Que graça tem para o leitor, saber sobre um lugar que já fechou? Talvez nenhuma, mas precisei escrever porque foi um dos projetos mais fantásticos que já tive o prazer de conhecer, que não vingou por ser muito distante de tudo. Deixo o meu reconhecimento. E seguirei o chef, onde quer que vá.
Paramos o carro num descampado que servia de estacionamento e, dez segundos depois, atrás do capim dourado e das árvores que margeavam uma trilha lateral, a silhueta de um homem altíssimo e elegante cruza um pequeno portão. A luz do sol do fim do dia brilhava quente em suas costas e a coleira de um border collie o puxava aos solavancos, em nossa direção. Estava numa cena de Jane Austen. “Bem-vindos!” – ele disse. “Em breve estarei lá!”. O “lá” era o salão da Crocadon Farm, um restaurante “solo-cêntrico”, nos explicaram, com um menu criado a partir de tudo que brota na fazenda, sempre orgânico ou de cultura regenerativa. O homem altíssimo era o chef Dan Cox.
O filme não parou de rodar enquanto entrávamos pelo corredor lateral da construção feita de pedra, com plantinhas pelo chão que eram meio mato, meio horta. Tive ímpetos de mastigar tudo ali, mas disfarcei meu lado bicho e mantive o focinho em pé.
Desembocamos num pátio central em que tudo era cinza, fora o azul do céu: o cascalho no chão, os tampos das longas mesas de piquenique, as casas de pedra, o telhado do quiosque no meio do pátio. Imaginei um café com croissant recém-saído do forno vindo da padaria que funciona ali, fechada àquela altura do dia. Enquanto a hora da reserva não chegava, passeamos pela horta que tinha de tudo: uma estufa que parecia uma instalação artística, com fios que suspendiam galhos aqui e ali, flores comestíveis, kohlrabi, mizunas, e variedades que nunca ouvi falar, fossem de couves, cenouras, repolhos, nabos ou rabanetes, além dos 50 tons de beterraba que reencontraria depois, esparramados pelo cardápio.
No salão, os bancos de inspiração nórdica cobertos de peles davam a pista de que, mesmo no Verão, a temperatura cai bastante à noite. Tudo se resolve com a gordice emblemática e incontornável da Cornualha, o cultured cream, que ali vinha num canapé com shiso crocante em folha e creme, em excelente abre-alas. Mas fujo do assunto…
Logo que recebi o cardápio, em notas de rodapé, soube que comeria um carneiro mestiço das raças Jacob e Zwartbles, maturado por 5 semanas e abatido com 6 anos de idade. Passou a vida melhorando o solo, diziam. Gosto da abordagem direta britânica, que não cerca de eufemismos nossos hábitos carnívoros, mas convém não dizer, assim de sopetão, a idade da vítima. Brincadeiras à parte, a declaração vinha para esclarecer que a carne de um carneiro ‘maduro’ pode tão deliciosa quanto a de um cordeiro – que é abatido com 120 dias, em média – quando o animal é bem tratado. E era.
Rimando com o conceito orgânico da casa, há cidras de baixa intervenção, uma parceria com uma microcervejaria local e vinhos naturais; alguns melhores, outros bem difíceis. O espumante foi “funky” demais, mas tomamos rótulos agradáveis.
Seguimos com a vieira de pesca artesanal, com rabanete branco e caldo de rosas. Nunca imaginaria que desse certo, mas era delicadíssimo o todo, com rabanetes que não deixam a textura ficar enjoativa.
Então, veio um dos melhores pratos da sequência; uma poesia em forma de abobrinhas – as primeiras da estação, disse o chef – com margaridas e menta. Carrego a textura crocante dos legumes e o frescor dos sabores até hoje.
A lagosta vinha com a cenoura mais doce e tenra do planeta – a híbrida sugarsnax 54 –, além de abóbora duschesne e folhas de pimenta. Estava bom, mas o molho fermentado ofuscava um tanto o crustáceo.
Na sequência, polvo com duo de beterrabas – a badger flame e a avalanche – com anis hyssop, em caldo delicadíssimo. Como já escrevi outras vezes, a alta gastronomia está fugindo de polvo por conta da pesca de pote, que está exterminando com as fêmeas. Ali, explica o chef, só serviram porque foi um bycatch da pesca da lagosta. As beterrabas eram inacreditáveis demais, coisa de outro planeta, com seu caldo assado e caramelizado lentamente. Espetacular.
Depois, um robalo pescado com linha, aspargos, kohlrabi em molho de azedinha e urtiga, bem executado.
Finalmente, o carneiro macio, claramente bem tratado, não partiu em vão. Veio com nabo temari vermelho – um híbrido mais doce que o normal – e flor de sabugueiro. Na foto, antes da regada do seu caldo profundo.
Nos doces, um sorbet de verbena limão, como pré-dessert ácida, em contraste com a sobremesa de morangos verdes do jardim, com o tradicional pudim local e merengue de ervas da horta. E não, você nunca comeu morangos… Os da Cornualha são considerados alguns dos melhores que há, com alto teor de açúcar. Eu não comeria outra coisa de abril a agosto.
Fora o tempo entre os pratos, longo demais, a refeição foi perfeita em todos os sentidos: procedência, criação, execução, propósito, ambiente e serviço. Dan Cox acredita que quanto mais se regenera o solo, mais sabor o alimento tem. Não só concordo como sou a prova viva; alguém que escreve sobre comida há anos e garante que os ingredientes dali tinham muito mais sabor.
Assim, terminava uma das melhores refeições do ano. Saí querendo voltar.
Fui perseguida por Ingrid, maltratada por Joseph, stalkeada por Kristin, e me aborreci com Leonardo. Por sorte, Marta não me alcançou.
Prática comum nos EUA, batizar tempestades agora é moda em Portugal. Como “amigos’ que não anunciam a visita, essa turma me fez inesperada companhia nas três semanas em que estive em Lisboa, trazendo ciclones que me empurravam pelas ruas, granizo que mirava em minha testa (é grande!), e pôças gigantes que me distenderam minhas coxas.
A verdade é que desastres climáticos não ficam mais ‘fofos’ quando batizados, mas são práticos na hora do xingamento.
Felizmente, há restaurantes.
A VOLTA (INEVITÁVEL) AO PRADO
A saudade era tanta que enfrentei bravamente os 30 minutos de ventos a 120km/h na caminhada do Príncipe Real até o Prado enquanto os cabelos açoitavam meu rosto. Cada passo vencido foi motivado pelas lembranças da última visita, fosse o estufado de boi Barrosã; um ovo de codorniz escorregadio e sedutor com cremezinho de cogumelos cheio de umami e…. PAF! Vira o guarda-chuva pela décima vez.
Força, Cristiana! Em breve haverá vinho!
O Prado é meu porto seguro, desde 2019, por um sem-número de motivos. O salão, nas lindas mãos da competente Becas, flui rapidamente e sem afetações, rimando com a casa. O serviço de vinhos está à altura da carta que é das minhas preferidas na cidade, com equipe muito bem-preparada para entender o cliente e traduzir seus desejos, não à tôa são “ouro” na Star Wines List. Por fim, adoro o esquema de pequenos pratos que acomoda fomes e bolsos P, M ou G.
A cozinha de António Galapito passa longe da cansada e apelativa fórmula “trufa / caviar / wagyu / foie gras”. Ao contrário, tem foco na criação, sempre com os melhores produtos, frescos e da época, vindos dos quatro cantos de Portugal.
Nas duas visitas que fiz nesta viagem, saí com vontade de voltar, fosse para a abóbora manteiga com soro de queijo de cabra, brioche e pistaches; quem sabe, para as gambas da costa fresquíssimas com maçã verde, azeitonas e alcaparras e caldo perfeito de algas kombu. Uma poesia. Também não esqueço da enguia defumada com manteiga de cabra, tupinambo e trompetas negras, com ‘peso’ ideal contrabalançar o olhar gelado de Ingrid, pela janela. O colágeno da aleta de robalo com mexilhões [foto abaixo], emulsão de alho e coentros, parecia um lip gloss, perfeito em acidez, equilibrado e denso.
[Faço aqui uma pausa ranzinza sobre o atum]
“Atum de cativeiro sabe a cavala”, disse Galapito. Em português brasileiro, quer dizer “tem gosto de cavala”, isso porque o peixinho cavala é grande parte da ração do peixão atum.
Mais do que ninguém, NADA tenho contra produtos de cativeiro, já que a avassaladora maioria não entende a diferença. Digo o mesmo sobre o gosto metálico das ovas do esturjão industrial ou da falta de firmeza e personalidade do camarão de tanque. Se ninguém nota, tanto melhor para o planeta, mas há quem venda gato por lebre, exibindo peças insípidas como troféus, com margens absolutamente incompatíveis. Um grande retrocesso para o setor.
Pois bem, ali era selvagem e fresco. Vinha com suco de pimentões grelhados, vinagrete feito de óleo de pimentões defumados e garum de salmonete. Estava, realmente, de chorar.
O sommelier do Jura me recomendou um dos melhores rótulos da viagem: um branco feito com a uva ‘galego dourado’, autóctone de Portugal, muito aromático e gordo na boca, cheio de tangerina, maçã verde, mineral e salino, que acompanhou lindamente vários pratos. Era um Quinta de San Michel 2023.
Sugiro encomendar um vento a favor, na volta.
BROTO
Tem cinco meses, a criança.
A casa recém-inaugurada de Pedro Pena Bastos, no Chiado, também serve pequenos pratos. Provei de tudo um pouco e voltei para os que casaram comigo.
Repeti a tarte de vagens e ervilhas com requeijão defumado, alho frito e noz pecã, pequenina e livre de culpa, para se comer quase de uma vez só.
Também repeti o pregado curado, com delicado molho de tangerinas – da época – e purê de brócolis, que muito me lembrou as preparações do Ocyá, no Rio. Da segunda visita, o peixe era sarda, também muito boa.
Como toda a casa que que engatinha, houve pequenas inconsistências entre visitas, mas nada grave, como a molhenga de tomates com ovos orgânicos de galinha pedrês (carijó), paiola, óleo de feno e salada de mizunas, que na primeira visita foi um prato “familiar”, caloroso e inesquecível, da segunda, foi menos feliz. Ainda assim, voltaria para testar uma terceira. Molhenga é o molho untuoso da francesinha e paiola é a carne do porco sem gordura, maturada por 48hs.
