Uma viagem feita de coisas que não fiz

Castelo “inventado” de Folgosinho

– Tá vendo aquela ovelha? É a mais velha, tem o chocalho maior. Em breve, vira chanfana.

– Porcos? Antigamente não havia aqui no topo simplesmente porque não pastam. Disputavam a comida com a gente e o suprimento aqui no alto é escasso.

– Sabe aquela única árvore no meio dos arbustos? Quando há um verde mais vivo ou árvores é porque ali existe uma linha d’água. Aquele rio que não tem nome porque não dura: no Verão está seco, no Inverno corre água.

– A planta que cresce primeiro, logo após um incêndio, é o “feto”. E fetos são dourados.

Falar com a gente dali e aprender pequenas coisas ajuda a entender a Serra da Estrela. “Não vá no Inverno, especialmente depois dos incêndios!”, me disseram. Pois fui, a filha queria ver a neve, que não compareceu. E daí? Adorei. É boa época para ler entrelinhas e entender as dificuldades históricas, quando a vegetação exuberante não ofusca todo o resto.

Claro que deve ser lindo o lilás das urzes e o amarelo e branco das giestas, na Primavera. Dizem que o Outono no Covão d’A Ametade é espetacular. Não vi nada disso. Bastou eu sair de lá, aliás, para cair o primeiro “nevão”. Ao que parece, Folgosinho coberta de branco ficou um encanto.

Não se sabe ao certo qual foi o rei de Portugal (Afonso Henriques ou Sancho I) que teria dito: “Descansemos aqui e vamos tomar um folgosinho de ar”, daí o batismo da aldeia. A lenda varia, mas não importa; essas folgozices fazem a graça de Portugal.

Nos dois dias em que lá estive, logo depois do Natal, ainda ardiam os “madeiros”, tradição antiga nas aldeias e uma espécie de rito de passagem para a idade adulta: os rapazes, no último ano antes de cumprirem o serviço militar deveriam subir a serra e buscar os troncos de carvalho ou azinheira mais grossos que achassem e levar até o adro da igreja ou praça maior, na noite de Natal. As meninas se encarregavam de enfeitar carroças e bois com fitas e flores. Como esse tipo de madeira costuma queimar por vários dias, a roda virava ponto de encontro dos jovens.

Era dia 27 e o monte de lenha queimada, perto da hora do almoço, abria o apetite.

A ideia era comer n’O Albertino, lugar simples de comida típica (queijo de ovelha, cabritos, javalis, arroz doce e tal). Acreditem se quiser, por 19 euros se faz a farra com 3 entradas, 4 pratos e mais 3 sobremesas, com vinho da casa e pão. Eu juro. É muita comida. Adorei tudo que espiei ali, mas estava lotado.

O Albertino fica estacionado na minúscula praça, lindinha, que estava ainda mais prosa naquele dia com as fitas de crochê coloridas enroladas nos troncos e umas bolas de Natal, de palha crua ou pintadas de vermelho, penduradas nos galhos. Aliás, quase não encontramos vaga na aldeia porque uma dúzia de carros ocupava todas as disponíveis. Nunca esteve tão cheia – disseram – é o turismo! E apontaram para umas placas em inglês aqui e ali pelas casas, oferecendo quartos.  

a melhor versão de árvore de Natal que já vi

Decidimos que o almoço ia virar piquenique.

Além daquele desenho comum às aldeias vizinhas, feito da igreja, pracinha, lojinha e uma tripa de casas à volta, Folgosinho tem um castelo “inventado”, um castelo de ninguém. Na verdade, parece uma torre vigia. Dizem que Viriato, herói da Lusitânia no tempo dos romanos, teria lançado as primeiras pedras para poder avistar o perigo de longe. Dizem…

Partimos para Sabugueiro que nos recebeu com a placa “a aldeia mais alta de Portugal”. Há pelo menos duas outras que disputam o título, mas o importante é que ali, todos acreditam.

