O castelo da minha infância – Máximo Bistrot, Cidade do México

A fazenda onde eu enchia linguiça e uma janela, em 2018.

No tempo em que eu enchia linguiça, eram dois cubinhos de carne, um de gordura e um tanto de temperos, assim, nessa ordem. Quem mandava eu me ocupar era Dona Laura, nenhum dente na boca. Eu? Fazia aquilo por horas, escorregando as mãos pela tripa sebosa. 

Naquela época, a luz da fazenda ainda era a do gerador. Às vezes, tremelicava. Ficava eu com o dedo parado, sem escorregar nada, esperando firmar. Prendia a respiração. Voltava a luz, eu enchia linguiça. 

Não ligava para a falta de dentes e nem sabia o que era tripa. Não conhecia colesterol, vegano, ensacadeira, abate sem dor. Pegava numa bacia os dois cubinhos de carne, na outra um tanto de gordura, e num prato de florezinhas catava os temperos, assim, nessa ordem. Escorregava compriiiiido as mãos pela tripa sebosa até o nó. 

O mundo lá fora já era chato, e eu nem sabia.

Antes daquilo, já havia o torresmo, o pão frito, a nata frita, o ovo frito. Lá em casa, tudo era frito. Brincou no jardim? Lanchinho. Quer ver desenho animado? Brigadeiro. 

Vivia num castelo feliz, sentada em poltronas macias de gordura, e recostando a cabeça em travesseiros de açúcar. Ali, ninguém jamais comera uma migalha daquele troço chamado culpa. Aliás, minha mãe ainda mora por lá, e não há médico que a arranque de seu trono. 

Não sei bem como aconteceu…

Um dia, me peguei comendo peixes, adorando azeite, coisas cruas e cheias de fibra, passei a me entupir de verduras e legumes, lamber os beiços para pratos veganos e achar que coisas no vapor me olhavam sedutoramente. Mas parte de mim, confesso, ainda vive lá.

Foi justamente esse quarto de alma que pediu uma sopa de cebola cozida em seu soro, gratinada com queijo comté e ‘cruffin’ – um cruzamento de croissant com muffin – num restaurante na Cidade do México: o Máximo Bistrot. 

Minha porção saudosista tratou de convencer o resto de que aquilo tudo não deveria ser tão literalmente gordo. A quem eu queria enganar? Manteiga é uma droga, um vício, um redemoinho que força a passagem do corpo para um outro plano. Meus olhos se esbugalham, a cabeça voa e ouço uma voz: Cristiana, não vá para a luz!… 

Quando os outros três quartos de alma ordenaram a auto-flagelação e a negação do demônio, pedi minha redenção na forma de patas de caranguejo moro, uma das estrelas do Golfo do México, de carne muito saborosa. O garçom confirmou o que eu já sabia: “sí, cangrejo à la mantequilla”. Olhei para meu marido como quem teme o julgamento. Será que ele ouviu “mantequilla”? Naahh!…

A sobremesa foi o ponto alto, com um sorvete de queijo de cabra Chaurand com massa phyllo, um creme de goiaba não muito doce, uns pistaches aqui e ali e uma bela regada de azeite por cima. Maravilhosa. 

Pelo que li, a casa mudou de lugar, no meio da pandemia. Não sei como era o ‘antes’, mas agora se instalou num galpão onde funcionava uma oficina de automóveis, de pé direito altíssimo, árvores, móveis claros e paredes forradas à moda antiga, com cal e nopal (cacto) fermentado.

A proposta da casa, nas palavras do próprio chef, é de uma cozinha franco-mexicana. Eu diria que bem mais francesa que mexicana, para alinhar as expectativas, com um toque de cozinha americana contemporânea. Afinal, o chef morou e trabalhou muitos anos nos EUA. 

Confesso que, a meio caminho do segundo prato, aquele flashback tão “rico” me fez invejar a salada da mesa ao lado. Ainda assim, a experiência foi muito agradável. 

Lembrei de minha mãe dizer que era comum, em sua época, colocarem “uma colherzinha assim de vinho do Porto” na mamadeira, para acalmar as crianças. Não que tenha feito conosco. Olhei para aquele castelo de minha infância, pedi uma dose de tequila e pensei: será que fez? Nahhhhh!