Me encantei com a salsicha de porco com couve lombarda, purê de batata e molho do cozido. Uma delícia. A preparação é comum ao Inverno de toda a Europa, sejam chamados de “embrulhos de couve”, em Portugal, ou “choux farci” na França, e por aí vamos… mas a diferença está na profundidade do caldo do cozido, no ponto perfeito da couve, na qualidade do animal. Lembrei uma versão com foie gras e pistaches que comi no Les Parcelles, em Paris, sobre a qual escrevi aqui, e que sempre ficou na memória. Pois bem, acabou de perder o pódio… Ah! E não se esqueça de pedir o pão, para não perder uma gota do caldo do cozido, e me agradeça depois.
Memorável, também, a sobremesa de cacau 75% de São Tomé com sorvete de pinheiro (delicioso, e lembrava abacate), umas raspas de laranja, rega de azeite fresquíssimo e pinhões.
Vale sempre investir nos queijos portugueses, e ali há ótimos.
A carta de vinhos é muito simpática e a sommelière argentina, uma presença atenta no salão.
A brasa, que batiza a casa, fez do seu perfume um companheiro à mesa. Sua “presença”, de início, me incomodou. Cabelos e roupas eram defumados aos poucos, olhos lacrimejavam e a fumaça se interpunha entre os aromas do meu vinho e eu, como um chato que interrompe a conversa. Depois do breve desconforto inicial, a história foi outra.
Achei o Flamma surpreendentemente barato para a criatividade e ingredientes que oferece. A chef brasileira Alessandra Borsatto – que passou por casas pesadas como as de Alexandre Silva, Avillez e Henrique Sá Pessoa, além de uma temporada em San Sebastián – é apaixonada por comida japonesa e pintxos e consegue fazer milagres numa retaguarda mínima, onde reina o carvão vegetal, de cascas de coco.
ZERAMOS um cardápio de mais de 20 itens, feito de espetinhos na brasa, cheios de latinidade e com muita presença de vegetais, que poderiam me distrair um dia inteiro. Entre eles, sonhos de parmesão com pasta de caju e ají; um milho baby na grelha – que gostei bastante – com pipoca, emulsão de milho frito, tajín (cítricos e malaguetas desidratadas) e talos de cebolinha por cima. Gostei, ainda, de um sashimi de atum balfegó que vinha em espeto, sobre um molho Nikkei que misturava leche de tigre, malaguetas, óleos de gergelim e soja, flocos de alga nori e cebola fresca. Também muito bom o caranguejo de casca mole, empanado em tempura delicada para não roubar sua textura, que vinha sobre um escabeche diferente, feito com tamarindo e sementes de coentro. Nas carnes, coração de frango na marinada anticuchera de especiarias brasileiras, e uma farofa de mini-milho para chuchar o espeto. Junto com o angus na brasa com alho frito, tratou de matar as saudades de casa.
Entre as sobremesas, gostei muito do marmelo com queijo coalho e a folha “limonada” que tem o nome mais simpático da vida, a lúcia lima, que vai ao carvão, e volta sobre um leite condensado com erva-mate e praliné de sementes de girassol.
A sala também merece destaque.
João Marujo, figura simpática e carismática, além de marido e sócio da chef, era quem fazia a recomendação de vinhos no Canalha. Agora, é excelente interpretador de desejos no Flamma e nos deu dicas absolutamente precisas de vinhos de baixa intervenção, a começar com o espumante do Loire, Bellivière Lei P’Tits Vélos extra brut, cheio de maçãs no nariz, fresco, leve e ótimo custo-benefício e, também, um palomino salino, cítrico e mineral chamado Sotovelo, que escoltou muito bem nossa viagem no prato.
Voltarei um dos 8 lugares da calçada, se o tempo permitir, mas naquele dia, Joseph, Kristin, Lorenzo ou Marta, já tinha feito reserva.
Fui nadando, na companhia de Joseph, até a Avenida da Liberdade.
Depois de tantos cardápios parrudos capazes de fazer o corpo vencer o frio, senti falta do mar; e o Inverno é grande época para os peixes, mais gordos e saborosos.
Na elegante JNcQUOI House, townhouse portuguesa que é parte do grupo que inclui 8 restaurantes entre Lisboa e Comporta e mira no “luxo”, acabam de inaugurar dois restaurantes que homenageiam o Atlântico: o Fish, no térreo e o Table, um balcão de 10 lugares no subsolo para uma experiência mais gastronômica.
Luxo ali, para mim, não é o celebrado caviar no bolinho de bacalhau ou o hot dog trufado, é ter inúmeros peixes recém-pescados me espiando do balcão gelado e a excelência das preparações de Filipe Carvalho [foto], que provei.
O atum laminado vinha gordo, delicioso, com aipo rábano, cítricos e ovas de truta; o peixe-rei, que não está no cardápio impresso, mas está na época, vinha inteiro, fritinho, com maionese de kimchi e lima – viciante (!); a gema gorda dos ovos de codorniz estrelados com carabineiros ao alho estalava na língua; e o arroz de lavagante vinha mergulhado em caldo delicioso e denso. Por fim, provei um delicado peixe-galo ao sal, num dia, e um linguado gordo, no outro. Escrevendo essas linhas, já quero voltar.
O serviço no Fish é impecável e atento. Sob a batuta do gerente geral do hotel, Morgan Inesta, recém-chegado do grupo Ducasse, em Paris, garçons, maîtres e recepcionistas dançam um afinadíssimo balé. Fiquei hipnotizada por um rapaz que limpava obsessivamente a borda de um prato.
Nos vinhos, ninguém menos que Filipe Wang, um dos melhores sommeliers de Portugal, na minha opinião. Ignorei a presença de Joseph e me atirei, de olhos fechados, nas harmonizações precisas. Entre vários copos, passeei pelo Listrão dos Profetas 2024, do Maçanita; por um espetacular weissburgunder Wasenhaus 2023, um porto da safra de Wang e.. Pasmem!, tinha Ratafia JmSélèque.
Por favor, não deixem de pedir a gordice que é o pão de leite no forno com creme inglês.
A dupla de Filipes também está no subsolo, encantando no JNcQUOI Table. Ali, o menu-degustação teve belos momentos:
Uma sapateira com santola e abacate, nasceu para o salino e crocante côteau champenoise Les Mesnil sur Oger do Robert Moncuit, que se sentou ao seu lado. Também houve um delicadíssimo camarão marreco em tartare, com gel de ponzu e maionese de sriracha. Igualmente memorável era o atum com maionese de pepino, sorvete de alcaçuz, crocantes de maçã granny smith, uma pimenta tão necessária quanto delicada, e alcaçuz muito sutil. Dos pratos mais criativos da noite. As vieiras vêm com couve-flor, caviar ossetra e espuma de manteiga noisette com toque de vinagre de jerez, e muito combinaram com o branco português de altitude, da Susana Esteban, que estagia sob uma camada de véu e tem na boca toques de curry e maçã verde.
Pausa para dar foco a um brioche delicioso, com manteiga francesa extra-seca e crosta estaladiça, como num brioche suíço.
Adorei o tortellini de rabo de porco e trufas com crocante de parmesão, espuma de manjericão e presunto, com o contraponto da ervilha lágrima de cozimento perfeito e lagostins de qualidade excelente. Uma festa de muitas camadas e texturas. Ótima surpresa o narai kinmon da Suginomori, um junmai daiginjo delicado, que apesar do polimento e das lindas notas florais, ainda tinha delicado umami. Acompanhou um salmonete com escamas crocantes, diferentes texturas de tomate, lingueirão, feijão verde, molho de caril de ervas e um maravilhoso e denso molho de espinhas e fígados do salmonete. Poderia tomar um balde.
A sobremesa poderia facilmente ser o Madeira Terrantez 20 anos da Henrique & Henriques, mas adorei o frescor da pré-dessert: uma sopa de lima, cremoso de hortelã e sorvete de casca de limão. Depois, tangerina com creme de café e pó de amêndoas, e três folhinhas de cidreira que fizeram toda a diferença para levantar o todo.
O Jncquoi Table é onde a base francesa clássica encontra os incríveis peixes e frutos do mar de Portugal. A manteiga está por todo lado, mas de forma equilibrada e sem atropelar o produto.
Como Kristin não largava do pé, cobicei uma viagem por climas áridos.
É um luxo ter uma boa comida iraniana, em LIsboa. O Khayyam tem sabores originais, com uma profusão de tâmaras, almondegas suculentas com especiarias originais e iogurtes.
A cozinha iraniana tem muitos vegetais, frutos secos, além de carnes de frango ou vaca em kebabs ou ensopados. Sobretudo, tem muito arroz e açafrão.
Logo de entrada, as pastinhas com tiras de um pão da casa (que parece o barbari, achatado e comprido, de crosta dourada, mas macio por dentro), podem nos fazer companhia até o fim da refeição. O mast-o-moussir, por exemplo, é pasta feita com iogurte bem denso feito com echalotas persas, secas e vinha decorado por pequenas pétalas de uma flor que não investiguei.
Cada província, no Irã, tem seu jeito de preparar almôndegas. Minhas koofteh, grelhadas por fora e macias por dentro, eram de vitela, com arroz muito perfumado, um tanto de açafrão, lentilhas bem firmes, tâmaras e cebolas caramelizadas. Não se consegue parar de comer. O arroz basmati é muito perfumado – demora 4 horas para ficar pronto – e tem menos carboidratos por conta do número de lavagens. Alivia a culpa?
De quebra, há muitas opções vegetarianas com perfumes persas. Aliás, e nada a ver com nada, descobri que zeytoon é azeitona….
Como um pequeno bistrô iraniano de bairro, de comida simples, mas saborosíssima, o restaurante tem tapetes pelas paredes, pelos encostos de cadeira, chãos e mesas. Um projeto da acadêmica Sépideh Radfar, professora de Iranologia da Universidade de Lisboa, tem ótimos menus a preço fixo no almoço, para bolsos de todo tipo.
De frente para o Tejo, a cobertura do MAAT me pareceu o guarda-chuva ideal para os violentos baldes d’água despejados por Joseph, sobre a cidade. Quando o tempo deu uma trégua, subi ao telhado do museu e entendi que, a partir de lá, se pode atravessar uma ponte sobre os trilhos que desemboca pertinho de uma das tascas mais queridas de Lisboa: o Canalha, Shangrilá do estômago.
João Rodrigues é, seguramente, um dos melhores chefs do país, que tem ali um projeto simples e adorável. Comece com o clássico bolinho de bacalhau; ou ainda os pasteizinhos de perdiz, muito bem temperados; os ovos de gema densa, com deliciosa sobrasada e cogumelos e o suco da cabeça de carabineiros despejados sobre eles; também o robalinho, se estiver na época, fresquíssimo e inteiro; ou mesmo um ribeye de chorar de bom com batatas ótimas. Ah! Para quem “sweet tooth”, há doces – e muito, muito doces. Não espere grandes acompanhamentos. A proposta ali é ser um restaurante de bairro excelente, com ingredientes sazonais. E entrega.
