“Aqui na Inglaterra, não crescemos comendo bons peixes”, comentava Andy.
Fish & chips (peixe empanado com batata frita) é prato que se encontra em qualquer canto da Grã-Bretanha, mas surgiu sem pretensão de estar associado à qualidade. Nasceu há mais de 160 anos, como comida popular, barata e prática de uma classe trabalhadora cercada pelo Atlântico Norte.
A frase aqui do início foi do chef Andy Benon, a estrela mais rápida do Oeste. Explico: Andy conseguiu merecer sua primeira estrela Michelin com apenas 20 dias de funcionamento do BEHIND, seu balcão de peixes e frutos do mar, em Hackney. E imagino exatamente como aconteceu…
Andy Beynon e o melhor espumante inglês que já bebi
Entendi que o jogo ali era outro no momento em que dei o primeiro gole em um caldo de camarão límpido e perfeito – de outro planeta – que abria o menu degustação. Tomei de olhinhos fechados, alternando dentadas no pão de erva-doce e na deliciosa tartelette de ervilhas, quando chega o chef com um espumante inglês nas mãos.
você pode achar amuse bouche um detalhe, mas voltaria mil vezes por esse caldo de camarões
Mas preciso começar do início.
Hackney, uma das áreas mais pobres de Londres nos anos 80, passou por um processo de gentrificação e animadas mudanças até ser eleito agora, em 2023, como o bairro mais “cool” da capital. “Badaladices” à parte, é ali que fica o BEHIND, o balcão de 18 lugares de onde se pode avistar a cozinha com distância suficiente para não defumar os cabelos e a roupa, funcionando em apenas dois turnos: um no almoço e um no jantar.
Posso dizer sem medo que foi uma das melhores refeições do ano, e já estamos na segunda metade do jogo. Ao contrário da cansada fórmula de soterrar peixes e frutos do mar com uma quantidade absurda de manteiga (gordura vende), o restaurante valoriza os elementos, a acidez e o sabor puro das coisas. Em vez de usar mais sal na comida, por exemplo, prefere achar ingredientes naturalmente mais salinos, como algas.
O espumante que abriu os trabalhos foi o melhor dos 6 que provei no país. Era o Langham Corallian Classic Cuvée, sem tanto açúcar residual como seus pares e perfeito para acompanhar o cardápio, já que tem boa nota cítrica e as uvas plantadas perto do mar e emprestam muita salinidade ao vinho.
Falando em sabores puros, impressionante a ideia de combinar a untuosidade das vieiras de Orkney com a acidez dos morangos da estação. Dois elementos e um resultado equilibradíssimo.
vieiras de Orkney, o arquipélago escocês, com morangos da estação
Poderia falar de vários pratos, mas destaco:
1) a truta curada com método japonês (himono) e cozida em salicornia, pesto concentrado de abobrinha e um brioche de limão com amêndoas, de gritar;
2) o divino monkfish da Cornualha com 3 pimentas (verdes, em salmoura, pimenta rosa e do reino fresca) e molho caprichado no colágeno (combinou perfeitamente com um St.Aubin);
3) um ótimo drink do meio do caminho feito de ruibarbo, maçã e espuma de maçãs granny smith, sem nenhuma adição de açúcar;
o drink de ruibarbo e o prato de queijos
4) a INESQUECÍVEL mousse de chocolate branco com pistache, cerejas frescas e hortelã por cima, sorbet de cereja amarga e gergelim.
Tudo equilibrado, de cabo a rabo, num menu criativo de tamanho palatável.
Andy Beynon pode até não ter crescido com bons peixes, mas todos os peixes que provei cresceram, e muito, com Andy Beynon. Espero que a próxima estrela chegue… e rápido.
Do lado de lá, a estrada. Afinal, a casa já foi um entreposto dos Correios no século XVII. Do outro, a paz.
Com 9 quartos de frente para o verde, há ciprestes, o jardim, uma pequena horta, a piscina que só abre quando o frio não mergulha e, se andarmos um tanto para a esquerda, o cobiçado círculo de concreto chamado Observatório: um chalé isolado com vista espetacular o vale.
a vista do Observatório
O Jura costuma ser endereço de vários projetos de sonho, como o de Nicolas e Laurence Zugno, o casal adorável que faz absolutamente tudo por ali, inclusive ganhar 5 estrelas para o seu hotel, este ano. Num modelo meio “Feitiço de Áquila”, avistávamos Laurence pela manhã, no serviço de café, e Nicolas, à noite, coordenando o jantar. A intersecção dos dois acontece com o lindo filho Mattéo e os cachorros silenciosos na área privada do casal, que divide o térreo com a recepção, o bar e o restaurante.
Aqui, exibo minha incrível vocação para fotos tortas
A posição, ali, é estratégica (sempre escolhi hotéis que fiquem a dois passos dos caprichos do meu estômago). Poligny, a capital do queijo Comté, com bons restaurantes, lojas e café, fica a 5 minutos de carro; Arbois, capital dos vinhos do Jura, a 17; Port-Lesney e seu Relais e Chateaux sobre o qual já escrevi aqui, a 26 minutos; Château Chalon e seus incríveis vin jaune, a 15; a Suíça a pouco mais de uma hora de estrada; e a incrível vista de Baume des Messieurs, com suas cachoeiras e trilhas para digerir a comilança, a 21 minutos do hotel. Não sou besta, não.
Na Maison Zugno, começava e terminava meus dias, recheando o intervalo com esses pequenos trajetos. Então jantava, ao som de um jazz impecável, um menu surpresa de 3 ou 5 etapas criado diariamente a partir do que há de fresco no mercado pelo chef Quentin Defert e serviço do simpático Thibault.
Vista lateral do restaurante
A cozinha do hotel é bastante particular, para quem gosta de especiarias e combinações ousadas e – podem ter certeza – é bem mais leve que a média local. Num dia qualquer a surpresa pode ser um bolinho de queijo comté com trigo sarraceno e beterraba como amuse bouche; quem sabe uns cogumelos de paris crus com lascas de comté, emulsão de morilles, pozinho de cèpes e óleo de nozes; uma truta com batatas dauphine e molho feito com vin jaune e farinha de milho; talvez uma sobremesa de morangos frescos e suspiros, para arrematar.
cogumelos de paris crus com lascas de comté, emulsão de morilles, pozinho de cèpes e óleo de nozes
Nicolas se encarrega pessoalmente da carta ótima, que – como manda a região – é recheada de vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais.
No dia de nossa chegada, não quisemos jantar e o casal improvisou um prato de queijos no quarto, com gelatina de vin jaune, pães de fermentação natural e uma taça de Château Chalon. E eu pergunto: há algo mais 5 estrelas que isso?
É fácil ler sobre o assunto; difícil é aprender na pele. A primeira lição daquela ilha/país do tamanho da Zona Oeste do Rio é que “um lugar na linha do Equador” não é um conceito abstrato. Qualquer roupa parece muita roupa, nenhum tecido é fino o suficiente e não há 4 estações. Existem 30 graus o ano inteiro e cada um deles parece entrar em você, cheio de empolgação e umidade.
Evitei o reflexo da vitrine onde percebi o imenso estrago da curta caminhada (cabelo colado na testa, roupa colada no corpo). Era hora de entrar no coreano Nae:UM.
O salão, pequeno, claro, simpático e sem excessos, me recebeu como um céu, em temperatura e serviço.
Comida coreana faz muito sucesso em Singapura e vários de seus restaurantes estrelados são de lá. Aliás, por ser o menor país do mundo em área, é um ótimo showroom de ingredientes de países próximos. Muitos frutos do mar vêm da Austrália, vários peixes e frutas vêm da Malásia, Filipinas ou Indonésia, o wagyu vem do Japão, chás da China e por aí vamos.
