Que graça tem para o leitor, saber sobre um lugar que já fechou? Talvez nenhuma, mas precisei escrever porque foi um dos projetos mais fantásticos que já tive o prazer de conhecer, que não vingou por ser muito distante de tudo. Deixo o meu reconhecimento. E seguirei o chef, onde quer que vá.
Paramos o carro num descampado que servia de estacionamento e, dez segundos depois, atrás do capim dourado e das árvores que margeavam uma trilha lateral, a silhueta de um homem altíssimo e elegante cruza um pequeno portão. A luz do sol do fim do dia brilhava quente em suas costas e a coleira de um border collie o puxava aos solavancos, em nossa direção. Estava numa cena de Jane Austen. “Bem-vindos!” – ele disse. “Em breve estarei lá!”. O “lá” era o salão da Crocadon Farm, um restaurante “solo-cêntrico”, nos explicaram, com um menu criado a partir de tudo que brota na fazenda, sempre orgânico ou de cultura regenerativa. O homem altíssimo era o chef Dan Cox.
O filme não parou de rodar enquanto entrávamos pelo corredor lateral da construção feita de pedra, com plantinhas pelo chão que eram meio mato, meio horta. Tive ímpetos de mastigar tudo ali, mas disfarcei meu lado bicho e mantive o focinho em pé.
Desembocamos num pátio central em que tudo era cinza, fora o azul do céu: o cascalho no chão, os tampos das longas mesas de piquenique, as casas de pedra, o telhado do quiosque no meio do pátio. Imaginei um café com croissant recém-saído do forno vindo da padaria que funciona ali, fechada àquela altura do dia. Enquanto a hora da reserva não chegava, passeamos pela horta que tinha de tudo: uma estufa que parecia uma instalação artística, com fios que suspendiam galhos aqui e ali, flores comestíveis, kohlrabi, mizunas, e variedades que nunca ouvi falar, fossem de couves, cenouras, repolhos, nabos ou rabanetes, além dos 50 tons de beterraba que reencontraria depois, esparramados pelo cardápio.
No salão, os bancos de inspiração nórdica cobertos de peles davam a pista de que, mesmo no Verão, a temperatura cai bastante à noite. Tudo se resolve com a gordice emblemática e incontornável da Cornualha, o cultured cream, que ali vinha num canapé com shiso crocante em folha e creme, em excelente abre-alas. Mas fujo do assunto…
Logo que recebi o cardápio, em notas de rodapé, soube que comeria um carneiro mestiço das raças Jacob e Zwartbles, maturado por 5 semanas e abatido com 6 anos de idade. Passou a vida melhorando o solo, diziam. Gosto da abordagem direta britânica, que não cerca de eufemismos nossos hábitos carnívoros, mas convém não dizer, assim de sopetão, a idade da vítima. Brincadeiras à parte, a declaração vinha para esclarecer que a carne de um carneiro ‘maduro’ pode tão deliciosa quanto a de um cordeiro – que é abatido com 120 dias, em média – quando o animal é bem tratado. E era.
Rimando com o conceito orgânico da casa, há cidras de baixa intervenção, uma parceria com uma microcervejaria local e vinhos naturais; alguns melhores, outros bem difíceis. O espumante foi “funky” demais, mas tomamos rótulos agradáveis.
Seguimos com a vieira de pesca artesanal, com rabanete branco e caldo de rosas. Nunca imaginaria que desse certo, mas era delicadíssimo o todo, com rabanetes que não deixam a textura ficar enjoativa.
Então, veio um dos melhores pratos da sequência; uma poesia em forma de abobrinhas – as primeiras da estação, disse o chef – com margaridas e menta. Carrego a textura crocante dos legumes e o frescor dos sabores até hoje.
A lagosta vinha com a cenoura mais doce e tenra do planeta – a híbrida sugarsnax 54 –, além de abóbora duschesne e folhas de pimenta. Estava bom, mas o molho fermentado ofuscava um tanto o crustáceo.
Na sequência, polvo com duo de beterrabas – a badger flame e a avalanche – com anis hyssop, em caldo delicadíssimo. Como já escrevi outras vezes, a alta gastronomia está fugindo de polvo por conta da pesca de pote, que está exterminando com as fêmeas. Ali, explica o chef, só serviram porque foi um bycatch da pesca da lagosta. As beterrabas eram inacreditáveis demais, coisa de outro planeta, com seu caldo assado e caramelizado lentamente. Espetacular.
Depois, um robalo pescado com linha, aspargos, kohlrabi em molho de azedinha e urtiga, bem executado.
Finalmente, o carneiro macio, claramente bem tratado, não partiu em vão. Veio com nabo temari vermelho – um híbrido mais doce que o normal – e flor de sabugueiro. Na foto, antes da regada do seu caldo profundo.
Nos doces, um sorbet de verbena limão, como pré-dessert ácida, em contraste com a sobremesa de morangos verdes do jardim, com o tradicional pudim local e merengue de ervas da horta. E não, você nunca comeu morangos… Os da Cornualha são considerados alguns dos melhores que há, com alto teor de açúcar. Eu não comeria outra coisa de abril a agosto.
Fora o tempo entre os pratos, longo demais, a refeição foi perfeita em todos os sentidos: procedência, criação, execução, propósito, ambiente e serviço. Dan Cox acredita que quanto mais se regenera o solo, mais sabor o alimento tem. Não só concordo como sou a prova viva; alguém que escreve sobre comida há anos e garante que os ingredientes dali tinham muito mais sabor.
Assim, terminava uma das melhores refeições do ano. Saí querendo voltar.
Fui perseguida por Ingrid, maltratada por Joseph, stalkeada por Kristin, e me aborreci com Leonardo. Por sorte, Marta não me alcançou.
Prática comum nos EUA, batizar tempestades agora é moda em Portugal. Como “amigos’ que não anunciam a visita, essa turma me fez inesperada companhia nas três semanas em que estive em Lisboa, trazendo ciclones que me empurravam pelas ruas, granizo que mirava em minha testa (é grande!), e pôças gigantes que me distenderam minhas coxas.
A verdade é que desastres climáticos não ficam mais ‘fofos’ quando batizados, mas são práticos na hora do xingamento.
Felizmente, há restaurantes.
A VOLTA (INEVITÁVEL) AO PRADO
A saudade era tanta que enfrentei bravamente os 30 minutos de ventos a 120km/h na caminhada do Príncipe Real até o Prado enquanto os cabelos açoitavam meu rosto. Cada passo vencido foi motivado pelas lembranças da última visita, fosse o estufado de boi Barrosã; um ovo de codorniz escorregadio e sedutor com cremezinho de cogumelos cheio de umami e…. PAF! Vira o guarda-chuva pela décima vez.
Força, Cristiana! Em breve haverá vinho!
O Prado é meu porto seguro, desde 2019, por um sem-número de motivos. O salão, nas lindas mãos da competente Becas, flui rapidamente e sem afetações, rimando com a casa. O serviço de vinhos está à altura da carta que é das minhas preferidas na cidade, com equipe muito bem-preparada para entender o cliente e traduzir seus desejos, não à tôa são “ouro” na Star Wines List. Por fim, adoro o esquema de pequenos pratos que acomoda fomes e bolsos P, M ou G.
A cozinha de António Galapito passa longe da cansada e apelativa fórmula “trufa / caviar / wagyu / foie gras”. Ao contrário, tem foco na criação, sempre com os melhores produtos, frescos e da época, vindos dos quatro cantos de Portugal.
Nas duas visitas que fiz nesta viagem, saí com vontade de voltar, fosse para a abóbora manteiga com soro de queijo de cabra, brioche e pistaches; quem sabe, para as gambas da costa fresquíssimas com maçã verde, azeitonas e alcaparras e caldo perfeito de algas kombu. Uma poesia. Também não esqueço da enguia defumada com manteiga de cabra, tupinambo e trompetas negras, com ‘peso’ ideal contrabalançar o olhar gelado de Ingrid, pela janela. O colágeno da aleta de robalo com mexilhões [foto abaixo], emulsão de alho e coentros, parecia um lip gloss, perfeito em acidez, equilibrado e denso.
[Faço aqui uma pausa ranzinza sobre o atum]
“Atum de cativeiro sabe a cavala”, disse Galapito. Em português brasileiro, quer dizer “tem gosto de cavala”, isso porque o peixinho cavala é grande parte da ração do peixão atum.
Mais do que ninguém, NADA tenho contra produtos de cativeiro, já que a avassaladora maioria não entende a diferença. Digo o mesmo sobre o gosto metálico das ovas do esturjão industrial ou da falta de firmeza e personalidade do camarão de tanque. Se ninguém nota, tanto melhor para o planeta, mas há quem venda gato por lebre, exibindo peças insípidas como troféus, com margens absolutamente incompatíveis. Um grande retrocesso para o setor.
Pois bem, ali era selvagem e fresco. Vinha com suco de pimentões grelhados, vinagrete feito de óleo de pimentões defumados e garum de salmonete. Estava, realmente, de chorar.