Os restaurantes que vão da Boca do Inferno até o Guincho, com a exceção do estrelado do Fortaleza do Guincho, com seus menus-degustação, não têm exatamente foco em criação. Brilham pelas preparações clássicas que valorizam o ingrediente puro do Atlântico, avistado em ondas que explodem logo abaixo de nossas mesas.
Com os vizinhos Mar do Inferno e Monte Mar fechados para o Inverno, o Maré, de José Avillez parecia o ponto de encontro de todas as famílias de Cascais, que se reúnem em torno dos peixes.
Tenho uma relação afetiva com o Mar do Inferno, com seus peixes fresquíssimos expostos pelas vitrines, e assados inteiros no sal. No Maré, há poucas opções de peixes inteiros. São servidos em postas, e sempre na brasa. Então, meu foco ali foram os frutos do mar.
Gostei das gambas da costa, realmente frescas e de sabor muito doce, que estavam na sugestão. Também adorei as bruxas, pequenas primas da cavaquinha, conhecidas como cavaco-anão ou santiaguinho [foto]. Totalmente locais e abundantes por ali, e estavam bem cheias de sabor.
O serviço foi excelente e acolhedor, como o espírito da casa. Bela carta de vinhos.
Tomamos coragem de encarar aquele manto branco do céu antes que arrebentasse, e apresentar Sintra aos filhotes enquanto Tempesta – a deusa das tempestades –, distraída, distribuía tarefas para Leonardo e Marta.
A ideia era passar pelo Palácio da Pena e Quinta da Regaleira e almoçar em “qualquer lugar”, sem muita pesquisa. Pois bem… O “lugar”, ofendido, respondeu.
Não esperava muito do Bar do Fundo, além da bela vista, mas o todo me arrebatou. Comida correta, serviço simpático, as montanhas que mergulham no mar, e o deque de onde se avistava aqueles 50 tons de cinza.
O casco de sapateira recheado estava ótimo, assim como o correto arroz tostado de carabineiros. No copo, voltei à vinícola San Michel para um Malvarinto de Janas 2023, fresco e delicioso.
Cheguei às 19, numa casa vazia em que me lembraram que eu teria de ceder o meu lugar em 2 horas. Quando parti, às 20:30, havia apenas 4 lugares – e só no balcão – em meio a uma casa lotada.
Bar Alimentar é o nome perfeito para aquele canto. O ambiente é uma graça, com paredes branquinhas, iluminação gostosa, música boa e luz baixa, distribuídas entre os pequenos salões, gostosos de estar. Num deles se pode, inclusive, sentar junto à vitrine para namorar o movimento da cozinha.
A reserva é obrigatória nesse bar de cheia de gente bonita, com comida superior à média, para uma casa de vinhos – aliás, como o Bar Belisco, no Rio.
Era delicioso e equilibrado o crudo, com toques cítricos, mas doces, no auge da época. Segui a sequência sugerida por João, barman dublê de cozinheiro e garçom, e não me arrependi. A língua vem bem assada e muito farta, num pão de fermentação natural, com salsa verde e malagueta. Para grandes fomes.
O grande acerto da última visita, no entanto, foi uma equilibrada salada de Inverno, com tupinambo e stracciatella fazendo um creme na medida, leve como um iogurte; tudo em temperatura ambiente. A hortelã nos tira do Inverno e faz lembrar que é uma salada.
Nas duas vezes em que lá estive fui muito bem atendida, tanto por Vasco quanto por João.
Apesar de haver opções de pequenos pratos e, por vezes, pop-ups de chefs convidados, a ideia ali é tomar um copo, ou vários, levar uma garrafa, ou várias, de um estilo, ou vários.
Com sorte você encontra o sócio, Artur Emashev, para ótimas dicas e bom papo.
Artur é um sommelier russo, que saiu do país quando a guerra começou. Foi gerente geral de um grupo de restaurantes em São Petersburgo – a capital gastronômica do país – e. apesar de seu wine bar lisboeta ter apenas dois anos, já está redondo e com muita qualidade. Tem excelentes produtores, que conhece pessoalmente e um profundo conhecimento que repassa para a equipe, num salão feito majoritariamente de ucranianos e russos. Em breve, a loja ao lado será adicionada ao projeto, já bastante feliz.
Da última visita, o Champagne de Montagne de Reims: Chartogne-Taillet Sainte Anne foi ótimo custo-benefício. Extra-brut floral, mineral e cítrico.
Passeei pelo Saint-Roman Sarnin Berrux 2017 e parti, em seguida, para um surpreendente vinho da Toscana, projeto pessoal de Federico Staderini, chamado CUNA. A pinot fin, antigo clone da pinot noir e uva cult do momento (badalada na Borgonha por Arnoux-Lachaux, Romanée Conti, entre outros), faz esse vinho marcante, mas elegante, com cerejas maduras, violetas e especiarias. Foi sugerido para acompanhar o veado da sugestão, com castanhas, purê de aipo e marmelo, prato concebido pelo chef Hugo Candeias, que fez um pop-up na casa.
Fiz reverência a um Madeira, como sempre. Era o Barbeito Single Harvest 2011. Além dele, coisa linda foi o riesling austríaco da Loimer, um TBA 2019 cheio de damasco e limão.
Também houve um Vigna del Volta, da espetaculosa Elena Pantaleaoni, O Parra é distribuidor exclusivo dos rótulos La Stoppa.
Não falo da comida, e sim dos vinhos; em especial da experiência da última visita aos banheiros.
Sim, os banheiros do Rocco já têm grande fama, com seus papéis de parede cheios de plantas e flores, com tantos espelhos que chego a ficar tonta. Já presenciei tiks e mais toks, poses, bocas e pezinhos por ali. O que nunca tinha visto – et ça m’interésse – era o mundo de garrafas que se esconde na adega atrás dos lavabos, como uma passagem para outro mundo. Essa sim, fez a cabeça girar.
Quem desce as escadas vindo do lobby do hotel Ivens, chega até lá diretamente. Já quem desce do restaurante, faz a curiosa passagem espelhada e florida, por entre pias e toalhinhas, que considero bem mais divertida.
Depois de um ótimo atendimento no restaurante e um monte de perguntas minhas sobre os copos indicados, o gentil sommelier Antonio Roxo fez um tour pelas prateleiras da adega, feita predominantemente de clássicos para um público idem. São champagnes, vinhos verdes, brancos, tintos ou de sobremesa, fortificados ou licorosos, de Norte a Sul de Portugal, além de rótulos italianos, franceses, neozelandeses, que incluem também grandes nomes do Mundo, como Château Margaux, por exemplo, ou jóias como vinhos Madeira especialíssimos, de lotes de apenas 600 garrafas. Há, ainda, curiosidades como a garrafa única do Czar 1999, da Ilha do Pico, o vinho tinto tranquilo com mais álcool do mundo: impressionantes 19% sem açúcares ou leveduras adicionados; também uma pequena pipeta que sobrou de um lote de ABF do Vallado, de 1843.
Achei a Disney no subsolo.
Troquei o balde de chuva que caía lá fora, por outro de saliva, cultivada ao longo de torturantes dois minutos e meio de montagem cuidadosa e bem narrada, de um delicioso tiramisú, no restaurante.
Encerro aqui a temporada de 2026, numa cidade que me impressiona cada vez mais pela qualidade média dos produtos e pescados, e pelo nível da hospitalidade.
Mesmo sem poder flanar pelas ruas, os restaurantes foram as mais lindas bóias num oceano vertical sem fim.
Todas as fotos dos pratos, vinhos e ambientes descritos acima podem ser vistas nos destaques “Lisboa 4” e “Lisboa 5” no meu Instagram crisbeltrao.
Em abrigos instalados no alto dos penhascos, era esse o brado dos ‘huers’ quando o primeiro cardume de sardinhas do ano era avistado, lá pelo fim de julho. Dali até outubro, eram tensos os dias de silêncio, que determinavam se o estoque de Inverno seria gordo ou magro.
O mesmo grito que preparava homens e mulheres para a ação, também batizou um bolo denso e quebradiço de groselha que existe ainda hoje – o havva cake – que costumava receber os pescadores, como um abraço, depois de um exaustivo dia de pesca.
No trem que me levou até a Cornualha, li sobre os séculos da relação de Port Isaac (e de toda a península) com a sardinha.
Na época dos Tudors, era tão importante para a economia da Inglaterra, que o Estado baixou várias regras para incentivar sua indústria, como dias nacionais de jejum de carne no país ou a proibição da salga do peixe para coibir sua exportação.
Depois de breve estudo dos cardápios da cidade, me sentei no Outlaw’s Fish Kitchen com a pergunta encomendada: “Por onde anda a famosa sardinha, se não vi em lugar algum?”.
O garçom respondeu, meio espantado com a minha ignorância, que talvez tenha visto umas duas vezes nos bons restaurantes da cidade, na sua longa vida de pouco mais de 20 anos.
“Estão associados a grandes barcos de pesca industrial. Aqui não fazemos mais…”.
Somos cupins dos oceanos, pensei.
Quando a sobrepesca e as mudanças climáticas fizeram com que a sardinha rareasse no fim do século XIX, foi a vez do arenque sumir, só que mais rápido, lá pelos anos 40.
Nestas décadas, sua importância para o vilarejo foi tão grande que acabou por cunhar um ditado local: “Pago quando os arenques chegarem!”. Até hoje, vê-se as chaminés de defumação, já que o sal para conservar o peixe não era abundante até a conquista normanda, no século XI.
O restaurante fica numa das casas mais antigas de Port Isaac, uma construção do século XV lindinha e de pé direito baixo, bem de frente para o pequeno porto em forma de ferradura, do qual irradiam ruelas sinuosas e estreitas em escalada infinita, como artérias que dão vida aos penhascos.
As águas do Atlântico entram e saem do porto, duas vezes por dia, deixando os barcos tortos como peões que tombam de lado na areia, na maré baixa. À toda volta, as casas branquinhas ou de ardósia olham para o porto como quem espera peixe. É assim nas dezenas de vilas de pescadores pelas quais passei na Cornualha, comunidades costeiras que conectaram a Bretanha com o mundo.
O salão pequenino do Outlaw’s Fish Kitchen, todo branco, de uns parcos 15 lugares, é adorável. O cardápio dizia: “estamos comprometidos com a compra dos melhores peixes e frutos do mar da costa córnica, que aportam aqui diariamente e usam métodos de baixo impacto que preservam e asseguram o futuro do nosso ambiente marinho. Não abrimos mão da qualidade ou da sustentabilidade.”. Um dia verei isso pelo Rio de Janeiro inteiro, pensei. Antes que chegasse a conclusões, pedi um vinho.
