A esquina de casa – Parcelles, Paris

A cada viagem que faço, procuro o “restaurante da esquina” ideal; uma espécie de gênio da lâmpada do meu estômago, que merecia morar sempre perto de casa. 

Tombe a fome para saladas ou gordices, a ‘esquina’ está sempre lá, perfeita. Não tem rococós, pinguinhos calculados, esculturas comestíveis ou utensílios caríssimos; só qualidade. Ali, o serviço é eficiente e quase invisível, elucidativo sem ser afetado e, nem preciso dizer, a sala de estar da minha alegria orbita em torno do vinho. 

O ponto já era ímã desde os tempos do Taxi Jaune, restaurante fundado em 1934 onde artistas e outras figuras de importância iam atrás da famosa carne de cavalo. Em lugares afetivos como esse, saudades não são facilmente substituíveis, mas não havia ninguém melhor do que Sarah Michielsen, com seus 20 anos de experiência (dirigiu o Gusto, também o Le Temps au Temps e conseguiu uma estrela Michelin no seu antigo Itinéraires) para comprar o antigo restaurante e ainda fazer o público voltar com força, fazendo do Parcelles um dos bistrôs mais queridos do momento, uma unanimidade em guias de todas as cores.

A passagem do ponto se deu no auge da pandemia (um bom momento para se livrar das amarras de uma cozinha estrelada). O movimento incluiu também a abertura de uma adega-épicerie do outro lado da rua, com patês, terrines, rillettes, além de um sotaque espanhol nos jamóns, morcillas e chorizos para levar, junto com uma ótima seleção de vinhos predominantemente orgânicos, biodinâmicos e naturais. 

Aquela apreensão que me acomete a cada novo restaurante, passou na primeira espiada na prateleira ao lado: tinha um Selosse, um Cappellano, um Échezaux do Dujac, um Hermitage do Jean-Louis Chave… Pas mal. Apesar das garrafas-estrela, a carta de Bastien Fidelin tem vinhos para todos os bolsos, com a equipe preparada para conversas sobre harmonização ou estilos que combinam com cada cliente. 

A comida de Julien Chevallier é a que chamam de “bourgeoise” (cozinha-conforto-caseira-de-classe-média) com apresentação descomplicada, mas que ali vem com segredos que fazem toda a diferença: um vinagrete de tozazu, aqui, um nabo japonês hinona kabu, ali. E os preços não assustam, para os padrões franceses: entradas e sobremesas em torno de 13 euros e principais em torno de 25, com a adição, todos os dias, de um prato vegetariano . 

Fui de beterrabas com folhas de vinagreira, sabayon de estragão e meu adorado queijo de ovelha dos Pirineus: o tomme de brebis. Segui com um abraço na forma de repolho cozido recheado com porco de Clavisy, foie gras, pistaches e caldo de carne (invejei vieiras e mollejas vizinhas). Terminei com torta de figos de Solliès, que estavam na época, montados sobre uma base de mascarpone que me fez sentar no colo da avó francesa que nunca tive. 

Não sei bem o que faz do restaurante um cenário agradável, talvez a rua histórica e calma, talvez a luz bonita que entra pelas janelas. Quem sabe a fórmula tenha sido não mexer no time que já estava ganhando no restaurante anterior: lindo balcão de zinco art-déco com um neon retrô acima do bar e, ainda, as paredes de pedra e mosaicos no chão do prédio do século XVIII. 

Não bastasse tudo isso, tive ótima companhia (o melhor tempero que há). Sugeri o almoço certa que ia surpreender um casal de amigos que tudo conhece (Álvaro Loureiro e Pedro Figueiredo). 

Foi surpresa? Não. Quem sabe, sabe…

www.parcelles-paris.fr/

le menu

Arbois. Por quoi pas?

