Em abrigos instalados no alto dos penhascos, era esse o brado dos ‘huers’ quando o primeiro cardume de sardinhas do ano era avistado, lá pelo fim de julho. Dali até outubro, eram tensos os dias de silêncio, que determinavam se o estoque de Inverno seria gordo ou magro.
O mesmo grito que preparava homens e mulheres para a ação, também batizou um bolo denso e quebradiço de groselha que existe ainda hoje – o havva cake – que costumava receber os pescadores, como um abraço, depois de um exaustivo dia de pesca.
No trem que me levou até a Cornualha, li sobre os séculos da relação de Port Isaac (e de toda a península) com a sardinha.
Na época dos Tudors, era tão importante para a economia da Inglaterra, que o Estado baixou várias regras para incentivar sua indústria, como dias nacionais de jejum de carne no país ou a proibição da salga do peixe para coibir sua exportação.
Depois de breve estudo dos cardápios da cidade, me sentei no Outlaw’s Fish Kitchen com a pergunta encomendada: “Por onde anda a famosa sardinha, se não vi em lugar algum?”.
O garçom respondeu, meio espantado com a minha ignorância, que talvez tenha visto umas duas vezes nos bons restaurantes da cidade, na sua longa vida de pouco mais de 20 anos.
“Estão associados a grandes barcos de pesca industrial. Aqui não fazemos mais…”.
Somos cupins dos oceanos, pensei.
Quando a sobrepesca e as mudanças climáticas fizeram com que a sardinha rareasse no fim do século XIX, foi a vez do arenque sumir, só que mais rápido, lá pelos anos 40.
Nestas décadas, sua importância para o vilarejo foi tão grande que acabou por cunhar um ditado local: “Pago quando os arenques chegarem!”. Até hoje, vê-se as chaminés de defumação, já que o sal para conservar o peixe não era abundante até a conquista normanda, no século XI.
O restaurante fica numa das casas mais antigas de Port Isaac, uma construção do século XV lindinha e de pé direito baixo, bem de frente para o pequeno porto em forma de ferradura, do qual irradiam ruelas sinuosas e estreitas em escalada infinita, como artérias que dão vida aos penhascos.
As águas do Atlântico entram e saem do porto, duas vezes por dia, deixando os barcos tortos como peões que tombam de lado na areia, na maré baixa. À toda volta, as casas branquinhas ou de ardósia olham para o porto como quem espera peixe. É assim nas dezenas de vilas de pescadores pelas quais passei na Cornualha, comunidades costeiras que conectaram a Bretanha com o mundo.
O salão pequenino do Outlaw’s Fish Kitchen, todo branco, de uns parcos 15 lugares, é adorável. O cardápio dizia: “estamos comprometidos com a compra dos melhores peixes e frutos do mar da costa córnica, que aportam aqui diariamente e usam métodos de baixo impacto que preservam e asseguram o futuro do nosso ambiente marinho. Não abrimos mão da qualidade ou da sustentabilidade.”. Um dia verei isso pelo Rio de Janeiro inteiro, pensei. Antes que chegasse a conclusões, pedi um vinho.
O serviço é eficiente e amigável, características que nunca entendi serem excludentes, por vezes.
A casa tem um prato clássico: um cozido de peixes para a mesa toda, feito de tamboril, polvo e trilha cozidos num caldo de camarão com linguado, ervas e especiarias, acompanhado de uma maionese de anchovas com açafrão. Não tive coragem de me comprometer com uma coisa só, mas a ideia do prato ainda invade meus sonhos. Peçam e me contem.
Ao contrário, começamos anchovas em picles, azeite e limão, de uma simplicidade perfeita, com o pão idem.
Em seguida, as ostras (a mesma variedade do Pacífico que servimos em todo o Brasil), mas ali cultivadas em outras águas. Que bomba de sabor! Com um leve toque de nozes, típico da ostra que cresce ali. Deliciosas!, balofas!, leitosas!, acompanhadas de vinagrete de echalotas.
Depois veio o gurnard, peixe que vive no fundo do mar, junto da areia ou das rochas. Ali, com molho ponzu delicado e na medida, valorizando a carne fresquíssima.
Lambi meus dedos ao pegar mais um tanto de pão para mergulhar no molho das vieiras feito de jerez e harissa. Ponha aqui um suspiro…
Também atacamos um John Dory (não temos aqui, mas é o peixe galo português). De carne branca, mas firme, vinha inteiro sem cabeça, pele e cauda. Bom.
A sobremesa é daquelas bobagens afetivas e perfeitas: um manjericão delicado perfumava a pannacota bem pouco doce, com farelo de aveia (nada mais inglês) e morangos de época. Não preciso de mais.
Mal terminei a refeição, já queria voltar.
Hevva!