Paramos no Café Estrela d’Alva, que ninguém chama assim. É a “Casa das Marias”, da Maria de Lourdes, mãe, e da Maria, filha. A loja tem toldo verde e letreiro “bom queijo – presunto – enchido” com adesivos coloridos pregados no vidro, além das peles e moletons na entrada que dificilmente me atrairiam, não tivesse sido levada por um amigo que jurou que ali acharia o serviço mais simpático das aldeias. Não mentiu.

Lenço na cabeça e vestido longo preto, D.Maria de Lourdes é uma aldeã caricata de bochechas rosadas, tão idosa quanto simpática, que me alimentou sem parar. Seguindo a minha filosofia de que comer em pé não engorda, aceitei tudo sem qualquer resistência: licor de sabugueiro, de medronheiro, ginjinha, chouriço, paio… Entre um naco enfiado em minha boca e outro, tombei de amores pelo Serra da Estrela Velho.

O queijo da Serra, feito de leite cru de ovelhas da raça bordaleira ou Churra Mondegueira, sal e cardo, vocês já conhecem, mas nunca tinha provado o “Velho” [adoro a falta de sutileza], que é maturado por mais de 120 dias.

A casca não é boa de comer, mas linda de ver, feita quase sempre com colorau e azeite. O que comi tinha uns 150 dias. O odor era intenso, o sabor forte, a textura era macia e quase nada granulosa. Era frutado e um pouco picante, por isso se serve com alguma compota ou fruta fresca para limpar o palato e o “punch” do bicho. Levei dois.

Comprei também os típicos BISCOITOS DE AZEITE, que têm gosto de bolo branco comum com açúcar cristalizado em cima, com a surpresa de levar aguardente na massa. O MEL DE URZE, também indispensável, é feito do arbusto abundante na região. Denso, viscoso e escuro e tem um fundo amargo, como já notei nos méis de outros arbustos de regiões bem secas. O LICOR DE SABUGUEIRO, que batiza a aldeia, é muito aromático e delicioso. Levei também, claro, além da ginjinha feita ali na Serra. Só não levei D.Maria de Lourdes “coisa-mais-doce” comigo, porque a filha ficaria enciumada.

Catamos uma cesta de piquenique no hotel e juntamos aqueles achados a outros típicos dali: um Quinta da Passarella A Descoberta, uns enchidos, uma geleia de CEREJAS DO FUNDÃO – as preferidas em todo o mundo – um PÃO DE URTIGA e paramos para o piquenique diante da barragem e junto às dez capelas que compõem o Santuário de Nossa Senhora do Desterro (erguidas ao longo de mais de 200 anos – entre 1650 e 1892) nas margens do rio Alva.

Afinal, não teve neve, não teve o restaurante na aldeia, sei lá se Viriato viveu em Folgosinho e Sabugueiro não é a aldeia mais alta, mas tinha todos os motivos para levantar as mãos para o céu e agradecer.

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Conheça Nina

Nina e a flor da cammelia sinensis

O que dizer de Nina Gruntkowski, uma alemã que podia ser “só linda”, mas fala várias línguas, inclusive japonês e o português ‘Brasileiro’, estudou geografia e etnologia, foi radialista, morou na Namíbia, luta capoeira e, de quebra, decidiu criar uma das marcas de chá mais emblemáticas de Portugal?

Olhando para seus 12 mil pés de chá, sob a chuva, comenta: “Hoje, olhando para isso tudo, tenho uma grande alegria, mas foi uma luta grande, lembro que esse terreno era uma selva”, e então aponta para os corredores de plantas com alturas crescentes como quem lembra das dificuldades de se criar vários filhos: “Essa tem 1, aquela 2, 3 anos… e aquela ali é fileira mais antiga, com 6 anos de idade”.