Uma boa sugestão do sommelier: um vinho feito de Mondeuse na Savóia, para rimar com toda a bagunça da mesa

uma boa sugestão do sommelier: um vinho feito de Mondeuse na Savóia, para rimar com toda a bagunça da mesa

salada de beterrabas com vinagreira, sabayon de estragão e queijo tomme de brebis

mollejas com sálvia do vizinho

repolho recheado com porco de Clavisy, foie gras, pistaches e caldo de carne (bomba calórica – leve, de verdade – fantasiada de saudável)

torta de figos de Solliès com mascarpone

a prateleira da inveja

Minha vida Fontaineblense…

[os jardins do Castelo de Fontainebleau, grande alegria na pequena cidade]

Gostei dos pães da Boulangerie Dardonville e achei, com facilidade, a insubstituível manteiga Bordier. Havia boas loja de vinhos convencionais e outra ótima de vinhos naturais, adotei uma cafeteria com bons grãos etíopes e um outro canto, com chás. Há bistrôs corretos, queijos espetaculares, excelente confeitaria e, para a hora da saudade, boas pizzas e um bom japonês. 

De resto, boas livrarias, umas galerias de arte, um teatro. Tudo numa cidade do tamanho de Ipanema. É claro. Há o onipresente “peru no pires” em forma de castelo, principal ímã turístico da cidade.

Passei bons dias em Fontainebleau, cidade em que todos vão aos fins de semana para Paris, inclusive meu filho, que agora estuda por lá. 

Paris perde quase 11.000 habitantes por ano para cidades periféricas. Não é má solução, em termos de custo de vida. Casais jovens não acham mais imóveis para alugar na capital (viraram Air BnB) e moram mais tempo com os pais, antes de tomarem a decisão de viver pará lá e para cá, num trem. 

As pequenas cidades se transformam, lentamente, e o adeus aos grandes centros me parece permanente.

Deixo aqui um pequeno guia cheio de afeto, (qualquer lugar onde o filho esteja é o melhor do mundo), para aqueles de passagem.

RESTAURANTES

L’AXEL – Apesar do tamanho de Fontainebleau, coube uma estrela Michelin da cidade. Num pequeno salão intimista e agradável, Kunihisa Goto serve ostras da bacia de Marennes Oléron com emulsao de frutas exóticas, mexilhões de Bouchot do Mont St Michel com curry feito de feijão branco (coco de Paimpol), uma deliciosa vichyssoise de bacalhau e um bom pombo com beterrabas, figos da época, vinagrete de framboesa e cogumelos chanterelles. A carta e o serviço de vinhos foram excelentes.

GINA – o restaurante italiano, recém-inaugurado (setembro de 22) fica no Hotel La Demeure du Parc, onde tive a sorte de me hospedar (ótimos quartos e serviço). O salão é talvez um dos ambientes mais agradáveis e o menu italiano tem alguns itens cenográficos como uma porchetta imensa, costeleta à milanesa gigante e tal, que causam impacto no serviço feito pela equipe de salão. Gostei particularmente de um menu degustação em torno de frutos do mar. O serviço é simpático e o menu de almoço, apesar de enxuto, tem clássicos eficientes. A casa tem ótimos drinks, mas a carta de vinhos tem rótulos e regiões mais comerciais e com margens “de hotel”.

FUUMI – Tive vontade de voltar. Além dos peixes mais frescos da cidade e um arroz de alho assado que comi compulsivamente, comida japonesa quente de muita qualidade brota do balcão do chef Kenta Iyori, que se ocupa da chapa. Do fogão, um espetacular chawanmushi de bonito e shiitake com alho poró, caranguejo desfiado e camarões de Madagascar. Cobicei ramens vizinhos… Ótimo junmai dai-ginjo Sho Chiku Bai (Shirakabegura) da região de Hyogo, na Ilha de Honshu. O restaurante foi criado por Kunihisa Goto, o chef do vizinho L’Axel, a estrela Michelin da cidade.

LA PETITE ARDOISE – um verdadeiro bistrô, para momentos de comida clássica com foco na procedência dos ingredientes, como os escargots de Pampfou, ovos da Fazenda Laveau 77, coisa e tal. O foco é bem local e, até por isso tem queijos, muitos queijos, numa rua que apelidamos de “A Dias Ferreira” de Fontainebleau.

ANTICA TRATTORIA – um dos restaurateurs mais bem sucedidos da cidade (Enrico Einaudi) estudou no Insead, uma das melhores escolas de negócios do Mundo em torno da qual a cidade também orbita (e meu filho estuda, pausa para uma propaganda nada subliminar). Largou o trabalho de controladoria na cidade grande e decidiu abrir vários restaurantes por ali. De sua Trattoria brotam imensas filas em torno de boas massas, pizzas e um serviço eficiente e simpático.

