Em restaurantes, a escada das expectativas é tão longa quanto a descrição de alguns pratos. Já desabei do penhasco muitas vezes, enamorada pela narração detalhada dos ingredientes, só para me espatifar num resultado catastrófico na língua.
Demorei a chegar ao Manu.
Há uns 3 anos, um voo cancelado já tinha me feito perder uma reserva. Desde 2011 no mesmo local, um salão claro, calmo, feito de poucas e generosas mesas redondas me recebeu. Lá estava eu, com um passado de tombos e zero expectativas.
Já na largada, entendi que o jogo era outro.
De casca dura e carne mais firme – exigência de ser brasileira? -, sempre fui devota da ostra nativa (crassostrea brasiliana). Abundante em todo o litoral do país, é desprezada pelos restaurantes em favor de uma espécie exótica grandona, fácil de cultivar, mas menos saborosa. Ali, era a brasiliana e vibrei. De carne meio doce – sabor do mangue – e meio salgada – sabor do mar – tem muita mineralidade regada pelas águas frias de Carabaquara. Vinha com um óleo de coco que arredonda tudo, um toquezinho de maracujá e dedo de moça. Que início!
Em seguida, chega uma vieira marinada com mel ácido e nada doce da abelha nativa mirim-saiki – e viva a teimosia de trabalhar com ingredientes pouco comerciais. Vinha regada de azeite de mexerica, sobre salsa verde de kiwi tostado e beurre blanc com casca de mexerica. Parece muito, mas o resultado foi gostoso e equilibrado.
Gemi alto algumas vezes com o prato de salada e ‘piccalili’, a conserva inglesa precursora dos picles, que viajou para a Polônia e de lá foi parar em Curitiba pelas mãos dos imigrantes. Em geral feita de couve-flor, tem sementes de mostarda e especiarias na preparação, que fazem toda a diferença. A saladinha vinha com verdes e ervas sobre tahine, um caldo bem denso de frango como moldura, numa mistura que gerava uma surpresa a cada colherada. Linda brincadeira. [foto de capa]
A etapa dos pães, que migrou para o meio da refeição, como escrevi há muitos anos, ali vinha com a deliciosa farinha Iraty e biscoitos feitos com dois polvilhos; um deles orgânico, feito por uma família de Morretes. Para lambuzar, uma manteiga da casa fermentada por 48hs, e a já clássica ‘pomada de porco’, feita com banha, amendoim, coentro de tal, que terminava com um sabor que me lembrou ervilhas.
Escrevi “divino!!!” (assim, tri-exclamado) em minhas notas sobre o prato de perninhas de lula sobre creme de milho com jalapeño e leite fermentado. De uma pseudo-simplicidade, foi uma belíssima surpresa na boca.
A acidez da fermentação, aliás, misturada a um quê de especiarias – certamente o lado libanês de Manu – é traço que permeia toda a refeição.
Nota para a harmonização com o rosé Incandescente Les Chemins de Bassac; biodinâmico como a maior parte dos vinhos na carta, feito por brasileiros no Languedoc. Os pratos não são nada fáceis de harmonizar, mas todas as escolhas foram acertadas. Ponto para a sommelière, que infelizmente não anotei o nome.
Na etapa seguinte, reforcei a minha teoria de que não existe prato ruim, e sim prato mal-feito. Lembrei disso porque não gosto de canja, mas a alcachofra chamuscada e macia vinha com uma base de canja densa, feita com a linguiça de Blumenal que emprestou uma picância perfeita e essencial. Por cima, um molho de pimenta de cheiro. O todo me lembrou o resultado na boca de um choux-farci inesquecível que comi. Nada a ver, mas tudo a ver.
Seguimos com robalo de Paranaguá com iogurte de abóbora lacto-fermentada com acidez talvez marcante demais para o peixe, sobre salsa de ervilha, feijões verdes e alface-do-mar.
Achei delicioso o alho-poró que vinha com uma espécie de curry verde à base de hortelã, avelã, um contraste certeiro de physallis e molho de vôngole – uma overdose de umami muito bem-vinda.
A cavaquinha vinha com caju sobre um “arroz não arroz”. Na verdade, uma massa de arroz que depois é cortada em pedacinhos, com textura muito interessante e ótima na boca. De novo, equilibradas especiarias quebradas por nota cítrica. Excelente.
O cordeiro em ponto perfeito vem da região metropolitana de Curitiba, em criação da família de Manu, com molho de amendoim, vinagrete de pinhão pousado na carne e caldo denso do próprio cordeiro. Parecia um gênio da lâmpada atendendo desejos que eu sequer sabia que tinha.
A cenourinha solitária termina a etapa salgada e vem deitada em berço esplêndido de um molho feito de levain. É acompanhada de farofa, a melhor das criações humanas.
As sobremesas ficam a cargo de Vanessa, confeiteira da casa desde sempre. Foram mousse de coco queimado, gel de morango (que passa por um processo de desidratação com posterior reidratação no suco concentrado e fica bem intenso), com creme de tahine e sorvete de iogurte. Delicioso!
Uma poesia, a sobremesa de banana com sorvete de queijo, tuile de leite e cuscuz de coco fermentado. Afetividade melhorada.
O café do Norte Pioneiro foi a escolha para o fim da refeição, e gostei. Assim como o café do Alto Noroeste do Rio de Janeiro, tem muita qualidade, mas é pouco conhecido no Brasil. Ali, foi da produtora Ariele, de Curiúva.
Manu quebra dois paradigmas importantes: o primeiro, de que fazer cozinha com ingredientes regionais significa abandonar inspirações do mundo. Claro que não, até porque o Brasil é feito de imigrantes. Sua família ítalo-libanesa, que o diga. O segundo, de que é impossível trabalhar com ingredientes nativos, mega sazonais etc, mas ela teima e consegue.
É disso que trata a alta gastronomia e é isso que se espera dela. Insistência, propósito e originalidade (tão rara), sem nunca esquecer o sabor.
Como falei no início, a escada das expectativas pode levar ao abismo. Ali, felizmente, era “stairway to heaven”.