Não havia referência alguma do que seria plantar ali, nem de onde conseguir as mudas ou qual seria o manejo ideal. Nada. A produção de chá em território português só existia nos Açores, e apesar da cultura no Continente ter acontecido aqui e ali, especialmente no Minho e no Alentejo, ninguém conseguiu ter escala suficiente para fazer daquilo um negócio. Bem, isso até Nina querer que fosse. 

Cultivar chás, sobretudo de forma orgânica, não é decisão fácil até porque a primeira colheita só acontece 5 anos depois. Ainda assim, decidiu ir adiante e começar o cultivo numa vinha abandonada, preparando o terreno todo a mão para evitar o impacto de equipamentos pesados. Começou em 2014 e só em 2019 teve a primeira planta com maturidade para a produção. 

Brindamos aos anos difíceis com uma Kombu Green, kombucha feita de chá verde em parceria com a HomeLab, de Bel Augusta, co-anfitriã do dia. Realmente deliciosa e fresca, assim como a minha preferida, feita de rosas cultivadas ali mesmo.  

Faltava pouco para o Natal e Nina falava dos próximos passos: em uma semana faria a poda das plantas e depois trataria de esperar ansiosa pela Primavera e os rebentos da primeira colheita do ano. Então sorri, se levanta e começa a preparar cadas um de seus maravilhosos chás. 

KINTSUGI CHÁ

Kintsugi, para quem não sabe, é a arte japonesa de consertar uma porcelana quebrada emendando as partes com ouro, prata ou platina, realçando as rachaduras como parte da “história” do objeto e não como algo a se disfarçar. 

Nina contou que durante uma de suas viagens, uma valiosa panela de ferro fundido para a produção de chás oferecida pela família Morimoto – seus parceiros japoneses em alguns produtos – se partiu. Conseguiram soldá-la e, a partir de então, o chá da primeira colheita é feito sempre ali, como um símbolo de renovação.

O Kintsugi Chá é feito das folhas da pré-colheita, as primeiras folhinhas que nascem depois da planta adormecer no Inverno, apanhadas a mão. O chá mais valioso do ano só sai em quantidades bem limitadas e tem mais doçura, complexidade e frescor.

O bule levou mais folhas que o habitual para dar conta de 3 ou mais infusões, como no método oriental. Como convém, as xícaras são menores para se provar cada uma das etapas: as duas primeiras ficaramem infusão por 3 minutos a 80 graus e a terceira por 4 minutos, a 85 graus. 

Pareciam 3 chás absolutamente diferentes. A bebida evoluiu de uma versão mais tímida para outra mais complexa e elegante, à medida que as folhas se desenrolam no bule e liberam mais e mais aromas com a reidratação. Aguenta até 5 infusões e tem notas doces, frescas e cheias de “umami”.

FLORCHÁ

Um exemplo de sustentabilidade, aproveitamento total da planta e, ainda, a bebida mais linda de se servir. 

A flor da camellia sinensis não tem cafeína, como a planta. Quer atrair e não afastar as abelhas, para que possa se propagar, claro. A infusão da flor desidratada tem um sabor sério, com notas de vagem e pólen e foi preparada a 90 graus por tempo que esqueci de registrar porque estava aparvalhada com a beleza das flores.

SENCHÁ ROSA

Isabel Teixeira cultiva flores comestíveis em Arnoia de Basto (perto de Amarante) e decidiu plantar uma variedade muito perfumada e rica em óleos essenciais dentro da propriedade da Camélia, poeticamente instaladas à sombra de um kiwizeiro. 

As flores inteiras são secas ao ar livre e usadas nesse blend de chá verde japonês da família Morimoto com as pétalas de rosa da propriedade e um toque de cidreira. Um chá delicadíssimo. Como a composição libera rápido os aromas foi preparado a 70 graus, por 1 minuto e meio.

PIPACHÁ

A ideia nasceu de uma viagem feita com o marido – Dirk Niepoort é um dos produtores de vinho mais respeitados e inovadores da Europa – à Coreia do Sul, em que visitaram um produtor de oolong que estagiava seus chás em madeira de cedro. 