Bastou a dentada num dos amuse bouche: um tartare de madai (o pargo vermelho asiático) marinado em soja picante, daikon fermentado, merengue de dashi e pó de kimchi para entender que estava num excelente restaurante.
[Um detalhe: derrubei acidentalmente o merengue no prato, que despencou todo desarrumado. Catei pedacinhos e comi mesmo assim, claro, só que em segundos a equipe atenta me trouxe outro. Assim se faz estrelas e o Nae:UM, sem trocadilhos, tem uma]
Continuei devorando a barquinha de ervilhas com aioli de endro defumado em madeira de macieira e gemi com a versão compacta de um churrasco coreano: era o tteokgalbi, um pacotinho de wagyu marinado e amarrado em folha de shisô e pimentão com bolinhas de quinoa ao lado e caviar siberiano por cima, mergulhado em um molho de pinhão com infusão de óleo de cebolinha. Não sei dizer qual dos canapés estava melhor (e estão todos na foto acima).
O prato de bonito estava absolutamente maravilhoso. Vinha com groselha, melão e flor de gengibre sobre uns noodles camuflados lá embaixo que sugavam todo o caldo delicado feito de artic char (peixe) com alho poró.
A barriga de kurobuta (um porco de grande pedigree) ficou leve e refrescante naquele somyeon. Um zaru soba (massa fria de trigo sarraceno) com kimchi branco, pepino em picles e tobiko (ovas de peixe-voador). Mar e montanha numa de suas melhores versões.
Em seguida, o raro camarão azul (obsiblue) da Nova Caledônia escaldado e servido frio sob ouriço de Hokkaido e uma lâmina de vieira gigante. Tudo em caldo defumado bem láááá no fundo. Uma poesia.
Houve também um salmonete com toque de pimentão e, em seguida, um barbecue de wagyu com banchan (diversos acompanhamentos): purê de salsão, cogumelos com salada de daikon e pimentão verde e batata doce com ervas.
Na Ásia, é comum terminar a refeição com um prato de arroz. O da casa veio fresco e aromático com 3 tipos de grãos de arroz, cenoura, cebolas, gergelim, porco desfiado e umas trufas que eu nem sabia que existiam na Austrália. Ao lado, extra molho do porco, kimchi e legumes em picles. Delicioso.
No Nae:UM só há menus degustação (um maior e um menor) e o cardápio de cada estação do ano é tratado como uma série de TV. O nome da temporada que eu devorei era algo como “churrasco no quintal” e dou um sneak peek da próxima: “comidas que a equipe devora depois do trabalho”.
O calorão de Singapura é capaz de tirar o apetite e foi muita comida, eu sei… mas ingredientes que traziam acidez, textura, brincavam com a temperatura ou equilibravam a gordura e me faziam ir sempre adiante. Eis o segredo de um bom menu-degustação.
Voltando… A última etapa do almoço foi apresentada pelo próprio chef Louis Han que explicou que um bom churrasco coreano se encerra com frutas e soju, o destilado de arroz. Assim, decidiu terminar o “episódio” com um sorbet de melão e limão verde sobre iogurte de baunilha e xarope de melão. Por cima, granita de soju com melão.
O nome do restaurante quer dizer “uma fragrância que evoca memórias”. Achei muito acertado para um lugar que deixou belas lembranças no estômago e me fez desejar outra temporada na companhia do filhote, que decidiu estudar lá no outro lado do mundo.
Pé ante pé, virando a cabeça rapidamente, com aquele olhar paranoico que só galináceos sabem ter, não se assustam com predadores habituais como os gambás, gaviões e tal; têm os olhos pregados nas estrelas Michelin do restaurante do outro lado do jardim. Será que amanhã é dia de coq au vin jaune?
Há muito que as circunstâncias acabaram com a pompa. Para se conseguir uma estrela Michelin ou posição no guia 50Best, ninguém precisa mais de 200 cabeças no salão, toalhas nas mesas, maîtres de paletó, guardanapos de tecido ou talheres infinitos, mas se há algum lugar no mundo em que fazem sentido, é ali.
O antigo pavilhão de caça do Marquês de Germigney, do século XVIII, com seus jardins infinitos, lagos, bosques, só poderia virar um elegante Relais & Chateaux, que só poderia abrigar o duplamente estrelado Maison Jeunet, o mais puro suco de pompa e circunstância.
Hoje em dia, alguns destes cenários parecem um filme de época com erro de continuista, que deixou passar o sujeito de tênis, a mulher de camiseta surrada e eu, com giga-bolsa a tiracolo, câmera e bloco de notas inadequados espalhados pela mesa, já que caminham sozinhos.
O melhor daquele ambiente elegante e equipe idem era a falta de afetação: o maître foi talvez o mais gentil em muito, muito tempo, atento a tudo e todos com seriedade sorridente; o garçom afegão, figura esguia e alta, era simpático e didático na explicação dos pratos; e a sommelière novinha, com seu olhar concentrado, fez um bom serviço de vinhos, predominantemente de orgânicos e biodinâmicos, a começar por um crémant du Jura, absolutamente delicioso, do Pignier.
Os pães são um capítulo à parte e valem a viagem, especialmente o de farinha antiga, feita em moinho de pedra. Um “very amusing bouche” de trufa do Périgord com toquezinho de aipo estava muito equilibrado e a manteiga de calêndula vinha com um pratinho de pimentas que era uma reunião da ONU: Vietnam, Madagascar, Indonésia e um pouco de França: um parque de diversões aromático.
O menu era o que eu esperava, a feliz junção dos ingredientes da estação com vinhos locais (ai ai…) regando as receitas.
das vantagens de beber produtores locais
Aipo em diferentes texturas com espuma de vin jaune;
Batata com alho selvagem, cebolas e caldo quente de cebolas;
Delicadíssimo féra, um salmonídeo do Lago Leman que vinha pochê com couve-rábano e caldo defumado de peixe com manteiga de savagnin.
Queijo de ovelhas em duas versões: a telha com o queijo mais maturado e a emulsão com queijo mais jovem, sobre o pistou de rúcula (o pesto francês, sem queijo) e radicchio;
Um delicadíssimo sorbet de beterraba selvagem, naquele lugar perfeito de não ser doce ou salgado.
Um filé absurdamente macio, maturado pelo açougueiro loca Thomas Bessete, com espinafres de Primavera e amêndoas.
Mil folhas de farinha de milho com purê de maçã, sorvete de baunilha e açafrão do Jura, com farinha de milho salpicada no topo. Muito bom.
Esse, acreditem, era o cardápio menor.
Apesar da quantidade de pratos, o menu leve e baseado em vegetais ainda teve a digestão facilitada pela caminhada pela propriedade, ao final. Não pesou em nada.
Cruzei o imenso jardim e fui ter com o galo, que lamentou a existência de um outro menu (coxas, peito, miúdos e tal), feito com as espetaculares aves de Bresse da fazenda vizinha, de Rachel Voissard.
Me olhou com os olhos tranquilos de quem sabe que o salvo conduto diário só chega ao fim da preparação do almoço, quando recebe as cascas de legumes da cozinha para ciscar, sem que tenha sido parte do mis-en-place.
O salão do Fauna, antes do jantar. Ambiente ímpar.
“Rancho” não é termo que circule tanto, pelo Brasil.
Tentando entender o que esperar, vinham umas referências de filme americano. Talvez umas imensas costeletas com molho de churrasco; uma cozinha carnívora, certamente. Minha imaginação não alcançava um lugar tão perto do mar, muito menos com uma vinícola dentro e, ainda por cima, no México.
Assim, sem a menor pista, chegava ao FAUNA, um restaurante que fica dentro do hotel/vinícola BRUMA, no Valle de Guadalupe.