O sommelier do Jura me recomendou um dos melhores rótulos da viagem: um branco feito com a uva ‘galego dourado’, autóctone de Portugal, muito aromático e gordo na boca, cheio de tangerina, maçã verde, mineral e salino, que acompanhou lindamente vários pratos. Era um Quinta de San Michel 2023.
Sugiro encomendar um vento a favor, na volta.
BROTO
Tem cinco meses, a criança.
A casa recém-inaugurada de Pedro Pena Bastos, no Chiado, também serve pequenos pratos. Provei de tudo um pouco e voltei para os que casaram comigo.
Repeti a tarte de vagens e ervilhas com requeijão defumado, alho frito e noz pecã, pequenina e livre de culpa, para se comer quase de uma vez só.
Também repeti o pregado curado, com delicado molho de tangerinas – da época – e purê de brócolis, que muito me lembrou as preparações do Ocyá, no Rio. Da segunda visita, o peixe era sarda, também muito boa.
Como toda a casa que que engatinha, houve pequenas inconsistências entre visitas, mas nada grave, como a molhenga de tomates com ovos orgânicos de galinha pedrês (carijó), paiola, óleo de feno e salada de mizunas, que na primeira visita foi um prato “familiar”, caloroso e inesquecível, da segunda, foi menos feliz. Ainda assim, voltaria para testar uma terceira. Molhenga é o molho untuoso da francesinha e paiola é a carne do porco sem gordura, maturada por 48hs.
Me encantei com a salsicha de porco com couve lombarda, purê de batata e molho do cozido. Uma delícia. A preparação é comum ao Inverno de toda a Europa, sejam chamados de “embrulhos de couve”, em Portugal, ou “choux farci” na França, e por aí vamos… mas a diferença está na profundidade do caldo do cozido, no ponto perfeito da couve, na qualidade do animal. Lembrei uma versão com foie gras e pistaches que comi no Les Parcelles, em Paris, sobre a qual escrevi aqui, e que sempre ficou na memória. Pois bem, acabou de perder o pódio… Ah! E não se esqueça de pedir o pão, para não perder uma gota do caldo do cozido, e me agradeça depois.
Memorável, também, a sobremesa de cacau 75% de São Tomé com sorvete de pinheiro (delicioso, e lembrava abacate), umas raspas de laranja, rega de azeite fresquíssimo e pinhões.
Vale sempre investir nos queijos portugueses, e ali há ótimos.
A carta de vinhos é muito simpática e a sommelière argentina, uma presença atenta no salão.
A brasa, que batiza a casa, fez do seu perfume um companheiro à mesa. Sua “presença”, de início, me incomodou. Cabelos e roupas eram defumados aos poucos, olhos lacrimejavam e a fumaça se interpunha entre os aromas do meu vinho e eu, como um chato que interrompe a conversa. Depois do breve desconforto inicial, a história foi outra.
Achei o Flamma surpreendentemente barato para a criatividade e ingredientes que oferece. A chef brasileira Alessandra Borsatto – que passou por casas pesadas como as de Alexandre Silva, Avillez e Henrique Sá Pessoa, além de uma temporada em San Sebastián – é apaixonada por comida japonesa e pintxos e consegue fazer milagres numa retaguarda mínima, onde reina o carvão vegetal, de cascas de coco.
ZERAMOS um cardápio de mais de 20 itens, feito de espetinhos na brasa, cheios de latinidade e com muita presença de vegetais, que poderiam me distrair um dia inteiro. Entre eles, sonhos de parmesão com pasta de caju e ají; um milho baby na grelha – que gostei bastante – com pipoca, emulsão de milho frito, tajín (cítricos e malaguetas desidratadas) e talos de cebolinha por cima. Gostei, ainda, de um sashimi de atum balfegó que vinha em espeto, sobre um molho Nikkei que misturava leche de tigre, malaguetas, óleos de gergelim e soja, flocos de alga nori e cebola fresca. Também muito bom o caranguejo de casca mole, empanado em tempura delicada para não roubar sua textura, que vinha sobre um escabeche diferente, feito com tamarindo e sementes de coentro. Nas carnes, coração de frango na marinada anticuchera de especiarias brasileiras, e uma farofa de mini-milho para chuchar o espeto. Junto com o angus na brasa com alho frito, tratou de matar as saudades de casa.
Entre as sobremesas, gostei muito do marmelo com queijo coalho e a folha “limonada” que tem o nome mais simpático da vida, a lúcia lima, que vai ao carvão, e volta sobre um leite condensado com erva-mate e praliné de sementes de girassol.
A sala também merece destaque.
João Marujo, figura simpática e carismática, além de marido e sócio da chef, era quem fazia a recomendação de vinhos no Canalha. Agora, é excelente interpretador de desejos no Flamma e nos deu dicas absolutamente precisas de vinhos de baixa intervenção, a começar com o espumante do Loire, Bellivière Lei P’Tits Vélos extra brut, cheio de maçãs no nariz, fresco, leve e ótimo custo-benefício e, também, um palomino salino, cítrico e mineral chamado Sotovelo, que escoltou muito bem nossa viagem no prato.
Voltarei um dos 8 lugares da calçada, se o tempo permitir, mas naquele dia, Joseph, Kristin, Lorenzo ou Marta, já tinha feito reserva.
Fui nadando, na companhia de Joseph, até a Avenida da Liberdade.
Depois de tantos cardápios parrudos capazes de fazer o corpo vencer o frio, senti falta do mar; e o Inverno é grande época para os peixes, mais gordos e saborosos.
Na elegante JNcQUOI House, townhouse portuguesa que é parte do grupo que inclui 8 restaurantes entre Lisboa e Comporta e mira no “luxo”, acabam de inaugurar dois restaurantes que homenageiam o Atlântico: o Fish, no térreo e o Table, um balcão de 10 lugares no subsolo para uma experiência mais gastronômica.
Luxo ali, para mim, não é o celebrado caviar no bolinho de bacalhau ou o hot dog trufado, é ter inúmeros peixes recém-pescados me espiando do balcão gelado e a excelência das preparações de Filipe Carvalho [foto], que provei.
O atum laminado vinha gordo, delicioso, com aipo rábano, cítricos e ovas de truta; o peixe-rei, que não está no cardápio impresso, mas está na época, vinha inteiro, fritinho, com maionese de kimchi e lima – viciante (!); a gema gorda dos ovos de codorniz estrelados com carabineiros ao alho estalava na língua; e o arroz de lavagante vinha mergulhado em caldo delicioso e denso. Por fim, provei um delicado peixe-galo ao sal, num dia, e um linguado gordo, no outro. Escrevendo essas linhas, já quero voltar.
O serviço no Fish é impecável e atento. Sob a batuta do gerente geral do hotel, Morgan Inesta, recém-chegado do grupo Ducasse, em Paris, garçons, maîtres e recepcionistas dançam um afinadíssimo balé. Fiquei hipnotizada por um rapaz que limpava obsessivamente a borda de um prato.
Nos vinhos, ninguém menos que Filipe Wang, um dos melhores sommeliers de Portugal, na minha opinião. Ignorei a presença de Joseph e me atirei, de olhos fechados, nas harmonizações precisas. Entre vários copos, passeei pelo Listrão dos Profetas 2024, do Maçanita; por um espetacular weissburgunder Wasenhaus 2023, um porto da safra de Wang e.. Pasmem!, tinha Ratafia JmSélèque.
Por favor, não deixem de pedir a gordice que é o pão de leite no forno com creme inglês.
A dupla de Filipes também está no subsolo, encantando no JNcQUOI Table. Ali, o menu-degustação teve belos momentos:
Uma sapateira com santola e abacate, nasceu para o salino e crocante côteau champenoise Les Mesnil sur Oger do Robert Moncuit, que se sentou ao seu lado. Também houve um delicadíssimo camarão marreco em tartare, com gel de ponzu e maionese de sriracha. Igualmente memorável era o atum com maionese de pepino, sorvete de alcaçuz, crocantes de maçã granny smith, uma pimenta tão necessária quanto delicada, e alcaçuz muito sutil. Dos pratos mais criativos da noite. As vieiras vêm com couve-flor, caviar ossetra e espuma de manteiga noisette com toque de vinagre de jerez, e muito combinaram com o branco português de altitude, da Susana Esteban, que estagia sob uma camada de véu e tem na boca toques de curry e maçã verde.
Pausa para dar foco a um brioche delicioso, com manteiga francesa extra-seca e crosta estaladiça, como num brioche suíço.
Adorei o tortellini de rabo de porco e trufas com crocante de parmesão, espuma de manjericão e presunto, com o contraponto da ervilha lágrima de cozimento perfeito e lagostins de qualidade excelente. Uma festa de muitas camadas e texturas. Ótima surpresa o narai kinmon da Suginomori, um junmai daiginjo delicado, que apesar do polimento e das lindas notas florais, ainda tinha delicado umami. Acompanhou um salmonete com escamas crocantes, diferentes texturas de tomate, lingueirão, feijão verde, molho de caril de ervas e um maravilhoso e denso molho de espinhas e fígados do salmonete. Poderia tomar um balde.