Nascia ali a ideia de fazer algo ainda mais original: aproveitar afinar um oolong orgânico em barricas usadas para se fazer vinho do Porto. Estive na cave da Niepoort, no dia seguinte, onde vi as gavetas de secagem, as barricas cobertas onde o chá descansava e pegava notas deliciosas de fruta e chocolate. Um produto absolutamente incrível, não bastase o oolong ser um dos meus estilos preferidos. 

O chá foi servido com uma espécie de pastel doce de feijão, delicadíssimo e (nada a ver com isso) descobri que chás escuros combinam muito bem com queijos.

Aliás e por fim… 

Enquanto caminhávamos em direção ao recém-inaugurado salão de degustações no interior da casa, Nina decide parar e arrastar uma mesa pesadíssima – onde normalmente as provas são feitas em dias de sol – para protegê-la da chuva insistente. Antes daquilo, já que nosso trem até o Porto teve a partida atrasada por duas horas e meia por conta das chuvas, Nina decidiu fazer a gentileza de nos buscar na estação, onde comecei meu aprendizado sobre os chas Camélia com ela no volante. Também foi Nina que fez o tour conosco pela plantação, nos serviu kombucha, lavou os copos, esquentou a água, aqueceu uma refeição deliciosa (porque poderíamos estar com fome depois do atraso), montou a mesa, serviu os chás e os pastéis de feijão que o acompanharam. 

Nina tem uma grande equipe, claro, mas percebe-se o quanto é incansável, simples e “mão na massa”, em cada um de seus pequenos gestos, sempre acompanhados de um sorriso encantador.

Ninguém chega até por acaso.

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[visitas podem ser agendadas. veja em https://chacamelia.com]

Minha vida Fontaineblense…

[os jardins do Castelo de Fontainebleau, grande alegria na pequena cidade]

Gostei dos pães da Boulangerie Dardonville e achei, com facilidade, a insubstituível manteiga Bordier. Havia boas loja de vinhos convencionais e outra ótima de vinhos naturais, adotei uma cafeteria com bons grãos etíopes e um outro canto, com chás. Há bistrôs corretos, queijos espetaculares, excelente confeitaria e, para a hora da saudade, boas pizzas e um bom japonês. 

De resto, boas livrarias, umas galerias de arte, um teatro. Tudo numa cidade do tamanho de Ipanema. É claro. Há o onipresente “peru no pires” em forma de castelo, principal ímã turístico da cidade.

Passei bons dias em Fontainebleau, cidade em que todos vão aos fins de semana para Paris, inclusive meu filho, que agora estuda por lá. 

Paris perde quase 11.000 habitantes por ano para cidades periféricas. Não é má solução, em termos de custo de vida. Casais jovens não acham mais imóveis para alugar na capital (viraram Air BnB) e moram mais tempo com os pais, antes de tomarem a decisão de viver pará lá e para cá, num trem. 

As pequenas cidades se transformam, lentamente, e o adeus aos grandes centros me parece permanente.

Deixo aqui um pequeno guia cheio de afeto, (qualquer lugar onde o filho esteja é o melhor do mundo), para aqueles de passagem.

RESTAURANTES

L’AXEL – Apesar do tamanho de Fontainebleau, coube uma estrela Michelin da cidade. Num pequeno salão intimista e agradável, Kunihisa Goto serve ostras da bacia de Marennes Oléron com emulsao de frutas exóticas, mexilhões de Bouchot do Mont St Michel com curry feito de feijão branco (coco de Paimpol), uma deliciosa vichyssoise de bacalhau e um bom pombo com beterrabas, figos da época, vinagrete de framboesa e cogumelos chanterelles. A carta e o serviço de vinhos foram excelentes.