O serviço é eficiente e amigável, características que nunca entendi serem excludentes, por vezes.
A casa tem um prato clássico: um cozido de peixes para a mesa toda, feito de tamboril, polvo e trilha cozidos num caldo de camarão com linguado, ervas e especiarias, acompanhado de uma maionese de anchovas com açafrão. Não tive coragem de me comprometer com uma coisa só, mas a ideia do prato ainda invade meus sonhos. Peçam e me contem.
Ao contrário, começamos anchovas em picles, azeite e limão, de uma simplicidade perfeita, com o pão idem.
Em seguida, as ostras (a mesma variedade do Pacífico que servimos em todo o Brasil), mas ali cultivadas em outras águas. Que bomba de sabor! Com um leve toque de nozes, típico da ostra que cresce ali. Deliciosas!, balofas!, leitosas!, acompanhadas de vinagrete de echalotas.
Depois veio o gurnard, peixe que vive no fundo do mar, junto da areia ou das rochas. Ali, com molho ponzu delicado e na medida, valorizando a carne fresquíssima.
Lambi meus dedos ao pegar mais um tanto de pão para mergulhar no molho das vieiras feito de jerez e harissa. Ponha aqui um suspiro…
Também atacamos um John Dory (não temos aqui, mas é o peixe galo português). De carne branca, mas firme, vinha inteiro sem cabeça, pele e cauda. Bom.
A sobremesa é daquelas bobagens afetivas e perfeitas: um manjericão delicado perfumava a pannacota bem pouco doce, com farelo de aveia (nada mais inglês) e morangos de época. Não preciso de mais.
Há tão poucas construções à vista que, da beira daquele despenhadeiro, consegui projetar a vida há 557 anos. E o pub já estava lá.
O grande programa de um dos primeiros povoados da Cornualha, instalado no vilarejo de Gunwalloe – que existe ao menos desde 1086 – era ver navio afundar. De um dos naufrágios veio parte da madeira dos quartos e do bar da estalagem/pub Halzephron, que fica no topo de um penhasco, de frente para o mar.
Da praia lá embaixo, tesouros de navios espanhóis, portugueses, holandeses ou ingleses foram surrupiados pela população local através dos anos: de conhaques a moedas e lingotes de ouro e prata.
Atrás de uma das paredes da estalagem, um alçapão leva ao túnel que desemboca na igrejinha do séc.XV, ali perto. Dizem que uma das cavernas da praia dava na casa de um contrabandista local.
Pensava nos 5 séculos de história que a casa avistou, enquanto goles de Porthleven, pale ale da cervejaria local Skinners, escorregavam pela garganta.
Passeei pelos salões de pé direito corcunda, abaixando a cabeça a cada vão de porta e admirando objetos náuticos amontoados por todo lado. Nas paredes do cômodo nos fundos, fechado para o almoço, várias pinturas de navios e mesas com toalhas engomadas, em azul marinho e branco, claro. De frente para a minha mesa, no bar, a foto do avô do dono, um pescador com rede, cesto e cachimbo, me espiava.
Comecei com um chowder (sopa de peixe) pedaçudo e delicioso, com toque defumado que aqueceu e fez esquecer do vento implacável, lá fora e segui com uma salada simples e fresca de caranguejo, enquanto o marido foi de sopa de cogumelos e um corte de alcatra, ambos muito bons.
De sobremesa, a treacle tart, talvez a torta mais doce do mundo, feita de melaço, uma lembrança afetiva do povo britânico. Tá explicado.
O desvio de rota foi lindo. Gunwalloe é um dos 46 lugares na Grã-Bretanha com o selo AONB “área de beleza natural fora do comum”, mas além do pub, igreja e praia, há pouco para se ver, ali.
Na saída, lendo sobre o vilarejo, vi que o último censo há 20 anos trazia a população de 219 pessoas, incluindo os da aldeia vizinha.
Decerto, há mais fantasmas de contrabandistas e marinheiros náufragos, bebendo naquele bar.
Parece japonês e há orientais por toda parte: cozinheiros, garçons e clientes, mas não é: Ikoyi é o nome de uma cidade na Nigéria.
a cozinha aberta e silenciosa
Ninguém consegue dar uma explicação breve do conceito, que seria mais ou menos o seguinte: um restaurante londrino de comida inspirada no oeste da África, mas com especiarias do mundo todo, com foco na micro-sazonalidade de produtos ingleses, misturando “mar e montanha” com uso de carnes maturadas.
Parece confuso? Mas funciona…
Funcionou tanto que, agora em 2025, além das duas estrelas Michelin, acabaram de alcançar o 15º melhor lugar no guia 50Best, a maior subida de posições do ranking, em relação a 2024.
O Ikoyi fica no térreo de um edifício comercial de arquitetura brutalista (voltaram à moda). Passando a câmara de maturação com carnes, aves e peixes, bem na entrada, o salão é um vão em tons neutros, com mesas desprovidas de grandes enfeites com foco na cozinha aberta, no melhor estilo “olhe para a comida”.
Quando as descrições começam, você jura que vai dar muito errado. Veja bem:
Começamos com um caldo feito de duas infusões: uma primeira feita de asas de galinha caramelizadas com vegetais e especiarias, e uma segunda, com ervas. No fundo do copo, três sólidos: um shitake glaceado com manteiga de anchovas, um triângulo de beterraba amarela e um naco de pombo branco em picles. No topo, flores de cogumelo e de funcho. Por fim, um pingo de óleo de pimenta gola, de Serra Leoa. E juro… essa escola de samba desfilou lindamente nesse pequeno copinho aí.
Depois, veio uma lula confit numa base de arroz fermentado, enrolada em alga nori caramelizada, para abocanhar de uma só vez. Não sei bem como fizeram para aquilo tudo parecer uma pasta única, que se derretia na boca, mas cheia de sabores escondidos, que se alternavam. Sensacional.
O prato de peixes vinha com uma brincadeira de micro molhos, bem diferentes: um era ‘tonnato’ com cheddar e limão, outro era um leite de avelã e por fim um molho de folhas de cassis. Eram um bacalhau de Cornwall e um pregado com maturação de uma semana, em tempura, lambuzados com pimentas fermentadas e salpicados com folhas de mizuna (como uma rúcula selvagem mais picante) sobre uma emulsão de crustáceos e melão. Evolução, alegorias e adereços, nota 10.
E então veio a galinha d’angola.
Lembrei de um cozinheiro cearense, que contava que na sua infância e adolescência, as aves eram como uma praga. Apareciam por todo lado e metia-lhes balas de chumbinho enquanto corriam pelo seu quintal, o que tornava a vida mais difícil na hora de comer, mas era prato cotidiano, já que abundantes no seu Estado.
Me perguntei a razão de não mantermos o hábito no Brasil (sem chumbinho, por gentileza) quando chegou uma galinha d’angola cozida à perfeição, com cogumelos girolles, creme de lagosta, cenouras em picles e arroz jollof (delicioso e fora da foto), uma preparação que existe desde 1300, no Oeste da África, feita com especiarias, chilis e tomates.
Ao fim da etapa salgada, já tinha a certeza de que se tratava de uma refeição extraordinária, quando o garçom perguntou: “algum preferido?”, e eu não soube dizer. Só sabia que tinha gemido nos três.
As sobremesas foram interessantes, mas não tão marcantes, especialmente as que levavam alguma massa, sempre um pouco pesada.
Gostei especialmente da primeira: um sorbet de cereja com noz de kola e trezentas coisas: era açaí, biscoito, limão, cravo, babaganoush (purê de berinjela com tahine defumado, e ali, doce) além de um cítrico que não entendi, um “esmalte” de cereja, creme com baunilha do taiti e flor de sabugueiro em conserva. Em cima, cerejas glaceadas e azedinha com óleo de amêndoas.
Ufa! Deu certo.
Depois, um sorvete de manteiga queimada sobre um bolo de ameixa com gengibre e cravo e um caramelo de café, gengibre e cravo. Por cima, mousse de pimenta indiana salpicada de pó de cassis.
Num pratinho, duas sobremesas: um melão honeydew glaceado com mel, enfeitado com açafrão e flor de coentro, que gostei bastante; e uma ganache de chocolate com pudim de cereja, baunilha do taiti, manteiga queimada, amoras pretas e brancas e pimenta vermelha longa.
A harmonização é um assunto à parte e funcionou muito bem. Pode ser feita com vinho, sake ou chá. Pedi vinho e o marido, sake. Tomei ambos a título de “afinal eu escrevo sobre comida” e ambos funcionaram bem com a comida.
Como destaque, o sake que harmonizou com a sobremesa. No sabor, é doce, mas tem acidez para compensar, e vem com notas malucas de shiitake, castanhas, mel, além de ser muito lácteo. Uma bomba de umami. O sabor inusitado vem de um produtor que levou a fermentação ao limite. O sake Tsuchida 99 usa 99% de koji (o arroz cozido inoculado com o fungo que ajuda na fermentação) e só 1% de arroz, quando a proporção normal é de uns 20% de koji. É uma tentativa de fazer sake como antigamente, pelo método Kioto, tipo de fermentação ortodoxa que existe desde 1700.
Quando descrevi o conceito e um prato para uma amiga, ouvi: “Credo! Melhor não saber!”.
Para alguns, talvez…, mas garanto que tudo está na medida certa. Todas as especiarias do cardápio “se dão muito bem, obrigada”, e as notas picantes tinham sempre razão de ser.
Jeremy Chan, o chef, e seu sócio Iré Hassan-Odukale, estão de parabéns. Ikoyi é um grande (e original) restaurante que quer fazer comida boa e não está nem aí para explicar como consegue.
Londres é um esculacho: tem muito de tudo, sempre cheio, para todo lado e na sua cara.
Sejam livros, peças de teatro, shows, museus ou comida, a cidade dá uma surra de cinto no turista, que sai com as dores certeiras de quem nunca mais verá tanta pujança ou variedade.
Escolher um restaurante na cidade significa abandonar outros tantos e ter a certeza de que, na volta, sempre haverá um infeliz a dizer: “ah! Mas não comeu ‘sei lá onde’? Era o melhor!”.
Danem-se! Fui feliz.
Queria escrever um texto para cada restaurante, como fiz com o BEHIND [aqui], mas esse blog vive o drama de quem trabalha. Com 25 lugares visitados – e mesmo dispensando os que não gostei –, talvez só terminasse o capítulo londrino em dois anos. Decidi, portanto, espremer a lista em um texto só como quem pariu um filho de 4,5kg (aliás, esse foi meu peso, ao nascer – prenúncio de uma vida balofa).
Nasce a criança, na forma de um guia nada definitivo dos lugares que mais gostei em Londres.