Falar de vinhos é fundamental para entender o vale, responsável por 90% da produção do país. E falar da região é fundamental para entender Lulu Ojeda, a “ultra-cool” e competente enóloga da BRUMA.
Lulu Ojeda
Lulu é bicho da terra, mas passou dez anos em Bordeaux como parte da equipe de Henri Lurton – isso não é pouca bobagem.
Ali, tudo a anima: as três gotas de água que caem por ano que permitem esperar o ponto de maturidade das uvas sem ter que lidar com o estresse das chuvas, como via na Europa; a acidez natural que dá elegância e sutileza aos vinhos, o clima agradável e não “tropicaloso”, como diz, que empresta frescor e a nota de jalapeño ao seu sauvignon blanc, que aliás, parece ter achado um lar na Baja California.
A moça quer que seus vinhos rimem com o mar, portanto 70% de sua produção é de brancos e rosados, com pouca ou nenhum uso da madeira (graças a Deus) o que faz muito mais sentido numa vinícola que é parte de um conceito “farm to table”.
Provei bons espumantes, um viognier cheio de personalidade, com aromas florais e de manga; um excelente cabernet franc (menos vegetal, mais frutado) de baixíssima produção justamente porque busca frescor, menos álcool e mais acidez; um interessante Petit Syrah, esse varietal meio sem dono que Lulu chama de elo entre as duas “Californias” (a Baja e a outra) e quer chamar de seu. Ali, sem tanta extração das cascas, dá origem a um produto aveludado e elegante.
E o que você acha que é o traço mais marcante do terroir?, perguntei. “Todo mundo só fala do solo e do clima. Eu gosto de falar das pessoas”.
David Hussong (chef do Fauna) e Maribel Aldaco (chef de confeitaria), o casal adorável que nos guiou pelo Valle de Guadalupe
E assim se entende tudo. Se existe uma verdade naquele canto mágico do país, é que as pessoas são o mais importante, sem pieguice. São elas que fazem a diferença na agilidade dos caminhos que segue, o que fez com que a Bruma deixasse de ser consumida apenas no complexo hotel/restaurante e conquistasse um lugar de excelência nas boas cartas do país.
E segui meus dias com pessoas que davam o tempero, faziam a festa, mudavam o clima. Não esperava a HOSPITALIDADE (assim mesmo, em bold e maiúsculas) dos empresários, chefs e enólogos do Valle, em grupos organizados por David Hussong, sócio e chef do Fauna.
Nunca vi um clima tão grande de família, em que um indica o outro. Tem sempre uma tia, um primo que tem uma loja, cozinha ou faz vinho. Não há rivalidade. São amigos que se encontram entre abraços e cachorros, conversas compridas, cigarros, tequila, música e mezcal. E o Fauna era a nave-mãe, de onde o grupo partia em incursões aos restaurantes e vinícolas da região, como nuvens migratórias de pássaros animados.
No deserto há pouco teto, pouca parede. Afinal, se não chove… para quê?
Há inúmeros ambientes do hotel BRUMA feitos de sofás, chaises, mesas e cadeiras à sombra de árvores. É assim no Wine Garden, um dos restaurantes do hotel: uma imensa tripa de mesas ao ar livre, diante dos vinhedos e atrás de uma horta. Enquanto o Fauna tem uma cozinha regional e mais autoral, o filhote Wine Garden é programa perfeito desde o brunch até o jantar, com uma cozinha mais internacional, feita com ingredientes e vinhos dali, engolidos diante das videiras.
Conheci vários momentos do Fauna: uma manhã, em que tivemos a aula com o oceanólogo Ezequiel Hugo Zúñiga que nos impressionou com a variedade dos frutos do Pacífico; uma noite, com jantar a quatro mãos de David Hussong e Pia León; e, por fim, um almoço em torno do mar.
Durante o dia, a luz é linda. Um sol manso e dourado, que parece encomendado por um cinegrafista, ilumina cactos, oliveiras, rochas, a horta, ressalta o amarelo das flores de rúcula selvagem e o roxo dos arbustos de lavanda.
Xales, botas, chapéus: o código não escrito do Valle de Guadalupe
O almoço é palco para mesas imensas de famílias e amigos, assim como do vai e vem dos chapéus, botas e xales, o código não escrito de quem passeia pelos restaurantes do Valle do Guadalupe. À noite já se vê mais casais, mesas menores e uma iluminação intimista. Tudo estupidamente bonito.
À mesa, aguachile de abalone (molusco) com sementes; ostras com água de tomate; um peixe lindo (rocote) ao forno, impecável!, abatido com a técnica ikejime e servido com maionese de chiles; pepinos e cebola assada; amêijoa-chocolata (aprendi a amar) com chimichurri de ervas da horta; divinas vieiras puxadas em manteiga caramelizada com berinjela em tinta de lulas e um polvo com tomates assados e torresmo de vaca.
Comida de rancho pode ser comida do mar
No jantar com Pia León, a chef convidada, a parte de David foram codornas, mollejas, carnes que rimavam com meu rancho imaginário, em preparações simplesmente perfeitas, vindas de fornos encapsulados em imensos casulos de barro, maiores que eu. E preciso, ainda, fazer uma pausa dramática para as sobremesas de Maribel Aldaco, sua mulher: poesias como o mashua negro (um tubérculo de gosto suave, delicioso) com manga e cabuya, uma suculenta mexicana, ou ainda uma de mel com cristais de caramelo salgado, sorvete de leite e purê de milho azul, entre outras tantas, inesquecíveis.
salivação obrigatória ao postar: mollejasmashua negro, manga e cabuyaO Fauna visto do jardim, no jantar
Enfim, minhas definições de rancho foram atualizadas e, dificilmente serão superadas.
Abaixo, as visitas aos demais restaurantes da região. Se voltasse, faria tudo igualzinho, sem tirar nem pôr.
ANIMALÓN
Em geral, o restaurante “acontece” debaixo de um carvalho de 200 anos, mas na estação das chuvas se muda para uma área coberta cercada de videiras, cachorros e simpatia.
Me senti em casa na companhia do chef Javier Plascencia – que tem fama e restaurantes por toda parte – de sua linda filha Lauren e do marido Oscar, o chef executivo da casa.
ostras com carne assada, um troço sensacional
“Preparamos algo norteño e casual para o frio”. Por trás da introdução despretensiosa, muita técnica, equilíbrio impecável e ingredientes surpresa. Jamais casaria ostras com carne assada, mas tenho absoluta certeza, agora, que são um “match made in heaven”,
carnitas de porco e churrasco de cordeiro marinado em cerveja
Algumas lembranças ainda cutucam as saudades do estômago, como o delicioso bao de mole negro doce com frango com picles de cebola e coentro nativo. Podia comer uns 5. Ou quem sabe o maravilhoso aguachile à moda da Baja Califórnia (camarões, vieiras, polvo, abacate) ou ainda o delicado atum bluefin com lâminas de pera, pepino e morango verde com molho de azedinha. Muito bom.
Na categoria simples e maravilhosa havia salada verde com rabanetes, molho de ervas e torradinhas, que levaram o toque fenomenal de uvas defumados a frio. Como se não bastasse, fumegantes carnitas de porco, churrasco de cordeiro marinado em cerveja e 3 salsas para brincar de todo jeito com legumes variados.
Em torno de tudo, as incontornáveis tortillas de farinha, típicas da região, e outras de milho, como manda a tradução mexicana e, por fim, a sobremesa preferida foi um bolo de milho assado com blueberries, sorvete de creme fraiche e creme inglês de milho assado.
no norte do país, as tortillas são de farinha
Aqui e ali, Lauren recomenda vinhos locais, como um bom sauvignon blanc de Tecate e o ótimo Tempranillo biodinâmico Ananda da Santos Brujos.