A sobremesa poderia facilmente ser o Madeira Terrantez 20 anos da Henrique & Henriques, mas adorei o frescor da pré-dessert: uma sopa de lima, cremoso de hortelã e sorvete de casca de limão. Depois, tangerina com creme de café e pó de amêndoas, e três folhinhas de cidreira que fizeram toda a diferença para levantar o todo.
O Jncquoi Table é onde a base francesa clássica encontra os incríveis peixes e frutos do mar de Portugal. A manteiga está por todo lado, mas de forma equilibrada e sem atropelar o produto.
Como Kristin não largava do pé, cobicei uma viagem por climas áridos.
É um luxo ter uma boa comida iraniana, em LIsboa. O Khayyam tem sabores originais, com uma profusão de tâmaras, almondegas suculentas com especiarias originais e iogurtes.
A cozinha iraniana tem muitos vegetais, frutos secos, além de carnes de frango ou vaca em kebabs ou ensopados. Sobretudo, tem muito arroz e açafrão.
Logo de entrada, as pastinhas com tiras de um pão da casa (que parece o barbari, achatado e comprido, de crosta dourada, mas macio por dentro), podem nos fazer companhia até o fim da refeição. O mast-o-moussir, por exemplo, é pasta feita com iogurte bem denso feito com echalotas persas, secas e vinha decorado por pequenas pétalas de uma flor que não investiguei.
Cada província, no Irã, tem seu jeito de preparar almôndegas. Minhas koofteh, grelhadas por fora e macias por dentro, eram de vitela, com arroz muito perfumado, um tanto de açafrão, lentilhas bem firmes, tâmaras e cebolas caramelizadas. Não se consegue parar de comer. O arroz basmati é muito perfumado – demora 4 horas para ficar pronto – e tem menos carboidratos por conta do número de lavagens. Alivia a culpa?
De quebra, há muitas opções vegetarianas com perfumes persas. Aliás, e nada a ver com nada, descobri que zeytoon é azeitona….
Como um pequeno bistrô iraniano de bairro, de comida simples, mas saborosíssima, o restaurante tem tapetes pelas paredes, pelos encostos de cadeira, chãos e mesas. Um projeto da acadêmica Sépideh Radfar, professora de Iranologia da Universidade de Lisboa, tem ótimos menus a preço fixo no almoço, para bolsos de todo tipo.
De frente para o Tejo, a cobertura do MAAT me pareceu o guarda-chuva ideal para os violentos baldes d’água despejados por Joseph, sobre a cidade. Quando o tempo deu uma trégua, subi ao telhado do museu e entendi que, a partir de lá, se pode atravessar uma ponte sobre os trilhos que desemboca pertinho de uma das tascas mais queridas de Lisboa: o Canalha, Shangrilá do estômago.
João Rodrigues é, seguramente, um dos melhores chefs do país, que tem ali um projeto simples e adorável. Comece com o clássico bolinho de bacalhau; ou ainda os pasteizinhos de perdiz, muito bem temperados; os ovos de gema densa, com deliciosa sobrasada e cogumelos e o suco da cabeça de carabineiros despejados sobre eles; também o robalinho, se estiver na época, fresquíssimo e inteiro; ou mesmo um ribeye de chorar de bom com batatas ótimas. Ah! Para quem “sweet tooth”, há doces – e muito, muito doces. Não espere grandes acompanhamentos. A proposta ali é ser um restaurante de bairro excelente, com ingredientes sazonais. E entrega.
Os restaurantes que vão da Boca do Inferno até o Guincho, com a exceção do estrelado do Fortaleza do Guincho, com seus menus-degustação, não têm exatamente foco em criação. Brilham pelas preparações clássicas que valorizam o ingrediente puro do Atlântico, avistado em ondas que explodem logo abaixo de nossas mesas.
Com os vizinhos Mar do Inferno e Monte Mar fechados para o Inverno, o Maré, de José Avillez parecia o ponto de encontro de todas as famílias de Cascais, que se reúnem em torno dos peixes.
Tenho uma relação afetiva com o Mar do Inferno, com seus peixes fresquíssimos expostos pelas vitrines, e assados inteiros no sal. No Maré, há poucas opções de peixes inteiros. São servidos em postas, e sempre na brasa. Então, meu foco ali foram os frutos do mar.
Gostei das gambas da costa, realmente frescas e de sabor muito doce, que estavam na sugestão. Também adorei as bruxas, pequenas primas da cavaquinha, conhecidas como cavaco-anão ou santiaguinho [foto]. Totalmente locais e abundantes por ali, e estavam bem cheias de sabor.
O serviço foi excelente e acolhedor, como o espírito da casa. Bela carta de vinhos.
Tomamos coragem de encarar aquele manto branco do céu antes que arrebentasse, e apresentar Sintra aos filhotes enquanto Tempesta – a deusa das tempestades –, distraída, distribuía tarefas para Leonardo e Marta.
A ideia era passar pelo Palácio da Pena e Quinta da Regaleira e almoçar em “qualquer lugar”, sem muita pesquisa. Pois bem… O “lugar”, ofendido, respondeu.
Não esperava muito do Bar do Fundo, além da bela vista, mas o todo me arrebatou. Comida correta, serviço simpático, as montanhas que mergulham no mar, e o deque de onde se avistava aqueles 50 tons de cinza.
O casco de sapateira recheado estava ótimo, assim como o correto arroz tostado de carabineiros. No copo, voltei à vinícola San Michel para um Malvarinto de Janas 2023, fresco e delicioso.
Cheguei às 19, numa casa vazia em que me lembraram que eu teria de ceder o meu lugar em 2 horas. Quando parti, às 20:30, havia apenas 4 lugares – e só no balcão – em meio a uma casa lotada.
Bar Alimentar é o nome perfeito para aquele canto. O ambiente é uma graça, com paredes branquinhas, iluminação gostosa, música boa e luz baixa, distribuídas entre os pequenos salões, gostosos de estar. Num deles se pode, inclusive, sentar junto à vitrine para namorar o movimento da cozinha.
A reserva é obrigatória nesse bar de cheia de gente bonita, com comida superior à média, para uma casa de vinhos – aliás, como o Bar Belisco, no Rio.
Era delicioso e equilibrado o crudo, com toques cítricos, mas doces, no auge da época. Segui a sequência sugerida por João, barman dublê de cozinheiro e garçom, e não me arrependi. A língua vem bem assada e muito farta, num pão de fermentação natural, com salsa verde e malagueta. Para grandes fomes.
O grande acerto da última visita, no entanto, foi uma equilibrada salada de Inverno, com tupinambo e stracciatella fazendo um creme na medida, leve como um iogurte; tudo em temperatura ambiente. A hortelã nos tira do Inverno e faz lembrar que é uma salada.
Nas duas vezes em que lá estive fui muito bem atendida, tanto por Vasco quanto por João.
Apesar de haver opções de pequenos pratos e, por vezes, pop-ups de chefs convidados, a ideia ali é tomar um copo, ou vários, levar uma garrafa, ou várias, de um estilo, ou vários.
Com sorte você encontra o sócio, Artur Emashev, para ótimas dicas e bom papo.
Artur é um sommelier russo, que saiu do país quando a guerra começou. Foi gerente geral de um grupo de restaurantes em São Petersburgo – a capital gastronômica do país – e. apesar de seu wine bar lisboeta ter apenas dois anos, já está redondo e com muita qualidade. Tem excelentes produtores, que conhece pessoalmente e um profundo conhecimento que repassa para a equipe, num salão feito majoritariamente de ucranianos e russos. Em breve, a loja ao lado será adicionada ao projeto, já bastante feliz.
Da última visita, o Champagne de Montagne de Reims: Chartogne-Taillet Sainte Anne foi ótimo custo-benefício. Extra-brut floral, mineral e cítrico.
Passeei pelo Saint-Roman Sarnin Berrux 2017 e parti, em seguida, para um surpreendente vinho da Toscana, projeto pessoal de Federico Staderini, chamado CUNA. A pinot fin, antigo clone da pinot noir e uva cult do momento (badalada na Borgonha por Arnoux-Lachaux, Romanée Conti, entre outros), faz esse vinho marcante, mas elegante, com cerejas maduras, violetas e especiarias. Foi sugerido para acompanhar o veado da sugestão, com castanhas, purê de aipo e marmelo, prato concebido pelo chef Hugo Candeias, que fez um pop-up na casa.
Fiz reverência a um Madeira, como sempre. Era o Barbeito Single Harvest 2011. Além dele, coisa linda foi o riesling austríaco da Loimer, um TBA 2019 cheio de damasco e limão.
Também houve um Vigna del Volta, da espetaculosa Elena Pantaleaoni, O Parra é distribuidor exclusivo dos rótulos La Stoppa.
Não falo da comida, e sim dos vinhos; em especial da experiência da última visita aos banheiros.
Sim, os banheiros do Rocco já têm grande fama, com seus papéis de parede cheios de plantas e flores, com tantos espelhos que chego a ficar tonta. Já presenciei tiks e mais toks, poses, bocas e pezinhos por ali. O que nunca tinha visto – et ça m’interésse – era o mundo de garrafas que se esconde na adega atrás dos lavabos, como uma passagem para outro mundo. Essa sim, fez a cabeça girar.