OS DELICIOSAMENTE DESPOJADOS
Começo com o THE SEA, THE SEA, uma peixaria onde comeria todos os dias, feito de umas 7 mesinhas, lá fora, e uns 6 bancos, lá dentro.
“Explique aos clientes, antes de tudo, que não temos um forno, um microondas, um fogão”, dizia Tiago, um português engraçado e rápido que treinava, aparentemente, três pessoas novas no salão.
Aquele trecho adorável de Chelsea parecia atrair toda a população da Grã-Bretanha, mas eu cheguei cedo.
O balcão da peixaria que atende alguns dos melhores restaurantes de Londres, virou imediatamente um dos meus lugares preferidos para comer na cidade. Tudo fresco, simples, com um fio de azeite aqui, um limãozinho, uma erva ali. O pescado chega na loja em até 6 horas, é sustentável, rastreável e, mais importante, de sabor impecável nas criações do chef Leandro Carreira, um português de Leiria.
Simplicidade com qualidade. Não dá para ser mais feliz que isso.
Em seguida, preciso falar do BRAT, sem dúvida um dos preferidos da viagem, numa das áreas mais vibrantes da gastronomia londrina: Shoreditch.
Não sabia que o País de Gales tinha sido um dos que mais recebeu refugiados bascos depois da Guerra Civil espanhola, e foi justamente isso que inspirou o chef Tomos Parry.
BRAT é o termo inglês antigo para ‘linguado’ e, também, significa ‘avental’, em galês. Parecia o termo perfeito para um lugar que usa técnicas de preparo tão bascas, como cozinhar um peixe inteiro sobre carvão.
Naquele antigo bar de pole-dancing, as mesas enfileiradas são separadas por, talvez, 3 dedos de distância, umas das outras. Tampos de madeira sem toalhas, pequenos pratos espetaculares, serviço rápido e ótima seleção a copo, são a fórmula redonda que levou a casa a ganhar uma estrela Michelin e entrar no radar do 50Best Discovery.
Bebi um delicioso grüner veltliner (ou veltlinski zelene) tcheco, da Ota Ševčík, 2019 e, para não perder o hábito, um savagnin ouillé do Domaine de La Pinte. É incrível, de verdade, a qualidade dos vinhos a copo.
Amei, especialmente, o pão árabe inflado e recheado de vento, coberto por anchovas e um fio de azeite. Ainda na memória, o caldo que sobrou de um prato de mackerel com pepino grelhado (a cavala portuguesa) que poderia me hidratar pela vida inteira. Morri de amores, também, pela codorna assada com blood pudding, toque de mel, vinho e alecrim. Macia até não poder mais…
Outra incrível descoberta no bairro, foi a fórmula de almoço do LEROY.
Amei a música, o ambiente simples e o serviço incrível, talvez um pouco rápido demais, mas que parece atender bem o público executivo da região.
Podia morar numa simples salada que, até hoje, não me sai da cabeça. Era só alface-de-cordeiro – comum na Europa, mas não vemos muito no Brasil) – toranja (grapefruit) e um queijo de ovelha de Essex. Tão perfeitamente temperada que (salivo enquanto digito) foi capaz de colocar a casa em outra prateleira da minha despensa mental. Era parte do menu executivo do dia, que tem pouquíssimas opções e pode ser de 2 ou 3 pratos.
Também pedi um vitello tonnato na torrada de pão feito na casa e, como prato principal, fui de opção vegetariana: pimentão recheado com orzo, abobrinhas e queijo pecorino. Delicioso. Ficou claro porque o chef Simon Shand é conhecido pela simplicidade elegante. Concordo, assino embaixo e carimbo em 3 vias. A sobremesa também foi simples e divina: um naco de loquat (um fruto com algo de pêssego), sorvete de ricota e bolinho de manteiga queimada.
Há quem ache as porções pequenas (aviso), mas para mim foram perfeitas. Tive vontade de voltar no jantar, para o menu harmonizado com vinhos naturais ou convencionais e a excelente seleção de discos de vinil da casa.
O salão que vi vazio ao meio-dia, estava abarrotado às 13hs, entre executivos e casais, em partes iguais.
Também numa tarde de sol fui ao ELYSTAN STREET. A rua toda vale o passeio, com seus restaurantes lindinhos, além de um belo açougue e loja de vinhos que desembocam em praça adorável. Tive vontade de comer absolutamente todas as entradas. Por isso mesmo, pedi duas: uma sopa de amêndoas que podia entornar em baldes, e a massa com coelho muito bem feita (apesar do ponto inglês de cozimento). O serviço é simpático, mas distraído, do tipo que bate papo e esquece de trazer o pão, que vem depois das entradas, mas o ambiente é claro, agradável, espartano, numa combinação de elegância e informalidade que atrai gente de todas as idades.
Ainda no capítulo “almoço”, fui no WILD HONEY ST. JAMES, que eu escolheria para um momento de trabalho.
O chef Anthony Demetre, o primeiro a fazer pegar na Inglaterra o termo “bistronomy” adora méis, daí o nome do restaurante que fez sucesso por 12 anos em Mayfair e há alguns anos se mudou para o saguão imponente de um hotel, em St.James. Não sou fã do ambiente, mas a comida é irretocável.
Comi cavala na brasa com cebolas tropea (a rainha das cebolas calabresas, extremamente doce); vieiras balofas da ilha de Orkney, catadas a mão, com fricassé de ervilhas e favas e sabayon de missô; um coelho de gritar de bom, com feijões crocantes e molho de avelãs, com aquele acompanhamento que eles chamam de “torta” (cottage pie) e eu chamo de “deliciosice”: um purê ultra cremoso de batatas soterrando mais carne de coelho cozida em seu suco, com legumes. Muito, muito bom; e por fim, pedi um incontornável english custard (torta de natas) com passas, pignoli e manteiga salgada.
Um serviço impecável com comida excelente, experimentei no HIDE, que recebe seus clientes com uma escada Escheriana e um salão generoso – repleto de asiáticos – com janelas com vista para a agitada Picadilly e o Green Park.
Provei um ótimo siri mole (soft shell crab) e fiquei impressionada com a salada roubada do marido, divinamente temperada. Dentre os principais, um porco parecia reunir tudo que amo no universo: mostarda de frutas, amendoim, uma morcela bem temperada e até um nabo que tinha lugar no céu, limpando o palato entre uma dentada e outra. Tudo no ponto perfeito de cocção, acidez e doçura. Fiz um flight de vinhos do Porto, outro de queijos e ainda um de cafés, porque não estava ali para brincar.
A Hedonism Wines é parceira do restaurante e, não à toa a carta é ótima, mas as outras bebidas não ficam atrás. Londres não tem muita oferta de cafés coados, em restaurantes. Quando falo café, pense sempre num espresso.
Para quem gosta de um salão menor, intimista e elegantíssimo, com serviço clássico, pompa e circunstância na medida, o CORE BY CLARE SMYTH é incontornável. O serviço de vinhos foi, disparado, o melhor que vi e merece, por todos os motivos, suas 3 estrelas Michelin e a presença no 50 Best. Queria um Barolo, não muito caro, e o sommelier acertou, em cheio, com o Corini-Pallaretta Le Strette 2016, pronto para beber. Apesar da pouca idade, ficou na memória.
As duas entradas estavam ímpares: uma era um foie gras em geleia de vinho Madeira e a outra, um pato confit defumado em seu caldo profundo e delicado, acompanhado dos cogumelos morilles e chaga, fungo que não conhecia e adorei. Não estaria na Inglaterra se não pedisse um cordeiro de Herdwick. Eram costeleta e barriga em seu próprio caldo, com bacon de cordeiro crocante, coalhada de ovelha, ervas “vindas das montanhas por onde passeia o cordeiro”, além de ervilhas e menta.
Fiquei particularmente impressionada com as sobremesas: um parfait de limonada feito de tangerina e limão siciliano, com iogurte de ovelha e sorbet de limão. Por cima de tudo, uma telha de mel Rhug, orgânico, do País de Gales, que fez toda a diferença. Excelente. Também linda foi uma sobremesa inspirada num doce “afetivo” chamado Eton Mess – uma espécie de pavlova de morangos estrambelhada – que ali vinha sofisticadíssima, com morangos selvagens da época, delicados discos de merengue e toque de verbena.
Para não dizer que não falei dos pubs, fui ao HARWOOD ARMS, que já habitava minha lista de desejos, há 15 anos. A anacrônica cabeça de um veado pregada na parede e o lustre coberto com plumas de avestruz, com certeza assustam a nova geração, mas só reforçam a idade do restaurante (2009) e os valores ingleses, um país devorador de carne e com grande amor pela caça.
Pausei para comentar comigo mesma: “nada mais típico que abrir com pães feitos com centeio e Guiness”. Muito bons. O cardápio é curto e acho um alívio. Ponto altíssimo para o muntjac – como um cervo de sabor muito delicado e absurdamente macio – com cogumelos enoki, um purêzinho de um tubérculo que esqueci de investigar e molho da carne, com vinho. Espetacular. Só esse prato justificaria, para mim, a estrela Michelin da casa. Bebi cerveja, claro.
Era um domingo azul de Verão, como deveriam ser todos os domingos londrinos, e pareceu boa ideia passar o dia em Turnham Green, antiga vila medieval que fica em Chiswick, nos arredores da cidade.
Caminhamos por coisas lindas: o gramado do parque, a igreja de 1843, a rua principal com bares, livrarias, floriculturas e tal, até chegar ao LA TROMPETTE, um clássico de bairro há 23 anos, com gente de todas as idades e trajes.
O sommelier só precisou de meia dúzia de palavras sobre meu gosto para me ler como ninguém e trazer o melhor vinho branco inglês da viagem, pinçado da carta que tinha tudo: um chardonnay de Essex, cheio de casca de cítricos, mineral como nenhum (ostras!!!), toque de maçã, melão, camomila e nota oxidativa adorável.
Tudo que comi foi perfeito e, como diz o guia Michelin que deu uma estrela à casa, sem adornos desnecessários.
Hábito de muitos anos, decidi comer duas entradas: um vitelo tonnato com aspargos da estação, feijões e pecorino envelhecido e um tortellini recheado com vieiras de Orkney e caranguejo, em bisque com manjericão e gengibre; tudo para caber a sobremesa, um torta de morangos com baunilha, pimenta kampot e pistache.
Também para um momento clássico, já na capital, vá com alegria ao LOCANDA LOCATELLI, elegante, mas acolhedor no serviço. Voltei para uma salada de favas, rúcula e pecorino e um talharim com verduras e bottarga. De sobremesa, uma pannacota de coco, abacaxi, pêssego e sorbet de morango. Um bom restaurante italiano é sempre um abraço no estômago, antes de seguir viagem. Ótima carta.