Ambiente do Máximo Bistrô
Dos melhores pães que provei em restaurantes, na Cidade
Um eufemismo chamado sopa de cebola
Patas de caranguejo moro e um “pequeno toque” de manteiga
Delicioso sorvete de queijo de cabra chaurand, creme de goiaba e massa phyllo
A carta de vinhos era excelente, mas naquele dia fui de drinks. Aqui, a tequila Jose Cuervo Reserva de La Familia Extra Añejo, culpa da minha mãe.

www.maximobistrot.com.mx

Chile en Nogada – México

– Cheguei à conclusão de que sou a agnóstica mais apaixonada pela imagem de N.Sra.de Guadalupe, que existe. – Escrevi para a irmã.

– Curioso você falar isso… Joana Mariani, a diretora do documentário “Marias”, comentou certa vez que há 70% de católicos no México, mas 100% de devotos de Nossa Senhora de Guadalupe.

– Bom… não sou mexicana, mas já entrei para a fila.

E por falar em Independência, tudo parecia normal no restaurante – copo de vinho, mesa de madeira, água e tal – até o momento em que fiz meu pedido. De repente, e só para a minha mesa, vem chegando lá de longe um carrinho cheio de salamaleques. Voa uma toalha preta como a capa de um toureiro, acendem uma vela (ao meio-dia) num recipiente de vidro cor-de-rosa esculpido em forma de flor, metem um vaso de porcelana com um gigantesco pompom vermelho num canto e um copinho de tequila bem na minha frente. Por um instante, temi que chegassem mariachis.

Me senti meio ridícula, ali no centro do salão, como quem descobre que foi vendida para um circo, junto com o homem-elefante e a mulher barbada. Todos à volta me olhavam e a culpa era do chile en nogada.

Como pode um prato tão emblemático ter passado despercebido na viagem anterior?

Claro! Estive no país em maio, mas só no fim de agosto começa a colheita das nozes que batizam a receita (en nogada, ahá!), daí estar sendo sugerido por todo canto, dessa vez. O país é um imenso consumidor de nozes – quase um quilo per capita por ano – e o quinto maior produtor mundial. São plantadas principalmente ao Norte, inclusive na cidade de Puebla, de onde vem a versão mais famosa da origem do prato, que é parcialmente verdadeira.

Essa versão afirma que o prato foi inventado em 1821 pelas monjas do Convento de Santa Mônica, em honra a Agostinho I (Agustín de Iturbide), um militar que teve participação fundamental na independência mexicana e a quem foi oferecido um banquete na casa do bispo, em sua visita à cidade.

A receita, na verdade, é de origem barroca, como afirma o Eduardo Joárez, do Instituto Nacional de Antropologia e História de Puebla. Era uma sobremesa que já aparecia em livros de culinária desde o século 18 e foi criada décadas antes da chegada de Agostinho na cidade. É certo, no entanto, que foi oferecida como parte do menu em sua homenagem, quando Iturbide passou pela cidade em direção a Veracruz, onde firmou os tratados onde a Espanha aceitava a Independência do México.

Os mariachis não apareceram, mas meu chile (uma pimenta grande como um pimentão, pouco ardida, da variedade “poblano”) veio recheado com o importante simbolismo da Independência e enfeitado com fitas nas cores da bandeiram espetadas numa de suas extremidades. O que fez a fama das monjas não foi a receita, mas colocar salsa e romã salpicadas sobre o todo, como reforço ao colorido do estandarte. O menu da casa do bispo, aliás, tinha 14 pratos – faça aqui seu sinal da cruz.

E a Santa?

Nossa Senhora de Guadalupe também era padroeira do exército insurgente, daí a história.

Não se sabe ao certo o momento em que alguém adicionou carne moída à receita, fazendo a sobremesa entrar na caixinha de prato principal. Há inúmeras variações do chile en nogada, mas a tradicional, com pimentão, carne moída, frutas secas, leite, queijo, nozes e romãs, tudo junto e misturado é uma alegria só.

Fiquei pensando na sobremesa que virou prato. Faz sentido… No México, sejam santos ou receitas, nada, nunca, será sem sal.

As mães de Tenochtitlán – Panaderia Rosetta, Cidade do México

Ensaiava a foto dessa concha – um dos pães mais conhecidos do país – e lembrava de minha primeira vez aqui, na Cidade do México.

Sentada, torta, com o olhar pregado no visor da câmera, tentava firmar o foco no vaso de flores sobre a mesa de um restaurante no Centro Histórico. Não conseguia. Minha cadeira parecia exageradamente bamba e a tarefa, impossível.

Um tilintar crescente, como um trem de cristal correndo sobre os trilhos, começou a desviar minha atenção. A mesa sobre a qual apoiava meu cotovelo também decidira bambear. Fiquei tonta, muito tonta, e despreguei o olhar teimoso do visor. O salão repleto, havia poucos segundos, agora parecia de cidade fantasma. A cena não fazia sentido e eu “ouvia” tudo em câmera lenta: “Señora, hay que salir ahora mismo!!!”.