Quem desce as escadas vindo do lobby do hotel Ivens, chega até lá diretamente. Já quem desce do restaurante, faz a curiosa passagem espelhada e florida, por entre pias e toalhinhas, que considero bem mais divertida.
Depois de um ótimo atendimento no restaurante e um monte de perguntas minhas sobre os copos indicados, o gentil sommelier Antonio Roxo fez um tour pelas prateleiras da adega, feita predominantemente de clássicos para um público idem. São champagnes, vinhos verdes, brancos, tintos ou de sobremesa, fortificados ou licorosos, de Norte a Sul de Portugal, além de rótulos italianos, franceses, neozelandeses, que incluem também grandes nomes do Mundo, como Château Margaux, por exemplo, ou jóias como vinhos Madeira especialíssimos, de lotes de apenas 600 garrafas. Há, ainda, curiosidades como a garrafa única do Czar 1999, da Ilha do Pico, o vinho tinto tranquilo com mais álcool do mundo: impressionantes 19% sem açúcares ou leveduras adicionados; também uma pequena pipeta que sobrou de um lote de ABF do Vallado, de 1843.
Achei a Disney no subsolo.
Troquei o balde de chuva que caía lá fora, por outro de saliva, cultivada ao longo de torturantes dois minutos e meio de montagem cuidadosa e bem narrada, de um delicioso tiramisú, no restaurante.
Encerro aqui a temporada de 2026, numa cidade que me impressiona cada vez mais pela qualidade média dos produtos e pescados, e pelo nível da hospitalidade.
Mesmo sem poder flanar pelas ruas, os restaurantes foram as mais lindas bóias num oceano vertical sem fim.
Todas as fotos dos pratos, vinhos e ambientes descritos acima podem ser vistas nos destaques “Lisboa 4” e “Lisboa 5” no meu Instagram crisbeltrao.
Alguns dos segredos de uma vida feliz: “usar sapatos confortáveis” e “saber de lugares abertos o dia inteiro, com bons vinhos, não tão caros e de boa qualidade”.
Assim fui parar no Bar Crispin, no SoHo londrino, depois de muito andar para lá e para cá.
Espremidinho na Rua Kingly, o bar tem ‘varandica’ e salão pequenino feito de espelhos triangulares, bancos altos, mesas de zinco e detalhes em rosa, que me lembraram uma decoração futurista dos anos 70.
O serviço é muito simpático – às vezes distraído –, a comida é boa e a carta é ótima e bem grandinha, feita basicamente de vinhos de baixa intervenção, orgânicos e biodinâmicos, de toda a Europa.
Pedir o pão é uma alegria, e ela vem com manteiga fermentada batida.
O pequeno ‘sando’ de camarão é uma bobagem deliciosa. Num pão branco fininho, daqueles que saíram de moda, o camarão empanado vinha com molho cítrico e tempero na medida.
O steak tartare tem estilo mais gordo e fechado que os nossos, com cominhos e outros tons indianos, sem tanta acidez, valorizando a carne. Gostoso.
Já o mackerel (primo da cavala) vinha em porção generosa, chamuscado e oleoso – afinal, assim é o peixe –, com harissa (aquela pastinha de pimenta, que ali tinha um toque de chá e especiarias) e creme azedo fazendo bom contraste. Quando tudo terminar, então você me agradece por pedir o pão.
Brinquei com os copos do dia, na lousa: um Falanghina Cooperativa Campani 23 simples, fresco e frutado, e um ótimo espanhol, Silice Viticultores Blanco 23, de Ribeira Sacra, feito de treixadura, albariño e Palomino, muito interessante, quase salgado e com muito aroma de levedura.
O sorvete de aipo com maçã e mousse de creme fresco rimava com o dia, lá fora. Fui a ele, com sapatos confortáveis, claro.
Do lado de lá, a estrada. Afinal, a casa já foi um entreposto dos Correios no século XVII. Do outro, a paz.
Com 9 quartos de frente para o verde, há ciprestes, o jardim, uma pequena horta, a piscina que só abre quando o frio não mergulha e, se andarmos um tanto para a esquerda, o cobiçado círculo de concreto chamado Observatório: um chalé isolado com vista espetacular o vale.
a vista do Observatório
O Jura costuma ser endereço de vários projetos de sonho, como o de Nicolas e Laurence Zugno, o casal adorável que faz absolutamente tudo por ali, inclusive ganhar 5 estrelas para o seu hotel, este ano. Num modelo meio “Feitiço de Áquila”, avistávamos Laurence pela manhã, no serviço de café, e Nicolas, à noite, coordenando o jantar. A intersecção dos dois acontece com o lindo filho Mattéo e os cachorros silenciosos na área privada do casal, que divide o térreo com a recepção, o bar e o restaurante.
Aqui, exibo minha incrível vocação para fotos tortas
A posição, ali, é estratégica (sempre escolhi hotéis que fiquem a dois passos dos caprichos do meu estômago). Poligny, a capital do queijo Comté, com bons restaurantes, lojas e café, fica a 5 minutos de carro; Arbois, capital dos vinhos do Jura, a 17; Port-Lesney e seu Relais e Chateaux sobre o qual já escrevi aqui, a 26 minutos; Château Chalon e seus incríveis vin jaune, a 15; a Suíça a pouco mais de uma hora de estrada; e a incrível vista de Baume des Messieurs, com suas cachoeiras e trilhas para digerir a comilança, a 21 minutos do hotel. Não sou besta, não.
Na Maison Zugno, começava e terminava meus dias, recheando o intervalo com esses pequenos trajetos. Então jantava, ao som de um jazz impecável, um menu surpresa de 3 ou 5 etapas criado diariamente a partir do que há de fresco no mercado pelo chef Quentin Defert e serviço do simpático Thibault.
Vista lateral do restaurante
A cozinha do hotel é bastante particular, para quem gosta de especiarias e combinações ousadas e – podem ter certeza – é bem mais leve que a média local. Num dia qualquer a surpresa pode ser um bolinho de queijo comté com trigo sarraceno e beterraba como amuse bouche; quem sabe uns cogumelos de paris crus com lascas de comté, emulsão de morilles, pozinho de cèpes e óleo de nozes; uma truta com batatas dauphine e molho feito com vin jaune e farinha de milho; talvez uma sobremesa de morangos frescos e suspiros, para arrematar.
cogumelos de paris crus com lascas de comté, emulsão de morilles, pozinho de cèpes e óleo de nozes
Nicolas se encarrega pessoalmente da carta ótima, que – como manda a região – é recheada de vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais.
No dia de nossa chegada, não quisemos jantar e o casal improvisou um prato de queijos no quarto, com gelatina de vin jaune, pães de fermentação natural e uma taça de Château Chalon. E eu pergunto: há algo mais 5 estrelas que isso?
O salão do Fauna, antes do jantar. Ambiente ímpar.
“Rancho” não é termo que circule tanto, pelo Brasil.
Tentando entender o que esperar, vinham umas referências de filme americano. Talvez umas imensas costeletas com molho de churrasco; uma cozinha carnívora, certamente. Minha imaginação não alcançava um lugar tão perto do mar, muito menos com uma vinícola dentro e, ainda por cima, no México.
Assim, sem a menor pista, chegava ao FAUNA, um restaurante que fica dentro do hotel/vinícola BRUMA, no Valle de Guadalupe.
Falar de vinhos é fundamental para entender o vale, responsável por 90% da produção do país. E falar da região é fundamental para entender Lulu Ojeda, a “ultra-cool” e competente enóloga da BRUMA.
Lulu Ojeda
Lulu é bicho da terra, mas passou dez anos em Bordeaux como parte da equipe de Henri Lurton – isso não é pouca bobagem.
Ali, tudo a anima: as três gotas de água que caem por ano que permitem esperar o ponto de maturidade das uvas sem ter que lidar com o estresse das chuvas, como via na Europa; a acidez natural que dá elegância e sutileza aos vinhos, o clima agradável e não “tropicaloso”, como diz, que empresta frescor e a nota de jalapeño ao seu sauvignon blanc, que aliás, parece ter achado um lar na Baja California.
A moça quer que seus vinhos rimem com o mar, portanto 70% de sua produção é de brancos e rosados, com pouca ou nenhum uso da madeira (graças a Deus) o que faz muito mais sentido numa vinícola que é parte de um conceito “farm to table”.
Provei bons espumantes, um viognier cheio de personalidade, com aromas florais e de manga; um excelente cabernet franc (menos vegetal, mais frutado) de baixíssima produção justamente porque busca frescor, menos álcool e mais acidez; um interessante Petit Syrah, esse varietal meio sem dono que Lulu chama de elo entre as duas “Californias” (a Baja e a outra) e quer chamar de seu. Ali, sem tanta extração das cascas, dá origem a um produto aveludado e elegante.
E o que você acha que é o traço mais marcante do terroir?, perguntei. “Todo mundo só fala do solo e do clima. Eu gosto de falar das pessoas”.