LE FRANKLIN – não esperava muito da casa com jeito de bar na esquina noturna mais animada da cidade, mas a taberna com comida da região de Aveyron, no sul da França, estava bem gostosa, dentro de um espírito bem carnívoro e de embutidos e gordices como aligot, foie gras e tal. Pedi uma salada para disfarçar a gula, e estava boa.

LE PATTON – gostei especialmente da construção, uma mansão do século XIX que conta com uma varanda coberta muito agradável para almoço ou jantar, com a vista do jardim nos fundos. A ideia, desse restaurante que já tem 12 anos de idade é guardar o espírito da casa que já está na família há 4 gerações. O menu do dia foi boa opção e tinha boudin noir, que não costumo recusar. Tem um jeito (no almoço) de business account.

LE SOMMELIER DU CHÂTEAU – o foco fica na varanda agradável e seus vinhos, que podem ser acompanhados de tapas e outros. Lá dentro, a cozinha é criativa, com ingredientes mais leves que muitos vizinhos (carpaccio de vieiras com maracujá, baunilha e limão ou aspagos grelhados com bottarga e pesto de ail des ours, o alho-selvagem), mas um pouco demorada.

BISTROT DES AMIS – do mesmo dono da Antica Trattoria, o lugar tem a vantagem de estar aberto em dias e horários ingratos e isso (acreditem) vem bem a calhar para um passante. Comi bons ceviches que, pela tradição da região e estranhamento dos brasileiros, sempre levam muitas frutas e flores. Achei algo que adoro: a muxama de atum (fatias finas de atum curadas, como um presunto) que ali vinha com amêndoas, uma das especialidades da casa.

PADARIAS E CONFEITARIAS

BOULANGERIE DARDONVILLE – Era dela a cesta de pães servida no meu hotel e também os reencontrei em alguns dos melhores restaurantes da cidade. Provei de vários grãos, tamanhos, preparações, tanto doces quanto salgadas, com ótima qualidade.

SUZY ET ARLETTE – Descobri que a padaria ganhou o concurso da região do Seine et Marne na categoria pain au chocolat (para quê, meu bom Deus?), mas também adorei outros tantos itens de confeitaria, para a infelicidade dos meus quadris. Tudo delicioso, além do atendimento alegre e divertido.

L’A PÂTISSERIE – KG – sem dúvida, a melhor confeitaria da cidade, pela qual me apaixonei na casa da amiga residente e gourmet Mariana Schapira. Há doces divinos como o de creme de amêndoas com yuzu ou o crocante de caju com frutas vermelhas.

CAFÉS ESPECIAIS

PAUL ET PAULETTE – Há uma boa loja com grãos para quem tem cafeteira em casa. Como não era meu caso, e depois de muito procurar, bati ponto nessa adorável cafeteria, para lattes, expressos e filtrados, com grãos variados de ótimas procedências. Atendimento muito simpático dos proprietários.

CHÁS

CHEZ ELEMIAH – é um salão de chá com comidinhas lindas veganas que não cheguei a provar. Foquei na bebida que tomava antes ou depois de um giro na galeria de arte, à côté.

QUEIJOS

LES TERROIRS DE FRANCE – não se deixe levar por vitrines mais ordenadas, aqui há um mestre queijeiro (a terceira geração na família) que explica com cuidado e carinho cada tipo de queijo e seu momento. Excelente seleção. Não esqueçamos que a região (Seine et Marne) é a terra do queijo brie e do menos conhecido (mas não menos delicioso) coulommiers, de massa mole e feito com leite de vaca. “Fica a dica” e o encantamento com a loja de Christophe Lefebvre e sua mulher.

VINHOS

VIVAVINO – passei por diversas lojas (não necessariamente impressionantes) de vinhos convencionais, mas me encantei, mesmo, pela seleção e atendimento dessa pequena loja de vinhos naturais, que serve comida aos fins de semana. Ótima escolha de produtores e atendimento. Convém chegar cedo se a ideia é sentar num dos 8 ou 10 lugares da casa. Os sócios conhecem profundamente os produtores e seus vinhos.