Ter um Royal Warrant não é pouca coisa. Melhor mesmo anunciar no letreiro, na correspondência, na propaganda e no site a honra de ser um comerciante de confiança da família real.
É assim com a H.R.HIGGINS, loja londrina de cafés e chás, fundada em 1942 e considerada “ponta firme”pela Rainha Elizabeth II, desde 1979.
A loja do térreo é uma graça e ainda tem no porão um pequeno salão com bebidas bem tiradas.
Luiz Horta , o dono da dica, conta que frequentava o lugar no fim dos anos 90 e os Higgins já faziam torra mais clara e selecionavam grãos de qualidade, muito antes da “terceira onda” de cafés especiais.
Recomendo o delicioso Silver Needles White Fujian chinês.
Está cada vez mais difícil fugir de restaurantes de rede, que em geral não são a minha escolha, mas quando a rede e a do FRENCHIE, vale muitíssimo a pena, inclusive pela qualidade dos vinhos em taça. Já que está lá, peça vinhos ingleses como o Sov’ran, de Kent, feito com a uva ortega, que tem um nariz entre sauvignon blanc e muscat. Leve, delicado, bom para abrir a refeição. Ou, quem sabe, um Albariño laranja de pequeníssima produção (1.000 garrafas) do País de Gales. Ótimas escolhas do sommelier Charlie – que parece ter 12 anos -, um rapaz inglês do Norte do país.
Curiosamente, foi ali que provei o melhor ponto de massa da cidade, um delicioso papardelle de cordeiro bem temperado, com um bom vinho base engrossando o caldo.
Uma entrada de beterraba branca parecia ter um gosto bem perfumado, de rosas. Aliás, às vezes, beterraba branca parece querer ter nascido pêra. Vinha com sorrel, prima da azedinha, também aromática e picante na boca, com toque de harissa.
Na sobremesa, fui de bannoffee, aquela gordice despretensiosa e nada chique, que me fez querer voltar com olhos de dependente química. Era feita de um creme etéreo, uns suspiros, outro creme de banana gelado, um biscoitinho bom de cereais … Engoli com um Tokaji.
Voltaria sempre ao NOBLE ROT, tanto pelo ambiente quanto pelas infindáveis opções a copo. Lá, podemos tomar um Cédric Bouchard Roses de Jeanne Les Ursules, como se nada fosse. A cozinha ali é despretensiosa e correta, mas a grande estrela são indubitavelmente os vinhos. A comida tem um quê de maionese onipresente, mas havia uma boa vitela e um rabanete maravilhoso, com caviar. Mas boa, mesmo, foi a companhia do Danilo Nakamura. Um upgrade no que já era ótimo.
E por falar em Danilo, fundamental a dica de ir ao BAR TERMINI para drinks pré-almoço. Ali, ninguém fala que Negroni ou Bloody Mary são datados. Ao contrário, são os carros-chefe da casa e altamente recomendados.
A casa, que esteve no World’s 50Best Bars por 3 anos seguidos, também serve ótimos cafés e confeitaria.
“Uma rua que funciona 365 dias no ano”. Assim é o slogan do BROADWAY MARKET, em Hackney, uma das melhores descobertas gastronômicas de Londres.
Com 120 barraquinhas cadastradas, ali se acha de tudo (de bom e barato), aos sábados: queijos, vinhos, ostras, pães ou doces. Em 1883, já era importante mercado de vegetais, frutas, flores, ovos, estanho, tecido e outros, transportados para a capital até o início do século XIX, através dos canais, tributários do Tâmisa.
Com o advento das rodovias e, em seguida, a Segunda Guerra, o mercado perdeu sua importância, mas voltou com tudo, desde 2004, e é muito animado, especialmente no Verão.
Ruas com nomes como “das Ovelhas” ou “dos Cordeiros” dão a pista de sua importância na venda de alimentos para a capital, no passado.
Não poderia fechar esse texto sem dizer que voltei ao LA FROMAGERIE e foi amor à décima quinta vista, já que recomendo a casa desde o século passado (meu primeiro texto foi em 2009 – aqui).
Lembro do melhor momento da primeira visita, quando perguntei ao mestre queijeiro qual era o seu queijo preferido. A resposta: “queijos são como sapatos: alguns se ajustam à gente, outros não”.
“Aqui na Inglaterra, não crescemos comendo bons peixes”, comentava Andy.
Fish & chips (peixe empanado com batata frita) é prato que se encontra em qualquer canto da Grã-Bretanha, mas surgiu sem pretensão de estar associado à qualidade. Nasceu há mais de 160 anos, como comida popular, barata e prática de uma classe trabalhadora cercada pelo Atlântico Norte.
A frase aqui do início foi do chef Andy Benon, a estrela mais rápida do Oeste. Explico: Andy conseguiu merecer sua primeira estrela Michelin com apenas 20 dias de funcionamento do BEHIND, seu balcão de peixes e frutos do mar, em Hackney. E imagino exatamente como aconteceu…
Andy Beynon e o melhor espumante inglês que já bebi
Entendi que o jogo ali era outro no momento em que dei o primeiro gole em um caldo de camarão límpido e perfeito – de outro planeta – que abria o menu degustação. Tomei de olhinhos fechados, alternando dentadas no pão de erva-doce e na deliciosa tartelette de ervilhas, quando chega o chef com um espumante inglês nas mãos.
você pode achar amuse bouche um detalhe, mas voltaria mil vezes por esse caldo de camarões
Mas preciso começar do início.
Hackney, uma das áreas mais pobres de Londres nos anos 80, passou por um processo de gentrificação e animadas mudanças até ser eleito agora, em 2023, como o bairro mais “cool” da capital. “Badaladices” à parte, é ali que fica o BEHIND, o balcão de 18 lugares de onde se pode avistar a cozinha com distância suficiente para não defumar os cabelos e a roupa, funcionando em apenas dois turnos: um no almoço e um no jantar.
Posso dizer sem medo que foi uma das melhores refeições do ano, e já estamos na segunda metade do jogo. Ao contrário da cansada fórmula de soterrar peixes e frutos do mar com uma quantidade absurda de manteiga (gordura vende), o restaurante valoriza os elementos, a acidez e o sabor puro das coisas. Em vez de usar mais sal na comida, por exemplo, prefere achar ingredientes naturalmente mais salinos, como algas.
O espumante que abriu os trabalhos foi o melhor dos 6 que provei no país. Era o Langham Corallian Classic Cuvée, sem tanto açúcar residual como seus pares e perfeito para acompanhar o cardápio, já que tem boa nota cítrica e as uvas plantadas perto do mar e emprestam muita salinidade ao vinho.
Falando em sabores puros, impressionante a ideia de combinar a untuosidade das vieiras de Orkney com a acidez dos morangos da estação. Dois elementos e um resultado equilibradíssimo.
vieiras de Orkney, o arquipélago escocês, com morangos da estação
Poderia falar de vários pratos, mas destaco:
1) a truta curada com método japonês (himono) e cozida em salicornia, pesto concentrado de abobrinha e um brioche de limão com amêndoas, de gritar;
2) o divino monkfish da Cornualha com 3 pimentas (verdes, em salmoura, pimenta rosa e do reino fresca) e molho caprichado no colágeno (combinou perfeitamente com um St.Aubin);
3) um ótimo drink do meio do caminho feito de ruibarbo, maçã e espuma de maçãs granny smith, sem nenhuma adição de açúcar;
o drink de ruibarbo e o prato de queijos
4) a INESQUECÍVEL mousse de chocolate branco com pistache, cerejas frescas e hortelã por cima, sorbet de cereja amarga e gergelim.
Tudo equilibrado, de cabo a rabo, num menu criativo de tamanho palatável.
Andy Beynon pode até não ter crescido com bons peixes, mas todos os peixes que provei cresceram, e muito, com Andy Beynon. Espero que a próxima estrela chegue… e rápido.
O salão do Fauna, antes do jantar. Ambiente ímpar.
“Rancho” não é termo que circule tanto, pelo Brasil.
Tentando entender o que esperar, vinham umas referências de filme americano. Talvez umas imensas costeletas com molho de churrasco; uma cozinha carnívora, certamente. Minha imaginação não alcançava um lugar tão perto do mar, muito menos com uma vinícola dentro e, ainda por cima, no México.
Assim, sem a menor pista, chegava ao FAUNA, um restaurante que fica dentro do hotel/vinícola BRUMA, no Valle de Guadalupe.
Falar de vinhos é fundamental para entender o vale, responsável por 90% da produção do país. E falar da região é fundamental para entender Lulu Ojeda, a “ultra-cool” e competente enóloga da BRUMA.
Lulu Ojeda
Lulu é bicho da terra, mas passou dez anos em Bordeaux como parte da equipe de Henri Lurton – isso não é pouca bobagem.
Ali, tudo a anima: as três gotas de água que caem por ano que permitem esperar o ponto de maturidade das uvas sem ter que lidar com o estresse das chuvas, como via na Europa; a acidez natural que dá elegância e sutileza aos vinhos, o clima agradável e não “tropicaloso”, como diz, que empresta frescor e a nota de jalapeño ao seu sauvignon blanc, que aliás, parece ter achado um lar na Baja California.
A moça quer que seus vinhos rimem com o mar, portanto 70% de sua produção é de brancos e rosados, com pouca ou nenhum uso da madeira (graças a Deus) o que faz muito mais sentido numa vinícola que é parte de um conceito “farm to table”.
Provei bons espumantes, um viognier cheio de personalidade, com aromas florais e de manga; um excelente cabernet franc (menos vegetal, mais frutado) de baixíssima produção justamente porque busca frescor, menos álcool e mais acidez; um interessante Petit Syrah, esse varietal meio sem dono que Lulu chama de elo entre as duas “Californias” (a Baja e a outra) e quer chamar de seu. Ali, sem tanta extração das cascas, dá origem a um produto aveludado e elegante.
E o que você acha que é o traço mais marcante do terroir?, perguntei. “Todo mundo só fala do solo e do clima. Eu gosto de falar das pessoas”.
David Hussong (chef do Fauna) e Maribel Aldaco (chef de confeitaria), o casal adorável que nos guiou pelo Valle de Guadalupe
E assim se entende tudo. Se existe uma verdade naquele canto mágico do país, é que as pessoas são o mais importante, sem pieguice. São elas que fazem a diferença na agilidade dos caminhos que segue, o que fez com que a Bruma deixasse de ser consumida apenas no complexo hotel/restaurante e conquistasse um lugar de excelência nas boas cartas do país.