O serviço? Impecável. E ainda termina com um mezcal provocante e delicioso chamado “la última y nos vamos”. Sei…
Seguramente, se voltar na Primavera e me mudar pra debaixo daquela árvore, não saio mais.
VILLA TORÉL
Um pedacinho do paraíso chamado Villa Torél, restaurante debruçado sobre os vinhedos da Bodegas de Santo Tomás, a primeira vinícola da Baja California, fundada em 1888.
A cozinha é sorridente e acolhedora como o chef Alfredo Villa Nueva e sua mulher, Denise. Ali, produtos da horta, do rancho ou dos pescadores vêm frescos, em preparações sem invencionices e lindamente apresentadas, para a minha alegria.
Provamos vinhos muito corretos (de novo, achei acho que a sauvignon blanc é muito feliz no México) e gostei especialmente do Barbera, com fruta direta e felizinha, que acompanhou um pato em seu próprio suco, como há muito não comia.
Destaco alguns dos meus momentos preferidos:
* Mexilhões em escabeche, salsa macha (de diversos chiles) e a nota crocante e aromática da formiga chicatana. Na mesma foto, escabeche de ovas de cavala e amêijoa generosa (o molusco gigante do outro post, absolutamente obrigatório).
* Um impecável atum bluefin que vinha com ruibarbo, – toque genial para emprestar acidez – e emulsão de gergelim.
* A simples cenoura com caldo do pato e manteiga caramelizada, que roubou meu coração.
* Delicioso arroz de coelho (como adoro coelho!) e vegetais, com gostinho de grelha.
* O pato em seu suco e folhas de azeda, que veio com o barbera.
* Enquanto todos se deliciavam com a torta de chocolate com caramelo salgado (ótima), podia comer um balde da delicada massa phyllo crocante com creme de jocoque, mel e pistaches.
Assim como aconteceu no Animalón, o restaurante se mudou para o interior por conta das chuvas, mas em geral, acontece do lado de fora. Faça chuva ou sol, o Villa Torel é incontornável. Quem nega um abraço?
LUNARIO RESTAURANTE
Fernando Perez Castros (sócio La Lomita e Finca la Carrodilla) e a adorável Valentina Monasterio, um retrato do espírito alegre de todo o grupo)
Aberto dois meses antes da pandemia, o restaurante passou pelo confinamento vendendo tamales, que não pagavam sequer a conta de luz, mas cuidavam da cabeça da equipe que começou cheia de energia e ao menos tinha o que fazer. Assim nos contou Fernando Perez Castros, o sócio, anfitrião de vinhos e refeição memoráveis em seu Lunario, último projeto da propriedade La Lomita,no Valle de Guadalupe.
A propriedade comprada pelos pais há 20 anos virou vinícola – a primeira ali com certificação orgânica da região – e em seguida restaurante, onde reina a pequena e poderosa Sheyla Alvarado, um sorriso ambulante que me encantou com a elegância minimalista na montagem de pratos e sua excelente cozinha.
De novo, em benefício de um post mais curto, escolho alguns.
o adorável menu na parede / acima de nós, uma linda claraboia
A região é a maior fornecedora de frutos do mar para o resto do México e Sheila aproveita muito bem o que tem. Houve camarões deliciosos como amuse-bouche, ostras que ali vinham com molho de tutano e queijo de ovelha e ainda jocoque (primo da coalhada) com tomates e mexilhões. Achei delicadíssimo o crudo de callo (molusco de casca comprida, mais firme que a vieira) com melão, uma poesia.
divino crudo de callo
Outro ponto alto foi o simples e elegante tamal (pamonha) de plátano e recado negro (uma mistura de especiarias e ervas socadas com chiles quase carbonizadas) e ainda o cabrito tenro com beterraba e laranja. Por fim, “já que estavam tão doces”, disse a chef, deliciosas ervilhas emprestaram originalidade, textura e sabor ao creme morangos. Genial.
pamonha de plátano e recado negro
Sigo impressionada com a qualidade dos vinhos mexicanos. Um salto imenso nos últimos 20 anos.
Bebemos tanto os Lomita como os Finca la Carrodilla, a vinícola irmã, dos mesmos sócios. Meus preferidos de uma e de outra foram o garnacha da La Lomita e o ótimo cab sauvignon 2018 da Finca La Carrodilla. Aliás, os rótulos dos Lomita são todos lindíssimos, com ilustrações do artista Jorge Tellaeche, que também se espalham por murais na propriedade.
os lindos rótulos da La Lomita
O restaurante fica nos jardins do vinhedo, diante da cozinha e embaixo de uma linda claraboia da qual pude avistar a lua. Enfim, mais uma surpresa nesse Valle adorável, feito de gente, comida e vinhos que fazem querer voltar.
CASA DE PIEDRA
sala de degustação da Casa de Piedra
No início, as pessoas dali sabiam o que faziam médicos ou engenheiros, mas um enólogo?
Depois de buscar sua formação no exterior, foi difícil para Hugo d’Acosta achar trabalho na Baja California, região que tinha só umas 7 vinícolas em 1997, paisagem bem diferente das 130 de hoje.
O sonho romântico de fazer vinhos próprios já existia, mas a aventura começou quando compraram uma casa grande demais e veio a ideia: “por que não construir a vinícola aqui, na casa em que moramos?”. Era curioso, às vezes divertido, conta a filha Daniela d’Acosta, morar num lugar em que quartos eram divididos por barricas, com a cozinha atrás dos tanques de fermentação.
E assim, num projeto em família, nasceu a Casa de Piedra, pioneira nos vinhos de alta qualidade do México.
Em degustação conduzida por Dani, provamos alternadamente os vinhos de seu pai e do irmão, Lucas, que há 6 anos dirige a Aborigen, uma vinícola-laboratório de investigação da região e suas possibilidades.
a didática, adorável e competente Dani d’Acosta
Enquanto a Casa de Piedra tem 8 rótulos, feitos com uvas plantadas e colhidas por eles, a Aborigen tem 76, e pode trabalhar com uvas de terceiros, abraçando estilos (e rótulos) menos tradicionais, de baixa intervenção.
Sinceramente, fiquei espantada com a qualidade média dos produtos, tanto dos convencionais quanto dos de baixa intervenção, que vieram absolutamente sem defeitos. Me parece que a Baja está encontrando sua personalidade.
O novo, convivendo em harmonia com os rótulos clássicos da casa
Provei várias coisas mas gostei especialmente do EP + bb Espuma de Piedra, espumante feito com chardonnay, chenin blanc e sauvignon Blanc. Delicioso. Na sequência, também achei muito leve e divertido o pet nat produzido em Querétaro, um chenin blanc com moscatel. O Vino de Piedra branco 2021 também foi ótimo e fresco, um chardonnay sem barrica, com notas de abacaxi, super fresco e mineral com uma nota oxidativa e uma “gordura”. Os três têm um nariz marcado de levedura.
Esse foi o primeiro grande vinho do México, que provei há anos atrás. Segue uma referência de qualidade, até hoje
Provamos o tinto Vino de Piedra 2019 e também o excelente Casa de Piedra tinto 2014, o melhor dos tintos, para mim, com muita fruta madura e bela nota vegetal.
Se estiver pela região, é programa que não pode faltar.
Achava linda, a pitanga, fruto que prometia tanta coisa com aquele vermelho sedutor e seus gomos arredondados que lembravam os de uma balinha, decerto cheia de açúcar.
Promessas, promessas…
A admiração platônica rendeu até minha mãe me enfiar uma delas, goela adentro. Encrespei o rosto e me tremi toda com o queixo empurrado para trás e olhinhos fechados, como quem quer dar marcha-ré no gosto estacionado na boca.