[para imagens dos lugares citados, procure o destaque Fontainebleau, no meu instagram https://www.instagram.com/crisbeltrao/]

E o estômago diz “mi casa” – Elly’s, Cidade do México

Cheguei a Nova York na véspera do dia em que o fim simbólico da Covid e a esperança de reabertura gradual da cidade seria marcada com uma grande festa ao ar livre, no Central Park. A cidade, disseram, finalmente começava a mudar de cor. Acontece que o céu mudou, também.

Uma tempestade tropical decide virar furacão (o primeiro em 30 anos, nessa costa) raios e trovões interrompem a cerimônia e alertas no meu telefone dizem: corram para um abrigo!

De lá para cá, em duas semanas, vivi uma enchente, um tornado, perdi um parente no Brasil e vi a passagem de outro pelo hospital. Escrever sobre comida, convenhamos, não era lá prioridade.

Com tantos anos de refeições obrigatórias na vida, me dei conta de que há poucos lugares para os quais quero voltar. Há sempre lugares divertidos, cheios de conceito, com ótimas causas, com lindo ambiente, inaugurações imperdíveis e empreendimentos de amigos, mas há poucos lugares que entram na gente com naturalidade, como se nos pertencessem (e nós a eles). São como a casa do estômago, onde ele mora sem esforço, abre a porta, tira o sapato e se deita no sofá. Quando a coisa aperta, garanto: é pra lá que ele quer voltar. E, por acaso, seu último endereço foi na Cidade do México, onde passei a quarentena obrigatória antes de chegar aqui.

Por conta de uma briga do horário da reserva com minha memória, cheguei meia hora antes, com o restaurante ainda fechado. Podia ter doído, mas o excelente Emiliano, host/escritor/ator mexicano que fala português e outras quatro línguas fez minha esclerose parecer muito natural. Adiei a fome passeando pela vizinhança, com esticada até o Bosque de Chapultepec e finalmente entrei no ELLY’S.

A casa dos anos 30 em estilo bauhaus é uma graça, com vários ambientes que acomodam os espíritos de um almoço, happy hour ou jantar, todos embalados pela coleção infinita de discos de vinil do sócio Andres Herran, estacionada na entrada. Queria ter me sentado na área dos fundos, ao ar livre, onde ficava “la barra” (ou o balcão), até para ver a chef Elizabeth Fraser em ação, mas o calor me fez parar na sombra do salão anterior.

La barra: com certeza, o lugar mais gostoso da casa

A carta tem tamanho certo, com ótima seleção de vinhos, inclusive naturais, e a cozinha é mediterrânea com toques mexicanos. Adorei os mezze, divertidos e muito bem feitos, que já me ganharam pela qualidade dos pães. Tinha ricota curada com zaatar e azeite; favas fritas sobre tahine verde; purê de cenouras baby; salada de pepino persa com queijo feta, noz de castilla e trigo bulgur, além de deliciosos picles.

Mezze: leves e bem executados

O tartare de cordeiro com tâmaras, hortelã, cebola e pepino, sobre as folhas de alface, era fresco e picante. Me encantei pela simples couve branca chamuscada com molho caesar, raspas de limão, queijos e farofa de pão tostado (o uso da grelha é um ponto alto da chef), mas voltaria 20 vezes para a mousse de fígado de frango com damasco.

Meu estômago foi levado ao segundo piso, com vários outros ambientes de muito bom gosto, visitou a sala de degustação e estacionou num conjunto de sofás onde tomou um ótimo café e a sobremesa. Cheguei em Manhattan, é fato, mas ele segue sentado por lá, tomando coquetéis imaginários na barra e aproveitando o clima do jantar.

Deixo ficar.

Charmay (chardonnay/beaujolais), do Octavin (Jura). Uma delícia de vinho, glou glou, como pedia o dia de Verão.
Tartare de cordeiro com tâmaras, hortelãs, cebola e pepino, sobre folhas de alface.
Couve branca chamuscada com molho caesar, grana padano, raspas de limão e farofa de pão tostado.
A deliciosa mousse de fígado com damascos
Um dos (vários) ambientes do segundo andar
Além da óbvia goiaba, a essas alturas meu estômago já não anotava nada, a não ser que estava bom
Pelas mãos de Emiliano, a organização dos discos que ele põe para tocar, de acordo com o clima:
de hip hop a clássicos, passando pelo jazz.

ELLY’S

ellysmx.com