David Hussong (chef do Fauna) e Maribel Aldaco (chef de confeitaria), o casal adorável que nos guiou pelo Valle de Guadalupe
E assim se entende tudo. Se existe uma verdade naquele canto mágico do país, é que as pessoas são o mais importante, sem pieguice. São elas que fazem a diferença na agilidade dos caminhos que segue, o que fez com que a Bruma deixasse de ser consumida apenas no complexo hotel/restaurante e conquistasse um lugar de excelência nas boas cartas do país.
E segui meus dias com pessoas que davam o tempero, faziam a festa, mudavam o clima. Não esperava a HOSPITALIDADE (assim mesmo, em bold e maiúsculas) dos empresários, chefs e enólogos do Valle, em grupos organizados por David Hussong, sócio e chef do Fauna.
Nunca vi um clima tão grande de família, em que um indica o outro. Tem sempre uma tia, um primo que tem uma loja, cozinha ou faz vinho. Não há rivalidade. São amigos que se encontram entre abraços e cachorros, conversas compridas, cigarros, tequila, música e mezcal. E o Fauna era a nave-mãe, de onde o grupo partia em incursões aos restaurantes e vinícolas da região, como nuvens migratórias de pássaros animados.
No deserto há pouco teto, pouca parede. Afinal, se não chove… para quê?
Há inúmeros ambientes do hotel BRUMA feitos de sofás, chaises, mesas e cadeiras à sombra de árvores. É assim no Wine Garden, um dos restaurantes do hotel: uma imensa tripa de mesas ao ar livre, diante dos vinhedos e atrás de uma horta. Enquanto o Fauna tem uma cozinha regional e mais autoral, o filhote Wine Garden é programa perfeito desde o brunch até o jantar, com uma cozinha mais internacional, feita com ingredientes e vinhos dali, engolidos diante das videiras.
Conheci vários momentos do Fauna: uma manhã, em que tivemos a aula com o oceanólogo Ezequiel Hugo Zúñiga que nos impressionou com a variedade dos frutos do Pacífico; uma noite, com jantar a quatro mãos de David Hussong e Pia León; e, por fim, um almoço em torno do mar.
Durante o dia, a luz é linda. Um sol manso e dourado, que parece encomendado por um cinegrafista, ilumina cactos, oliveiras, rochas, a horta, ressalta o amarelo das flores de rúcula selvagem e o roxo dos arbustos de lavanda.
Xales, botas, chapéus: o código não escrito do Valle de Guadalupe
O almoço é palco para mesas imensas de famílias e amigos, assim como do vai e vem dos chapéus, botas e xales, o código não escrito de quem passeia pelos restaurantes do Valle do Guadalupe. À noite já se vê mais casais, mesas menores e uma iluminação intimista. Tudo estupidamente bonito.
À mesa, aguachile de abalone (molusco) com sementes; ostras com água de tomate; um peixe lindo (rocote) ao forno, impecável!, abatido com a técnica ikejime e servido com maionese de chiles; pepinos e cebola assada; amêijoa-chocolata (aprendi a amar) com chimichurri de ervas da horta; divinas vieiras puxadas em manteiga caramelizada com berinjela em tinta de lulas e um polvo com tomates assados e torresmo de vaca.
Comida de rancho pode ser comida do mar
No jantar com Pia León, a chef convidada, a parte de David foram codornas, mollejas, carnes que rimavam com meu rancho imaginário, em preparações simplesmente perfeitas, vindas de fornos encapsulados em imensos casulos de barro, maiores que eu. E preciso, ainda, fazer uma pausa dramática para as sobremesas de Maribel Aldaco, sua mulher: poesias como o mashua negro (um tubérculo de gosto suave, delicioso) com manga e cabuya, uma suculenta mexicana, ou ainda uma de mel com cristais de caramelo salgado, sorvete de leite e purê de milho azul, entre outras tantas, inesquecíveis.
salivação obrigatória ao postar: mollejasmashua negro, manga e cabuyaO Fauna visto do jardim, no jantar
Enfim, minhas definições de rancho foram atualizadas e, dificilmente serão superadas.
Abaixo, as visitas aos demais restaurantes da região. Se voltasse, faria tudo igualzinho, sem tirar nem pôr.
ANIMALÓN
Em geral, o restaurante “acontece” debaixo de um carvalho de 200 anos, mas na estação das chuvas se muda para uma área coberta cercada de videiras, cachorros e simpatia.
Me senti em casa na companhia do chef Javier Plascencia – que tem fama e restaurantes por toda parte – de sua linda filha Lauren e do marido Oscar, o chef executivo da casa.
ostras com carne assada, um troço sensacional
“Preparamos algo norteño e casual para o frio”. Por trás da introdução despretensiosa, muita técnica, equilíbrio impecável e ingredientes surpresa. Jamais casaria ostras com carne assada, mas tenho absoluta certeza, agora, que são um “match made in heaven”,
carnitas de porco e churrasco de cordeiro marinado em cerveja
Algumas lembranças ainda cutucam as saudades do estômago, como o delicioso bao de mole negro doce com frango com picles de cebola e coentro nativo. Podia comer uns 5. Ou quem sabe o maravilhoso aguachile à moda da Baja Califórnia (camarões, vieiras, polvo, abacate) ou ainda o delicado atum bluefin com lâminas de pera, pepino e morango verde com molho de azedinha. Muito bom.
Na categoria simples e maravilhosa havia salada verde com rabanetes, molho de ervas e torradinhas, que levaram o toque fenomenal de uvas defumados a frio. Como se não bastasse, fumegantes carnitas de porco, churrasco de cordeiro marinado em cerveja e 3 salsas para brincar de todo jeito com legumes variados.
Em torno de tudo, as incontornáveis tortillas de farinha, típicas da região, e outras de milho, como manda a tradução mexicana e, por fim, a sobremesa preferida foi um bolo de milho assado com blueberries, sorvete de creme fraiche e creme inglês de milho assado.
no norte do país, as tortillas são de farinha
Aqui e ali, Lauren recomenda vinhos locais, como um bom sauvignon blanc de Tecate e o ótimo Tempranillo biodinâmico Ananda da Santos Brujos.
O serviço? Impecável. E ainda termina com um mezcal provocante e delicioso chamado “la última y nos vamos”. Sei…
Seguramente, se voltar na Primavera e me mudar pra debaixo daquela árvore, não saio mais.
VILLA TORÉL
Um pedacinho do paraíso chamado Villa Torél, restaurante debruçado sobre os vinhedos da Bodegas de Santo Tomás, a primeira vinícola da Baja California, fundada em 1888.
A cozinha é sorridente e acolhedora como o chef Alfredo Villa Nueva e sua mulher, Denise. Ali, produtos da horta, do rancho ou dos pescadores vêm frescos, em preparações sem invencionices e lindamente apresentadas, para a minha alegria.
Provamos vinhos muito corretos (de novo, achei acho que a sauvignon blanc é muito feliz no México) e gostei especialmente do Barbera, com fruta direta e felizinha, que acompanhou um pato em seu próprio suco, como há muito não comia.
Destaco alguns dos meus momentos preferidos:
* Mexilhões em escabeche, salsa macha (de diversos chiles) e a nota crocante e aromática da formiga chicatana. Na mesma foto, escabeche de ovas de cavala e amêijoa generosa (o molusco gigante do outro post, absolutamente obrigatório).
* Um impecável atum bluefin que vinha com ruibarbo, – toque genial para emprestar acidez – e emulsão de gergelim.
* A simples cenoura com caldo do pato e manteiga caramelizada, que roubou meu coração.
* Delicioso arroz de coelho (como adoro coelho!) e vegetais, com gostinho de grelha.
* O pato em seu suco e folhas de azeda, que veio com o barbera.
* Enquanto todos se deliciavam com a torta de chocolate com caramelo salgado (ótima), podia comer um balde da delicada massa phyllo crocante com creme de jocoque, mel e pistaches.
Assim como aconteceu no Animalón, o restaurante se mudou para o interior por conta das chuvas, mas em geral, acontece do lado de fora. Faça chuva ou sol, o Villa Torel é incontornável. Quem nega um abraço?
LUNARIO RESTAURANTE
Fernando Perez Castros (sócio La Lomita e Finca la Carrodilla) e a adorável Valentina Monasterio, um retrato do espírito alegre de todo o grupo)
Aberto dois meses antes da pandemia, o restaurante passou pelo confinamento vendendo tamales, que não pagavam sequer a conta de luz, mas cuidavam da cabeça da equipe que começou cheia de energia e ao menos tinha o que fazer. Assim nos contou Fernando Perez Castros, o sócio, anfitrião de vinhos e refeição memoráveis em seu Lunario, último projeto da propriedade La Lomita,no Valle de Guadalupe.
A propriedade comprada pelos pais há 20 anos virou vinícola – a primeira ali com certificação orgânica da região – e em seguida restaurante, onde reina a pequena e poderosa Sheyla Alvarado, um sorriso ambulante que me encantou com a elegância minimalista na montagem de pratos e sua excelente cozinha.