GINA – o restaurante italiano, recém-inaugurado (setembro de 22) fica no Hotel La Demeure du Parc, onde tive a sorte de me hospedar (ótimos quartos e serviço). O salão é talvez um dos ambientes mais agradáveis e o menu italiano tem alguns itens cenográficos como uma porchetta imensa, costeleta à milanesa gigante e tal, que causam impacto no serviço feito pela equipe de salão. Gostei particularmente de um menu degustação em torno de frutos do mar. O serviço é simpático e o menu de almoço, apesar de enxuto, tem clássicos eficientes. A casa tem ótimos drinks, mas a carta de vinhos tem rótulos e regiões mais comerciais e com margens “de hotel”.

FUUMI – Tive vontade de voltar. Além dos peixes mais frescos da cidade e um arroz de alho assado que comi compulsivamente, comida japonesa quente de muita qualidade brota do balcão do chef Kenta Iyori, que se ocupa da chapa. Do fogão, um espetacular chawanmushi de bonito e shiitake com alho poró, caranguejo desfiado e camarões de Madagascar. Cobicei ramens vizinhos… Ótimo junmai dai-ginjo Sho Chiku Bai (Shirakabegura) da região de Hyogo, na Ilha de Honshu. O restaurante foi criado por Kunihisa Goto, o chef do vizinho L’Axel, a estrela Michelin da cidade.

LA PETITE ARDOISE – um verdadeiro bistrô, para momentos de comida clássica com foco na procedência dos ingredientes, como os escargots de Pampfou, ovos da Fazenda Laveau 77, coisa e tal. O foco é bem local e, até por isso tem queijos, muitos queijos, numa rua que apelidamos de “A Dias Ferreira” de Fontainebleau.

ANTICA TRATTORIA – um dos restaurateurs mais bem sucedidos da cidade (Enrico Einaudi) estudou no Insead, uma das melhores escolas de negócios do Mundo em torno da qual a cidade também orbita (e meu filho estuda, pausa para uma propaganda nada subliminar). Largou o trabalho de controladoria na cidade grande e decidiu abrir vários restaurantes por ali. De sua Trattoria brotam imensas filas em torno de boas massas, pizzas e um serviço eficiente e simpático.

LE FRANKLIN – não esperava muito da casa com jeito de bar na esquina noturna mais animada da cidade, mas a taberna com comida da região de Aveyron, no sul da França, estava bem gostosa, dentro de um espírito bem carnívoro e de embutidos e gordices como aligot, foie gras e tal. Pedi uma salada para disfarçar a gula, e estava boa.

LE PATTON – gostei especialmente da construção, uma mansão do século XIX que conta com uma varanda coberta muito agradável para almoço ou jantar, com a vista do jardim nos fundos. A ideia, desse restaurante que já tem 12 anos de idade é guardar o espírito da casa que já está na família há 4 gerações. O menu do dia foi boa opção e tinha boudin noir, que não costumo recusar. Tem um jeito (no almoço) de business account.

LE SOMMELIER DU CHÂTEAU – o foco fica na varanda agradável e seus vinhos, que podem ser acompanhados de tapas e outros. Lá dentro, a cozinha é criativa, com ingredientes mais leves que muitos vizinhos (carpaccio de vieiras com maracujá, baunilha e limão ou aspagos grelhados com bottarga e pesto de ail des ours, o alho-selvagem), mas um pouco demorada.

BISTROT DES AMIS – do mesmo dono da Antica Trattoria, o lugar tem a vantagem de estar aberto em dias e horários ingratos e isso (acreditem) vem bem a calhar para um passante. Comi bons ceviches que, pela tradição da região e estranhamento dos brasileiros, sempre levam muitas frutas e flores. Achei algo que adoro: a muxama de atum (fatias finas de atum curadas, como um presunto) que ali vinha com amêndoas, uma das especialidades da casa.

PADARIAS E CONFEITARIAS

BOULANGERIE DARDONVILLE – Era dela a cesta de pães servida no meu hotel e também os reencontrei em alguns dos melhores restaurantes da cidade. Provei de vários grãos, tamanhos, preparações, tanto doces quanto salgadas, com ótima qualidade.

