A pipa que governa minha cabeça decidiu voar até Laredo e Santoña, que disputam o título de quem faz as melhores conservas do planeta, à beira do mar Cantábrico. Justiça seja feita, ainda não provei as de Santoña, mas as de Laredo foram, de longe, as melhores que já comi.

São muito bem escolhidas, de tamanho perfeito (com suficiente gordura) e dentada firme, mas macia, graças ao ponto ideal de cura (menos sal do que se usa por aí). No fim do processo, são mergulhadas num azeite excelente, no padrão determinado pelo mestre-conserveiro Julián Fernandez.

Anchovar, pra quem não sabe, é um jeito de conservar peixes sazonais que não têm muito valor comercial ou tamanho que interesse à indústria. Aliche – o pequeno peixe italiano – é só UM DOS usados em conservas.

Na Codesa, o peixe é o biqueirão (quem já foi à Espanha, comeu decerto os ‘boquerones’ fritinhos).

São pescados na Primavera, quando aparecem na costa cantábrica e anchovados por 9 meses. Neste período de “anchovagem”, o peixe fica em barricas com sal, pimenta e outros condimentos. Ao fim, remove-se as escamas, é eviscerado e fatiado em filés para conserva em azeite.

A minha latinha numerada (419) vinha com um papelucho debaixo dos peixinhos, em que li: feitas à mão por Amparo. Achei lindo.

Quem quiser algo mais barato e próximo, pode apostar nas sardinhas anchovadas da fábrica de Conservas Ubatuba. Deliciosas.

Puxei um fio de azeite, aqui em casa, e caiu esse post.