Ecaaa! Que troço mais ácido!.
Foram três anos em Petrópolis, dos meus 9 aos 11 de idade, com almoços animados para 20 ou 30 pessoas, organizados pela minha mãe, mensalmente. Eram tardes de cantoria com meu pai no violão, seu inseparável negroni, sanduíches de pepino e muito papo em torno da piscina.
Ainda salivo com a lembrança da primeira dentada bem dada num bife à Wellington, que engolia com a maionese de batatas, o bacalhau com azeite e um tanto de porco bem gordo que vinha com 50 versões de farofa que precediam a goiabada cascão derretida com sorvete de queijo minas da Leiteria Brasil e um manjar de coco com ameixas. Todos parte de um cardápio para convidados que pouco variava (e pouco ligávamos).
Foi uma infância balofa, em que tudo era frito: pão frito, queijo frito, banana frita, ovo frito; o lanchinho da tarde era brigadeiro. Sabe-se lá como sobrevivi.
A casa, e a rotina dos almoços, nos acompanhou por muito tempo até sua venda, há uns 15 anos. Passei bom tempo evitando a Serra, por conta das saudades, mas tudo voltou à cabeça e com muita força, na tarde de ontem.
Lydia Gonzalez se formou em Gastronomia, viveu 3 anos na Europa, estagiou em 12 restaurantes e trabalhou em alguns estrelados antes de se dedicar à cozinha brasileira, sua paixão.
Minha chegada em seu Angá Ateliê Culinário, em Nogueira, veio com o cheiro de terra molhada, mato e hortênsias, como no jardim de casa.
Conheci a chef num evento recente, em que eu e ela tentávamos aprender um tanto sobre os meles de abelhas nativas brasileiras. Suas perguntas e comentários me fizeram reconhecer alguém que, como eu, estuda e se apaixona por causas várias que cercam o que a gente come, e brotou bem ali a vontade de conhecer seu restaurante.
Sorte a minha.
Já no couvert, me deparei com um patê de aves, como aquele que não podia faltar nos sábados da minha infância. Ao seu lado, o quê? Uma chimia de pitanga, palavra derivada do alemão “schmier” (passar algo em outra coisa), que muito fala da cultura deixada pelos imigrantes de Petrópolis.
Ao provar a compota, não fiz careta, nem nada. A mistura fez um contraste perfeito com o cremosíssimo Morro Azul, um queijo de vaca com mofo branco, que espalhei em cima do polvilho feito com grãos dos diversos pães da casa.
Então, Lydia nos traz um pratinho com jiló fatiado e explica que era uma das comidas preferidas de seu pai, que já não está entre nós. Vinha com banana passa – até hoje, um dos doces favoritos de minha mãe – numa combinação inusitada e viciante. Pensei com carinho nos nossos pais faltantes e comidas que não podiam lhes faltar. Bastou para aquele jiló ter gosto de colo.
berinjela defumada com iogurte de amendoim, farofinha com cacau cabruca da Bahia
atum com queijo fresco de vaca e bolinho de arroz anã
Houve uma delicadíssima berinjela defumada com iogurte de amendoim, ao lado da farofinha grossa com pedaços de cacau cabruca, que emprestou causa e sabor ao prato. Depois um atum com queijo fresco e bolinho de arroz anã, variedade cultivada às margens do Rio Paraíba do Sul, que ainda margeia boa parte da minha vida. E ainda testemunhei a ótima ideia que foi regar com mate e limão um lombo de porco com abóbora. Por fim, a poesia que foi uma sobremesa de “verdes” (pepino, maçã verde, uvas e melão) com sorvete de queijo Boursin.
Lydia, porco com abóbora e molho de mate com limão e couve, o mato preferido de minha mãe
Um casal na mesa ao lado disse aos amigos, ao chegar: “Falei para eles que esse é o melhor restaurante da Serra!”, mas Lydia respondeu, prontamente: “Me diga depois do almoço porque o pior inimigo de um cozinheiro é a expectativa e o melhor amigo é a fome”.
Bem, aqui estou eu, contrariando a chef e elevando expectativas, mas saí dali leve e feliz, com vontade de bater no liquidificador um tanto da minha infância com aquele almoço, só para dar um considerável upgrade gastronômico nas minhas memórias.
Assim me senti: voltando para casa, sem nunca ter estado lá.
para mais fotos e pratos, veja o destaque no meu intagram, aqui
sobremesa de verdes e sorvete de queijo de cabra
da carta de vinhos predominantemente locais, de baixa intervenção e pequenos produtores, um ótimo riesling renano da Cão Perdigueiro, do Rio Grande do Sul
Sempre que vou a Lisboa, sejam 3 dias ou um mês, considero obrigatória ao menos uma refeição no Arkhe. No almoço, de preferência, porque como costumo dizer, meu metabolismo e eu nos divorciamos há alguns anos e, infelizmente, umas 5 horas da tarde é o último horário em que ele aceita trabalhar sem reclamar.
Quando recomendo o restaurante, me sinto tentada a dizer que não é vegetariano. Nunca consegui mentir, mas há quem torça o nariz, o que é simplesmente lamentável. Perder essa experiência por falta de carne é um grande desperdício.
O lugar é a feliz junção de duas personalidades totalmente distintas: João Ricardo Alves, o chef brasileiro instrospectivo de movimentos contidos, que adora ficar nos bastidores, e Alejandro Chávarro, o sommelier colombiano de currículo impecável (Alain Senderens, David Toutain, Quique Dacosta etc), expansivo de gestos dramáticos, que se ocupa do salão. Sócios (e gênios) tão diferentes quanto absolutamente complementares, cada um no seu quadrado.
Vi a casa crescer e se aprimorar lentamente, desde o mês da inauguração. Investiu em decoração, mobiliário e serviço; um caminho de quem se prepara para as estrelas que merece, com uma cozinha absolutamente sustentável e alinhada com os tempos, sem que, para dar conta do discurso, tenha de abrir mão de sabor.
Posso garantir que a última das refeições no Arkhe foi a mais espetacular entre todas as feitas em qualquer outro restaurante, no ano passado. Uma sinfonia de vegetais em ponto perfeito, texturas, contrastes sutis, equilíbrio.
Começou com um folheado de couve-flor, maçã verde, avelãs e mostarda. Uma poesia. Passamos ao inesquecível tupinambo com cogumelos da estação, batata e caldo defumado dos próprios cogumelos e terminamos com chocolate, missô e avelãs, não sem antes chutar o balde, bem chutado, com um delicioso prato de queijos, que considero etapa imperdível. Nas fotos abaixo (são muitas, mas tenho centenas mais), faço uma amálgama dos pratos e vinhos citados, com os de outras visitas, apenas nesse Inverno.
Um tupinambo com cogumelos da estação e caldo defumado dos próprios cogumelos. Inesquecível.
Os vinhos são orgânicos e biodinâmicos, partido que sigo com entusiasmo, especialmente quando pinçados por Alejandro, que também guarda algumas joias a sete chaves em sua cave, como investimento para os anos de ápice. Jamais escolhi uma garrafa, ali. Deixo em suas mãos, de olhos fechados.
Da última vez, houve um champagne nature Fidèle, da Vouette e Sourbée, que considero um dos melhores custo-benefício da região e, também, uma kombucha da Ama Brewery Hiru feita com folhas de chá Malawi Green e peônias brancas, sinceramente espetacular. Em seguida, um (respirem porque o nome é grande) Eremitas, do Douro Superior Paulo de Tebas Mateu Nicolas de Almeida 2017, de solo xistoso, maravilhoso, com notas de pêssego e bem mineral. E, ainda, um Véu de Xisto do Luiz Seabra, envelhecido sob flor (delícia). Como se não bastasse, um finíssimo e fresco Jura cuvée Special do Phillipe Butin com suas notas de avelã e raspas de cítrico.