Reagi ao puxão no braço e não à premência das palavras que ainda rodopiavam na minha cabeça confusa, enquanto as prateleiras em vidro, de piso a teto, pareciam derreter. Finalmente entendi que as garrafas que batiam grogues, umas nas outras, eram o tal do trem que me fizera acordar.

O terremoto de 6,6 na escala Richter, com epicentro em uma cidade vizinha, se fez notar, e muito, na capital.

Não sabia que a terra não tremia. O chão virara uma espécie de pêndulo e eu, uma surfista que tentava se equilibrar naquela prancha, enquanto árvores, edifícios e postes bailavam. Fomos orientados a sair calmamente do restaurante até estacionar sob um vão, dito seguro, do prédio. Ficamos todos ali: cozinheiros, garçons e clientes, com os olhos grudados no teto que rebatia a nossa impotência.

Foram 5 longos minutos que o México me deu, naquele maio de 2014.

Pensava nos habitantes da antiga Tenochtitlán, capital do Império Asteca e na força da cidade que se apresentava a mim. Pensava nas mães segurando os filhos pelas têmporas, oferecendo-lhes aos céus, gesto que garantia, na cultura de então, que os tremores não os levassem consigo.

Espero que acreditem que os dias que se seguiram me fizeram sublimar o medo. Me encantei pela gente e pela cultura, e a Cidade do México virou uma das poucas no Mundo para as quais tinha vontade de voltar. Acontece que, em 2021, os tempos, vírus e prioridades são outros.

Há dois anos, minha filha decidiu cursar o ensino médio nos Estados Unidos. Veio a peste e acabou assistindo às aulas por um ano, online, debaixo da minha asa. Chegou a hora de partir.

Para que eu possa acompanhá-la, a quarentena obrigatória se dá em meia dúzia de países permitidos. Um deles é o México e cá estou, em outra fase, a de um terremoto interno.

Quero que a filha esteja preparada para a vida, mas em tempos de Covid, como assim, vamos nos separar? Me vi como as mães de Tenochtitlán, que temiam que o chão se rachasse, ela lá e eu cá.

Viajei naquela concha.

No período pré-hispânico não existia o trigo, claro. Os pães eram feitos de farinhas de milho ou amaranto socadas com mel. Só nos séculos 17 e 18, com as técnicas de panificação francesas e italianas, o trigo e o açúcar entraram na história e chegamos à profusão atual de ‘pandulces’ mexicanos. Assim como tantos pães pelo Mundo, a “concha”, uma adaptação do brioche francês, reproduz um elemento da Natureza. Eu só enxergava ali um terremoto.

Como quem tenta domar o indomável, engoli aquele tremor com baunilha, fofo como os pães doces da minha infância. Por alguns instantes, a ansiedade e a antecipação da despedida se derreteram e resolvi que tudo acabaria bem.

A verdade é que a vida só precisa de um tanto de açúcar.

A varanda do Rosetta, disputadíssima em tempos de Covid. Durante a semana, o negócio é chegar antes das 8 e, aos fins de semana, antes das 9

A foto que tirei ao fim do terremoto de 2014, com meu telefone. As pessoas ainda confusas, pela rua. Notem que a luminária de 200kg do poste, que deveria estar perpendicular ao prédio, ainda balançava como uma pluma

Fila de espera, no melhor do charme mexicano.

O cardápio tem pães salgados, doces, sanduíches, berlinesas, scones, galettes, panquecas e o diabo, além de um bom café.

PANADERIA ROSETTA

@panaderiarosetta (instagram)

Quando o Verão bate à porta – Bicho Mau, Lisboa

“Como quem num dia de Verão abre a porta de casa….” – O Guardador de Rebanhos

Alberto Caeiro (heterônimo de Fernando Pessoa)

Está combinado que o Verão só acontece no dia 21 de junho, mas uma semana antes da hora decidiu passear por Campo de Ourique

Acho o bairro adorável, familiar.

A padaria fica onde devia estar: ali, perto de todos, assim como a queijaria, a igreja, o banco, a farmácia ou o mercado. Tudo com o tamanho certo, na esquina combinada.

Naquele quadrado a conversa é com os vizinhos.

Imensos, mesmo, só o Centro Comercial Amoreiras e a Casa Fernando Pessoa, prédio onde o poeta escolheu ocupar o primeiro andar em seus últimos 15 anos de vida, agora todo dedicado à sua obra. Ali, ainda é possível avistá-lo com o cigarro na mão e um café sobre a mesa, lendo Orpheu, no retrato pintado por Almada Negreiros, em 1954. Sua biblioteca particular, alguns de seus objetos e a vida artística da cidade no tempo em que viveu, tão colossais em importância, mereciam mesmo a generosidade do espaço.