E segui meus dias com pessoas que davam o tempero, faziam a festa, mudavam o clima. Não esperava a HOSPITALIDADE (assim mesmo, em bold e maiúsculas) dos empresários, chefs e enólogos do Valle, em grupos organizados por David Hussong, sócio e chef do Fauna.
Nunca vi um clima tão grande de família, em que um indica o outro. Tem sempre uma tia, um primo que tem uma loja, cozinha ou faz vinho. Não há rivalidade. São amigos que se encontram entre abraços e cachorros, conversas compridas, cigarros, tequila, música e mezcal. E o Fauna era a nave-mãe, de onde o grupo partia em incursões aos restaurantes e vinícolas da região, como nuvens migratórias de pássaros animados.
No deserto há pouco teto, pouca parede. Afinal, se não chove… para quê?
Há inúmeros ambientes do hotel BRUMA feitos de sofás, chaises, mesas e cadeiras à sombra de árvores. É assim no Wine Garden, um dos restaurantes do hotel: uma imensa tripa de mesas ao ar livre, diante dos vinhedos e atrás de uma horta. Enquanto o Fauna tem uma cozinha regional e mais autoral, o filhote Wine Garden é programa perfeito desde o brunch até o jantar, com uma cozinha mais internacional, feita com ingredientes e vinhos dali, engolidos diante das videiras.
Conheci vários momentos do Fauna: uma manhã, em que tivemos a aula com o oceanólogo Ezequiel Hugo Zúñiga que nos impressionou com a variedade dos frutos do Pacífico; uma noite, com jantar a quatro mãos de David Hussong e Pia León; e, por fim, um almoço em torno do mar.
Durante o dia, a luz é linda. Um sol manso e dourado, que parece encomendado por um cinegrafista, ilumina cactos, oliveiras, rochas, a horta, ressalta o amarelo das flores de rúcula selvagem e o roxo dos arbustos de lavanda.
Xales, botas, chapéus: o código não escrito do Valle de Guadalupe
O almoço é palco para mesas imensas de famílias e amigos, assim como do vai e vem dos chapéus, botas e xales, o código não escrito de quem passeia pelos restaurantes do Valle do Guadalupe. À noite já se vê mais casais, mesas menores e uma iluminação intimista. Tudo estupidamente bonito.
À mesa, aguachile de abalone (molusco) com sementes; ostras com água de tomate; um peixe lindo (rocote) ao forno, impecável!, abatido com a técnica ikejime e servido com maionese de chiles; pepinos e cebola assada; amêijoa-chocolata (aprendi a amar) com chimichurri de ervas da horta; divinas vieiras puxadas em manteiga caramelizada com berinjela em tinta de lulas e um polvo com tomates assados e torresmo de vaca.
Comida de rancho pode ser comida do mar
No jantar com Pia León, a chef convidada, a parte de David foram codornas, mollejas, carnes que rimavam com meu rancho imaginário, em preparações simplesmente perfeitas, vindas de fornos encapsulados em imensos casulos de barro, maiores que eu. E preciso, ainda, fazer uma pausa dramática para as sobremesas de Maribel Aldaco, sua mulher: poesias como o mashua negro (um tubérculo de gosto suave, delicioso) com manga e cabuya, uma suculenta mexicana, ou ainda uma de mel com cristais de caramelo salgado, sorvete de leite e purê de milho azul, entre outras tantas, inesquecíveis.
salivação obrigatória ao postar: mollejasmashua negro, manga e cabuyaO Fauna visto do jardim, no jantar
Enfim, minhas definições de rancho foram atualizadas e, dificilmente serão superadas.
Abaixo, as visitas aos demais restaurantes da região. Se voltasse, faria tudo igualzinho, sem tirar nem pôr.
ANIMALÓN
Em geral, o restaurante “acontece” debaixo de um carvalho de 200 anos, mas na estação das chuvas se muda para uma área coberta cercada de videiras, cachorros e simpatia.
Me senti em casa na companhia do chef Javier Plascencia – que tem fama e restaurantes por toda parte – de sua linda filha Lauren e do marido Oscar, o chef executivo da casa.
ostras com carne assada, um troço sensacional
“Preparamos algo norteño e casual para o frio”. Por trás da introdução despretensiosa, muita técnica, equilíbrio impecável e ingredientes surpresa. Jamais casaria ostras com carne assada, mas tenho absoluta certeza, agora, que são um “match made in heaven”,
carnitas de porco e churrasco de cordeiro marinado em cerveja
Algumas lembranças ainda cutucam as saudades do estômago, como o delicioso bao de mole negro doce com frango com picles de cebola e coentro nativo. Podia comer uns 5. Ou quem sabe o maravilhoso aguachile à moda da Baja Califórnia (camarões, vieiras, polvo, abacate) ou ainda o delicado atum bluefin com lâminas de pera, pepino e morango verde com molho de azedinha. Muito bom.
Na categoria simples e maravilhosa havia salada verde com rabanetes, molho de ervas e torradinhas, que levaram o toque fenomenal de uvas defumados a frio. Como se não bastasse, fumegantes carnitas de porco, churrasco de cordeiro marinado em cerveja e 3 salsas para brincar de todo jeito com legumes variados.
Em torno de tudo, as incontornáveis tortillas de farinha, típicas da região, e outras de milho, como manda a tradução mexicana e, por fim, a sobremesa preferida foi um bolo de milho assado com blueberries, sorvete de creme fraiche e creme inglês de milho assado.
no norte do país, as tortillas são de farinha
Aqui e ali, Lauren recomenda vinhos locais, como um bom sauvignon blanc de Tecate e o ótimo Tempranillo biodinâmico Ananda da Santos Brujos.
O serviço? Impecável. E ainda termina com um mezcal provocante e delicioso chamado “la última y nos vamos”. Sei…
Seguramente, se voltar na Primavera e me mudar pra debaixo daquela árvore, não saio mais.
VILLA TORÉL
Um pedacinho do paraíso chamado Villa Torél, restaurante debruçado sobre os vinhedos da Bodegas de Santo Tomás, a primeira vinícola da Baja California, fundada em 1888.
A cozinha é sorridente e acolhedora como o chef Alfredo Villa Nueva e sua mulher, Denise. Ali, produtos da horta, do rancho ou dos pescadores vêm frescos, em preparações sem invencionices e lindamente apresentadas, para a minha alegria.
Provamos vinhos muito corretos (de novo, achei acho que a sauvignon blanc é muito feliz no México) e gostei especialmente do Barbera, com fruta direta e felizinha, que acompanhou um pato em seu próprio suco, como há muito não comia.
Destaco alguns dos meus momentos preferidos:
* Mexilhões em escabeche, salsa macha (de diversos chiles) e a nota crocante e aromática da formiga chicatana. Na mesma foto, escabeche de ovas de cavala e amêijoa generosa (o molusco gigante do outro post, absolutamente obrigatório).
* Um impecável atum bluefin que vinha com ruibarbo, – toque genial para emprestar acidez – e emulsão de gergelim.
* A simples cenoura com caldo do pato e manteiga caramelizada, que roubou meu coração.
* Delicioso arroz de coelho (como adoro coelho!) e vegetais, com gostinho de grelha.
* O pato em seu suco e folhas de azeda, que veio com o barbera.
* Enquanto todos se deliciavam com a torta de chocolate com caramelo salgado (ótima), podia comer um balde da delicada massa phyllo crocante com creme de jocoque, mel e pistaches.
Assim como aconteceu no Animalón, o restaurante se mudou para o interior por conta das chuvas, mas em geral, acontece do lado de fora. Faça chuva ou sol, o Villa Torel é incontornável. Quem nega um abraço?
LUNARIO RESTAURANTE
Fernando Perez Castros (sócio La Lomita e Finca la Carrodilla) e a adorável Valentina Monasterio, um retrato do espírito alegre de todo o grupo)
Aberto dois meses antes da pandemia, o restaurante passou pelo confinamento vendendo tamales, que não pagavam sequer a conta de luz, mas cuidavam da cabeça da equipe que começou cheia de energia e ao menos tinha o que fazer. Assim nos contou Fernando Perez Castros, o sócio, anfitrião de vinhos e refeição memoráveis em seu Lunario, último projeto da propriedade La Lomita,no Valle de Guadalupe.
A propriedade comprada pelos pais há 20 anos virou vinícola – a primeira ali com certificação orgânica da região – e em seguida restaurante, onde reina a pequena e poderosa Sheyla Alvarado, um sorriso ambulante que me encantou com a elegância minimalista na montagem de pratos e sua excelente cozinha.
De novo, em benefício de um post mais curto, escolho alguns.
o adorável menu na parede / acima de nós, uma linda claraboia
A região é a maior fornecedora de frutos do mar para o resto do México e Sheila aproveita muito bem o que tem. Houve camarões deliciosos como amuse-bouche, ostras que ali vinham com molho de tutano e queijo de ovelha e ainda jocoque (primo da coalhada) com tomates e mexilhões. Achei delicadíssimo o crudo de callo (molusco de casca comprida, mais firme que a vieira) com melão, uma poesia.
divino crudo de callo
Outro ponto alto foi o simples e elegante tamal (pamonha) de plátano e recado negro (uma mistura de especiarias e ervas socadas com chiles quase carbonizadas) e ainda o cabrito tenro com beterraba e laranja. Por fim, “já que estavam tão doces”, disse a chef, deliciosas ervilhas emprestaram originalidade, textura e sabor ao creme morangos. Genial.
pamonha de plátano e recado negro
Sigo impressionada com a qualidade dos vinhos mexicanos. Um salto imenso nos últimos 20 anos.
Bebemos tanto os Lomita como os Finca la Carrodilla, a vinícola irmã, dos mesmos sócios. Meus preferidos de uma e de outra foram o garnacha da La Lomita e o ótimo cab sauvignon 2018 da Finca La Carrodilla. Aliás, os rótulos dos Lomita são todos lindíssimos, com ilustrações do artista Jorge Tellaeche, que também se espalham por murais na propriedade.
os lindos rótulos da La Lomita
O restaurante fica nos jardins do vinhedo, diante da cozinha e embaixo de uma linda claraboia da qual pude avistar a lua. Enfim, mais uma surpresa nesse Valle adorável, feito de gente, comida e vinhos que fazem querer voltar.
CASA DE PIEDRA
sala de degustação da Casa de Piedra
No início, as pessoas dali sabiam o que faziam médicos ou engenheiros, mas um enólogo?
Depois de buscar sua formação no exterior, foi difícil para Hugo d’Acosta achar trabalho na Baja California, região que tinha só umas 7 vinícolas em 1997, paisagem bem diferente das 130 de hoje.