O cardápio muda a cada Estação, como deve ser, mas eu não. Estou por lá, do Inverno à Primavera.
Aristóteles foi um dos primeiros filósofos a abandonar o consumo de carnes, já que acreditava na transmutação de almas. Eu, que gosto de um bom embate, se pudesse voltar no tempo convidaria o filósofo para um jantar no Arkhe e, em seguida, perguntaria: E agora, Aristóteles? Vai dizer que esse tupinambo não tem mais alma do que muita gente?
Fui cutucada para fora da cama por um fuso trocado. Olhei o relógio sem qualquer preguiça e caminhei, pantufa e robe do hotel, até a sacada ainda molhada pela tempestade do dia anterior. Esperava o frio muito frio do Norte, mas senti gostosos 13 graus enquanto a (ainda) noite das 7:15hs se transformava em dia, pontualmente às 7:29 da manhã, com um coro de gaivotas anunciando a transição.
A vista é “brutal!”, me disseram. E era.
O Porto é mesmo lindo.
Não foi uma ou duas vezes que ouvi de amigos que moram por lá: “mas a Cristiana nunca vem aqui?”. Burramente, brasileiros têm a memória de distâncias muito grandes entre Norte e Centro Sul, mas são três horas que voam, especialmente para quem lê ou trabalha, no trem veloz que parte de Lisboa. Com wifi decente, carro restaurante e vista, me perguntava por que nunca tinha ido antes.
Mercado do Bolhão
Aliás, faria a viagem de novo e com gosto só para caminhar por entre as barracas e placas ‘mui ordenadas’ do MERCADO DO BOLHÃO, que funciona na Baixa desde 1839, quando ainda era um mercado de rua aberto. Naquele tempo, era zona enlameada atravessada por um regato que, bem ali, teimava em formar um…bolhão de água (eureca!). Desde 1924, com a Câmara Municipal tentando organizar a bagunça, é estrutura fechada, pavimentada, limpa e bem iluminada, com cobertura das galerias e tal.
“Maria do Álvaro”, “Temos Lata”, “As Irmãs Araújo”, “Inês das Plantas”, “Salsicharia Lindinha”, “Rosinha Florista”… As barracas são poesia auto-explicativa e conseguiram arrancar um sorriso a cada parada. Além da venda de grãos, frutas, legumes, carnes e peixes, embutidos, flores ou conservas, come-se muito bem por ali, em mesinhas espalhadas pelas laterais com direito a cerveja, copo de vinho e o melhor ponto final que conheço: a doçaria portuguesa.
Salão do Euskalduna
Quando marquei a viagem ao Porto, assim meio de surpresa, recorri aos amigos da área. Três deles me indicaram o EUSKALDUNA como melhor restaurante da cidade que, aliás, acaba de ganhar sua primeira estrela Michelin. A casa é feita de um balcão de 12 lugares e duas mesas de 4. Tudo muito bom, mas convém estar preparado para as quase 4 horas do menu de 10 passos. Dentre todos, uma lula gigante dos Açores que ganhou meu coração. Na base, os tentáculos em creme feito com arroz koji, echalotas e malagueta; o corpo vem no centro com uma espécie de beurre blanc feito com vermute no lugar do vinho branco e, por fim, um pó de tinta de choco e a raspa de um cítrico japonês. Recomendo fortemente a harmonização feita de vinhos menos tradicionais de pequenos produtores e gostei particularmente do espumante rosé de pinot noir da Quinta do Rol, 7 anos sobre as borras. Perlage delicinha. Essa vinícola de Lourinhã, aliás, é famosa por suas aguardentes de fazer inveja a qualquer Cognac (mas esse é outro texto).
Lula e Nage era o nome do prato perfeito
Salão do Almeja
Perto do Bolhão e para quem quer uma ótima cozinha à la carte, recomendo fortemente o ALMEJA (dica de Miguel Pires), estacionado naquele ponto perfeito entre o gourmet e o gostoso, em geral tidos como rivais. Não são e ali se pode provar. Tudo bem feito, elegante e bem montado, mas provoca algo mundano de “quero mais”.
Cabeça de Xara muito delicada – queria comer três
Todas as salas são acolhedoras de um jeito simples e retrô, mas fiquei no salão mais claro, ao fundo, que prometi revisitar no Verão. O menu e carta de vinhos são curtos, mas precisos. Tudo que provei (6 pratos porque, claro, ataquei o do vizinho…) estava delicioso. Destaco a tosta de cabeça de xara, escabeche e maçãs, linda e equilibrada. Em seguida, um imperdível arroz de cabrito e miúdos, cheio de colágeno, daqueles feitos com um caldo impecável, de estalar a língua. Para terminar, o bolo de tangerina com creme de limão, granizado de kalamansi (um cítrico do sudeste asiático) e soro de leite. Leve e ótimo, generoso, divertido. Uma pausa dramática para dizer que há outros dois menus de almoço, sendo que um deles custa 9,90 euros – espiei e parecia delicioso. O serviço de sala foi impecável (mérito de José Pedro): eficiente, discreto, mas também muito bem-humorado. Aliás, toda a gente do Porto é imensamente gentil.
Arroz de miúdos e cabrito – uma delícia
E assim terminou mais um dia feito de Bolhão, comilança e Beltrão com a (já) saudade embarcando comigo, na estação. Rimei.
Não gosto de confessar preconceitos, mas sou da contramão. Li num site, por exemplo, que Comporta era “os Hamptons dos anos 70, St.Barths dos anos 80 e Trancoso dos anos 2000’ e dei um bocejo profundo, daqueles de ficar com câimbra no maxilar. Se já não conhecesse a cidade, deixava de ir bem ali, no fim dessa frase.
O lugar “da vez” raramente me pega; até porque quando vira “da vez” já perdeu a identidade e encareceu por todos os motivos errados.
O primeiro sintoma é um resort, que se diz “exclusivo”, devora um belo naco da paisagem e blinda os hóspedes de tudo aquilo que fez do lugar um destino adorável, lá no princípio. Depois, some o comércio local, vêm as lojas de grife que nada dizem daquela cultura, a música lounge, vendedores trilíngues e o antigo restaurante pé na areia vira aquela coisa pasteurizada, trufada e com vinhos milionários de quem escolhe pela coluna da direita.
O problema do pré-julgamento é que a exceção te põe o dedo no nariz e diz: eu não disse que valia a pena?
Há uns 20 anos, em breve passagem por Montevideo, esbarrei em José Ignacio, a “cidade da vez” do Uruguai. Nem deu tempo de vestir o preconceito porque, quando me dei conta, já estava encantada com aquele farol no meio do nada, com as casinhas espalhadas (que não podem ultrapassar 6 metros de altura), com a vegetação rasteira e florida das dunas à beira-mar, um leão marinho ocasinal, as ruas batizadas com o nome dos pássaros e o cheiro de lenha queimada dos restaurantes.
Já sabia, então, que a pequena vila de pescadores era pouso de uruguaios e argentinos endinheirados, mas antes que eu pudesse entortar a boca e dizer “humpf!”, já estava no avião pela segunda vez.
José Ignacio tem a escala uruguaia como vantagem. O país de 3 milhões de habitantes segue, felizmente, ainda um pouco fora do radar mundial, com 98% dos seus turistas chegando de países vizinhos, o que não bagunça tanto a identidade. Além disso, os quase 800 habitantes permanentes ainda conseguem conter os impulsos destrutivos dos 40 ou 50 mil visitantes de alta temporada.