De novo, em benefício de um post mais curto, escolho alguns.
o adorável menu na parede / acima de nós, uma linda claraboia
A região é a maior fornecedora de frutos do mar para o resto do México e Sheila aproveita muito bem o que tem. Houve camarões deliciosos como amuse-bouche, ostras que ali vinham com molho de tutano e queijo de ovelha e ainda jocoque (primo da coalhada) com tomates e mexilhões. Achei delicadíssimo o crudo de callo (molusco de casca comprida, mais firme que a vieira) com melão, uma poesia.
divino crudo de callo
Outro ponto alto foi o simples e elegante tamal (pamonha) de plátano e recado negro (uma mistura de especiarias e ervas socadas com chiles quase carbonizadas) e ainda o cabrito tenro com beterraba e laranja. Por fim, “já que estavam tão doces”, disse a chef, deliciosas ervilhas emprestaram originalidade, textura e sabor ao creme morangos. Genial.
pamonha de plátano e recado negro
Sigo impressionada com a qualidade dos vinhos mexicanos. Um salto imenso nos últimos 20 anos.
Bebemos tanto os Lomita como os Finca la Carrodilla, a vinícola irmã, dos mesmos sócios. Meus preferidos de uma e de outra foram o garnacha da La Lomita e o ótimo cab sauvignon 2018 da Finca La Carrodilla. Aliás, os rótulos dos Lomita são todos lindíssimos, com ilustrações do artista Jorge Tellaeche, que também se espalham por murais na propriedade.
os lindos rótulos da La Lomita
O restaurante fica nos jardins do vinhedo, diante da cozinha e embaixo de uma linda claraboia da qual pude avistar a lua. Enfim, mais uma surpresa nesse Valle adorável, feito de gente, comida e vinhos que fazem querer voltar.
CASA DE PIEDRA
sala de degustação da Casa de Piedra
No início, as pessoas dali sabiam o que faziam médicos ou engenheiros, mas um enólogo?
Depois de buscar sua formação no exterior, foi difícil para Hugo d’Acosta achar trabalho na Baja California, região que tinha só umas 7 vinícolas em 1997, paisagem bem diferente das 130 de hoje.
O sonho romântico de fazer vinhos próprios já existia, mas a aventura começou quando compraram uma casa grande demais e veio a ideia: “por que não construir a vinícola aqui, na casa em que moramos?”. Era curioso, às vezes divertido, conta a filha Daniela d’Acosta, morar num lugar em que quartos eram divididos por barricas, com a cozinha atrás dos tanques de fermentação.
E assim, num projeto em família, nasceu a Casa de Piedra, pioneira nos vinhos de alta qualidade do México.
Em degustação conduzida por Dani, provamos alternadamente os vinhos de seu pai e do irmão, Lucas, que há 6 anos dirige a Aborigen, uma vinícola-laboratório de investigação da região e suas possibilidades.
a didática, adorável e competente Dani d’Acosta
Enquanto a Casa de Piedra tem 8 rótulos, feitos com uvas plantadas e colhidas por eles, a Aborigen tem 76, e pode trabalhar com uvas de terceiros, abraçando estilos (e rótulos) menos tradicionais, de baixa intervenção.
Sinceramente, fiquei espantada com a qualidade média dos produtos, tanto dos convencionais quanto dos de baixa intervenção, que vieram absolutamente sem defeitos. Me parece que a Baja está encontrando sua personalidade.
O novo, convivendo em harmonia com os rótulos clássicos da casa
Provei várias coisas mas gostei especialmente do EP + bb Espuma de Piedra, espumante feito com chardonnay, chenin blanc e sauvignon Blanc. Delicioso. Na sequência, também achei muito leve e divertido o pet nat produzido em Querétaro, um chenin blanc com moscatel. O Vino de Piedra branco 2021 também foi ótimo e fresco, um chardonnay sem barrica, com notas de abacaxi, super fresco e mineral com uma nota oxidativa e uma “gordura”. Os três têm um nariz marcado de levedura.
Esse foi o primeiro grande vinho do México, que provei há anos atrás. Segue uma referência de qualidade, até hoje
Provamos o tinto Vino de Piedra 2019 e também o excelente Casa de Piedra tinto 2014, o melhor dos tintos, para mim, com muita fruta madura e bela nota vegetal.
Se estiver pela região, é programa que não pode faltar.
Achava linda, a pitanga, fruto que prometia tanta coisa com aquele vermelho sedutor e seus gomos arredondados que lembravam os de uma balinha, decerto cheia de açúcar.
Promessas, promessas…
A admiração platônica rendeu até minha mãe me enfiar uma delas, goela adentro. Encrespei o rosto e me tremi toda com o queixo empurrado para trás e olhinhos fechados, como quem quer dar marcha-ré no gosto estacionado na boca.
Ecaaa! Que troço mais ácido!.
Foram três anos em Petrópolis, dos meus 9 aos 11 de idade, com almoços animados para 20 ou 30 pessoas, organizados pela minha mãe, mensalmente. Eram tardes de cantoria com meu pai no violão, seu inseparável negroni, sanduíches de pepino e muito papo em torno da piscina.
Ainda salivo com a lembrança da primeira dentada bem dada num bife à Wellington, que engolia com a maionese de batatas, o bacalhau com azeite e um tanto de porco bem gordo que vinha com 50 versões de farofa que precediam a goiabada cascão derretida com sorvete de queijo minas da Leiteria Brasil e um manjar de coco com ameixas. Todos parte de um cardápio para convidados que pouco variava (e pouco ligávamos).
Foi uma infância balofa, em que tudo era frito: pão frito, queijo frito, banana frita, ovo frito; o lanchinho da tarde era brigadeiro. Sabe-se lá como sobrevivi.
A casa, e a rotina dos almoços, nos acompanhou por muito tempo até sua venda, há uns 15 anos. Passei bom tempo evitando a Serra, por conta das saudades, mas tudo voltou à cabeça e com muita força, na tarde de ontem.
Lydia Gonzalez se formou em Gastronomia, viveu 3 anos na Europa, estagiou em 12 restaurantes e trabalhou em alguns estrelados antes de se dedicar à cozinha brasileira, sua paixão.
Minha chegada em seu Angá Ateliê Culinário, em Nogueira, veio com o cheiro de terra molhada, mato e hortênsias, como no jardim de casa.
Conheci a chef num evento recente, em que eu e ela tentávamos aprender um tanto sobre os meles de abelhas nativas brasileiras. Suas perguntas e comentários me fizeram reconhecer alguém que, como eu, estuda e se apaixona por causas várias que cercam o que a gente come, e brotou bem ali a vontade de conhecer seu restaurante.
Sorte a minha.
Já no couvert, me deparei com um patê de aves, como aquele que não podia faltar nos sábados da minha infância. Ao seu lado, o quê? Uma chimia de pitanga, palavra derivada do alemão “schmier” (passar algo em outra coisa), que muito fala da cultura deixada pelos imigrantes de Petrópolis.
Ao provar a compota, não fiz careta, nem nada. A mistura fez um contraste perfeito com o cremosíssimo Morro Azul, um queijo de vaca com mofo branco, que espalhei em cima do polvilho feito com grãos dos diversos pães da casa.
Então, Lydia nos traz um pratinho com jiló fatiado e explica que era uma das comidas preferidas de seu pai, que já não está entre nós. Vinha com banana passa – até hoje, um dos doces favoritos de minha mãe – numa combinação inusitada e viciante. Pensei com carinho nos nossos pais faltantes e comidas que não podiam lhes faltar. Bastou para aquele jiló ter gosto de colo.
berinjela defumada com iogurte de amendoim, farofinha com cacau cabruca da Bahia
atum com queijo fresco de vaca e bolinho de arroz anã
Houve uma delicadíssima berinjela defumada com iogurte de amendoim, ao lado da farofinha grossa com pedaços de cacau cabruca, que emprestou causa e sabor ao prato. Depois um atum com queijo fresco e bolinho de arroz anã, variedade cultivada às margens do Rio Paraíba do Sul, que ainda margeia boa parte da minha vida. E ainda testemunhei a ótima ideia que foi regar com mate e limão um lombo de porco com abóbora. Por fim, a poesia que foi uma sobremesa de “verdes” (pepino, maçã verde, uvas e melão) com sorvete de queijo Boursin.
Lydia, porco com abóbora e molho de mate com limão e couve, o mato preferido de minha mãe
Um casal na mesa ao lado disse aos amigos, ao chegar: “Falei para eles que esse é o melhor restaurante da Serra!”, mas Lydia respondeu, prontamente: “Me diga depois do almoço porque o pior inimigo de um cozinheiro é a expectativa e o melhor amigo é a fome”.
Bem, aqui estou eu, contrariando a chef e elevando expectativas, mas saí dali leve e feliz, com vontade de bater no liquidificador um tanto da minha infância com aquele almoço, só para dar um considerável upgrade gastronômico nas minhas memórias.