Do outro lado da rua, voltando à escala que o bairro gosta, há um bistrô de uns 20 e poucos lugares. Abriu em 2019, mal acelerava, pimba! Foi atropelado por um ônibus chamado Covid-19.

RITA EXPLICA O ENXARÉU

A beleza e o inferno de um bistrô andam de mãos dadas. Chega um peixe de 14 quilos e há que se aproveitar cada pedacinho, da carcaça às ovas, em vários pratos da lousa. O mesmo cuidado e atenção devem ser dados tanto ao nobre lombo quanto ao pé do porco, tanto a uma folha quanto seu talo. Tampouco há assentos suficientes para permitir usar vários legumes, verduras ou carnes num mesmo dia. Num bistrô não cabe descarte e dessa matéria é feito o negócio.

É uma cadeia bonita, feita de gente pequena e dedicada, também no campo, capaz de prestar atenção aos pequenos volumes que requerem. A criatividade, portanto, é sócia. O que houver de fresco – há dias em que há muito, outros em que há pouco – tem de se virar em prato.

enxaréu com gambas brancas,
água de pepino, mirtilos e beterrabas

Era dia de enxaréu no BISTRÔ BICHO MAU. Chegou gordo de Peniche, com 14 quilos. Veio em fatias com água de pepino, gamba branca (um tipo de camarão comum no Algarve), mirtilos e beterrabas, mas também de outro jeito, que adorei: em lascas levemente defumadas com madeira de oliveira, salpicadas com os verdes da Estação (beldroegas e mostardas), azeite, pimenta e queijo São Jorge com 24 meses de cura.

Houve também um correto tártaro de maronesa (a vaca rústica portuguesa de montanha, de carne muito cobiçada), com chutney de manga com um toquezinho de curry e papadams, os biscoitos de massa indianos, finos e secos. Não existe, aliás, manga em Portugal, mas os 4 séculos e meio de ocupação portuguesa na Índia sempre deixam, como formigas, um rastro nos pratos.

enxaréu defumado em madeira de oliveira,
com os verdes da Estação e queijo São Jorge com 24 meses de cura

O vinho, que não podia ter sido mais perfeito, era um Susucaro 2020, rosé natural siciliano, com fruta fresca viva, crespa, divertido como o dia de sol, lá fora. E a companhia? A melhor possível: Miguel Pires (do mesamarcada.com), aqui diante de um merengue italiano cozido no vapor e um sake de ameixa com shiso, oferecido por Tomás e Rita, os proprietários.

TÁRTARO DE VACA MARONESA
COM CHUTNEY DE MANGA E PAPADAMS

Adorei o brioche com a carne de porco, que era especialmente macia e doce, graças à alimentação especial e uma maturação de 9 dias. O contraste crocante e levemente ácido ficou por conta do cole slaw de couve roxa. Muito delicado.

BRIOCHE COM PORCO MATURADO POR 9 DIAS E
COLE SLAW DE COUVE ROXA

A sobremesa resume a poesia de Portugal: o merengue vem com gel de “lúcia lima” (adoro o nome dessa erva da família da verbena, desconhecida aqui no Brasil, mas tão aromática que merece nome e sobrenome) com calda de morangos do Vale das Dúvidas. Ah! O batismo dos pratos e vinhos portugueses! Nem precisavam ser bons, mas eram.

A refeição foi simples, saborosa e adequada à Estação, como cabe a um bistrô.

Aliás, Tomás contou que quando esfria, serve faisão. Salivei. Agora o jeito é esperar que o Inverno lhe abra a porta da casa.

BICHO MAU
@bistro_bichomau (Instagram)

MERENGUE COM GEL DE LÚCIA LIMA E
MORANGOS DO VALE DAS DÚVIDAS

Tô com cara de crítica?

O espírito (nada crítico) desse blog. Único texto antigo do novo espaço, porque o princípio continua o mesmo (escrevi em 2013).

“Sou sempre crítica em relação a qualquer crítica. Opiniões são de cunho pessoal e respeitamos aquelas que vêm de pessoas que admiramos. No mais, viva as diferenças!

Na análise de um restaurante, assim como em tudo na vida, não conseguimos nos despir das paixões, das influências, do momento, do “lastro” das grandes marcas, do ambiente, da companhia e tantos outros fatores que podem subsidiar críticas injustas.