Mesmo tendo aparecido no NYTimes e Condé-Nast como o destino incontornável, conserva um charme meio Búzios dos anos 50, em que havia (claro) o globe-trotter rico, mas também uma cena artística muito forte com Lygia Clark, Helio Oiticica e tal.
A comida de José Ignacio é simples e adorável como no resto do país e pode ser traduzida numa palavra: assados. São legumes, carnes, muitos peixes, queijos feitos na brasa, além do leite denso e gordo que faz o incontornável dulce de leche, e tudo isso regado a muito vinho. Não sei o que acham, mas eu não preciso de muito mais.
Os jantares começam a partir de 21hs e há quem chegue, na alta temporada, para uma refeição à meia-noite.
Pelas ruas, não há pistas da quantidade de pessoas na cidade que, felizmente, consegue ser animada de um jeito muito silencioso e elegante. Mas ao entrar nos restaurantes, sempre pensava: onde se esconde toda essa gente?
ONDE COMER
LA HUELLA
O La Huella não é uma novidade. É, sim, um porto seguro em José Ignácio, desde 2001. Ali não há luxo (que bom!), só a qualidade dos peixes frescos e outras coisas do mar num amplo deck coberto com madeira e mantas distribuídas pelas cadeiras, para quando o vento gelado bater.
Podia viver só das divinas amêijoas, mas vale pedir um “lisa” (peixe untuoso local, primo distante do bacalhau) que ali vem cru, com gema de ovo. Para fomes maiores, recomendo a corvina branca, simplesmente na brasa e um inevitável flan para terminar, já que é pecado rejeitar ‘dulces’ na terra de bons ‘leches’.
SOLERA BAR DE VINOS Y TAPAS
Num canto improvável – assim meio escondido atrás de um posto de gasolina – plantaram uma semente de sucesso com dois containers emparelhados e uma lona estendida entre eles. Com o tempo, o espaço ganhou um teto, um chão, melhor iluminação e foi assim, sendo construído pela adorável Soledad Bassini e Fernando Rodriguez, que comemoraram 5 anos do Solera, agora em dezembro.
O lugar foi uma surpresa e uma delícia: um bar de vinhos e tapas de inspiração espanhola e ingredientes locais com gente bonita que não pára de chegar. Na alta temporada, há quem só consiga jantar só à meia noite.
Comi maravilhosos aspargos e outros ingredientes da estação, como os buñuelos de grão de bico, kale e acelga. Além deles, um ótimo cordeiro com pão chato da casa e iogurte, crudos e tal, tudo dentro daquela estória de pequenos pratos para rimar com grandes copos, que me deixou muito feliz. Um lugar para morar.
JUANA
Tem aquele escurinho bem encomendado, mais intimista, bom para um bate papo de perto, beber um copo, namorar, mas funcionou lindamente para a nossa mesa de oito. A alegria se espalha por vários ambientes, salinhas à meia luz, que incluem um adorável jardim com aquela tripa de lâmpadas penduradas, no fundo da casa.
O Juana Cocina Bar foi uma inesperada e excelente novidade, principalmente pela comida local e sazonal, como gosto.
Adorei especialmente o tiradito de peixe rey, o “camembert” uruguaio derretido na panelinha, a corvina com hummus de beterraba, o rack de cordeiro na brasa com polenta crocante, as sobremesas, a carta de vinhos etc etc.
Um lugar para voltar.
RESTAURANTE da BODEGA GARZÓN
“É só a receita clássica, com ojo de bife, azeitonas, cominho e ovos”.
Já provei umas 20 versões de empanadas, mas nenhuma chegou nem perto.
Saída de um forno de barro pelas mãos do talentoso Nicolás Acosta, fiquei com a lembrança espetacular que foi só o início da refeição que começou no assador da Bodega Garzón e terminou igualmente impecável, no salão do restaurante, com as explicações de Francis Mallmann que se sentou ao meu lado (enquanto eu tentava controlar a emoção).
Provei uma língua marinada divina que empatou em alegria com o blinis com caviar uruguaio e o denso creme feito com leite local; depois veio a fainá, a ‘farinata’ piemontesa, uma torta de grão de bico que é preparada no Uruguai desde o início do século passado; em seguida a corvina a la plancha com purê de couve-flor, vegetais e salmoriglio (molho de ervas e limão). Terminei feliz com uma torta de pistaches, limão, ricota e mascarpone. Sem exagero nenhum, das melhores refeições que fizemos na viagem.
De mãe e avó uruguaias, Francis Mallmann conta que passa uns 5 meses por ano naquelas terras, quando se encarrega de supervisionar a cozinha do restaurante da Garzón, sob seu comando.
Para ele, os ingredientes obrigatórios do Pueblo são os cordeiros de Rocha (melhor criação de ovinos do país), a corvina negra, que começa a chegar em outubro e tem a melhor temporada em janeiro, os queijos (cada vez melhores) e especialmente os pêssegos Rey del Monte, que devem ser comidos em janeiro, “mas só se não chover muito”, senão dá tudo errado.
Quem sabe escutar, não precisa de mais nada.
[Viajei a convite da vinícola, mas o leitor que me acompanha sabe que aqui não há viés. Posso garantir que foi a melhor refeição que fiz por lá.]
ONDE FICAR
POSADA TAMARINDO
Foi minha casa por uma semana. Uma casa linda e gentil, com a equipe mais afetuosa e atenta que alguém pode desejar.
Aos quartos, não falta nada. Há muito conforto e elegância.
ESTANCIA VIK
Gostam de chamar de ‘retiro’.
É uma estância em estilo colonial espanhol, com 4 alas mirando os pontos cardeais e um pátio central. Nasceu como casa da família Vik e hoje é um hotel de luxo, silencioso, distante de tudo, onde se pode andar a cavalo, contemplar a natureza e as intervenções de artistas uruguaios em cada canto da propriedade (só a casa, 4.600m2, a propriedade, 50.000m2).
Como meu olhar sempre passa sempre pelo estômago, adorei a refeição tamanho família, feita em uma mesa longa de “hacienda”, como na minha infância. Mario Oliveira, nosso anfitrião, comenta a estrutura de tijolos do salão e mostra que não há argamassa. A estrutura e abóbada são todas de encaixe, reproduzindo o estilo antigo.
Ali, naquele lugar mágico, sobre uma adega idem, comi deliciosos vegetais, bela salada de alcachofras e legumes da estação com couves crocantes e o melhor cordeiro da viagem. Tudo muito bom e regado a 3 tannats da Garzón, que mostram a versatilidade da uva emblemática do Uruguai, que escoltou bem todas as etapas.
Se é para me ‘retirar’, prefiro assim.
O QUE VER
CASAPUEBLO
A cidade conseguiu atrair gente como Carlos Páez Villaró, que não veio na vida a passeio.
Para falar só da Casapueblo, uma incrível construção em cimento branco que começou como seu pequeno ateliê em 1958, em Punta Ballena, e foi crescendo anos a fio numa sucessão de ondas esticadas com desvios, subidas e descidas de uma cabeça loucamente privilegiada até virar a construção grandiosa que é, eu teria que fazer uns 50 textos.
Ali, cada “rincón” é dedicado a um amigo (e que amigos! Vinicius, Picasso, Vargas Llosa etc) e tem um espírito único. Sua coleção colossal de pinturas, cerâmicas, esculturas e murais é reflexo de tantas experiências em países, culturas, religiões, expressões musicais e políticas diferentes que parecem ser a obra de umas cinco vidas.
Mais lindo que isso tudo foi poder conversar com Annette, sua viúva, e visitar os cômodos privados do casal. Um privilégio. Meu e dos 7 gatos, que por ali se esticam. Apesar do tour particular, qualquer espaço aberto à visitação da CasaPueblo vale a viagem. Uma série de celebrações está pensada para os seus 100 anos, que aconteceriam em 2023. A hora é agora.
