Que graça tem para o leitor, saber sobre um lugar que já fechou? Talvez nenhuma, mas precisei escrever porque foi um dos projetos mais fantásticos que já tive o prazer de conhecer, que não vingou por ser muito distante de tudo. Deixo o meu reconhecimento. E seguirei o chef, onde quer que vá.

Paramos o carro num descampado que servia de estacionamento e, dez segundos depois, atrás do capim dourado e das árvores que margeavam uma trilha lateral, a silhueta de um homem altíssimo e elegante cruza um pequeno portão. A luz do sol do fim do dia brilhava quente em suas costas e a coleira de um border collie o puxava aos solavancos, em nossa direção.
Estava numa cena de Jane Austen.
“Bem-vindos!” – ele disse. “Em breve estarei lá!”.
O “lá” era o salão da Crocadon Farm, um restaurante “solo-cêntrico”, nos explicaram, com um menu criado a partir de tudo que brota na fazenda, sempre orgânico ou de cultura regenerativa. O homem altíssimo era o chef Dan Cox.

O filme não parou de rodar enquanto entrávamos pelo corredor lateral da construção feita de pedra, com plantinhas pelo chão que eram meio mato, meio horta. Tive ímpetos de mastigar tudo ali, mas disfarcei meu lado bicho e mantive o focinho em pé.

Desembocamos num pátio central em que tudo era cinza, fora o azul do céu: o cascalho no chão, os tampos das longas mesas de piquenique, as casas de pedra, o telhado do quiosque no meio do pátio. Imaginei um café com croissant recém-saído do forno vindo da padaria que funciona ali, fechada àquela altura do dia.
Enquanto a hora da reserva não chegava, passeamos pela horta que tinha de tudo: uma estufa que parecia uma instalação artística, com fios que suspendiam galhos aqui e ali, flores comestíveis, kohlrabi, mizunas, e variedades que nunca ouvi falar, fossem de couves, cenouras, repolhos, nabos ou rabanetes, além dos 50 tons de beterraba que reencontraria depois, esparramados pelo cardápio.

No salão, os bancos de inspiração nórdica cobertos de peles davam a pista de que, mesmo no Verão, a temperatura cai bastante à noite. Tudo se resolve com a gordice emblemática e incontornável da Cornualha, o cultured cream, que ali vinha num canapé com shiso crocante em folha e creme, em excelente abre-alas.
Mas fujo do assunto…

Logo que recebi o cardápio, em notas de rodapé, soube que comeria um carneiro mestiço das raças Jacob e Zwartbles, maturado por 5 semanas e abatido com 6 anos de idade. Passou a vida melhorando o solo, diziam.
Gosto da abordagem direta britânica, que não cerca de eufemismos nossos hábitos carnívoros, mas convém não dizer, assim de sopetão, a idade da vítima.
Brincadeiras à parte, a declaração vinha para esclarecer que a carne de um carneiro ‘maduro’ pode tão deliciosa quanto a de um cordeiro – que é abatido com 120 dias, em média – quando o animal é bem tratado. E era.

Rimando com o conceito orgânico da casa, há cidras de baixa intervenção, uma parceria com uma microcervejaria local e vinhos naturais; alguns melhores, outros bem difíceis. O espumante foi “funky” demais, mas tomamos rótulos agradáveis.

Seguimos com a vieira de pesca artesanal, com rabanete branco e caldo de rosas. Nunca imaginaria que desse certo, mas era delicadíssimo o todo, com rabanetes que não deixam a textura ficar enjoativa.

Então, veio um dos melhores pratos da sequência; uma poesia em forma de abobrinhas – as primeiras da estação, disse o chef – com margaridas e menta. Carrego a textura crocante dos legumes e o frescor dos sabores até hoje.

A lagosta vinha com a cenoura mais doce e tenra do planeta – a híbrida sugarsnax 54 –, além de abóbora duschesne e folhas de pimenta. Estava bom, mas o molho fermentado ofuscava um tanto o crustáceo.

Na sequência, polvo com duo de beterrabas – a badger flame e a avalanche – com anis hyssop, em caldo delicadíssimo. Como já escrevi outras vezes, a alta gastronomia está fugindo de polvo por conta da pesca de pote, que está exterminando com as fêmeas. Ali, explica o chef, só serviram porque foi um bycatch da pesca da lagosta. As beterrabas eram inacreditáveis demais, coisa de outro planeta, com seu caldo assado e caramelizado lentamente. Espetacular.

Depois, um robalo pescado com linha, aspargos, kohlrabi em molho de azedinha e urtiga, bem executado.

Finalmente, o carneiro macio, claramente bem tratado, não partiu em vão. Veio com nabo temari vermelho – um híbrido mais doce que o normal – e flor de sabugueiro. Na foto, antes da regada do seu caldo profundo.

Nos doces, um sorbet de verbena limão, como pré-dessert ácida, em contraste com a sobremesa de morangos verdes do jardim, com o tradicional pudim local e merengue de ervas da horta. E não, você nunca comeu morangos… Os da Cornualha são considerados alguns dos melhores que há, com alto teor de açúcar. Eu não comeria outra coisa de abril a agosto.

Fora o tempo entre os pratos, longo demais, a refeição foi perfeita em todos os sentidos: procedência, criação, execução, propósito, ambiente e serviço.
Dan Cox acredita que quanto mais se regenera o solo, mais sabor o alimento tem. Não só concordo como sou a prova viva; alguém que escreve sobre comida há anos e garante que os ingredientes dali tinham muito mais sabor.

Assim, terminava uma das melhores refeições do ano. Saí querendo voltar.

Fim

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[Abaixo, um vídeo sem a menor vocação para o sucesso, que não sabia que seria postado…]