A que serve alguém achar que sua opinião é realmente relevante? A nós mesmos. Por isso nunca me levei muito a sério. Minha busca é crescer, dentro daquilo que mirei para mim.

Como dona de restaurantes sou sujeita a críticas, e tenho muito orgulho da coragem que requer essa exposição, dado o interesse desproporcional em relação à gastronomia no mundo em que vivemos, que se tornou uma brincadeira clubista, modista e algo muito maior do que fazer um bom produto e prestar um bom serviço. Como conheço o outro lado da moeda, tenho muito cuidado e julgo uma imensa responsabilidade avaliar o trabalho de terceiros.

O preocupante é a obediência cega às notas, listas e rankings, mas isso fala da maturidade de cada um e do ambiente cultural em que vivemos. O que me incomoda é o olhar de rebanho sobre os críticos, porque ainda que digamos que não, buscamos o consenso, conforto e “aceitação” na opinião de terceiros, a despeito do nosso gosto pessoal.

Minha opinião vale algo? Muito provavelmente não, mas é uma opinião de quem ama o que faz, e o faz há muito tempo. Essa é a filosofia que adoto por trás de qualquer “degustação”, seja de comida, bebida ou música.

Bom é tudo aquilo que me arrebata, e aí posso falar de uma infinidade de restaurantes “menores” ou “cheios de defeitos”, que me encantaram por estar com a companhia certa, ou por virem na hora certa. São estes, principalmente, os que escolho para este blog.

A quem serve o consenso dos críticos? A ninguém. Por isso faça as suas visitas e seus rankings, e parabéns pela opinião divergente. Não existe melhor do mundo, existe, sim, o melhor DO SEU MUNDO”.

[os textos dos últimos 12 anos estão lá, ainda, no crisbeltrao.blogspot.com}

O presente certeiro – Senhor Uva, Lisboa

ACIMA, A CHARMOSA MESA COMUNITÁRIA PRÉ-COVID, HOJE SUBSTITUÍDA POR MESAS DE DOIS, COM DISTANCIAMENTO

Cerejas do Fundão, chás, flores, uma bolsa que tenho.

Coleciono os poucos “gostares” de uma amiga querida para ver se a surpreendo quando nos encontramos, mas ainda não consegui. Cerejas fora de época, a bolsa fora de linha… O que dar a alguém que precisa de pouca coisa? Não sei, sou igual.

Preciso de pouca coisa e, ainda, gosto de pouca gente. A vantagem é que me basta quem traz.

Foi antes da pandemia e pelas mãos da amiga, que me encantei com o pequeno bistrô de vinhos naturais e cozinha vegetariana, em Lisboa. Se você não faz parte de nenhuma dessas tribos, pouco interessa. O lugar é bom.

Da primeira vez, adorei os brócolos assados com iogurte cítrico, couve, raiz de aipo, sementes de cânhamo, avelãs tostadas e gema de ovo ralada em cima do todo. Viciante, e a culpa não foi do cânhamo.

ABOBRINHAS COM MOLHO PONZU

Da última, me encantei pelas abobrinhas com molho ponzu, semente de mostarda, crocante de arroz frito e funcho do mar (foto acima) e, ainda, pelos morangos com creme de queijo de cabra e biscoito de pistache, que fecharam a noite (foto lá embaixo).

A carta é, em tamanho e conteúdo, perfeita. Cheguei a hesitar por um segundo e meio antes de pedir um vinho da Filipa Pato que queria muito provar. “Talvez ainda esteja jovem…”, pensei. “Pouco importa, eu não estou tanto.”, concluí. E lá foi a garrafa.

LINDEZA DA FILIPA PATO

O nome é “Nossa Missão”, vinho feito exclusivamente de baga, de videiras pre-phyllloxera com mais de 100 anos. Uma linda explosão de fruta com acidez muito viva. Registramos zero arrependimentos.

Entre minha primeira e a última visitas, o casal de sócios (Marc Davidson e Stéphanie Audet) abriu a loja “Senhor Manuel”, do outro lado da rua, com mais de 250 rótulos de vinhos, além de azeites, vinagres e cafés. Não bastasse, também servem ostras, petiscos e piqueniques para levar. É um canto muito feliz, aquele.

Ainda me lembro do dia em que a amiga me disse: “Acho que você vai gostar do Senhor Uva. Eu adoro. Vamos?
Cerejas do Fundão, chás, flores, uma bolsa que tenho e… o Senhor Uva.
Na dúvida, já sei o que dar.

MORANGOS COM CREME DE QUEIJO DE CABRA E BISCOITO DE PISTACHE

SENHOR UVA

senhoruva.com