo em suas mãos, de olhos fechados.
Da última vez, houve um champagne nature Fidèle, da Vouette e Sourbée, que considero um dos melhores custo-benefício da região e, também, uma kombucha da Ama Brewery Hiru feita com folhas de chá Malawi Green e peônias brancas, sinceramente espetacular. Em seguida, um (respirem porque o nome é grande) Eremitas, do Douro Superior Paulo de Tebas Mateu Nicolas de Almeida 2017, de solo xistoso, maravilhoso, com notas de pêssego e bem mineral. E, ainda, um Véu de Xisto do Luiz Seabra, envelhecido sob flor (delícia). Como se não bastasse, um finíssimo e fresco Jura cuvée Special do Phillipe Butin com suas notas de avelã e raspas de cítrico.
O cardápio muda a cada Estação, como deve ser, mas eu não. Estou por lá, do Inverno à Primavera.
Aristóteles foi um dos primeiros filósofos a abandonar o consumo de carnes, já que acreditava na transmutação de almas. Eu, que gosto de um bom embate, se pudesse voltar no tempo convidaria o filósofo para um jantar no Arkhe e, em seguida, perguntaria: E agora, Aristóteles? Vai dizer que esse tupinambo não tem mais alma do que muita gente?
“Esse lugar tem Feng Shui”, disse uma amiga. “Sempre gostei de tudo que existiu aqui”.
Fui obrigada a concordar.
Por acaso estivera ali, um dia antes, olhando minha praça preferida através da janela do bistrô e achando a cena encantadora.
Tenho foto da Praça das Flores em cada uma das estações do ano, mas sempre pela manhã, quando vou até o Copenhagen Coffe Lab para o abastecimento regular dos meus cafés especiais, depois de atravessar a rua com o meu pão preferido: o de trigo barbela da Marquise.
Pela primeira vez peguei o entardecer visto da janela do Magnolia, como num enquadramento de filme. Fazia 9 graus e o azul profundo do céu lisboeta despencava lentamente, enquanto a praça começava a se iluminar.
Talvez o mérito do cenário bem pensado seja do fotógrafo belga Yves Callewaert, que junto com a chef brasileira Camila Martins montou o espaço em maio do ano passado. Não saberia dizer, só sei que foi ótima ideia deixar o lindo afresco da antiga padaria Renascente no teto, que me rendeu um torcicolo de admiração.
o afresco da antiga padaria Renascente
A casa é uma graça e feita para “morar”, com um cardápio cheio de pequenos pratos despretensiosos, leves e divertidos: há uma couve-de-bruxelas assada com tahine; camembert com mel de tomilho; aspargos grelhados com páprica defumada, cominho e raspas de limão; três tipos de “buns”, petiscos coisa e tal. Gostei muito da couve-flor assada com tahine, ervas frescas e cebola crocante e das almôndegas de borrego com iogurte de hortelã.
A carta de vinhos de baixa intervenção é curta, mas muito correta e a equipe é muito gentil (com brasileiros, na maioria, dominando a cena). Ah! E antes que me esqueça, a música é ótima.
Um lugar daqueles de bairro, para ir a toda hora. Longa vida ao Magnolia, mais uma linda flor na “minha” praça.
couve-flor assada com tahine, ervas e cebolas crocantes
almôndegas de cordeiro com iogurte de hortelã e pistaches
brioche de pescada com iogurte temperado, molho de shoyu e mel e wasabi crocante
“Como não me apaixonar por um lugar chamado Manteigas?”
Disse a frase logo que pus os pés na pequena vila portuguesa, na Serra da Estrela, sob a premissa falsa de que se trataria de um batismo vindo da comida. Não foi.
Ali, se produzia pequenas mantas, mantecas. Daí a virar Manteigas, foi um pulo.
Passeando de jipe pela Serra, cruzei com um pastor adolescente, muito entediado, é claro. Afinal, o pastoreio foi atividade que perdeu muito interesse ao longo dos anos. Que diabos estou fazendo aqui no alto, cuidando de um bando de animais, sem folgas ou sinal de telefone?
No passado, o pastoreio e o esforço hercúleo de criar aqueles socalcos com a enxada para viabilizar a agricultura nas montanhas era a única forma de pôr pão na boca das famílias que moravam no alto da Serra da Estrela, já que as terras baixas eram dos ricos. Havia opção? Não. Hoje, poucos parecem querer abraçar essa vida.
Amigas daquela gente, mesmo, eram as ovelhas bordaleiras que transformavam os pastos cheios de ervas secas em leite, carne, lã e adubo. Para proteger do frio, chuva, neve ou calor enquanto acompanhavam as bichinhas, lá estava a manta de BUREL pendurada no ombro dos pastores, um tecido impermeável, muito resistente e barato, usado desde o século XI.
O antigo burel, de preto, branco e bege – as cores da lã das ovelhas – hoje tem padrões, formatos e cores lindos
Para quem não sabe, escolher e fiar a lã, colocar os fios um a um no tear, juntar a teia e a trama para depois prensar o tecido é a atividade artesanal mais antiga de Portugal.
A crise de 2008 levou ao fechamento sucessivo de quase todos os lanifícios da região, mas Isabel Costa e João Tomás viram ali uma oportunidade. O casal comprou a antiga fábrica Império, já em processo de insolvência, e fez dela a Burel Factory que preservou a história, modernizou os processos, criou estampas, objetos de decoração e hoje exporta para vários países lindas peças em burel feitas com preceitos sustentáveis.
Aí vem a grande confusão: agendamos uma visita à Burel Factory no hotel e acabamos na Ecolã, uma fábrica super colada, ao lado. Na entrada, informamos que a visita tinha sido agendada e ninguém nos disse que estávamos no local errado. Tudo foi muito bonito e a visita, muito agradável, mas… não é? Quem for na certa, me conte.
Além do lanifício, a família é dona dos hotéis Casa das Penhas Douradas e da Casa de São Lourenço, onde me hospedei. E foi lá, da varanda do meu quarto e aquecida pela minha manta quentinha de burel, que avistei o cobertor denso de nuvens deitado sobre a pequena Vila de Manteigas.
O Salão da Casa de São Lourenço
Quem me conhece sabe que não ligo para SPAs ou frescuras; meu maior interesse é e, sempre será, comida boa e com identidade local, de preferência com boa carta de vinhos. Tinha tudo isso, ali. Uma cozinha de montanha com muita qualidade e pouca invencionice (graças a Deus!).
Do café da manhã ao jantar, tudo no restaurante da Casa de São Lourenço, com vista espetacular debruçada sobre a Manteigas, foi muito bom: houve uma profusão de bolos, pão de centeio, ótimos iogurtes do leite denso dali, baldes de queijo Serra da Estrela e outros tantos de cabra e ovelha; também comi uma salada de beterrabas com aspargos frescos, pinhões e mentrasto que ficou na memória; uma truta de Manteigas que vinha crocante e empanada com escabeche, cenourinhas avinagradas e a típica broa de milho; um caldo aveludado de castanhas com fio de vinho do Porto que estava tão delicioso que fiz questão de repetir; e um cabrito de Campo Romão (então!…) que vinha com arroz pingado de assadeira, caldo defumado e o tradicional esparregado. Todo o cardápio muda de acordo com as estações, como deve ser, e o chefe de sala e sommelier José Reis soube me orientar nas escolhas dos vinhos locais que não conhecia.
Cabrito de Campo Romão com arroz pingado de assadeira, caldo defumado e o tradicional esparregado
Não soube escolher entre as delícias de Manteigas e a beleza das “mantecas”. Só sei que o programa casado, sem dúvida, vale a viagem.