Assim me senti: voltando para casa, sem nunca ter estado lá.
para mais fotos e pratos, veja o destaque no meu intagram, aqui
sobremesa de verdes e sorvete de queijo de cabra
da carta de vinhos predominantemente locais, de baixa intervenção e pequenos produtores, um ótimo riesling renano da Cão Perdigueiro, do Rio Grande do Sul
Sempre que vou a Lisboa, sejam 3 dias ou um mês, considero obrigatória ao menos uma refeição no Arkhe. No almoço, de preferência, porque como costumo dizer, meu metabolismo e eu nos divorciamos há alguns anos e, infelizmente, umas 5 horas da tarde é o último horário em que ele aceita trabalhar sem reclamar.
Quando recomendo o restaurante, me sinto tentada a dizer que não é vegetariano. Nunca consegui mentir, mas há quem torça o nariz, o que é simplesmente lamentável. Perder essa experiência por falta de carne é um grande desperdício.
O lugar é a feliz junção de duas personalidades totalmente distintas: João Ricardo Alves, o chef brasileiro instrospectivo de movimentos contidos, que adora ficar nos bastidores, e Alejandro Chávarro, o sommelier colombiano de currículo impecável (Alain Senderens, David Toutain, Quique Dacosta etc), expansivo de gestos dramáticos, que se ocupa do salão. Sócios (e gênios) tão diferentes quanto absolutamente complementares, cada um no seu quadrado.
Vi a casa crescer e se aprimorar lentamente, desde o mês da inauguração. Investiu em decoração, mobiliário e serviço; um caminho de quem se prepara para as estrelas que merece, com uma cozinha absolutamente sustentável e alinhada com os tempos, sem que, para dar conta do discurso, tenha de abrir mão de sabor.
Posso garantir que a última das refeições no Arkhe foi a mais espetacular entre todas as feitas em qualquer outro restaurante, no ano passado. Uma sinfonia de vegetais em ponto perfeito, texturas, contrastes sutis, equilíbrio.
Começou com um folheado de couve-flor, maçã verde, avelãs e mostarda. Uma poesia. Passamos ao inesquecível tupinambo com cogumelos da estação, batata e caldo defumado dos próprios cogumelos e terminamos com chocolate, missô e avelãs, não sem antes chutar o balde, bem chutado, com um delicioso prato de queijos, que considero etapa imperdível. Nas fotos abaixo (são muitas, mas tenho centenas mais), faço uma amálgama dos pratos e vinhos citados, com os de outras visitas, apenas nesse Inverno.
Um tupinambo com cogumelos da estação e caldo defumado dos próprios cogumelos. Inesquecível.
Os vinhos são orgânicos e biodinâmicos, partido que sigo com entusiasmo, especialmente quando pinçados por Alejandro, que também guarda algumas joias a sete chaves em sua cave, como investimento para os anos de ápice. Jamais escolhi uma garrafa, ali. Deixo em suas mãos, de olhos fechados.
Da última vez, houve um champagne nature Fidèle, da Vouette e Sourbée, que considero um dos melhores custo-benefício da região e, também, uma kombucha da Ama Brewery Hiru feita com folhas de chá Malawi Green e peônias brancas, sinceramente espetacular. Em seguida, um (respirem porque o nome é grande) Eremitas, do Douro Superior Paulo de Tebas Mateu Nicolas de Almeida 2017, de solo xistoso, maravilhoso, com notas de pêssego e bem mineral. E, ainda, um Véu de Xisto do Luiz Seabra, envelhecido sob flor (delícia). Como se não bastasse, um finíssimo e fresco Jura cuvée Special do Phillipe Butin com suas notas de avelã e raspas de cítrico.
O cardápio muda a cada Estação, como deve ser, mas eu não. Estou por lá, do Inverno à Primavera.
Aristóteles foi um dos primeiros filósofos a abandonar o consumo de carnes, já que acreditava na transmutação de almas. Eu, que gosto de um bom embate, se pudesse voltar no tempo convidaria o filósofo para um jantar no Arkhe e, em seguida, perguntaria: E agora, Aristóteles? Vai dizer que esse tupinambo não tem mais alma do que muita gente?
“Esse lugar tem Feng Shui”, disse uma amiga. “Sempre gostei de tudo que existiu aqui”.
Fui obrigada a concordar.
Por acaso estivera ali, um dia antes, olhando minha praça preferida através da janela do bistrô e achando a cena encantadora.
Tenho foto da Praça das Flores em cada uma das estações do ano, mas sempre pela manhã, quando vou até o Copenhagen Coffe Lab para o abastecimento regular dos meus cafés especiais, depois de atravessar a rua com o meu pão preferido: o de trigo barbela da Marquise.
Pela primeira vez peguei o entardecer visto da janela do Magnolia, como num enquadramento de filme. Fazia 9 graus e o azul profundo do céu lisboeta despencava lentamente, enquanto a praça começava a se iluminar.
Talvez o mérito do cenário bem pensado seja do fotógrafo belga Yves Callewaert, que junto com a chef brasileira Camila Martins montou o espaço em maio do ano passado. Não saberia dizer, só sei que foi ótima ideia deixar o lindo afresco da antiga padaria Renascente no teto, que me rendeu um torcicolo de admiração.
o afresco da antiga padaria Renascente
A casa é uma graça e feita para “morar”, com um cardápio cheio de pequenos pratos despretensiosos, leves e divertidos: há uma couve-de-bruxelas assada com tahine; camembert com mel de tomilho; aspargos grelhados com páprica defumada, cominho e raspas de limão; três tipos de “buns”, petiscos coisa e tal. Gostei muito da couve-flor assada com tahine, ervas frescas e cebola crocante e das almôndegas de borrego com iogurte de hortelã.
A carta de vinhos de baixa intervenção é curta, mas muito correta e a equipe é muito gentil (com brasileiros, na maioria, dominando a cena). Ah! E antes que me esqueça, a música é ótima.
Um lugar daqueles de bairro, para ir a toda hora. Longa vida ao Magnolia, mais uma linda flor na “minha” praça.
couve-flor assada com tahine, ervas e cebolas crocantes
almôndegas de cordeiro com iogurte de hortelã e pistaches
brioche de pescada com iogurte temperado, molho de shoyu e mel e wasabi crocante
Sou péssima fisionomista, terrível com nomes, mas jamais me esqueço do que comi ou bebi. Não falo isso com qualquer orgulho. Não serve para muita coisa, além de evitar que gaste um bom dinheiro em algo que não presta ou de ganhar mais peso (ainda) com comida ruim. Trocava por habilidades sociais mais úteis.
Era 2014 e estava num almoço de trabalho no Ferreira Café, um restaurante de comida portuguesa em Montreal, quando provei um espetacular Coche 2010, de Dirk Niepoort. Um bom vinho tem sempre a virtude de me calar (anotem, pode ser útil). Acho que é o momento em que minha cabeça desmemoriada se ocupa de achar a gavetinha de “informações a guardar, para sempre” e decide desligar as demais funções do meu corpo.
O primeiro gole abriu outro compartimento mental e lembrou de uma taça do Niepoort Navazos 2009 que bebi num menu degustação no extinto Oud Sluis, na Holanda, e decidi que um sujeito capaz de fazer ‘isso e aquilo’ merecia, sem dúvida, uma pesquisa mais profunda.
Desde Montreal, portanto, me encarreguei de conhecer absolutamente todos os rótulos da Niepoort que consegui encontrar, baratos ou caros. Talvez por isso, quando finalmente recebi Dirk e seu filho Daniel no meu restaurante, em 2018, eu exibisse um sorrisinho daqueles de terapeuta, como quem conhece os segredos do paciente. Foi um almoço adorável, feito dos belos vinhos levados por eles e, até por isso, de grandes silêncios de minha parte.
Edgar Alendouro, ótimo leitor de sedes alheias
Apesar da proximidade etílica com Dirk, fui parar na Cave Niepoort a convite de Nina, sua mulher, produtora de chás e personagem do último post, com quem estivera um dia antes. A ideia era ver as gavetas de secagem de seus oolong orgânicos e as pipas usadas de Porto que perfumam seu Pipachá, encerrando com chave de ouro a visita à plantação, no dia anterior.
“Edgar está pronto para lhe receber”, disse Nina.
Quando o portão se abriu, Marcela Lebl nos esperava diante de dois imensos tanques de aço com um astronauta e um foguete pintados, obra de João Noutel, um artista do Porto. E assim começou o tour às Caves Niepoort da Serpa Pinto, em Vila Nova de Gaia.
Enoturismo é um departamento novo na empresa; os armazéns e as velhas caves do século XIX só foram abertas à visitação no fim de 2021.
Mais que um passeio, é uma viagem no tempo que começa com aquele empilhado de barricas gigantes de todas as épocas sobre o chão de terra batida e desemboca no antigo escritório/laboratório da vinícola, lindo e congelado no tempo, com suas amostras, pipetas, notas e fotos da família pelas paredes.
No fundo, um grande salão cinza une o passado, no armazém com pé direito alto, paredes úmidas e janelas escuras e o presente, feito das prateleiras elegantemente iluminadas de um bar, sala de degustações e loja. Em vários nichos e estantes distribuídas pelo espaço, vinhos próprios ou de parceiros como a Equipo Navazos, além daqueles que importa com exclusividade da França, Alemanha ou Itália.