SUZY ET ARLETTE – Descobri que a padaria ganhou o concurso da região do Seine et Marne na categoria pain au chocolat (para quê, meu bom Deus?), mas também adorei outros tantos itens de confeitaria, para a infelicidade dos meus quadris. Tudo delicioso, além do atendimento alegre e divertido.

L’A PÂTISSERIE – KG – sem dúvida, a melhor confeitaria da cidade, pela qual me apaixonei na casa da amiga residente e gourmet Mariana Schapira. Há doces divinos como o de creme de amêndoas com yuzu ou o crocante de caju com frutas vermelhas.

CAFÉS ESPECIAIS

PAUL ET PAULETTE – Há uma boa loja com grãos para quem tem cafeteira em casa. Como não era meu caso, e depois de muito procurar, bati ponto nessa adorável cafeteria, para lattes, expressos e filtrados, com grãos variados de ótimas procedências. Atendimento muito simpático dos proprietários.

CHÁS

CHEZ ELEMIAH – é um salão de chá com comidinhas lindas veganas que não cheguei a provar. Foquei na bebida que tomava antes ou depois de um giro na galeria de arte, à côté.

QUEIJOS

LES TERROIRS DE FRANCE – não se deixe levar por vitrines mais ordenadas, aqui há um mestre queijeiro (a terceira geração na família) que explica com cuidado e carinho cada tipo de queijo e seu momento. Excelente seleção. Não esqueçamos que a região (Seine et Marne) é a terra do queijo brie e do menos conhecido (mas não menos delicioso) coulommiers, de massa mole e feito com leite de vaca. “Fica a dica” e o encantamento com a loja de Christophe Lefebvre e sua mulher.

VINHOS

VIVAVINO – passei por diversas lojas (não necessariamente impressionantes) de vinhos convencionais, mas me encantei, mesmo, pela seleção e atendimento dessa pequena loja de vinhos naturais, que serve comida aos fins de semana. Ótima escolha de produtores e atendimento. Convém chegar cedo se a ideia é sentar num dos 8 ou 10 lugares da casa. Os sócios conhecem profundamente os produtores e seus vinhos.

[para imagens dos lugares citados, procure o destaque Fontainebleau, no meu instagram https://www.instagram.com/crisbeltrao/]

Gosto mais de anchovas do que de muita gente…

A pipa que governa minha cabeça decidiu voar até Laredo e Santoña, que disputam o título de quem faz as melhores conservas do planeta, à beira do mar Cantábrico. Justiça seja feita, ainda não provei as de Santoña, mas as de Laredo foram, de longe, as melhores que já comi.

São muito bem escolhidas, de tamanho perfeito (com suficiente gordura) e dentada firme, mas macia, graças ao ponto ideal de cura (menos sal do que se usa por aí). No fim do processo, são mergulhadas num azeite excelente, no padrão determinado pelo mestre-conserveiro Julián Fernandez.

Anchovar, pra quem não sabe, é um jeito de conservar peixes sazonais que não têm muito valor comercial ou tamanho que interesse à indústria. Aliche – o pequeno peixe italiano – é só UM DOS usados em conservas.

Na Codesa, o peixe é o biqueirão (quem já foi à Espanha, comeu decerto os ‘boquerones’ fritinhos).

São pescados na Primavera, quando aparecem na costa cantábrica e anchovados por 9 meses. Neste período de “anchovagem”, o peixe fica em barricas com sal, pimenta e outros condimentos. Ao fim, remove-se as escamas, é eviscerado e fatiado em filés para conserva em azeite.

A minha latinha numerada (419) vinha com um papelucho debaixo dos peixinhos, em que li: feitas à mão por Amparo. Achei lindo.

Quem quiser algo mais barato e próximo, pode apostar nas sardinhas anchovadas da fábrica de Conservas Ubatuba. Deliciosas.

Puxei um fio de azeite, aqui em casa, e caiu esse post.