MACA
A cabeça voou com a linda floresta de eucaliptos que margeava a estrada e só pousou numa construção em madeira de formas onduladas, quilômetros depois: era o novo Museu de Arte Contemporânea do artista Pablo Atchugarry.
A Fundação já tinha em seus jardins o Parque das Esculturas, uns 25 hectares com obras imensas que juntam arte e natureza, mas desde janeiro deste ano ganhou um prédio espetacular de 5.500m2. A ideia nasceu há 15 anos, inspirada justamente na floresta que cerca a propriedade, mas acabou sendo executada somente na pandemia e levou dois anos e meio para ficar pronta.
O interior é impactante, com um teto feito com eucalipto red grandis tratado e moldado na França, cheio de formas geométricas, umas dentro das outras.
O projeto do arquiteto Carlos Ott abriga a coleção permanente da Fundação Atchugarry (Julio le Parc, Carlos Cruz-Diez, Joaquín Torres García, nosso grande Vik Muniz entre outros) e, também, exposições itinerantes de 3 meses como, por exemplo, a dos artistas Christo e León Ferrari, que aconteceu este ano.
A Fundação, que não conta com recursos governamentais, é o grande sonho de um homem só, que pretende tornar a arte acessível para todos. Faz conferências, concertos, oficinas de arte e um belo trabalho junto às escolas. Ano passado, por exemplo, houve um show de Toquinho, que tocou ali para mais de 12 mil pessoas, num espaço de vários cenários simultâneos que incluía também o balé nacional.
Não bastasse tudo aquilo, um outro galpão, menor, me permitiu mergulhar na obra de Pablo Atchugarry e ver as as diferentes cores, tipos de mármore e tratamentos que o artista dá às suas esculturas, sempre esguias, drapeadas e fluidas. Mais adiante, uma capela muito contemporânea com sua versão da Pietà, de Michelangelo.
Este programa imperdível fica exatamente entre Punta del Este e José Ignacio. Não podia ser melhor.
[e é claro – vide foto abaixo – que meu olhar tinha de pousar sobre uma obra feita com madeira de oliveira. Toda a madeira, aliás, usada não só nos prédios como nas obras, é certificada]
OS VINHOS DA GARZÓN
Viajei para o Uruguai a convite da vinícola. Eleita a melhor bodega do Novo Mundo e, também, entre as 5 melhores do Mundo nos últimos 3 anos, com vinhos negociados na Place de Bordeaux, vários deles com pontuações acima de 90 nos principais rankings do mundo, meu pobre texto já chega perdendo.
O que poderia dizer de novo?
Só posso dizer do que vi e provei.
Sentada diante de Alberto Antonini (sou fã absoluta do enólogo consultor, dos mais respeitados do planeta), ao lado de Christian Wylie (Managing Director de uma empresa que está em 50 países) e na diagonal de German_bruzzone (o talentoso enólogo, 3a geração mergulhada em vinhos), pensei: “o melhor que posso fazer é ficar quieta”.
Em 10 minutos, Antonini já tinha falado umas 5 frases antológicas que eu gostaria de ter anotado, não fosse o embaraço de pegar o celular para escrever, no jantar.
Aos vinhos:
Já era fã do Albariño de entrada (que não tem muito da referência espanhola – é “outra” coisa que sempre me dá saudades do Uruguai), mas reforço o côro da querida Cris Neves, que bem representa a marca no Brasil, quando digo que o Cabernet Franc Petit Clos 2018 é coisa espetacular de beber. Me encantei com um fresco e vibrante Marselan 2020 e tive a honra de estar entre as primeiras a provar o icônico Balasto também 2020 (safra histórica da casa) que esperava que causasse algum impacto, mas não tanto.
O nariz é das coisas mais lindas dos últimos tempos, com camadas e camadas de fruta madura, nota herbácea e de chocolate amargo, looongo como se não houvesse amanhã. Uma beleza.
Podia falar de vários outros (foram 6 dias só bebendo Bodega Garzón) mas paro por aqui.
De resto, fico com o encantamento pelo apoio da vinícola às artes plásticas, música, balé, cultura em geral. Uma escolha importante e rara num mundo bagunçado.
A cada viagem que faço, procuro o “restaurante da esquina” ideal; uma espécie de gênio da lâmpada do meu estômago, que merecia morar sempre perto de casa.
Tombe a fome para saladas ou gordices, a ‘esquina’ está sempre lá, perfeita. Não tem rococós, pinguinhos calculados, esculturas comestíveis ou utensílios caríssimos; só qualidade. Ali, o serviço é eficiente e quase invisível, elucidativo sem ser afetado e, nem preciso dizer, a sala de estar da minha alegria orbita em torno do vinho.
O ponto já era ímã desde os tempos do Taxi Jaune, restaurante fundado em 1934 onde artistas e outras figuras de importância iam atrás da famosa carne de cavalo. Em lugares afetivos como esse, saudades não são facilmente substituíveis, mas não havia ninguém melhor do que Sarah Michielsen, com seus 20 anos de experiência (dirigiu o Gusto, também o Le Temps au Temps e conseguiu uma estrela Michelin no seu antigo Itinéraires) para comprar o antigo restaurante e ainda fazer o público voltar com força, fazendo do Parcelles um dos bistrôs mais queridos do momento, uma unanimidade em guias de todas as cores.
A passagem do ponto se deu no auge da pandemia (um bom momento para se livrar das amarras de uma cozinha estrelada). O movimento incluiu também a abertura de uma adega-épicerie do outro lado da rua, com patês, terrines, rillettes, além de um sotaque espanhol nos jamóns, morcillas e chorizos para levar, junto com uma ótima seleção de vinhos predominantemente orgânicos, biodinâmicos e naturais.
Aquela apreensão que me acomete a cada novo restaurante, passou na primeira espiada na prateleira ao lado: tinha um Selosse, um Cappellano, um Échezaux do Dujac, um Hermitage do Jean-Louis Chave… Pas mal. Apesar das garrafas-estrela, a carta de Bastien Fidelin tem vinhos para todos os bolsos, com a equipe preparada para conversas sobre harmonização ou estilos que combinam com cada cliente.
A comida de Julien Chevallier é a que chamam de “bourgeoise” (cozinha-conforto-caseira-de-classe-média) com apresentação descomplicada, mas que ali vem com segredos que fazem toda a diferença: um vinagrete de tozazu, aqui, um nabo japonês hinona kabu, ali. E os preços não assustam, para os padrões franceses: entradas e sobremesas em torno de 13 euros e principais em torno de 25, com a adição, todos os dias, de um prato vegetariano .
Fui de beterrabas com folhas de vinagreira, sabayon de estragão e meu adorado queijo de ovelha dos Pirineus: o tomme de brebis. Segui com um abraço na forma de repolho cozido recheado com porco de Clavisy, foie gras, pistaches e caldo de carne (invejei vieiras e mollejas vizinhas). Terminei com torta de figos de Solliès, que estavam na época, montados sobre uma base de mascarpone que me fez sentar no colo da avó francesa que nunca tive.
Não sei bem o que faz do restaurante um cenário agradável, talvez a rua histórica e calma, talvez a luz bonita que entra pelas janelas. Quem sabe a fórmula tenha sido não mexer no time que já estava ganhando no restaurante anterior: lindo balcão de zinco art-déco com um neon retrô acima do bar e, ainda, as paredes de pedra e mosaicos no chão do prédio do século XVIII.
Não bastasse tudo isso, tive ótima companhia (o melhor tempero que há). Sugeri o almoço certa que ia surpreender um casal de amigos que tudo conhece (Álvaro Loureiro e Pedro Figueiredo).