O bar/loja/sala de degustação
Cheio de ótimas intenções, lá estava Edgar Alendouro, antigo sommelier-fundador do Euskalduna (considerado como um dos melhores restaurantes do Porto), com passagem também pelo Mugaritz, que agora se encarrega das visitas técnicas, do clube de vinhos, da loja, dos chás e dos eventos privados da Niepoort.
– Que estilo de vinhos você gosta?, perguntou.
Falei “assim”o básico:
– De Portugal, vinhos de regiões mais frias ou Madeira… de resto: Borgonha, Piemonte, Jura, Jerez, sei lá…
– A vantagem desse espaço – disse Edgar – é que cada degustação pode ser única e adaptável ao gosto do cliente.
E é verdade. Afinal, a Niepoort tem de tudo, tanto de estilos quanto de regiões: faz coisas no Minho, Vinhos Verdes, Douro, Dão, Bairrada, Alentejo (sem mencionar os vinhos que produz fora de Portugal).
Ótimo leitor de desejos, Edgar começa a abrir coisas perfeitas. Poderia falar de várias delas (provamos dez), mas destaco algumas:
Vinhas Velhas Bairrada (Bical e Maria Gomes) 2018 – com nota oxidativa, é fresco, mineral, salino, com boa acidez e o solo de argila calcária mostrando ao que veio. As vinhas são velhas, de 80/90 anos e o vinho envelhece em foudres (de 1.000 litros) usadas por mais de 30 anos, do Mosel. Vinha os foudres, que equilibram a madeira num mundo que, infelizmente, ainda parece viciado nela!
O Ururabo (significa “flor”em Bantu), um vinho feito em botas antigas de Jerez. Produzido pela primeira vez em 2019, no Douro, é 100% gouveio (casta subestimada que funcionou perfeitamente bem para esse estilo de vinho). Vinificado com um branco normal, com a vantagem de ter desenvolvido a “flor” emprestada pela ‘bota’ (tonel de 500 litros) cedida por um amigo espanhol. Doze lindos meses com ela. Um vinho com muita fruta (viva a gouveio!) e complexidade.
Já tinha provado várias safras do Conciso (tinto), mas a 2019 foi uma das preferidas, com sua fruta vermelha fresca e nota floral. Feito predominantemente de baga e jaén é um glouglou de pura alegria. Ainda jovem, mas com futuro promissor.
A bateria do dia e marido ao fundo
Quando pensei que não era possível melhorar algo ótimo, foi.
Não se sabe ao certo o que levou o avô de Dirk a comprar os imensos garrafões esverdeados, de 8 a 11 litros, de uso farmacêutico. A hipótese mais provável foi a alta do preço do vidro, à época, daí ninguém ter pensado na evolução do vinho, e sim na economia: o jeito era engarrafar o maior volume de vinho no menor número de garrafas.
O lindo Demijhon do Porto que bebi
Nascia ali um estilo, inaugurado pela vinícola: os Garrafeira do Porto [que já existiam na Madeira, em vidros de 20 a 25 litros].
Os Garrafeira começam como um Porto estilo ruby (passando de 4 a 6 anos em pipas) e, ao final do estágio em madeira, são envasados na ‘demijohn’, o tal garrafão. Para a minha sorte e por incrível generosidade de Dirk, bebi um Garrafeira 1977 (feito em 1972) que abrira com amigos no dia anterior. Sim, um vinho de 50 anos no meu copo.
Garrafeiras são muito raros e caros (os da Niepoort, mais ainda) até porque só recentemente foram regulamentados. Para quem tem o Ruby como referência, garanto que esse é “outro bicho”; também frutado no aroma, mas bem mais aberto e mais fresco que os outros estilos, com ótimo equilíbrio entre fruta e dulçor. O gole daquele 77 veio cheio de damascos e figos secos. Um privilégio.
E não parou por aí.
Um dos cantos da adega
Descendo mais um nível, conheci um espaço ímpar reservado para os “N Collectors”, um clube de 872 membros admitidos por convite, que tem acesso a vinhos raros que podem ser degustados ali. O número é uma alusão ao ano de fundação da empresa e naquela seção da cave histórica, que abriga também uma linda coleção de abridores de garrafas da família, foi montada uma cozinha com equipamentos modernos (a turma do Mugaritz já cozinhou ali) para dar apoio às degustações conduzidas por Edgar.
De repente, um barulho de chaves pesadas e abre-se um portão: “Podem passar”. Era uma espetacular cave/museu com garrafas da família, incluindo uma das cinco demijohns Lalique, lindíssimas, representando cada uma das gerações da família Niepoort. Espiei um nicho cheio de garrafinhas gordinhas de um Colheita 1900, outro com uma de Porto 1869, todas cobertas de pó e umidade, intocadas, com direito à “angel’s share” – as marcas negras da evaporação do álcool das barricas ao longo dos anos – no teto abobadado.
Quando já estava ali naquele “céu”, Edgar apanha uma pipeta e me oferece a amostra de um barril. Era um porto branco 1968, que acabara de ser lançado, definitivamente o copo mais espetacular que bebi no ano, um nariz sóbrio, elegante, com nota cítrica na boca e adoráveis amêndoas e frutos secos de fazer chorar.
Morri? Não. Estou aqui para contar. Em que gaveta mental guardar todos esses vinhos? Num gavetão, meu caixão.
Para quem não teve a experiência que tive no dia anterior – os chás Camélia também podem ser degustados neste espaço num Wine & Tea Tasting.
Os vários modelos de visitas podem ser agendados [aqui].
E mais fotos e vídeos da Cave, no meu Instagram, [aqui]. Boa viagem!
A cada viagem que faço, procuro o “restaurante da esquina” ideal; uma espécie de gênio da lâmpada do meu estômago, que merecia morar sempre perto de casa.
Tombe a fome para saladas ou gordices, a ‘esquina’ está sempre lá, perfeita. Não tem rococós, pinguinhos calculados, esculturas comestíveis ou utensílios caríssimos; só qualidade. Ali, o serviço é eficiente e quase invisível, elucidativo sem ser afetado e, nem preciso dizer, a sala de estar da minha alegria orbita em torno do vinho.
O ponto já era ímã desde os tempos do Taxi Jaune, restaurante fundado em 1934 onde artistas e outras figuras de importância iam atrás da famosa carne de cavalo. Em lugares afetivos como esse, saudades não são facilmente substituíveis, mas não havia ninguém melhor do que Sarah Michielsen, com seus 20 anos de experiência (dirigiu o Gusto, também o Le Temps au Temps e conseguiu uma estrela Michelin no seu antigo Itinéraires) para comprar o antigo restaurante e ainda fazer o público voltar com força, fazendo do Parcelles um dos bistrôs mais queridos do momento, uma unanimidade em guias de todas as cores.
A passagem do ponto se deu no auge da pandemia (um bom momento para se livrar das amarras de uma cozinha estrelada). O movimento incluiu também a abertura de uma adega-épicerie do outro lado da rua, com patês, terrines, rillettes, além de um sotaque espanhol nos jamóns, morcillas e chorizos para levar, junto com uma ótima seleção de vinhos predominantemente orgânicos, biodinâmicos e naturais.
Aquela apreensão que me acomete a cada novo restaurante, passou na primeira espiada na prateleira ao lado: tinha um Selosse, um Cappellano, um Échezaux do Dujac, um Hermitage do Jean-Louis Chave… Pas mal. Apesar das garrafas-estrela, a carta de Bastien Fidelin tem vinhos para todos os bolsos, com a equipe preparada para conversas sobre harmonização ou estilos que combinam com cada cliente.
A comida de Julien Chevallier é a que chamam de “bourgeoise” (cozinha-conforto-caseira-de-classe-média) com apresentação descomplicada, mas que ali vem com segredos que fazem toda a diferença: um vinagrete de tozazu, aqui, um nabo japonês hinona kabu, ali. E os preços não assustam, para os padrões franceses: entradas e sobremesas em torno de 13 euros e principais em torno de 25, com a adição, todos os dias, de um prato vegetariano .
Fui de beterrabas com folhas de vinagreira, sabayon de estragão e meu adorado queijo de ovelha dos Pirineus: o tomme de brebis. Segui com um abraço na forma de repolho cozido recheado com porco de Clavisy, foie gras, pistaches e caldo de carne (invejei vieiras e mollejas vizinhas). Terminei com torta de figos de Solliès, que estavam na época, montados sobre uma base de mascarpone que me fez sentar no colo da avó francesa que nunca tive.
Não sei bem o que faz do restaurante um cenário agradável, talvez a rua histórica e calma, talvez a luz bonita que entra pelas janelas. Quem sabe a fórmula tenha sido não mexer no time que já estava ganhando no restaurante anterior: lindo balcão de zinco art-déco com um neon retrô acima do bar e, ainda, as paredes de pedra e mosaicos no chão do prédio do século XVIII.
Não bastasse tudo isso, tive ótima companhia (o melhor tempero que há). Sugeri o almoço certa que ia surpreender um casal de amigos que tudo conhece (Álvaro Loureiro e Pedro Figueiredo).