O sonho romântico de fazer vinhos próprios já existia, mas a aventura começou quando compraram uma casa grande demais e veio a ideia: “por que não construir a vinícola aqui, na casa em que moramos?”. Era curioso, às vezes divertido, conta a filha Daniela d’Acosta, morar num lugar em que quartos eram divididos por barricas, com a cozinha atrás dos tanques de fermentação.
E assim, num projeto em família, nasceu a Casa de Piedra, pioneira nos vinhos de alta qualidade do México.
Em degustação conduzida por Dani, provamos alternadamente os vinhos de seu pai e do irmão, Lucas, que há 6 anos dirige a Aborigen, uma vinícola-laboratório de investigação da região e suas possibilidades.
a didática, adorável e competente Dani d’Acosta
Enquanto a Casa de Piedra tem 8 rótulos, feitos com uvas plantadas e colhidas por eles, a Aborigen tem 76, e pode trabalhar com uvas de terceiros, abraçando estilos (e rótulos) menos tradicionais, de baixa intervenção.
Sinceramente, fiquei espantada com a qualidade média dos produtos, tanto dos convencionais quanto dos de baixa intervenção, que vieram absolutamente sem defeitos. Me parece que a Baja está encontrando sua personalidade.
O novo, convivendo em harmonia com os rótulos clássicos da casa
Provei várias coisas mas gostei especialmente do EP + bb Espuma de Piedra, espumante feito com chardonnay, chenin blanc e sauvignon Blanc. Delicioso. Na sequência, também achei muito leve e divertido o pet nat produzido em Querétaro, um chenin blanc com moscatel. O Vino de Piedra branco 2021 também foi ótimo e fresco, um chardonnay sem barrica, com notas de abacaxi, super fresco e mineral com uma nota oxidativa e uma “gordura”. Os três têm um nariz marcado de levedura.
Esse foi o primeiro grande vinho do México, que provei há anos atrás. Segue uma referência de qualidade, até hoje
Provamos o tinto Vino de Piedra 2019 e também o excelente Casa de Piedra tinto 2014, o melhor dos tintos, para mim, com muita fruta madura e bela nota vegetal.
Se estiver pela região, é programa que não pode faltar.
Achava linda, a pitanga, fruto que prometia tanta coisa com aquele vermelho sedutor e seus gomos arredondados que lembravam os de uma balinha, decerto cheia de açúcar.
Promessas, promessas…
A admiração platônica rendeu até minha mãe me enfiar uma delas, goela adentro. Encrespei o rosto e me tremi toda com o queixo empurrado para trás e olhinhos fechados, como quem quer dar marcha-ré no gosto estacionado na boca.
Ecaaa! Que troço mais ácido!.
Foram três anos em Petrópolis, dos meus 9 aos 11 de idade, com almoços animados para 20 ou 30 pessoas, organizados pela minha mãe, mensalmente. Eram tardes de cantoria com meu pai no violão, seu inseparável negroni, sanduíches de pepino e muito papo em torno da piscina.
Ainda salivo com a lembrança da primeira dentada bem dada num bife à Wellington, que engolia com a maionese de batatas, o bacalhau com azeite e um tanto de porco bem gordo que vinha com 50 versões de farofa que precediam a goiabada cascão derretida com sorvete de queijo minas da Leiteria Brasil e um manjar de coco com ameixas. Todos parte de um cardápio para convidados que pouco variava (e pouco ligávamos).
Foi uma infância balofa, em que tudo era frito: pão frito, queijo frito, banana frita, ovo frito; o lanchinho da tarde era brigadeiro. Sabe-se lá como sobrevivi.
A casa, e a rotina dos almoços, nos acompanhou por muito tempo até sua venda, há uns 15 anos. Passei bom tempo evitando a Serra, por conta das saudades, mas tudo voltou à cabeça e com muita força, na tarde de ontem.
Lydia Gonzalez se formou em Gastronomia, viveu 3 anos na Europa, estagiou em 12 restaurantes e trabalhou em alguns estrelados antes de se dedicar à cozinha brasileira, sua paixão.
Minha chegada em seu Angá Ateliê Culinário, em Nogueira, veio com o cheiro de terra molhada, mato e hortênsias, como no jardim de casa.
Conheci a chef num evento recente, em que eu e ela tentávamos aprender um tanto sobre os meles de abelhas nativas brasileiras. Suas perguntas e comentários me fizeram reconhecer alguém que, como eu, estuda e se apaixona por causas várias que cercam o que a gente come, e brotou bem ali a vontade de conhecer seu restaurante.
Sorte a minha.
Já no couvert, me deparei com um patê de aves, como aquele que não podia faltar nos sábados da minha infância. Ao seu lado, o quê? Uma chimia de pitanga, palavra derivada do alemão “schmier” (passar algo em outra coisa), que muito fala da cultura deixada pelos imigrantes de Petrópolis.
Ao provar a compota, não fiz careta, nem nada. A mistura fez um contraste perfeito com o cremosíssimo Morro Azul, um queijo de vaca com mofo branco, que espalhei em cima do polvilho feito com grãos dos diversos pães da casa.
Então, Lydia nos traz um pratinho com jiló fatiado e explica que era uma das comidas preferidas de seu pai, que já não está entre nós. Vinha com banana passa – até hoje, um dos doces favoritos de minha mãe – numa combinação inusitada e viciante. Pensei com carinho nos nossos pais faltantes e comidas que não podiam lhes faltar. Bastou para aquele jiló ter gosto de colo.
berinjela defumada com iogurte de amendoim, farofinha com cacau cabruca da Bahia
atum com queijo fresco de vaca e bolinho de arroz anã
Houve uma delicadíssima berinjela defumada com iogurte de amendoim, ao lado da farofinha grossa com pedaços de cacau cabruca, que emprestou causa e sabor ao prato. Depois um atum com queijo fresco e bolinho de arroz anã, variedade cultivada às margens do Rio Paraíba do Sul, que ainda margeia boa parte da minha vida. E ainda testemunhei a ótima ideia que foi regar com mate e limão um lombo de porco com abóbora. Por fim, a poesia que foi uma sobremesa de “verdes” (pepino, maçã verde, uvas e melão) com sorvete de queijo Boursin.
Lydia, porco com abóbora e molho de mate com limão e couve, o mato preferido de minha mãe
Um casal na mesa ao lado disse aos amigos, ao chegar: “Falei para eles que esse é o melhor restaurante da Serra!”, mas Lydia respondeu, prontamente: “Me diga depois do almoço porque o pior inimigo de um cozinheiro é a expectativa e o melhor amigo é a fome”.
Bem, aqui estou eu, contrariando a chef e elevando expectativas, mas saí dali leve e feliz, com vontade de bater no liquidificador um tanto da minha infância com aquele almoço, só para dar um considerável upgrade gastronômico nas minhas memórias.
Assim me senti: voltando para casa, sem nunca ter estado lá.
para mais fotos e pratos, veja o destaque no meu intagram, aqui
sobremesa de verdes e sorvete de queijo de cabra
da carta de vinhos predominantemente locais, de baixa intervenção e pequenos produtores, um ótimo riesling renano da Cão Perdigueiro, do Rio Grande do Sul
Sempre que vou a Lisboa, sejam 3 dias ou um mês, considero obrigatória ao menos uma refeição no Arkhe. No almoço, de preferência, porque como costumo dizer, meu metabolismo e eu nos divorciamos há alguns anos e, infelizmente, umas 5 horas da tarde é o último horário em que ele aceita trabalhar sem reclamar.
Quando recomendo o restaurante, me sinto tentada a dizer que não é vegetariano. Nunca consegui mentir, mas há quem torça o nariz, o que é simplesmente lamentável. Perder essa experiência por falta de carne é um grande desperdício.
O lugar é a feliz junção de duas personalidades totalmente distintas: João Ricardo Alves, o chef brasileiro instrospectivo de movimentos contidos, que adora ficar nos bastidores, e Alejandro Chávarro, o sommelier colombiano de currículo impecável (Alain Senderens, David Toutain, Quique Dacosta etc), expansivo de gestos dramáticos, que se ocupa do salão. Sócios (e gênios) tão diferentes quanto absolutamente complementares, cada um no seu quadrado.
Vi a casa crescer e se aprimorar lentamente, desde o mês da inauguração. Investiu em decoração, mobiliário e serviço; um caminho de quem se prepara para as estrelas que merece, com uma cozinha absolutamente sustentável e alinhada com os tempos, sem que, para dar conta do discurso, tenha de abrir mão de sabor.
Posso garantir que a última das refeições no Arkhe foi a mais espetacular entre todas as feitas em qualquer outro restaurante, no ano passado. Uma sinfonia de vegetais em ponto perfeito, texturas, contrastes sutis, equilíbrio.
Começou com um folheado de couve-flor, maçã verde, avelãs e mostarda. Uma poesia. Passamos ao inesquecível tupinambo com cogumelos da estação, batata e caldo defumado dos próprios cogumelos e terminamos com chocolate, missô e avelãs, não sem antes chutar o balde, bem chutado, com um delicioso prato de queijos, que considero etapa imperdível. Nas fotos abaixo (são muitas, mas tenho centenas mais), faço uma amálgama dos pratos e vinhos citados, com os de outras visitas, apenas nesse Inverno.
Um tupinambo com cogumelos da estação e caldo defumado dos próprios cogumelos. Inesquecível.
Os vinhos são orgânicos e biodinâmicos, partido que sigo com entusiasmo, especialmente quando pinçados por Alejandro, que também guarda algumas joias a sete chaves em sua cave, como investimento para os anos de ápice. Jamais escolhi uma garrafa, ali. Deixo em suas mãos, de olhos fechados.
Da última vez, houve um champagne nature Fidèle, da Vouette e Sourbée, que considero um dos melhores custo-benefício da região e, também, uma kombucha da Ama Brewery Hiru feita com folhas de chá Malawi Green e peônias brancas, sinceramente espetacular. Em seguida, um (respirem porque o nome é grande) Eremitas, do Douro Superior Paulo de Tebas Mateu Nicolas de Almeida 2017, de solo xistoso, maravilhoso, com notas de pêssego e bem mineral. E, ainda, um Véu de Xisto do Luiz Seabra, envelhecido sob flor (delícia). Como se não bastasse, um finíssimo e fresco Jura cuvée Special do Phillipe Butin com suas notas de avelã e raspas de cítrico.
O cardápio muda a cada Estação, como deve ser, mas eu não. Estou por lá, do Inverno à Primavera.
Aristóteles foi um dos primeiros filósofos a abandonar o consumo de carnes, já que acreditava na transmutação de almas. Eu, que gosto de um bom embate, se pudesse voltar no tempo convidaria o filósofo para um jantar no Arkhe e, em seguida, perguntaria: E agora, Aristóteles? Vai dizer que esse tupinambo não tem mais alma do que muita gente?
